Proteinkrämrecept hemma, matlagningshemligheter

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Hur ofta använder du proteinkrämrecept? Soufflé, maräng, Angel's Tears tårta klarar sig inte utan vispade proteiner. Förmågan att arbeta med en nyckfull produkt kommer inte direkt. Du bör ta hänsyn till nyanserna som inte alla hemmafruar känner till.

Protein cream är en klassiker inom konfektyrkonsten. Vem av oss har inte ätit magnifika kakor och bakverk dekorerade med voluminös snövit grädde? Han är populär än idag.

De flesta konditorer är utbildade i att förvandla äggvita till grädde. Hur vispar man en proteinkräm? På ytan verkar det så enkelt - slå med en visp och få en snövit volymetrisk massa som ett resultat. Faktum är att många har fel. Det finns många finesser och nyanser som kan påverka kvaliteten på proteiner negativt och hindra grädden från att vispa. Men det vetenskapliga förhållningssättet och råd från konditorer kommer att hjälpa alla att skapa denna underbara delikatess.

Varför vispar äggvita?

När du blåser genom ett sugrör i ett glas vatten bubblar detdyker upp och försvinner snabbt. Men när du vispar luft och tvingar in den i äggvitorna, bildas bubblor och hänger kvar eftersom proteinet som finns i denna trögflytande vätska sveper runt och fångar dem.

Äggvita är en blandning av proteiner (10%) och vatten. Vispning skapar bubblor och "coaxar" proteinerna att omgruppera till ett flexibelt nät, som om de lindar sig runt luftbubblorna. När du fortsätter vispa blir bubblorna mindre och skummet ökar i volym och stabiliseras.

Vispning av äggvita kan öka upp till åtta gånger sin ursprungliga volym. Men en droppe äggula eller lite olja i en skål kan minska massans volym med två tredjedelar. Detta beror på att fettet binder till äggvitorna innan de kan smälta samman och bilda de maskor som behövs för att fånga bubblorna.

Utrustning

Innan du tar ut dina ägg ur kylen, se till att du har rätt utrustning. Äggvita bör vispas i en skål av glas, metall eller keramik eftersom plastskålar lämnar en tunn, oljig rest som kan förhindra att äggvitan vispas. Av samma anledning, se till att din visp eller mixer är helt ren och torr.

Ägg

Vad är hemligheten med att göra proteinkräm hemma? Färska ägg hjälper till att uppnå maximal volym, eftersom de är lätt sura, vilket betyder att det hjälper till att stabilisera proteinerna. Ju längre äggen ligger, desto mer blir deras miljö.alkalisk. Detta gör proteiner mindre stabila. Rumstempererade ägg är lättare att vispa, även om kalla ägg är lättare att skilja från äggulorna. Separera därför vitorna medan de fortfarande är kalla och låt dem sedan värmas till rumstemperatur innan du vispar. Om det finns någon mängd äggula i äggvitorna kommer de inte att vispa.

Piskprocess

Börja vispa äggvitan på låg hastighet tills den blir skum. Öka sedan gradvis hastigheten till hög tills proteinerna når önskat stadium.

För att komma igång med hur man gör proteinkräm hemma, låt oss först förstå stegen i vispningen.

1. Skummar - äggvitan är fortfarande flytande, bubblorna ser något matta ut.
2. Mjuka toppar - äggvitan är nu vita, kommer att hålla sin form i skålen och kommer inte att spilla ut om skålen välter. När mixern eller vispen lyfts från äggvitorna bildar de mjuka toppar som faller något åt sidan.
3. Tighta toppar - när mixern eller vispen lyfts från äggvitan kommer topparna att stå raka och inte magra. När du får fasta toppar har äggvitan nått sin maximala volym och ingen mer vispning.
4. Krossade proteiner - om du fortsätter att slå dem i ett tillstånd av täta toppar kommer proteinmatrisen att börja brytas ner och krämens volym också. Äggvitan blir grynig, vattnig och platt. När de väl slaktats finns det ingen räddning för dem.

Ingredienser till receptetproteinkräm

Andra ingredienser tillsätts ofta till vispad äggvita. S alt eller grädde av tandsten tillsätts till äggvitan, vilket hjälper till att stabilisera proteinmatrisen och öka volymen. Detta är särskilt användbart med färska ägg, som kan vara lätt alkaliska.

Socker tillsätts ofta i äggvitan när man gör maränger och andra desserter, men det är viktigt att tillsätta det på rätt sätt för att hålla skummet intakt. Socker måste tillsättas gradvis för att massan inte ska brytas ner, så börja med en liten mängd efter att äggvitorna blivit skummande, fortsätt att tillsätta det gradvis allteftersom du vispar. Denna ingrediens hjälper krämen att få ett glansigt utseende.

Hur använder man äggvita?

Vispning av äggvita bör användas omedelbart eftersom de kan tappa volym eller absorbera fukt. Lägg dem aldrig till andra ingredienser. Tvärtom bör du lägga till socker eller andra livsmedel till proteiner. Att gradvis tillsätta ingredienser hjälper till att bibehålla krämens volym.

Hur länge ska man slå?

Recept på soufflé och sockerkaka säger ofta att man ska vispa äggvitan till mjuka toppar. I detta skede förblir proteinerna flexibla, så de är lätta att kombinera med andra ingredienser. Men ännu viktigare är att luftbubblorna fortfarande är tillräckligt elastiska för att expandera i ugnen.

För kylda eller frysta desserter som mousser och krämer, där det inte kommer att påverka proteinerna ytterligare, kan du vispa dem till hårda toppar. I detta skedeskum innehåller de minsta bubblorna, men deras styrka är i antal.

Hur gör man proteinkräm hemma och inte förstör den? Om du vispar äggvitorna till mjuka toppar och går bort för att förbereda de andra ingredienserna, kan du upptäcka att ditt arbete var bortkastat och grädden förstördes när du återvänder till dem. Detta hände eftersom proteinskummet snabbt utsätts för luft, börjar koagulera och förlorar sin elasticitet. Så om du vispar äggvita till mjuka toppar utan socker, se till att alla andra ingredienser är redo att tillsättas efter tillagning.

Vad är socker till för?

Som du redan vet är den här pösiga grädden gjord av äggvita. Vanligtvis används det bara för att fylla våfflor eller smördeg, eclairs, profiteroles eller dekorera tårtor med det. Faktum är att det inte är riktigt lämpligt för mellanskikt och impregnering. Krämen är så luftig och lätt att den helt enkelt lägger sig under tunga tårtlager.

Den andra viktiga ingrediensen är socker. Det är nödvändigt att stabilisera proteinskummet och öka hållbarheten. Kanske är det därför proteinkrämer lagras längre än oljekrämer. Men det rekommenderas ändå att använda den omedelbart och på så sätt spara volymen.

Vilka proteinkrämrecept finns det?

Det finns flera typer av denna kräm:

• rå (tillverkat av råproteiner utan värmeexponering);
• custard (värms upp under tillagning);
• protein med gelatin (gelatin hjälper proteiner att bli tätare och behållaform;
• protein-olja (vispat smör läggs till proteinerna, vilket gör det tyngre, men rikare på smak); så här görs muslin och maränger.

Ett av de mest populära och favorit alternativen för bagare är rågrädde (den fungerar också som bas för maräng).

Matlagning

Hur gör man proteinkräm steg för steg? Låt oss börja med att förbereda krämen.

1. Kyl äggen så att det blir lättare att separera vitorna.
2. Skölj och torka blandningsskålen, visp eller mixerblad mycket väl. Om ens lite fett eller en droppe vatten kommer in, kommer du inte att uppnå önskad mängd grädde.

Du kan vispa vitorna med en mixer eller en visp. Det finns för- och nackdelar med båda metoderna. När du använder en visp löser sig sockret bra med långsammare vispning. Det är snabbare och bekvämare att göra detta med en mixer, men om sockret inte är helt upplöst blir proteinmassan mindre elastisk. Sockerkristaller i det här fallet känns i munnen och ger en avslappnad look till konfekten.

Du kan dock helt enkelt mala sockret till pulver, då är problemet löst.

Simple Protein Cream

För att göra råproteinkräm hemma (för profiteroles, till exempel), behöver du:

• äggvita;
• pulversocker;
• citronsyra eller s alt (valfritt).

Vanligtvis tillsätts ett par matskedar (matskedar) socker eller samma mängd pulver till ett protein.

Hur mycket grädde kommer du att göra?

• två proteiner till fyra matskedar socker -145 gram grädde;
• tre proteiner för sex skedar - 215 gram;
• fyra proteiner för åtta skedar - 285 gram.

Varför använda citronsyra och s alt? Faktum är att s alt hjälper proteinerna att vispa snabbare, och syran kommer att lägga till en kryddig nyans till smaken och göra den inte så klumpig.

Glöm inte att se till att inte ett enda gram gula kommer ner i gräddskålen, för det kommer inte att tillåta äggvitan att vispa. Ibland bereds proteinkräm i vattenbad. För att göra detta läggs en skål med proteiner på en kastrull med kokande vatten och grädden vispas. Efter bildandet av voluminöst skum, ta bort skålen och fortsätt arbeta, annars sätter proteinerna sig.

custard

Vi kommer att behöva samma ingredienser plus vatten till sirapen. För att få 230 gram färdig grädde behöver du:

• tre ekorrar;
• sex matskedar (matskedar) socker;
• ett kvarts glas vatten;
• tre droppar citronsyra (utspädd i vatten).

Socker blanda med vatten och värm på låg värme. Medan den kokar, rör om denna sirap. Hur avgör man att sirapen är klar? Denna testmetod kallas "bolltestet". Häll ner sirapen i kallt vatten. Efter kylning ska denna droppe lätt rulla till en boll. Försök att inte bränna dig.

Om du överkokar sirapen kan sockret kristallisera, och om du inte kokar det för tunt. När sirapen nästan är klar (men inte riktigt), börja vispa äggvitan. Vid det här laget ska de vara separerade från äggulorna och kylda.

Så, de vita är redan slagna till täta toppar. Häll nu långsamt sirapen i dem, samtidigtspöstraff. Fortsätt vispa tills krämen börjar svalna.

Vad är bra med den här krämen? Faktum är att sirapen är mycket varm och dess temperatur är tillräcklig för att förstöra skadliga ämnen och mikrober. Hur färgar man proteinkrämen? Tillsätt bara den nödvändiga mängden flytande matfärg medan du vispar. Färgen kan varieras. Det är också tillåtet att koka proteinkräm i termomixen.

Proteinsmörkräm

Den anses vara den bästa när det gäller användning för att dekorera konfektyr. De bryggda proteinerna håller grädden fräsch även utan kylning.

Du behöver:

• tre ekorrar;
• 150 gram strösocker;
• 150 gram smör;
• citronsyra och vanillin.

Beräkna proportionerna enligt följande: ett protein - cirka 80 gram smör och cirka 50 gram pulver.

Ta bort oljan från kylen i förväg och lägg den på en tallrik. Låt det bli rumstempererat. Proteiner måste bryggas, som i föregående recept, och sedan långsamt börja lägga till olja. Vispa tills all olja går ner i proteinmassan. Nu kan du använda krämen för att dekorera tårtan. Hur förvarar man proteinkräm i kylen? Täck skålen med plastfilm för att förhindra att krämen bildar skorpa, förvara i max 5 dagar.