Rågbröd: hemlagat recept och ingredienser

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Vet du att ordet "bröd" länge betydde exakt en rågprodukt i Ryssland? Det är nu som uppfödare har fött upp frostbeständiga sorter av vete, vilket gör att det kan odlas nästan nära polcirkeln. Och tidigare såddes fälten i Ryssland, och faktiskt hela Nordeuropa, med råg. Vete var importerat och dyrt. Därför ansågs vitt bröd vara rika människors mat. Men det visar sig att de fattigas lott - råg kraukha - inte är sämre, utan på många sätt överträffar limpans användbara egenskaper. Men stereotyper visade sig vara mer sega än sunt förnuft. Och idag har produktionen av rågbröd i Ryssland minskat till 16,5% av alla bageriprodukter. Men i början av 1900-talet var det 60 %. Det är känt att på 1600-talet producerades 26 typer av svart bröd i Ryssland. Och de började baka det i Ryssland sedan 1000-talet. Länge hölls receptet på alun - de ämnen som jäste degen - hemligt och gick från fäder till söner i muntlig tradition. Men nu har vi all rätt att avslöja receptet för att göra rågbröd. Och efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig att baka läckra bröd av vitt, fullkorns, skalat mjöl, med kli, med surdeg eller jäst, i ugnen, långsam spis eller med andra apparater.

Fördelarna och skadorna med svart bröd

Trots att en råglimpa i genomsnittskonsumentens ögon anses vara en vardagsprodukt i det lägre prissegmentet, överträffar den den vita limpan i sina kvaliteter. För det första är den mindre kalori (200 enheter mot 250 för vetelimpa av samma vikt). Rågbröd innehåller 40-45 procent kolhydrater. Och den har mycket mer värdefull fiber än sin vetemotsvarighet. Dessa fibrer är svårsmälta, och därför är svart bröd bra för personer med diabetes. För det andra äter inte en rågsten mögel, eftersom surdegen skapar en sur miljö i degen. Därför är det svart bröd som sjömän tar med sig på en långfärd. Men det finns kontraindikationer för rågdeg. Det bör konsumeras med försiktighet av personer med sår och hög surhet i magen. På grund av kroppens svårsmältbarhet tillsätts ofta vetemjöl till sammansättningen av rågbröd. Det mest ideala förhållandet för hälsa är 20 till 80 procent. Sådant bröd kallas ofta för "grått". Det anses av nutritionister vara den "gyllene medelvägen" mellan svart och vitt. Men andra typer av produkter gjorda av rågmjöl kallas nu för gråbröd. Kliet ljusnar avsevärt färgen på degen. När du gör vaniljsåsbröd och färgar det med melass får du också en grå limpa.

Grundläggande principer för den tekniska processen

Vetedeg görs med färsk, torr eller pressad jäst. Denna bakteriekultur är ansvarig för att brödet fluffar och höjer sig. Och för att knåda rågprovanvänd surdeg. Mjölksyrabakterierna som finns i den ger jäsning. Därför är smulan på en svart limpa alltid fuktigare än den från en vit limpa. Men surdegsrågbröd kan också tillagas med tillsats av jäst. Dessa bakterier lever i symbios med mejeriprodukter och utför tillsammans alkoholh altig och sur jäsning. Den tekniska processen att göra svart bröd är enklare än för vetebröd. Den består av tre steg: delning, formning och slutprovning. Det är i den sista fasen som degen växer, varför smulan blir porös och elastisk under gräddningen. Varaktigheten av sådan proofing varierar från två till fyra timmar. Svart bröd bakas sällan av enbart rågmjöl. Om inte vete, så tillsätts ofta m alt, honung, kli, frön, nötter, melass till degen.

Hur man gör din egen surdeg

Att baka rågbröd hemma är enkelt. Den största svårigheten ligger i surdegen. Det säljs inte i butik. Därför använder de flesta recept för att baka svart bröd hemma jäst. Men detta är inte helt korrekt. Jäst skapar inte den fuktiga miljön som rågdegen behöver. Det tar tid att göra en surdeg. Men då har du en "starträtt" för att jäsa degen, som måste förvaras i kylen. Häll 25 gram rågmjöl i en glasburk. Vi späder ut det med 25 milliliter kefir. Rör om, stäng burken med ett kapronlock. Vi lämnar på en varm plats. Nästa dag, tillsätt 50 g rågmjöl och kefir, och på den tredje - hundra gram av båda. Låt burkenstå varmt en dag till, så är surdegen klar. Lämna till "förrätten" 50 g av produkten. Resten kan användas för knådning.

Bakning i ugnen

Det snabbaste sättet att tillaga en svart limpa är förstås i de enheter som är speciellt utformade för detta. Brödmaskinen kommer inte bara att ge den rudiness av skorpan du behöver, utan också knåda degen själv och låta den sätta sig. Den långsamma kokaren kommer inte heller att vanära sin älskarinna och kommer att göra allt som den ska. Men för de som inte har köksmaskiner kommer vi att berätta hur man bakar rågbröd i ugnen. Häll 300 gram mogen surdeg i en bred skål. Sikta 330 g mjöl i den. Eftersom inte alla gillar 100% rågbröd kan du kombinera sammansättningen med vete. Tillsätt två nypor s alt och en soppsked honung och vegetabilisk olja. Vi börjar lägga till kokt vatten vid rumstemperatur. Det kan gå från 180 ml till ett glas. Surdegsrågdeg, oavsett hur mycket du knådar den, förblir fortfarande väldigt kladdig. Så vi blöter våra händer i kallt vatten. Sedan överför vi degen till formen. Låt oss stå i fyra timmar. Vi värmer ugnen till 240 grader. Vi bakar surdegsrågbröd i tio minuter. Sedan öppnar vi dörren och släpper ut överflödig ånga. Vi minskar elden i ugnen till 200 grader. Grädda i ytterligare fyrtio minuter. Under denna tid måste du öppna dörren två gånger och smörja den övre skorpan med vatten.

Hur man "väcker upp" förrätten

Förrätten kommer att slumra länge i ditt kylskåp, förutsatt att både burken och skeden som du rörde om innehållet med ärvar sterila. Den här typen av depå behövs om du bestämmer dig för att baka rågbröd hemma igen. Du måste "väcka" surdegen i förväg. Vi tar en liters burk och steriliserar den. Vi behöver också en helt ren sked. Vi tar ut förrätten från kylskåpet och överför den till burken. Häll i 150 milliliter vatten och 150 gram rågmjöl. Blanda med en steril sked. Täck burken med en handduk eller tjock trasa. Vi lägger på en mörk plats i 12 timmar. Under denna tid kommer surdegen att jäsa och vara klar att användas. Glöm inte att ta ut 50 gram till nästa gång!

Bröd "Borodinsky"

De som någonsin har provat detta doftande bröd med en krispig skorpa och en porös, lätt fuktig smula kommer aldrig att glömma dess smak. Nu är "Borodinskys" tegelstenar långt ifrån desamma som de var vid vår barndoms tid. För många stabiliseringsmedel och konserveringsmedel i dem. Men vi kan alltid baka gott Borodinsky rågbröd hemma. För att göra detta måste du köpa torr kvass, som innehåller m alt. Häll två matskedar av detta pulver med ett halvt glas kokande vatten. Låt oss svalka oss. Tillsätt en och en halv kopp skalat rågmjöl och tre gånger mindre vetemjöl. Vi späder ut en tesked torrjäst (det är bättre att ta Saf-Moment) i hundra milliliter varmt vatten. Häll i degen. Tillsätt ytterligare en matsked vegetabilisk olja, mald koriander (eller spiskummin) och honung, en nypa s alt, läsk på spetsen av en kniv. Degen, trots närvaron av jäst i kompositionen, kommer fortfarande att likna viskös lera i utseende och konsistens. Så att det inte fastnar fuktar vi handflatorna med grönsakerolja. Låt degen jäsa till dubbel storlek. Vi växlar till en form smord med vegetabilisk olja. Låt stå varmt i ytterligare en halvtimme. Placera ett bakplåtspapper eller en skål i nedre delen av ugnen. Vi sätter på ugnen på 240 grader. Vi lägger formen med degen på mitten av hyllan och häller vatten i bottenbehållaren. Detta är nödvändigt för bildandet av ånga. Efter tio minuter sänker du temperaturen i ugnen till 180 grader. Bröd gjort av rågmjöl bör kylas mycket långsamt. Slå in den i en handduk och låt den stå i flera timmar.

danskt fullkornsbröd

I norra Europa älskar folk fortfarande rågbakelser. Danskar, tyskar, skandinaver äter hellre brunt bröd än vitt. De bakar den med surdeg eller jäst och tillsätter ofta vetemjöl. Överväg ett danskt rågbrödsrecept. Låt oss göra surdegen. Blanda 125 g rågmjöl, alltid grovmalet, med en matsked grovt s alt. Häll hundra milliliter neutral yoghurt. Vi täcker behållaren med matfilm och lägger den på en varm plats i tre dagar. Förrätten ska börja bubbla. Häll den med en liter varmt vatten och tillsätt ett halvt kilo vanligt vete och fullkornsmjöl. Täck skålen med en handduk och låt stå i 12 timmar. Häll sedan ytterligare 300 ml varmt vatten och tillsätt 650 gram grovmalet rågmjöl. Knåda. Vi lägger 200 g deg för depån i kylskåpet. Resten av degen läggs i en form smord med vegetabilisk olja. Täck med en handduk och låt stå i 12 timmar. Yta av rågmjölsbrödsmörj med vegetabilisk olja, genomborra med en gaffel på flera ställen. Vi lägger formen i en kall ugn. Grädda i en och en halv till två timmar i 180 grader.

Jäst rågbröd

Konsistensen på en sådan produkt skiljer sig från en limpa gjord på surdeg. Ja, tillagningsprocessen är annorlunda. Jästkultur är ganska nyckfull. Hon är rädd för drag och tolererar inte både överdriven värme och kyla. Men degen med dessa bakterier jäser bättre och snabbare än rågbröd utan jäst. Värm lätt en halv liter kärnmjölk (upp till 35-36 grader). Låt oss späda hundra gram färsk jäst i den. Se till att de är i rumstemperatur. Tillsätt en sked s alt och 850 gram rågmjöl. Knåda degen tills den är slät. Vid behov kan du tillsätta ett par matskedar vatten. Täck skålen med en fuktig handduk och ställ på en varm plats borta från drag i två timmar. Degen kommer att jäsa rejält. Vi krossar det och överför det till en form smord med vegetabilisk olja. Täck igen med en fuktig trasa. Den här gången låter vi det vara varmt i en timme. Innan du sätter in formen i ugnen, smörj ytan på limpan med vatten. Grädda lite över en timme i 200 grader.

Rågklibröd

Värm först upp cirka 200 milliliter vatten. Vi löser i det en matsked honung och två - m alt. Häll lite vegetabilisk olja i en bred skål. Vi breder ut 260-300 gram rågsurdeg. Fyll med vatten med honung och m alt. Sikta 250 gramrågmjöl. Tillsätt 50 g kli. S alt att smaka. En och en halv tesked räcker. Alla ovanstående recept beskrev receptet för matlagning i ugnen. Det är dags att berätta hur man bakar rågbröd i en brödmaskin. Alla dessa ingredienser kan kombineras inte i en enkel skål, utan i en hink av enheten. Om din bakmaskin har ett rågbrödsläge kan du slå på den och bli fri från kökssysslor. Själva enheten knådar noggrant ingredienserna, låter degen vila och när det är dags kommer den att baka en limpa.

Program för gamla generationens brödmaskiner

Rågdeg har en specifik konsistens. Den jäser inte som vete eller muffins. Det går inte att knåda för hand. Och han har en annan lösningsprocess. Hur bakar man rågbröd i en brödmaskin om enheten inte har ett speciellt dedikerat läge för ett sådant test? Vi ställer in program manuellt. Vi lägger hinken i brödmaskinen. Vi slår på programmet "Knåda" - i tio minuter. Vi hjälper maskinen att rulla den trögflytande degen med en silikonspatel. Sedan ställer vi in programmet "Settling" - i en halvtimme. Vi tillhandahåller den andra satsen för bara fem minuter. Vi låter den stå (och ställer in lämpligt program) i fyra timmar. Först efter det kan du instruera maskinen att baka en limpa. Men innan det smörjer vi ytan på det framtida brödet med vatten och gör sneda skåror på det med en silikonspatel. Efter signalen som indikerar slutet av gräddningen tar vi ut limpan ur hinken och slår in den med en frottéhandduk för att förlänga kylningstiden.

Bakning i en långsam spis

Moderna hushållsapparater blir multifunktionella. Nu i en långsam spis kan du inte bara laga soppor, spannmål och andra liknande rätter, utan också baka rågbröd. Men innan vi lägger degen i enhetens skål måste vi arbeta med händerna. Låt oss göra en bryggning först. Värm upp ett glas mjölk. Lös i den en tesked socker och s alt. Tillsätt ett paket torrjäst. Rör om och låt degen stå på en varm plats i en halvtimme. Sikta 350 gram rågmjöl i en skål och tillsätt en matsked vete. Låt oss hälla ångan. Att knåda rågdeg är väldigt svårt. Det ser ut som våt lera - cool, men, å andra sidan, ständigt fast vid dina händer. Tillsätt aldrig mjöl. Com från detta kommer att bli ännu coolare. Smörj arbetsytan och händerna med vegetabilisk olja - detta kommer att underlätta knådningen. Låt oss skära en vitlöksklyfta fint. Tillsätt den tillsammans med en tesked korianderfrön till degen. Värm upp multikokaren och stäng sedan av den. Lägg degen i en varm skål på enheten för att sätta sig. Slå på bakprogrammet i en timme efter 30 minuter.

Snabbbröd

Den här degen är väldigt nyckfull. Och den stiger med svårighet. Därför, om du snabbt vill baka rågbröd i ugnen, tillsätt alltid vetemjöl. Proportionerna kan vara olika. För smak och svart färg på rågmjöl ta 80 procent. Och för att snabbt baka en grå limpa, ta bara 50%. Surdeg på mejerikultur verkar långsamt. Därför används jäst oftast inom bageriindustrin. Vi gör degen på ett degigt sätt. I ett glas vassle, lös en soppsked socker och 20 gram pressjäst. Degen måste stå i två timmar på en varm plats, borta från drag. Sikta 250 gram råg och vetemjöl i en skål. Vi häller i den närmade degen. Tillsätt en matsked vegetabilisk olja och mjukt margarin. Knåda degen. Tillsätt på vägen en finhackad vitlöksklyfta, koriander eller spiskummin, en sked s alt. Låt degen vila ytterligare två timmar. Under denna tid kommer det att ändras. Dess konsistens kommer att bli sådan att produkter redan kan bildas från den. Återigen, knåda degen väl. Vi rullar ihop bullen och plattar den sedan lite, vilket ger den formen av en halvcirkelformad limpa. Låt oss lämna det i fyrtio minuter. Limpan ska öka i storlek. Rågbröd, knådat enligt detta recept, måste bakas i en väl uppvärmd ugn. Det tar cirka 40 minuter att förbereda.

Ta ut det varma brödet ur ugnen och strö kallt vatten på ytan. Sedan slår vi in limpan i en handduk. Den här tekniken gör att du kan få en läcker krisp.