Fransk veloutésås: recept med foto

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Sauce (översatt från fransk sås - "sås") - en flytande smaksättare som är utformad för att framhäva eller ändra smaken på rätten, ge den originalitet och sofistikering.

B. Shaw sägs ha sagt: "Arkitekter gömmer sina misstag under murgröna, läkare i marken och kockar i sås."

Det är allmänt accepterat att lagstiftarna för användningen av såser i matlagning är fransmän. Sås har sitt ursprung i Frankrike på 1600-talet, sedan dess har kulinariska experter över hela världen tävlat i tillagningen av unika såser och såser.

franska såser

Modern fransk matlagning använder mer än tvåhundra recept för såser och såser. Men i början av 1900-talet systematiserade Auguste Escoffier, en kock som erkändes som "en kung bland kockar och en kock för kungar", recept på franska såser. Han pekade ut fem huvudsakliga, grundläggande (moder) sådana, på vilka alla andra många varianter av flytande kryddor är baserade.

Grundläggande franska såser:

• bechamel;
• velute;
• holländska;
• espanyol (spanska);
• tomat.

Klassisk velouté

Det första receptet på veloutésås hittades i register som går tillbaka till 1553, då det hade namnet"vit" eller "parisisk". På 1800-talet erkändes velouté som en av de fyra huvudsakliga såserna i Frankrike.

Så, bekanta dig - veloutesås. Det klassiska receptet kräver följande produkter:

• buljong (fisk, kött, kyckling - valfritt) - 0,5 liter;
• mjöl (vete) - 50 gram;
• mats alt - efter behov;
• malen svartpeppar - valfritt;
• smör - 75 gram.

Smaken av veloutésås beror på valet av buljong, så namnet anges också:

• fish - veloute de poisson;
• chicken - veloute de volaille;
• kött från ungt nötkött - veloute de veau.

buljongen ska vara genomskinlig och mycket lätt (detta är huvudfunktionen!).

Först förbereds roux (speciellt stekt mjöl) för såsen.

I en tjockväggig behållare, lägg smöret, smält, låt koka upp. Häll mjöl i kokande olja i en tunn stråle, rör om. Stek tills något gulaktigt.

Kokt roux för att svalna. Koka upp buljongen. Häll den kokande buljongen i det stekta mjölet (roux), koka blandningen i ca 1 timme på låg värme.

Tillsätt peppar, s alt efter din smak till nästan färdig sås. Passera den resulterande velouten genom en sil (det får inte finnas några mjölklumpar kvar i den), kyl.

Klassisk veloutésås serverad med fisk, kyckling och kött. Det är basen för sopporpuré, den används för att tillaga en mängd olika vita såser, ibland ersätter den med en stark buljong (consommé).

Velute alternativ

Veloutesås, vars recept från bilden visas ovan, kan modifieras något genom att lägga till några ingredienser: svamp, lök, olika kryddor, etc.

Tex velouté med svamp. För att förbereda den behöver du:

• vetemjöl - 100 gram;
• smör - 100 gram;
• svamp (champinjoner) - 100 gram;
• buljong (kyckling eller kött) - två glas;
• citronsaft - efter smak;
• svartpeppar (malen) - valfritt;
• s alt (mat) - efter smak.

Förbered roux: smält smöret i en tjockväggig behållare, låt koka upp, häll mjölet i smöret, stek tills det är ljusgult. Mal svamp, lägg till i ru.

Förbered en lätt buljong, låt koka upp, häll den i roux. Sätt blandningen på eld och koka i en timme tills såsen tjocknar, filtrera. Konsistensen på den färdiga såsen liknar gräddfil. Tillsätt lite citronsaft (efter smak), s alt, peppar efter önskemål till den färdiga veloutén.

Väldigt ofta tillsätts grädde, äggulor i den färdiga såsen, lätt stekt lök används istället för svamp osv. Ingredienserna beror på kockens smak eller på den rätt som veloutén förbereds för.

Sås som bas för soppa

Franska kockar lagar olika soppor baserade på veloutésås. Den enklaste av dessa är veloutésoppa. Det är korrekt sagt: "Allt geni alt är enkelt".

Soppavelouté är en utmärkt dieträtt som passar både ett barn och en gammal man. Det mättar bra, absorberas snabbt, irriterar inte magen. Soppan är god både varm och kall. Även en oerfaren värdinna kan laga den.

Denna underbara soppa kräver:

• vetemjöl - 100 gram;
• smör - 150 gram;
• lätt buljong (kött) - 1 liter;
• en lök;
• grädde (eller mjölk) - 100 milliliter;
• mats alt - efter smak;
• malen svartpeppar - efter smak;
• grönt - efter smak.

Skala, tvätta, finhacka löken. Smält smöret i en djup skål, fräs löken lätt i smöret. Fortsätt att steka, tillsätt mjöl, stek lätt.

Koka upp buljongen, häll i mjölblandningen, rör om allt väl. Koka såsen under omrörning tills den tjocknat på låg värme.

Filtrera den färdiga såsen, tillsätt grädde (mjölk), s alt, mald peppar, hacka persilja, dill eller andra favoritörter efter smak. Soppan är klar att serveras.

Slutsats

Så, de enklaste bassåsrecepten diskuteras ovan. Det är huvudingrediensen i några kända såser:

• avrora - tomatpuré läggs till velouten;
• allemande (tysk sås) - kycklingula, tung grädde, citronsaft tillsätts i köttbuljongen;
• Ungersk sås - lök, vitt vin, paprika tillsätts.

Velute kan bli bassåsen i ditt kök.

Baserat på de föreslagna recepten kommer varje hemmafru kunna laga sitt eget lilla kulinariska mästerverk efter hennes smak.

Experimentera, laga mat med fantasi, använd såser och såser i ditt kök. God aptit!