Den berömda italienska Fontina-osten: historia, teknik, recept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Idag ska vi bekanta oss med den berömda italienska Fontina-osten. Foton visar det i form av inte särskilt breda skivor med en rund stämpel - konturerna av berget Cervinia (ett annat namn för Matterhorn) och inskriptionen Fontina.

Och även på originalprodukten måste förkortningen DOP finnas, vilket indikerar att den är gjord i Aostadalen. Så hur smakar denna ost? Vilken mjölk är den gjord av? Vilken teknik? Vilka rätter använder fontina? Och viktigast av allt: vad kan ersätta denna italienska ost? Vi kommer att prata om allt detta i vår artikel.

History of Fontina

Konturen av berget Cervinia, Alpernas symbol, på ostens etikett berättar att mjölken till den togs från kor som betade på de rika ängarna på Matterhorns sluttningar. Men var kom namnet "fontina" ifrån?

Det finns tre versioner av detta. Den första, den enklaste, säger att ostreceptet uppfanns ibyn Fontinas. Den andra versionen hänvisar oss till arkiven för klostret Gran San Bernardo. Dokumenten från 1600-talet nämner familjen de Funtina, som levererade ost till klostret.

Och slutligen den tredje versionen, som också har rätt att existera: under medeltiden fungerade de svåråtkomliga Aosta-dalarna som tillflyktsort för emigranter från Occitanien (Södra Frankrike), som flydde hit från inkvisitionen.

Och därför har termen "fontina" inte italienska, utan Languedoc-rötter. "Fondis" eller "fontis" - så här definierades ost, som har förmågan att smälta när den värms upp. Långt senare kom den berömda fonduerätten från denna term.

De första referenserna till Fontina-ost är inte relaterade till dokument eller kokböcker, utan till… målning. Castello di Issogna har fresker från 1100-talet som visar de berömda huvuden som mognar på hyllorna.

Och 1477 nämns denna ost i avhandlingen Summa Lacticinorum av läkaren Pantaleone da Confienza. Sedan 1955 har produkten skyddats av ursprungskontroll (DOP). Den tillverkas endast i Valle d'Aosta-regionen och ingen annanstans i världen.

Kan du göra fontinaost hemma

Receptet för tillverkningen av produkten har kommit till oss nästan oförändrat sedan medeltiden. För att göra en riktig fontina själv måste du vara en lycklig ägare till Valdostana Pezzata-kor, och samtidigt högbergiga alphagar, där de ska beta på sommaren, och använda hö därifrån på vintern.

För att skapa ost används en mjölkavkastning, och den värms upp till 36 grader senast kl.två timmar. Därför bör ostfabriken ligga intill hagen.

Fet helmjölk strimlas genom att tillsätta kalvmage. Den äger rum i stål- eller koppargrytor i minst 40 minuter.

Den resulterande koageln ska brytas i bitar som är lika stora som majskorn. Vassleavskiljarpannorna värms upp till 47 grader, varefter sedimentet överförs till speciella behållare för pumpning.

Tryckningen varar en dag. Därefter sänks huvudet i s altlösning i 12 timmar. Fontina mognar inte någonstans, utan i grottor uthuggna i klipporna, där luftfuktighet på 90% och en temperatur på +10 grader hålls året runt. Under 80 dagar (detta är minimiperioden) vänds huvudena, gnuggas, s altas på ett torrt sätt.

Gastronomiska egenskaper hos produkten

Som du kan se är det nästan omöjligt att upprepa den tekniska processen för att göra Fontina-ost hemma. Dessutom kräver ett huvud ungefär hundra liter mjölk.

Hur känner man igen originalprodukten? Det är cylindrar 7-10 centimeter höga med lätt konkava sidor och plana kanter. Idealvikten för ett huvud är från 7,5 till 12 kilogram.

Skorpan på osten ska vara kompakt, men tunn, brun. Mängden fett i fontinan är 45 procent. Ostens mognad är medelhög. Därför är dess struktur elastisk, mjuk.

På snittet avslöjar osten många små ögon, vars antal ökar mot mitten av huvudet. Fontänens färg beror påfrån åldrande - från elfenben till mogen halm.

Doften av osten är mycket rik. Smaken är karakteristisk, sötaktig, med nötaktiga toner. En mogen fontina har en fastare textur. Den här typen av smak har en kryddighet och mer av en valnöt, som kombineras med örtiga och fruktiga nyanser.

Så här serverar du

Fontina är ganska värd att stå på en ostbricka bredvid sina inte mindre kända bröder från Italien och Frankrike. Torrt rött vin passar bra till det. Merlot eller Nebbiolo skulle vara det perfekta valet.

För att den italienska Fontina-osten ska avslöja sig i all sin glans är det nödvändigt att förvara den ordentligt. Den skurna biten ska slås in i en fuktig linnehandduk och placeras i en vakuumbehållare.

Men du kan använda kylskåpet. Vi lindar fontinan med matfilm och lägger den på den varmaste platsen - på dörren. Innan servering rekommenderas att få osten i förväg, en halvtimme i förväg, så att den blir rumstemperatur.

Ersätter Fontina-ost

Denna produkt tillhör DOP-kategorin. På grund av denna status har inte alla råd med priset. Och kostnaden för ett moget huvud är flera gånger högre än för unga ostar.

Men det finns en väg ut. Fontina produceras på liknande sätt inte bara i andra regioner i Piemonte, utan också i olika provinser i Italien. Och till och med Danmark, Frankrike och Sverige började tillverka ost med denna teknik.

Det är sant, det är mindre kryddig kryddig smak i sådana produkter. Den norra fontinan är mer känslig och dess arom är mindre uttalad.

Förresten, i själva Italien säljs ostar med syntetisk löpe. Detta gör att du kan minska kostnaden för produkten avsevärt. Det är sant att sådana ostar kallas "Fontella", "Fontal" och "Fontinella", och de är mycket mjukare än deras berömda original.

I vilka rätter finns

Fontinaost är en integrerad del av Valdostans kulinariska kultur. Förutom att äta solo används den till smörgåsar - med färskt bröd eller krutonger.

Men den huvudsakliga egenskapen som gör fontina så uppskattad av kulinariska experter är dess extremt låga smältpunkt. Redan vid 60 grader börjar osten breda ut sig.

Därför används den aktivt till pizza och varma smörgåsar, på vilken fontina bildar en utmärkt röd mössa.

Riven ost läggs till sallader, kött, soppor. Fontina används för att steka fisk och grönsaker. Hon kommer att göra läcker risotto och polenta.

Fonduta alla Valdostana

Fontina-ost jämförs ofta med schweiziska Gruyère, och det av goda skäl. Båda dessa fermenterade mjölkprodukter har en låg smältpunkt, vilket är anledningen till att de är en oumbärlig ingrediens för fondue. I Aostas dalar görs den berömda rätten så här.

1. Fontina (cirka 200 gram) skärs i godtyckliga bitar och skickas till fonduetillverkaren.
2. Häll 125 milliliter hel gårdsmjölk.
3. Lätt blandat och skickat i några timmar tillkylskåp.
4. Fondyn värms sedan i ett vattenbad tills det bildas en tjock kräm av osten och mjölken.
5. Tillsätt en bit smör och två äggulor.
6. De sätter pannan på en speciell brännare och börjar äta.

Trä en bit bröd eller frukt på en gaffelsticka, doppa den i fond och ät.

Alpine Polenta

Det här är en annan rätt som innehåller fontinaost som huvudingrediens. Receptet är väldigt enkelt:

1. Koka tjock gröt från en liter vatten och 250 gram majsmjöl.
2. Tillsätt 150 g smör och ställ åt sidan för att svalna.
3. Under tiden, tre 300 gram fontina, skurna korvar, grönsaker (tomater och paprika).
4. Skär kall polenta i strimlor.
5. Stava på en bakplåt, varvat med lager av korvar, grönsaker och förstås ost. Sätt in i ugnen för att baka.

Servera varmt. God aptit!