Förrätter till ostar: recension, instruktioner, recept och recensioner. Oststarter hemma

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Som du vet är ost en användbar produkt och bekant för mänskligheten i mer än ett årtusende. Den framställs av mjölk från idisslare: främst ko, get, får, sto. Men det är inte alla som vet att speciella startkulturer för ostar också används vid osttillverkning, som för övrigt också kan ha olika ursprung. Det är tydligt att produkten som tillagas hemma kommer att vara både godare och hälsosammare än i butik. Särskilt mot bakgrund av de senaste kontrollerna, som visade att vid tillverkningen av många ostar följs inte den nödvändiga tekniken och tillsatser tillsätts som är helt onödiga och förstör den naturliga smaken. Detta görs som regel för att spara på produktionskostnaden och för att öka hållbarheten för den fermenterade mjölkprodukten. Så surdeg till ost hemma kommer självklart att komma väl till pass om du redan har kommit i närheten av frågan om hur man gör den själv. På så sätt vet du åtminstone exakt vad den är gjord av.

Typer av hemgjorda ostar

Saker som kan tillverkas i ditt kök med oststarter är indelade i tre typer.

1. Hårda ostar. De är gjorda på basis av surdeg för ostar och keso. De hålls under en speciell press (du kan göra det själv eller köpa det i en butik, men det kommer att kosta en ganska slant). Exponering sker i minst en månad. Ju längre exponering, desto bättre smak efteråt. Tätheten av strukturen hos produktens kropp är till stor del beroende av tiden och vikten av pressens belastning. En annan varning: hårdost kan bara göras av helmjölk.
2. Mjuka ostar. Här används också ostförrätter och keso. Skillnaden med solida varianter ligger främst i exponeringstiden. Och mjukostar görs också av skummjölk, och produkten kan konsumeras efter en vecka (samtidigt är mjuka typer inte täckta med paraffin för långtidsförvaring).
3. Hemgjorda ostar (som Adyghe, suluguni eller fetaost). De är också gjorda av keso, som har en ganska hög vätskeh alt. Hållbarheten för sådana ostar är kort. Och de är främst gjorda av skummjölk (men du kan också av helmjölk). Dessa produkter är ganska lätta att göra och behöver inte trycksättas.

Vad du behöver göra

• Det är lämpligt att ta helmjölk (mest komjölk under moderna förhållanden). Det viktigaste är att välja kvalitet. Förtydliga att när utfodring djuret inte användsantibiotika (åtminstone i en vecka, eftersom de bromsar oxidationsprocesserna). Det bästa är om du har en privat ekonomi och egna hornade, eller så har du möjlighet att ständigt köpa råvaror från vänner som ägnar sig åt självhushållsjordbruk. Man bör komma ihåg att från 10 liter mjölk kan du bara få ett kilo hårdost, eller 1,5 kg mjukost, eller 2 kg ost eller suluguni.
• Från utrustning - det kan byggas billigt och med dina egna händer, för att inte köpa dyra importerade alternativ - du behöver: ostformar (kan göras av vanliga plåtburkar), en press med en kolv (hemma är den gjord av brädor och en klämma), termometer för vätska, kniv, durkslag, gasväv, paraffin (om vi förbereder hårdost).

Surdegsförrätt till ost hemma

Och självklart är surdeg viktigt för ost. Den måste användas så att den så snabbt och så bra som möjligt stimulerar bildningen av den mängd syra, som skulle räcka för en korrekt process. Vid osttillverkning i hemmet används kärnmjölk, yoghurt och förrätter i pulverform, och naturligt mejeriprodukter, naturligt framställda, och jäst. Tänk på att karaktären som en oststartare har (mer exakt, dess ursprung) direkt påverkar dess smak och arom. Så du måste välja alternativ, koppla din egen smak och preferenser med klassisk teknik.

Ost. Surdeg. Receptet är det enklaste

En halv liter färsklåt naturlig helmjölk surna i rumstemperatur (eller något högre). Vanligtvis räcker en dag vid en optimal temperatur på 30 grader. Vi använder denna förrätt, lägger den till huvudråvaran, vid tillverkning av hemgjorda ostar som inte kräver användning av en press.

Ett annat alternativ

Surdeg till hemgjord ost kan också tillagas med jäst. Tillsätt 1/8 stav jäst till varm mjölk. Vi lämnar denna blandning att vandra i en dag på en varm plats. Sedan häller vi ut hälften av mjölken och tillsätter färskt. Det gör vi hela veckan. Under denna tid kommer surdegen att mogna och vara redo att användas. Vi lägger det till det huvudsakliga råmaterialet.

Abonet

Den här produkten har länge varit känd inom osttillverkning som en förrätt för hemgjord ost. Och inom ostindustrin används den mycket aktivt för tillverkning av de flesta ostar. Vad är detta ämne? Till och med de gamla grekerna, enligt vetenskapliga data, med att använda magar av klövdjur som behållare för vätskor, upptäckte troligen av misstag fenomenet med dess effekt på mejeriprodukter. Eller kanske den här tekniken var känd tidigare? Hos idisslare är detta den fjärde sektionen av flerkammarmagen (körtelmagen). Hos kalvar (eller lamm), till exempel, som livnär sig på modersmjölk, produceras där aktivt en speciell löpe, som är involverad i matsmältningen - rennin. Det bryter ner peptider. Detta löpe är det första kemiskt isolerade i laboratoriet. Förresten dansken Christian Hansen, som upptäckte den genom s altutvinning i1874, grundade därefter ett företag som fortfarande är den största tillverkaren av enzymet. Huvudkällan är magar av mjölkkalvar (ålder - högst 10 dagar), torkade och malda på ett speciellt sätt. Löpe är huvudingrediensen som används vid osttillverkning.

Process essence

När löpe införs i mjölk under vissa temperaturförhållanden, börjar processen med snabb koagulering av mjölk - jäsning. Hemma är det ganska lätt att använda abomasum, så det finns ingen anledning att vara rädd för detta. Vi tar bara en tablett eller extrakt (i den form som det vanligtvis säljs i) och löser upp i mjölk vid rumstemperatur (eller lite högre). Effekten är synlig inom en timme. Förresten, vid tillverkning av hemgjorda ostar av en mjuk kategori är användningen av löpe inte alls nödvändig. Det räcker med att använda förrätter från naturligt sur mjölk. Det enda besväret är att curdlingsprocessen tar mycket längre tid. Vanligtvis - lite mer än en dag. Under denna tid lyckas koagel - ostmassan som börjar - och vasslan separeras. Men ändå föredrar vissa att använda löpe hemma för att förbättra smaken och påskynda mognaden av osten.

För vegetarianer

Vegetarianer har många frågor om användningen av ett animaliskt enzym vid tillverkning av ost. Därför har på senare tid (till exempel i Europa) ersättning för löpe använts för osttillverkning. Tillbaka på 60-talet av förra seklet isolerades motsvarande stammar av svampar, som är involverade i syntesenenzym. Och sedan tidigt 90-tal har man använt genetisk bioteknik och rennin som produceras av bakterier. Enligt overifierade uppgifter tillverkas nu mer än hälften av ostprodukterna i Europa med sådana substitut. Men vissa företag ansluter sig fortfarande till mer traditionell teknik inom matlagning och använder animaliskt löpe.

På apoteket

Förresten, en sådan förrätt till ost passar även för husmanskost av en utsökt fermenterad mjölkprodukt. Apoteket säljer pepsin. Den enda nackdelen är några höga kostnader för apoteksenzymet och dess brist. Men om du har möjlighet att få denna medicin, använd den gärna för tillverkning av hemgjorda ostar.