Klassisk dolmarecept och matlagningstips

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Dolma är förenklat en kålrullar i miniatyr, under beredningen av vilka fyllningen inte lindas in i kålblad, utan i små druvblad. Denna underbara rätt är särskilt hedrad i Armenien och Georgien, där den är pärlan av nationella kök. Men dolma förbereds nästan överallt där vingårdar växer: i Egypten, Turkiet, Uzbekistan, Dagestan, Grekland, Iran och andra länder.

Historia

När det första receptet för att göra dolmar av druvblad dök upp är det inte känt med säkerhet. Många välrenommerade forskare tror att rätten har armeniska rötter. Under flera århundraden var Armenien under ottomanernas och persernas ok, men lyckades inte bara bevara sin kultur, utan berikade också delvis inkräktarnas kultur. Armenisk dolma slog rot i det turkiska och iranska köket och spreds sedan över Centralasien och Kaukasus, och efter att ryssarna kom till Kaukasus blev det en del av det ryska södra köket.

Varieties

Idag finns det väldigt många recept för att göra dolmar, även storafestivaler där dussintals varianter av rätten ställs ut. Med till synes enkelhet kan dolma med sin variation överraska den mest kräsna gourmeten.

• För det första har varje nationellt kök sina egna finesser i matlagning som påverkar smakskillnaderna.
• För det andra ger fyllningen ett enormt fält för experiment. Den är gjord inte bara av kött, lök och ris, utan också av fisk, svamp, ost, kräftor och musslor, majs, bönor, pumpor, äpplen, torkad frukt.
• För det tredje används förutom vindruvor, fikon- eller kvittenblad som skal.

Klassisk dolma: ingredienser

Det vanligaste är dock det klassiska receptet för att göra dolmar hemma. Det kan skilja sig åt i detaljer för varje hemmafru, men algoritmen och uppsättningen av ingredienser har inte förändrats på många, många år. För att göra rätt dolma behöver du:

• Lämplig servis.
• Vinblad.
• Fyllning och kryddor.

Rätter

Rätter spelar en viktig roll i dolmareceptet. De bästa alternativen är en tjockväggig stekpanna eller en plattbottnad gjutjärnspanna. Tjocka väggar ger enhetlig temperatur försvagning av produkter i hela volymen, och det är bekvämare att lägga dolma i täta rader på en platt botten. Om det inte finns något sådant redskap, kan det ersättas med en vanlig tunnväggig panna, en gjutjärnsankunge och till och med en kittel. Visserligen kan resultatet bli något sämre.

En mycket välsmakande rätt erhålls i moderna multikokare, eftersom de uppfyller allakrav: skålarna har en platt botten; i läget "Släckning" värms alla produkter lika. Idag kan du hitta många olika steg-för-steg-recept för att göra dolma med ett foto i en långsam spis.

Vinblad: insamling och förvaring

I varma regioner skördas druvblad på våren, vanligtvis i maj, när vinrankan börjar blomma uppstår ömma unga blad. Många recept för att göra dolma indikerar specifikt att det är att föredra att använda gröna av vita druvsorter för det, deras blad ger dolma en kryddig sötsyrlig smak, dessutom är de mörare än röda druvblad.

Det är bättre att samla löv av medelstorlek, borta från vägar och industrianläggningar. I Ryssland beror tidpunkten för insamlingen på regionen: någonstans börjar vinstocken blomma i maj, någonstans i juni och någonstans växer druvorna inte alls. I sådana fall återstår det att leta efter inlagda eller inlagda druvblad som är köpta i butik.

Den bästa dolman, naturligtvis, erhålls från färska löv, men i denna form är de inte tillgängliga året runt, så flitiga hemmafruar förbereder dem för framtida användning på följande sätt:

• Torrt, tvinnat till rullar, som förvaras mörkt i glasburkar. Sådana ämnen behåller bladens ursprungliga smak, men torkar ut med tiden.
• Betning och s altning. Produkten får en surs alt smak, men den kan förvaras länge i burkar, bladen förblir elastiska och ganska starka.
• Frys. Frysförvaring är också en långsiktig metod, men dess uppenbara nackdelgenom att under inverkan av låg temperatur blir bladen spröda.

Fyllning

Den klassiska fyllningen innehåller fyra komponenter:

• Kött. Lamm eller nötkött.
• Grönsaker och örter. Det klassiska receptet för att göra dolmar av druvblad använder bara lök och färska örter efter smak: koriander, dill, salladslök.
• Fig. Klibbigt ris med runda korn är optim alt. Det kokar snabbt och håller ihop resten av fyllningsingredienserna med sin klibbighet.
• Kryddor: spiskummin, mald koriander, peppar, dragon, basilika, lagerblad, oregano, s alt.

Riktlinjer

Matlagningsdolmar börjar med att förbereda bladen. De tvättas, bladen tas bort och för att öka elasticiteten doppas de i kokande vatten i några sekunder om bladen är färska och i ett par minuter om de är hårda.

Då tas de för fyllningen. Ben, ådror och filmer tas bort från köttet. I det traditionella receptet för att göra dolma vänds köttet aldrig i en köttkvarn, utan finhackas med en kniv för att göra bitar lite större än ett riskorn. Därefter blandas halvkokt ris, lättstekta små löktärningar, hackade örter, s alt och kryddor i köttet. Fyllningen är klar. Vissa hemmafruar lägger ris och lök utan värmebehandling, detta ökar den totala tillagningstiden något.

Nästa steg är att vika dolman. Barn kan vara delaktiga i denna enkla och spännande process. Bladen är elastiska, det är mycket trevligare att arbeta med dem än med deg eller hårdkål. Vrid gröntrullar och rutor är lätta även för en nybörjare.

Rullade ämnen läggs tätt på botten av fatet: rad för rad, lager för lager. Häll sedan på vatten eller buljong så att vätskan något täcker sista raden. Om det behövs, tillsätt s alt. En tung tallrik läggs ovanpå, som inte tillåter dolma att flyta och vecklas ut när den kokar.

Dolma tillagas i en och en halv timme, tiden beror på mängden rätter. Den allmänna beredskapen bestäms av risets beredskap. Efter det, stäng av elden och låt skålen dra i cirka femton minuter, under vilken nästan all vätska absorberas i dolman.

Subtiliteter

Några tips från erfarna kockar kommer att göra matlagningen mycket enklare:

• S altade och inlagda blad måste först smakas av, de kan behöva blötläggas i kallt vatten. Och även efter det kan de förbli s alta, så vattnet som dolma hälls med bör vara mindre s altat, annars kommer skålen att försämras.
• Det rekommenderas att blanda fyllningen inte med en sked, utan med händerna, så att komponenterna bättre byter smaker och aromer med varandra.
• Häll inte mycket ris i fyllningen, det försämrar smaken på rätten, gör den sämre.
• För att göra smaken av dolma rikare blandas flera typer av kött i fyllningen, till exempel lamm med nöt eller fläsk.
• För att göra fyllningen saftigare tillsätts lite vatten, men det är ännu bättre att tillsätta finhackat fett svansfett i förhållandet 10 gram fett till 40gram kött, det kommer att göra dolma otroligt gott.
• Många hemmafruar slarvar med kvaliteten på vattnet som används vid matlagning. Förgäves. Hårt vatten med kloridsmak kan hopplöst förstöra rättens smak. Bättre att laga mat med väl, flaskvatten eller välfiltrerat vatten.
• Den doftande buljongen tillagas av de återstående filmerna, ben och ådror från köttet, med vilken dolma hälls.
• För att rätten inte ska brännas läggs den ut med druvblad.

• Ju mindre dolma desto godare är den.
• Det finns en hel del recept för att laga dolma (med foton och till och med videor), enligt vilka kockar lägger till tomatpuré eller gräddfil till rätterna med kokande dolmar. Detta är en liten avvikelse från det klassiska receptet, men det gör såsen rikare.
• Servera dolma med örter och gräddfil. Armenier och georgier gör ofta en speciell sås till maträtten, blandar vitlök med den nationella fermenterade mjölkprodukten - matsoni. Matsoni kan ersätta yoghurt, airan, kefir, flytande gräddfil, som är billigare i Ryssland.

Steg-för-steg-recept för att göra dolma

Ingredienser:

• Lammkött, om det inte finns tillgängligt, kan du ersätta det med fläsk eller nötkött, - 500 gram.
• Rundt ris - tre till fyra matskedar.
• Lök - två eller tre medelstora huvuden.
• Färska grönsaker av dill, koriander, dill - i ett gäng.
• Vinblad - tillräckligt för fyllning.
• Kryddor, s alt - efter smak.
• Olje förlöksautering - 1 sked.

Matlagning:

1. Doppa bladen i kokande vatten och ställ åt sidan.
2. Hacka köttet mycket fint med en kniv. Koka riset al dente och fräs den hackade löken. För att göra rätten magrare kan lök och ris läggas råa i fyllningen. Hacka det gröna och blanda alla fyllningsingredienser med händerna, tillsätt s alt, vatten och kryddor.
3. Rulla dolman till snygga små rutor eller rullar.
4. Häll tätt i en kastrull eller kastrull.
5. Häll i kyld buljong eller vatten så att vätskan ligger precis ovanför sista raden av dolma.
6. Tryck ner med en last, till exempel en tallrik.
7. Koka upp, minska värmen och låt sjuda i ungefär en timme.
8. Se till att sedan låta vätskan tränga in i dolman.