Klassisk Hollandaisesås: recept, ingredienser, matlagningstips

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Dutch är en av de fem främsta såserna i det franska köket. Det är välkänt som en nyckelingrediens i Eggs Benedict och serveras också ofta med grönsaker. Dess internationella namn låter som "holländskt". Dess namn antyder ett holländskt ursprung, men den faktiska historien för denna produkts namn är okänd.

Detta namn är dokumenterat på engelska så tidigt som 1573, dock utan recept. Det första inspelade klassiska hollandaisesåsreceptet finns i en engelsk kokbok från 1651. Det låter så här: "Gör en sås av god färsk olja med vinäger, s alt, muskotnöt och äggula."

Det nämndes första gången i det holländska köket 1667. Den populära teorin att dess namn kommer från uppfinningens land är alltså kronologiskt ohållbar.

I artikeln kommer vi att titta på hur man förbereder den namngivna såsen.

Hur förbereds det?

Som med andra emulsionssåser (t.ex.majonnäs), i sin sammansättning värms ägget inte upp, utan fungerar som ett emulgeringsmedel. Detta gör att den oblandbara oljan och citronsaften kan kombineras, vilket i sin tur bidrar till en stabil emulsion.

Ingredienser för klassisk hollandaisesås inkluderar:

• äggulor;
• surningsmedel (vinäger eller citronsaft);
• smör.

Använd även s alt och valfri typ av peppar efter smak. Ofta tillsätts lite grädde eller vatten för en bättre kombination av ingredienser.

För att göra hollandaisesås kombineras vispade äggulor med smör, citronsaft, s alt och vatten. Värm försiktigt under omrörning. Vissa kockar använder den dubbla botten av grytan för att kontrollera temperaturen.

Olika recept har olika krav. Vissa innebär att tillsätta smält smör till uppvärmda äggulor. Andra kräver att osmält smör och äggulor värms ihop. Ytterligare andra kombinerar varmt smör och ägg i en mixer eller matberedare. Temperaturkontroll är avgörande eftersom överhettning kan förstöra såsen.

Funktionen med denna produkt är att den lätt kan frysas.

Kan jag göra sås hemma

Recept på en klassisk hollandaisesås är inte svårt. Därför kan du enkelt laga den hemma. Det kommer att krävas:

• 3 äggulor;
• 1 msk l. grädde;
• 1 kopp smält smör, kylt till rumstemperaturtemperatur;
• 1 msk l. citronsaft eller vitvinsvinäger;
• 1/2 tsk s alt;
• lite cayennepepp.

Hur man lagar mat

För matlagning, använd en liten tjock keramikskål i en tjockbottnad gryta. En speciell behållare för ett vattenbad är också lämplig:

1. Häll äggulorna och grädden i en skål eller ovanpå en dubbel kastrull. Rör om med en trådvisp tills det blandas. Blandningen ska aldrig vispas, men var noga med att röra: jämnt, kraftigt och kontinuerligt.
2. Placera behållaren i varmt vatten. Om du använder en skål ska det vara ca 4 cm vatten i en vanlig kastrull. I dubbel - den ska inte röra toppen.
3. Rör om såsen kontinuerligt och långsamt, låt vattnet koka upp.
4. Låt inte äggblandningen koka. Rör om mycket noggrant så att det inte finns någon film under.
5. När blandningen tjocknar till en krämig konsistens, börja tillsätta det kylda smälta smöret med ena handen medan du rör såsen kraftigt med den andra.
6. Gör detta långsamt så att varje portion av det tillsatta smöret blandas helt i äggblandningen.
7. Häll sedan i citronsaften eller vinägern droppvis i taget och ta genast bort grytan från värmen.
8. Tillsätt lite s alt och lite cayennepeppar.

Om du gör det försiktigt ska hollandaisen inte kura. Om detta händer, misströsta inte. Tillsätt mer olja. Överför såsen till en annan behållare, ochrengör skålen. Lägg en färsk äggula i den och börja laga mat igen med hjälp av curled sås istället för smör.

Matlagnings alternativ och härledda såser

Som du kan se använder det klassiska hollandaisesåsreceptet äggulor, olja och citronsaft (eller vinäger) som bas. Med tiden har många olika versioner av denna produkt och derivat av den dykt upp. Den mest kända av dem:

• Béarn. Det är det vanligaste derivatet och är känt som Béarnaise. Bereds genom att tillsätta ett surgörande medel (oftast vin eller balsamvinäger), schalottenlök, färsk körvel, dragon och (valfritt) krossad peppar. I vissa fall tillsätts ingen vinäger alls. Bearnaisesås och dess derivat används ofta till biffar eller andra rejäla grillade kötträtter, samt till fisk.
• Shoron. Detta är en typ av Béarnaissås. Tillagad utan dragon eller körvel, plus att det finns tomatpuré i sammansättningen.
• Foyot (Valois). Det är också en typ av Béarnaissås med köttbuljong i sin sammansättning.
• Colbert. Det här är en foie yote med vitt vin.
• Paloise. Béarnaissås med mynta istället för dragon.
• Vin Blian. Hollandaisesås med vitt vin och fiskbuljong.
• Bavaruz. En variant av hollandaisesås med grädde, pepparrot och timjan.
• Mutard eller Girondin. Är holländsk med dijonsenap.
• M altase. Hollandaisesås med apelsinskal och juice.
• Muslin, även känd somChantilly. Det är holländskt med vispgrädde. Den har också flera varianter. En av dem innebär tillsats av sherry, den andra - vispade proteiner istället för grädde.
• Nuzette. Hollandaisesås gjord på ghee.

Modern Egg Benedict

Receptet för klassisk hollandaisesås finns i många varianter. För beredning av ägg Benedict används ofta en något förenklad version. Vad är det här för maträtt? Detta är en klassisk fransk frukost som består av två halvor av en engelsk muffins toppad med pocherat ägg, bacon eller skinka och hollandaisesås. Trots sitt franska ursprung blev denna maträtt först populär i New York. Det finns många varianter av grundreceptet.

Huvudvillkoret för att göra det perfekta ägget Benedict är färska ägg och god citronsaft. Faktum är att detta är ett väldigt enkelt recept som bara kräver lite skicklighet och erfarenhet. Det kan ta flera försök att få en mör och välsmakande rätt.

Hur lagar man Egg Benedict

Eftersom smör och äggsås kräver exakt temperatur och timing, se till att alla dina ingredienser har mätts upp och tillagats dagen innan. Allt du behöver:

• fyra ägg plus samma antal äggulor separat;
• två halverade engelska muffins (eller fyra skivor rostat bröd);
• två matskedar färsk citronsaftoch vatten;
• 100 gram kallt s altat smör, skuren i 1 cm tärningar;
• s alt och vitpeppar efter smak;
• färsk riven muskotnöt – valfritt.

Hur lagar man ett pocherat ägg hemma?

Häll vatten i en kastrull och låt det koka upp försiktigt. S alta, minska elden till ett minimum. Fyll en medelstor behållare med kallt vatten och ställ den bredvid spisen. Knäck försiktigt ett ägg i en liten skål, var noga med att inte bryta sönder äggulan.

Rör sedan om vattnet i pannan så att det bildas en tratt i mitten. Häll i ägget och kör försiktigt en sked längs botten så att det inte fastnar. Eftersom du vill att äggulan ska hålla sig rinnig måste du noga övervaka tillagningstiden. Det bör inte vara mer än 3-4 minuter. Efter det, flytta försiktigt ägget i en skål med kallt vatten för att förhindra att det värms upp. Upprepa samma sak med de andra tre äggen.

Förbereder såsen

Nästa måste du förbereda hollandaisesåsen för Egg Benedict. För att göra detta, vispa äggulor, färsk citronsaft och vatten i en värmebeständig glas- eller keramikskål över en liten kastrull med sjudande vatten. Tillsätt långsamt smöret några tärningar i taget tills det blandas med äggulorna, under konstant omrörning.

Fortsätt koka i ytterligare en minut eller två tills såsen tjocknar. Krydda med s alt och vitpeppar. Ta genast bort från värmen. Klassisk hollandaisesås med citronsaft är klar.

Färdig matlagning

Värm upp engelska muffins eller rostat bröd. Använd en stor sked, lägg ett ägg på varje bullehalva eller skiva rostat bröd, ringla generöst med hollandaisesås och strö färsk muskotnöt ovanpå (valfritt).

Du kan också lägga till en eller två skivor bacon eller skinka, men den klassiska versionen kräver bara färska ägg och en mild sås. Amerikanska och kanadensiska versioner av rätten inkluderar rökt lax eller skaldjur.