Tillverkning av konsumtionsmjölk, pastöriserad, rekonstituerad, steriliserad mjölk

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Dricka mjölk är en av de vanligaste produkterna idag. Ett brett utbud av dessa produkter produceras på Ryska federationens territorium. Beroende på vilken värmebehandlingsmetod som används urskiljs flera olika typer av produkter. Var och en av dem har sina egna egenskaper.

Bearbetnings alternativ

Dricksmjölk i Ryssland bearbetas med olika termiska metoder. Beroende på detta särskiljs följande produktgrupper:

• Pasteöriserad mjölk.
• Ghee.
• Sterilized.
• UHT - bearbetad.
• UHT - behandlad steriliserad.

Skillnaden i bearbetningsmetoden påverkar också sådana produktegenskaper: smak, näringsvärde och biologiskt värde, hållbarhet.

Mjölksortimentet slutar dock inte där. Beroende på mängden fett, fasta ämnen och smakämnen i slutprodukten skiljer de åt:

• Fullmjölk.
• Normalized.
• Hög fetth alt.
• Remanufactured (Powder).

Bdricksmjölk med olika tillsatser kan särskiljas som en separat grupp: med kaffe, med kakao och andra typer.

En betydande skillnad finns i förpackningsmetoden och förpackningen som denna produkt säljs i. Mjölk säljs i transportbehållare, i tankar, flaskor, i små förpackningar.

En av de viktigaste punkterna är att GOST konsumtionsmjölk sätter standarder för organoleptiska, sanitär-hygieniska, fysiska och kemiska indikatorer. För varje typ av produkt har egna standarder utvecklats och fastställts. Alla tillverkade produkter måste följa de bestämmelser som gäller när de släpps.

Tekniska krav enligt GOST, fysikalisk-kemiska och organoleptiska standarder

Enligt de tekniska specifikationerna för GOST 31450-2013 måste konsumtionsmjölk uppfylla följande organoleptiska krav:

• Utseende på varor. Det är en ogenomskinlig vätska. För mjölk med en fetth alt över 4,7 % tillåts en liten sedimentering av fett. Men när det rörs om måste det nödvändigtvis försvinna.
• Konsistensen på produkten ska vara flytande, inte trögflytande, lätt trögflytande. Fettklumpar, proteinflingor och andra partiklar är absolut oacceptabla.
• Dricksmjölk enligt GOST 31450-2013 måste ha en karakteristisk lukt och smak för denna produkt. Endast en lätt eftersmak av kokning är tillåten. Om mjölk tillhör gruppen bakade eller steriliserade produkter, bör smaken av kokande vara uttalad i den.
• När det gäller färgen så borde den vara detvit. För skummjölk tillåts en blåaktig nyans, lätt grädde för steriliserad och grädde för bakad mjölk.

Specifikationer GOST 31450-2013 för konsumtionsmjölk sätter standarderna för dess fysikaliska och kemiska parametrar, som vi har utarbetat för enkelhetens skull i form av en tabell.

Namn på fysisk och kemisk egenskap	Parametervärde
Densitet mätt i kg/m3	Från 1024 (för helmjölk) till 1030 (för skummjölk)
Massandel av protein i % (inte mindre än)	3, 0
Surhetsparametern mäts i °T (inte mer)	21 för alla produkter med en massfraktion av fett, utom 4, 7; femtio; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. För denna fetth alt är surhetsindexet 20.
Tillåten massandel av skummjölksrester i % (inte mindre än)	8, 2
För pastöriserade, ghee- eller UHT-produkter utan aseptisk fyllning - fosfatas eller peroxidas frigörs	Ej tillåtet
Purity Group	Inte lägre än den första
En viss temperatur på varorna måste observeras under slutet av tillverkningen på företaget, ° С: för pastöriserad, smält, ultrapastöriserad (utan aseptisk fyllning)	4±2 grader
Samma parametertemperatur, men med aseptisk fyllning, för steriliserad mjölk	från 2 till 25 grader inklusive

Krav på råvaror enligt statliga dokument

GOST konsumtionsmjölk reglerar kraven på råvaror som används för produktion av olika grupper av mjölk. Så, för tillverkning av pastöriserade och bakade produkter, använd:

• Råmjölk från ko.
• Cream.
• Limmjölk.
• Kärnmjölk, som måste erhållas från tillverkning av sötgräddsmör.

GOST 31450-2013 reglerar också data för råvaror för sådana typer av produkter som steriliserade och ultrapastöriserade produkter.

Komjölk används här, men dess surhet bör inte överstiga 18 °T, innehållet av somatiska celler i produkten bör inte överstiga 500 tusen/cm3, och värme motstånd enligt alkoholtest krävs minst kategori 3.

Limmjölk och grädde används också i produktionen. Kärnmjölk ingår också, men syrah alten i komponenten bör inte överstiga 17 °T.

Början av produktionsprocessen

Framställning av konsumtionsmjölk enligt specifikationer bör börja med en bedömning av råvarornas kvalitet. Detta arbete utförs av ett specialiserat laboratorium. Om det finns en positiv slutsats tillåts råvaran för vidare användning. Accept av mjölk och andra nödvändiga komponenter utförs enligtmassa. Råvaror ska rengöras och kylas till en temperatur på 4 till 6 grader Celsius. Dessutom måste originalprodukterna (mjölk, grädde) också sorteras och reserveras på ett sådant sätt att en kontinuerlig produktion av varor säkerställs.

Vidare, enligt dokument 31450-2014, måste kvalitetsutvald konsumtionsmjölk normaliseras för fettprocent. Den önskade konsistensen uppnås genom att tillsätta (mixa) eller välja en del av grädden. Allt arbete streamas.

Metoden att normalisera fetth alten genom att blanda kräver strikt reglerade åtgärder. Beroende på det slutliga resultatet kommer helmjölk att tillsättas:

• Fettfri om hel skulle vara för hög i fett.
• Grädde, om fetth alten i helmjölk är sämre än kraven för normaliserad mjölk.

För att beräkna den exakta mängden tillsatser som behövs för blandning, använd en separator - en gräddseparator. En del av mjölken separeras på denna utrustning. Under denna procedur kan kärnmjölk användas, vars mängd inte kommer att överstiga 70% av den totala massan av den fettfria komponenten som används för den efterföljande normaliseringen av hela produkten. Dessa två komponenter kan blandas ihop och sedan tillsättas i helmjölk, men mängden kärnmjölk bör i alla fall inte överstiga 70%.

Normaliseringsprocess

Tillverkning av konsumtionsmjölk enligt GOST-specifikationer innebären process som kallas normalisering.

Denna procedur utförs i en ström, och följande sekvens används i den: separator-normalizer-milk cleaner. Med hjälp av dessa reglerade åtgärder är det möjligt att samtidigt rengöra och normalisera helmjölken som tillförs separatorn från regenereringsdelen av pastöriseringskylanläggningen. Temperaturen på komponenterna bör vara 45-60 grader Celsius, och mängden ämne som tillförs beror på prestandanivån för själva installationen.

Denna process producerar grädde, som samlas in separat, och normaliserad mjölk. Efter steget som beskrivs ovan kommer det att genomgå homogenisering och sedan återgå till pastöriseringssektionen. Enligt GOST 31450-2013 och specifikationer homogeniseras dricksmjölk för att förbättra smaken. Denna procedur är obligatorisk för varor med en fetth alt på 3,5 %, och det rekommenderas också att utföra den för produkter med en fetth alt på 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Denna procedur kan inte direkt påverka smaken. Emellertid påverkar homogenisering kompositionens viskositet. Som ett resultat ändras också smaken på slutprodukten.

Rengöring och följande procedurer efter homogenisering

Dricksmjölk enligt GOST 31450-2013, vars tekniska parametrar specificeras i detta dokument, måste genomgå ett reningssteg. Det utförs i centrifugala mjölkrengörare. Detta steg är nödvändigt och beror inte på metoden med vilken mjölk normaliserades. Rengöring sker vid en temperatur40-45 grader Celsius. Omedelbart efter detta skickas produkten för homogenisering under ett tryck av 12±2,5 MPa. Temperaturen under denna process hålls vid 45 grader Celsius. Enligt de tekniska villkoren för GOST 31450 för dricksmjölk är det tillåtet att utföra homogeniseringsprocessen vid pastöriseringstemperaturen.

Produkttappning

Pasteöriserad konsumtionsmjölk erhålls genom att hålla den i cirka 15-20 sekunder i en temperaturmiljö på 76±2 grader Celsius. Oftast används en plattpastöriserings- och kylenhet för denna procedur. Temperaturen kan dock variera beroende på den mekaniska och bakteriella kontamineringen av råvaran. En av de bekväma egenskaperna hos plattpastöriserings- och kylenheter är möjligheten att registrera ett termogram, som anger temperaturen vid vilken pastöriseringen utfördes.

Med den här funktionen kan du noggrant övervaka effektiviteten av denna procedur som utförs under produktionsprocessen. Termogrammet lagras i ett år från det att det släpptes.

Tillverkning av konsumtionsmjölk innebär användning av automatiska installationer. Så i automatiskt läge kontrolleras och ändras pastöriseringstemperaturen. Dessutom är denna utrustning utrustad med ett låssystem och en backventil. Dessa detaljer tillåter inte den opastöriserade produkten att lämna växten. Om processen inte är avslutad, avlägsnas mjölken separat till en speciell mellanprodukt (balansering)tank. Den kommer att återlevereras till pastöriseringskammaren med nya delar av råprodukten.

Efter att ha passerat denna procedur och efterföljande kylning till 6 grader Celsius, hamnar den färdiga mjölken för tappning och förslutning eller i en mellantank. Det är tillåtet att lagra produkten i 6 timmar. I vissa fall händer det att mjölk på grund av produktionsbehov lagras längre. I det här fallet bör det pastöriseras om innan buteljering och förslutning. Dessutom reduceras den totala hållbarheten för en sådan produkt med den period som den var i mellanbehållaren efter 6 timmar.

Enligt regulatoriska dokument innehåller mjölk ganska lite vitamin C. Detta ämne oxideras lätt, en betydande del av det går förlorat under bearbetningen. Därför, för att berika produkten med vitamin C, produceras berikad mjölk. Den är något dyrare än vanligt, men fortfarande hög efterfrågan. En annan separat kategori är att dricka UHT-mjölk. Denna produkt kännetecknas av det faktum att temperaturen för dess bearbetning hålls ännu högre än för vanlig mjölk. Som ett resultat dör alla levande mikroorganismer i den. Av denna anledning kallas det ofta för steriliserat.

Bakad och rekonstituerad mjölk

För att få bakad mjölk är det nödvändigt att bearbeta den i en speciell tank. I detta fall används rörformiga pastörisatorer. De låter dig värma upp råvaran tilltemperatur 95–98 grader Celsius.

Det är efter uppvärmning och placering i en speciell behållare för uppvärmning som mjölk hålls en viss tid. Det behövs 3-4 timmar för en produkt med en fetth alt på 4 och 6% och 4-5 timmar för en produkt med en fetth alt på 1%. Råvaror med låg fetth alt åldras lika länge så att de får en krämig nyans. Här är det viktigt att ta hänsyn till en egenskap - efter kylning av den bakade mjölken kommer dess färg att vara mer mättad, det vill säga mörk.

Under infusionen i tankarna är det nödvändigt att regelbundet röra om produkten. Detta är nödvändigt för att undvika uppkomsten av en hinna och sedimentering av fett.

Färdig bakad mjölk kyls till 8 grader Celsius och förpackas i konsumentförpackningar. Sedan kyls den till 4-6 grader Celsius i kylskåp. Lagrings- och försäljningsperioden efter den tekniska processens slut är 36 timmar, inklusive lagringsperioden i produktionen, som inte är mer än 18 timmar.

Rekonstituerad mjölk utvecklas och produceras separat. Det bör noteras här att följande råvaror kan användas för dess produktion:

• Fullmjölk.
• Helt torrt.
• Dry Skim.

Den senaste versionen använder också torr kärnmjölk. Det är viktigt att notera här att en sådan produkt när det gäller dess organoleptiska, fysikalisk-kemiska, sanitära och hygieniska standarder inte bör skilja sig på något sätt från den vanliga. Produktionen av sådan mjölk tillgrips som regel i de områden där klimatförhållandena inte tillåter uppfödning och nötkreatur.

Arbeta med torra ingredienser

Det är värt att notera att den tekniska processen och dess sekvens vid tillverkning av mjölk från torra ingredienser nästan inte skiljer sig från att arbeta med konventionella råvaror. Den enda och betydande skillnaden är dess förberedelse, det vill säga restaurering av torra komponenter.

I det här fallet är utvärderingen av kvaliteten på råvaror och dess acceptans att det är nödvändigt att kontrollera pulvrets löslighet, såväl som dess fysikaliska och kemiska egenskaper. Vid tillverkning av pastöriserad mjölk från torra ingredienser måste de vara av hög kvalitet. Få dem genom att spraya.

Alla torra råvaror avsedda för återvinning måste siktas. Därefter löses den i varmt (45-60 grader Celsius) dricksvatten av högsta kvalitet. För att utföra återvinningsprocessen används vanligtvis specialenheter med blandningsfunktion i produktionen. För att den beredda blandningen inte ska visa sig vara för sur måste den kylas omedelbart efter beredningen till 5-8 grader Celsius.

Vid denna temperatur förvaras produkterna i 3 till 4 timmar. Under denna tid sväller proteinerna, den vattniga smaken elimineras och den önskade densiteten uppnås. Slutet på åldringsprocessen bestäms av mjölkens densitet vid en temperatur på 20 grader Celsius. Därefter genomförs en studie av den kemiska sammansättningen. Vid behov normaliseras produkten till önskat värde.

Mjölk med tillsatser

Idag är mejeriindustrin välutvecklad. Förutom tillverkningen produkt som är bekant för alla, företag är engagerade i produktion av mjölk med olika speciella tillsatser. Det kan vara socker, kaffe, kakao, frukt eller fruktjuicer. Om kaffe eller kakao används som en extra komponent, produceras mjölk i enlighet med de tekniska specifikationerna TU 10-02-02-789-11-89.

Den tekniska processen för att erhålla denna produkt liknar produktionen av en pastöriserad produkt, men med skillnaden att det i slutet är nödvändigt att lägga till ytterligare komponenter till kompositionen. Detta kräver en liten korrigering i tillverkningsprocessen för tillverkningssätten.

Slutsats

All mjölk behöver noggrann kvalitetskontroll. Det utförs under hela produktionsprocessen, såväl som efter dess färdigställande. Uppgifterna från alla kontroller förs alltid in i en speciell laboratoriekontrolllogg. Därefter utfärdas ett speciellt certifikat för varje batch, vilket möjliggör implementering. Därför kan du tryggt köpa mjölk i butikskedjor. Det viktigaste är att se till att utgångsdatumet som anges på varje förpackning inte överträds.

Vi har bekantat oss med hur produktionen av alla typer av mjölk går till för närvarande.