Kallrökt fisk: teknik, recept. Vilken typ av fisk är bättre att röka i ett rökeri? Kallrökt makrill

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Rökt fisk… Den här produkten gläder många gourmeter runt om i världen med sin smak och näringsmässiga egenskaper. Kallrökt fisk har blivit en traditionell maträtt på det dagliga och festliga bordet. Den är lika god som tillbehör till grönsaker, som förrätt till alkohol och som huvudrätt.

Fram till nyligen verkade det att göra rökt kött med egna händer vara en mycket komplicerad och förvirrande sak. Men nu, med tillkomsten av Internet och de nödvändiga varorna, har rökprocessen blivit enklare och mer överkomlig. Du kan göra det rätt imorgon, spendera ett minimum av ansträngning och pengar. Dessutom kan du röka fisk eller kött på en kontinuerlig och regelbunden basis, skämma bort dig själv och din familj med läckra delikatesser eller organisera ditt eget lönsamma företag.

Så går det verkligen att laga rökt fisk själv? Vad bör man ta hänsyn till och vilka misstag bör undvikas? Vad är tekniken för att kallröka fisk hemma? Om du är intresserad, då är vår artikel för dig!

Vad är kallrökning

Kallrökning är en metod för att bearbeta mat med vedrök för att bevara den för långtidsförvaring. Denna metod är mycket användbar och praktisk, eftersom tillagad mat innehåller den maximala mängden användbara vitaminer och mineraler, och kan även lagras under lång tid.

Den kalla metoden att röka är dock ganska lång och mödosam. Det innebär en lång process som kräver viss ansträngning.

Vad är kallrökt fiskteknik? Kort sagt, förs altad fisk röks i flera dagar i en specialbyggd anläggning. Under denna process frigörs ämnen som finns i vedrök, som har antiseptiska egenskaper och förhindrar att produkten påverkas av sönderfalls- och nedbrytningsbakterier.

Det finns officiella myndighetsdokument som reglerar tekniken för produktion av kallrökt fisk. Sådana normativa handlingar förkortas som "GOST". Kallrökt fisk, enligt accepterade statliga standarder, går igenom flera faser av dess beredning, från upptining, tvättning och skärning av slaktkroppen och slutar med s altning och rökning. Det finns en nödvändig, fast instruktion för varje steg i denna tekniska process.

Men människor som inte är bekanta med rökteknik har omedelbart specifika, riktade frågor: vilken typ av fisk är bättre att röka i ett rökeri? Hur länge ska detta göras? Vilka typer av trädär optimala för hemmarökning? Och är det möjligt att bygga en hemmagjord rökare själv?

Tja, låt oss gradvis försöka avslöja hemligheterna med tillagningsteknik för kallrökt fisk.

Obligatoriska typer av fisk

Spelar det verkligen någon roll vilken fisk som är bättre att röka i ett rökeri? Ja, eftersom inte all fisk kan kallrökas, eftersom produktens smak och näringsegenskaper går förlorade under bearbetningen.

Så vilken typ av fisk är bättre att röka i ett rökeri? Makrill och lax är godast och aptitretande, följt av karp, silverkarp, sill, sterlet, ål, flundra och andra. Huvudsaken är att fisken är färsk, fet och om möjligt lika stor (så att s altning och rökning sker jämnt).

Så vi har bestämt oss för vilken typ av produkt. Låt oss nu ta reda på vad ett rökeri är och hur du kan bygga ett hemma.

Rökeri. Byggprocess

För att bygga ett högkvalitativt och lämpligt rökeri i enlighet med tekniken för produktion av kallrökt fisk måste du bestämma hur ofta du ska använda denna design. Om det är sällsynt kan du bygga ett tillfälligt (eller engångs) rökeri, om ofta, permanent.

För den första typen av rökeri måste du följa enkla och tydliga instruktioner:

1. Gräv ett dike i marken med en liten stigning åt sidan till rökeriet och mät två till tre meter lång, en halv meter bred och en kvarts meter djup.
2. Täck toppen av diket med bitaricke brännbar metall och gräsmatta, strö över primer.
3. Bygg en härd längst ner i skyttegraven.
4. I toppen av diket, installera en träram, vars höjd skulle vara en och en halv meter och bredden skulle vara en meter.
5. Täck ramens sidor med polyetenfilm och lägg våt säckväv ovanpå.

För att använda detta rökeri permanent är det nödvändigt att förstärka diket genom att fodra det med tegelstenar, och även ersätta den ömtåliga ramen med en solid trä- eller tegelstruktur. Du kan också köpa en färdig rökare i butiken eller bygga den av en stor tunna, ett gamm alt kylskåp och andra lite använda, skrymmande föremål i ditt vardagsliv.

Principen för kallrökt fiskteknik är att rök kommer att stiga upp från den utspädda härden längs diket upp till rökeriet och svalna längs vägen till önskad temperatur. Rök kommer ut genom toppen av rökaren.

Rökenheten hjälper oss

Den här typen av rökeri är väldigt lätt att bygga med egna händer utan speciella färdigheter och förmågor. Men på senare tid har det kommit många innovationer som hjälper till att röka fisk ännu bättre och mer produktivt. Införandet av sådana innovationer inom tekniken för kallrökt fisk sparar energi och frigör tid. De kommer att förbättra smaken på den färdiga produkten och hjälpa dig att röka med glädje och nöje.

En av de trevliga moderna innovationerna är det installerade rökhuset med en rökgenerator. Kärnan i denna enhet är att producera det nödvändigamängden rök och mata in den i rökbehållaren medan du arbetar offline.

Du kan bygga en rökgenerator med dina egna händer från en fläkt, en termometer, en kompressor, flera typer av rör, kopplingar och anslutningsledningar, såväl som från andra komponenter till hands. Metallburkar eller pannor kan fungera som ett hus för generatorn, vilket rör som helst av eldfast material kan fungera som en skorsten.

För att montera en hemmagjord rökgenerator behöver du en kvarn och en svetsmaskin, samt vissa färdigheter och förmågor. Det svåraste i denna fråga är att svetsa skorstensbeslaget till röret, samt att göra dörrar för locken och eldstaden. Men resultatet kommer att vara värt det - du får utsökt, jämnrökt fiskkött utan större ansträngning.

Naturligtvis kan du köpa en rökenhet, vilket kommer att underlätta dess design och prestanda.

Vanligtvis bör rökgeneratorn laddas en gång om dagen med en liten mängd flis - ungefär en liter stor. En sådan hemmagjord enhet kan förvaras i garage och garderob, den är väldigt kompakt och mobil.

Glöm dock inte att den här enheten bör skötas noggrant: rengör behållaren regelbundet från förstörd aska, tvätta höljet och mer.

När du använder en rökgenerator måste grundläggande säkerhetskrav uppfyllas:

- installera enheten på en hård yta.

- se till att kablarna är borttagna från källan till hög spänning och hög temperatur.

- rökgeneratorn måste vara jordad.

- håll barn och djur borta från arbetsmaskinen.

Liknande råd bör följas vid rökning utan rökgenerator. Du bör till exempel plantera en eldstad på en eldsäker plats utom räckhåll för små barn. Det är också viktigt att placera de nödvändiga brandverktygen nära rökeriet - en spade, en brandsläckare, en hink med vatten.

Så rökeriet (hemlagat eller köpt) är redan klart hos oss. Låt oss nu diskutera de viktiga förhållandena för kallrökning.

Använt trä

Vilket trä och sågspån är bäst att använda för en härd?

Tekniken för kallrökning av fisk innebär användning av lövträ. De vanligaste är lönn, asp, ek, fjällaska, päron och äpple, som praktiskt taget inte avger tjära, utan ger antibakteriell rök.

För rökning måste du välja tunna och fint detaljerade grenar, samt spån och sågspån, som kommer att glöda ganska länge och skapa önskad temperatur och rök.

Det är anmärkningsvärt att den typ av trä som används påverkar smaken och aromen av den rökta produkten. Till exempel ger aska fisk en rik smak, hassel ger en skarp och intensiv arom, medan lönn impregnerar rökt fisk med smak av kött.

Många tycker att bara torr ved ska tas till ett rökeri. Detta krävs dock inte. Allt beror på din önskan och preferenser.

Om du vill att din färdiga fisk ska vara annorlundasyrlig smak och förstärkt brun färg, du kan använda lätt fuktigt trä. Och om du vill att den rökta produkten ska ha en ljus gyllene skorpa och en delikat eftersmak, välj då vältorkade grenar.

I allmänhet, med användning av alla typer av trä, kan du experimentera och skapa olika kombinationer. Till exempel ger björnbär, vinbär och druvblad och kvistar tillsatta härden en karakteristisk unik smak. Fisk och sågspån från avenbok ger en speciell specifik smak.

Det är bäst att använda flera typer av vedbränsle, samtidigt som man bibehåller ett enkelt förhållande: det bör finnas lite mer fruktved än vanlig ved.

När man genomför smak- och kulinariska experiment, bör man komma ihåg att det är bäst att inte använda barrträd för att röka fisk, eftersom de förser produkten med obehaglig bitterhet och avger hartser som lägger sig på ytan av den rökta maträtten med ett tunt lager sot.

Lägg inte heller till ved som är infekterad med svamp, mögel och röta. Se till att ta bort barken innan du använder veden, eftersom den under förbränningsprocessen kan frigöra giftiga ämnen och ge produkterna en oönskad bitter smak.

Var mycket försiktig när du använder björkträ, eftersom det kan ge onödig bitterhet till den rökta produkten.

Det ska också nämnas att man inte i något fall ska fläkta elden i härden. Under kallrökning bör träet glöda aktivt och intensivt; för detta bör fraktionerad brutna grenar täckas med småsågspån.

När vi har bestämt oss för vilken typ av trä som ska odlas härden, låt oss nu fundera på hur vi förbereder vår fisk direkt för rökningsprocessen.

Tillagningsmetoder: s altning eller marinad

Låt oss ta reda på ett utsökt kallrökt fiskrecept. Till exempel makrill.

Innan själva rökningen, helst på kvällen, måste den tvättas och rengöras noggrant. Från fiskens mage ska inälvor, mjölk och gälar tas bort. Det är inte nödvändigt att skära av huvudet. Skrapa inte heller skinnet eller fjällen, det gör att makrillen behåller köttets saftighet och delikat arom.

Ska fisken skäras i bitar? Det finns ingen anledning att göra detta för små exemplar, men det är lämpligt att dela stora fiskar i bitar eller göra små snitt längs ryggraden. Detta gör att produkten kan s alta och röka jämnt och snabbt.

Hur går s altningsprocessen till? Det finns flera alternativ för att bearbeta fisk med s alt. Du kan till exempel riva fisken inifrån och ut, tillsätta kryddor, lök och sätta under förtryck i sex till tolv timmar.

Ett annat s altnings alternativ är att förbereda en stark mättad s altlösning och lägga makrill i den i tjugo till trettio minuter.

Fet fisk bör s altas på ett lite annorlunda sätt: produkten, rikligt gnuggad med s alt och kryddor, slås in i folie eller pergament och placeras i en tättsluten plast-, glas- eller emaljerad behållare i två till tre dagar.

S altad på detta sätt, kallrökt makrillkommer att ha en behaglig och delikat smak och arom.

Förutom s altning kan fisken blötläggas i en marinad. Detta kommer att göra hennes kött ännu mjukare och saftigare, samt ge det de nödvändiga smakerna och nyanserna.

För betning behöver du ett kvarts glas s alt, ett halvt glas citronsaft, ett glas vitt vin och sojasås (ingredienser beräknas per liter vatten). Du kan också lägga till lök och dina favoritkryddor och kryddor här.

Betningstid för makrill varierar från åtta till tio timmar. Det är anmärkningsvärt att den inlagda fisken ska vara i en sluten behållare i kylen.

Nästa steg: torkning och härdning

Efter s altning ska fisken tvättas noggrant (i flera vatten) och blötläggas, vilket också kan ta ett par dagar. Därefter bör produkten torkas. För att göra detta hängs slaktkroppen vertik alt, inte täckt med någonting, men skyddas från flugor och andra insekter, och förvaras i tre till fem dagar.

I detta skede måste varje fisk undersökas noggrant för att bli av med ett bortskämt, dåligt s altat exemplar. Om fisken luktar illa eller har sprött kött måste den slängas.

Efter torkning hängs slaktkropparna ut i ett rökskåp och försöker att inte röra dem med varandra. Tack vare detta kommer den rökande röken att omsluta fisken jämnt från alla sidor, vilket kommer att förbättra kvaliteten och hastigheten på dess beredskap.

Nu går vi direkt till rökprocessen.

Obligatorisk varaktighet för rökning

Så, vår makrill är redo för kallrökning, och här uppstår en ganska traditionell fråga: hur lång tid tar det att röka fisk?

Hur mycket man ska röka fisk är en ganska vanlig och populär fråga, och svaret på den antyder sig självt: vid kallrökning är det omöjligt att snabbt förbereda en välsmakande och säker rätt utan att utsätta den för värmebehandling.

Det är också logiskt att dra slutsatsen att tidpunkten för kallrökning av fisk beror på dess storlek och fetth alt. I genomsnitt tar det flera dagar.

Kallrökt fiskteknik innebär inte matlagning under en dagsutflykt till naturen. Om du ska koppla av utanför stan ganska länge, börja då gärna röka även den största och fetaste fiskkroppen.

Hur mycket ska man röka småfisk? Vanligtvis röks små fiskar i två till tre dagar, medan större fiskar kan tillagas i fyra eller mer.

Erfarna kockar rekommenderar att börja röka på morgonen, i soligt och lugnt väder. Den första dagen är det nödvändigt att se till att röken kommer in i rökskåpet kontinuerligt, och först då, på grund av omständigheter, kan det finnas små avvikelser i dess flöde. Så uppgiften att kallröka är ganska kapabel att klara av en person!

Obligatorisk röktemperatur

Vilken temperatur krävs för kallrökt fisk? Se till att luften i rökeriet inte stiger över trettio grader Celsius. Den mest optimala temperaturendet är tjugofem grader.

Samtidigt bör du regelbundet kontrollera temperaturen på luften inuti själva kammaren för att justera den pyrande härden, om det behövs.

Vi måste dock komma ihåg att du inte kan öppna rökeriet för ofta för att titta in i mitten - detta kan avsevärt öka produktens röktid eller till och med förstöra hela processen.

Efter rökningen tas inte fisken ur sina rökare omedelbart, utan får torka ett par dagar till så att den får en jämn gyllene färg och en koncentrerad smak.

Vad är det, färdigmat?

Så, tillagningstiden och temperaturen har uppfyllts, och vår kallrökta makrill är klar!

Hur vet du om rökt fisk kan användas?

Eftersom slaktkroppen under kallrökning är mättad med rök från elden och förlorar det mesta av fett och fukt, bör köttet från denna fisk vara ganska torrt och hårt, ha en ljus gyllene skorpa och passa tätt mot åsen. Och naturligtvis ska en korrekt förberedd produkt inte ha en obehaglig lukt och eftersmak.

Långtidslagring av färdig fisk

Vilket är det bästa sättet att förvara rökt fisk? Produkten ska placeras på en ren och torr plats med en konstant lufttemperatur på tre grader. Därmed kan fisken stå i kylen i en vecka.

Däremot bör man komma ihåg att skålen har en specifik stickande lukt, så den bör förvaras i tjockt papper.

Kallrökt fisk kan frysasvakuumförpackad i 3 månader. Det är bäst att tina upp produkten i mikrovågsugnen.

Om du bestämmer dig för att lämna en rökt fisk i reserv, kom ihåg att under lagring försämras dess smak och näringsegenskaper. Därför är det bäst att äta denna produkt under de första tre dagarna.

God aptit!