Hur man lagar pilaff: viktiga ingredienser, recept och matlagningstips

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Pilaf är en av de mest älskade rätterna i Ryssland. Den serveras överallt - från matsalar på bensinstationer till fashionabla restauranger, och vikten av denna maträtt för varje hemmafrus hemmabord kan knappast överskattas. Samtidigt skiljer sig de klassiska pilafrecepten som Internet är fullt av ganska allvarligt. Och variationen i de ursprungliga versionerna av den traditionella mellanösternrätten är slående i överflöd.

Historien om rättens ursprung

Ursprunget till pilaff är förknippat med början av risodlingen i Mellanöstern och dateras senast under 2:a-3:e århundradena f. Kr. Enligt en version dök den vegetariska versionen ursprungligen upp i Indien, och den kompletterades med kött i Persien. På ett eller annat sätt är Scheherazades ättlingar glada över att mytologisera uppfinningen av den legendariska maträtten. Här är de vanligaste berättelserna:

• Enligt den persiska versionen skapades receptet av ingen mindre än Avicenna, på instruktioner från den store khanen. Skålen var tänkt attför att mata krigare på långa kampanjer, så det måste vara lätt att förbereda, med ett högt energivärde, och produkterna som det skapades av - kompakt och väl lagrat.
• En annan legend kopplar samman rättens utseende med namnet Timur (Tamerlane), som fick ett recept på smulig pilaff av en mullah innan en militär kampanj mot Ankara.
• Versionen, som berättas för turister i Samarkand, säger att receptet på pilaff har utvecklats av Ugulbek, kock till Tamerlanes far.
• Det finns också mindre heroiska versioner som inte innehåller härliga namn. Särskilt i uzbekiska byar tror man att pilaff är en uppfinning av bönder som betar boskap i bergen, eftersom kaloriinnehållet och matens billighet också spelade en stor roll för dem.

Ingen av de befintliga versionerna är praktiskt taget omöjliga att varken bekräfta eller vederlägga, eftersom den exakta biografin om pilaff är mycket svår att spåra, eftersom det på varje ort från antiken till idag finns regler i enlighet med vilken pilaff är förberedd. Allt är varierat - från råvaror till rätter. Mot denna bakgrund verkar hypotesen om den samtidiga uppfinningen av rätten i flera regioner i Mellanöstern på en gång rättvis.

Ett turkiskt ordspråk säger: Det finns lika många typer av pilaff som det finns städer i den muslimska världen.

Etymologi för ordet "pilaf"

Enligt etymologiska ordböcker kommer lexemet "pilaf" från det turkiska "pilav". Detta lån finns på många europeiska språk: ordet pilaf är på engelska, tyska, italienskaoch franska. Förresten, vissa källor hävdar ett ordboksförhållande mellan pilaff och spansk paella (en nationalrätt av ris och skaldjur), men detta är felaktigt. Trots sammanträffandet av receptkomponenter är dessa två olika rätter, vars förekomst inte hänger ihop.

I ordböckerna för det ryska språket nämndes pilaf först av Dal, som definierar den som tatarisk eller turkisk risgröt med russin, noter sprödhet, gul färg (från saffran) och möjligheten att lägga till kött - kyckling eller lamm.

I dag delar historiska antropologer in den orientaliska maträtten villkorligt i uzbekiska och armeniska. Och det beror på hur pilaffen tillagas: i det första fallet bearbetas alla ingredienser tillsammans och i det andra - separat.

Fördelarna och skadorna med pilaff

Teoretiskt sett är de klassiska ingredienserna i pilaff - ris, kött och smör - användbara. Så, ris innehåller kalium, vilket främjar avlägsnandet av vatten från kroppen, kött är en källa till järn och vegetabilisk olja innehåller omega-tre-fettsyror och andra nyttiga vitaminer och mineraler. Men faktum är att nyanserna av recept som kallas klassiker, som att lägga till mycket s alt och steka fett kött i olja, inte bara kan förneka alla fördelar med maträtten, utan också göra det farligt för figuren och hälsan i allmänhet.

På ett eller annat sätt bör försiktighet iakttas med pilaf på traditionellt sätt för personer som är benägna att vara överviktiga, lider av sjukdomar i hjärtat och blodkärlen, såväl som för äldre.

Rekommendationer från nutritionister

Om du inte kan föreställa dig livet utan pilaff, men din energiförbrukning lämnar mycket övrigt att önskabäst, använd följande riktlinjer:

1. Näringsvetare har länge sagt att vitt ris inte ger någon större nytta och rekommenderar att man väljer opolerade, bruna eller vilda varianter - det är i dessa typer som den största mängden fibrer och vitaminer, i synnerhet grupp B, som har en gynnsam effekt på nervsystemet.



2. Vi rekommenderar att du väljer magert kött. Anhängare av rätt näring kan begränsa sig till kalkon och kyckling, men nötkött, magra delar av lamm och till och med fläsk är också ganska lämpliga för ett hälsosamt bord. Inälvor är också bra.
3. För att minska kaloriinnehållet i pilaff kan du byta ut proteinelementet (kött) mot en likvärdig produkt med lägre energivärde, till exempel svamp eller Adyghe-ost.

Pilaf-kalorier

Som vi redan har sagt, det utilitaristiska skälet till uppfinningen av pilaff var behovet av att utveckla ett recept som skulle tillfredsställa behoven hos krigare och boskapsuppfödare. Därför är pilafs höga energivärde en av huvudindikatorerna på maträttens "riktighet". Självklart beror kaloriinnehållet på vilka ingredienser som används. Här är ungefärliga beräkningar av energivärdet per 100 g pilaff med olika typer av proteinprodukter:

• fårköttspilaff - 200 kcal;
• nötkött - 220 kcal;
• från fläsk - 300 kcal;
• från kycklingfilé - 140 kcal;
• från svamp - 100-110 kcal.

Mer exakta beräkningar kan göras om du noggrant mäter vikten av alla ingredienser som ingår i rätten. Glöm inte att kryddor också har energivärde.

De bästa kryddorna för pilaff

Receptet på en traditionell orientalisk maträtt klarar sig såklart inte utan kryddor och kryddor. Rätt bukett ger inte bara oklanderlig smak och arom till pilaff, utan påverkar också utseendet och ger färger och texturer till den. Dessutom hjälper pilafkryddor matsmältningen, vilket är mycket viktigt i vårt fall, eftersom vi har att göra med en ganska tung och relativt fet rätt!

Så, här är en lista över de bästa kryddorna som ingen hemmafru kan vara utan om hon vill laga riktig pilaff:

1. Zira eller spiskummin (förväxla inte med spiskummin) är en av de viktigaste och vanligaste kryddorna för pilaff. Bittersöta korn (bättre att använda hela, inte malda kryddor) kommer att sätta igång köttsmaken.
2. Berberis – torkad frukt ger syrlighet och fräschör till rätten.
3. Saffran är en kryddig brinnande krydda som inte bara ger rätten kryddighet, utan även förvandlar den till en aptitretande gul färg.
4. Gurkmeja - som saffran är det ett utmärkt naturligt färgämne, men har inte en så uttalad smak, men det kommer att ge rätten en behaglig arom, som ofta förknippas med det indiska köket.
5. Peppar är en sällsynt följeslagare av asiatisk pilaff, oftare används paprika och en svart variant av denna smaksättning av européer.
6. Vitlök är en fullständig och integrerad del av det "släta" firandet.
7. Kryddiga örter från Provence - rosmarin, oregano och andra - betona smaken av pilaff i europeisk stil.
8. Traditionellt indiskt recept måste innehålla smörstekt kanel och sandelträ.

Oavsett val av kryddor är den viktigaste förutsättningen att de måste vara färska, för endast i det här fallet kan du garanteras få den förväntade effekten.

Klassiskt pilaffrecept

Enligt Roskomstat är den mest populära i Ryssland den så kallade uzbekiska pilaffen - "korrekt", vars ingredienser tillagas tillsammans.

I Uzbekistan kommer alla lokalbor, när de tillfrågas om hur man lagar pilaff, först och främst säga att det krävs en öppen eld och en speciell stor kittel. Men eftersom inte alla av oss kan skryta med möjligheten att gå ut i det fria och trolla fram den mest korrekta pilaffen kommer vi att anpassa det traditionella receptet.

Ingredienser:

• Lamm eller annat kött - 1 kg.
• Ris – 200 g
• Lök - 4 huvuden.
• Vetabilisk olja - 300 ml.
• Vitlök - 2 huvuden
• morot - 800 g
• Kryddor (zira, berberis, s alt, peppar, etc.).

Först måste du förbereda ingredienserna: skala vitlöken från skalet, men låt kryddnejlikorna vara odelade, skär 3 lökar i halva ringar, hacka morötterna i strimlor eller tärningar.

Det är naturligtvis bättre att tillaga pilaff i en kittel. Som ett alternativ är en stor gryta också lämplig, där det är nödvändigt att värma oljan och steka den oskalade löken tills den är svart, dra sedan ut den. Fräs hackad lök tills den är gyllene, tillsätt sedanlamm, skär i bitar och stek tillsammans tills en skorpa uppstår. En viktig punkt: sänk inte temperaturen så att köttsaften blir kvar inuti. Nyckeln är att fortsätta röra.

Tillsätt sedan morötterna och stek i cirka 3 minuter utan att röra om; sedan ytterligare 10 minuter under konstant omrörning. Häll i kokande vatten så att vattennivån blir 1 cm högre än innehållet. Tillsätt peppar, sänk värmen och låt sjuda i en timme.

Tillsätt resten av kryddorna, sänk värmen igen och låt puttra i cirka 10 minuter. Lägg väl tvättat ris, häll kokande vatten (3 cm över innehållet). Du kan trycka ner vitlökshuvudena i riset vid det här laget, men du kan också vänta tills vattnet sugs in. Efter cirka 30 minuter, gör några punkteringar i riset till köttet och koka pilaffen på spisen ytterligare en halvtimme under lock på lägsta värme.

Alternativ till ris

Det finns väldigt många alternativa pilaffrecept som använder helt andra, ibland mycket oväntade produkter istället för traditionella ingredienser.

Så, ris kan ersättas med nästan alla andra spannmål: bulgur, vete, linser, hirs, bovete, linser och till och med majs. Om tiden börjar rinna ut, och gästerna står utanför dörren, kan du till och med använda couscous - det tar 5-10 minuter att laga den. Dessutom erkänns i vissa regioner endast pilaff tillagad med ärter eller åtminstone med tillsats av kikärter. Turkiska pilaffrecept innehåller ofta en ingrediens med ett svåruttalat namn, som är liten pasta - i hjärtat av den f.d. Det osmanska riket tror att endast de kan avslöja den sanna smaken av kött och kryddor.

Hur man byter kött i pilaff

Vi har redan sagt att lammpilaff inte är det enda alternativet som kan anses vara korrekt. Du kan välja vilket kött som helst, styrt av dina egna principer. Men många nationer föredrar idag lättare versioner av nationalrätten och lägger till russin, annan torkad frukt och nötter (från jordnötter till pinjenötter) istället för kött. Men i Turkmenistan och Kazakstan använder man fisk eller köttbitar inslagna i vindruvor eller kålblad. Utsökta varianter av pilaff föredras i haute cuisines hemland - i Frankrike lägger man till räkor eller till och med sniglar.

I allmänhet har till och med grönsakskomponenten i pilaff variationer: morötter ersätts eller kompletteras med tomater och potatis, lök - kål och till och med äpplen, så den här rätten är ett stort fält för kulinariska experiment.

Recept för söt pilaff

Låt oss ge ett recept på den ursprungliga söta pilaffen, som är populär i Azerbajdzjan. Det är värt att notera att ingredienser som är sällsynta för ryska breddgrader antingen kan uteslutas eller ersättas med liknande produkter.

Ingredienser:

• Ris 200
• Vetemjöl 100 g
• Kycklingägg 4 st
• Smör 40 g
• Russin, torkade aprikoser, katrinplommon - 50 g styck
• Tranbär (du kan ta färska, frysta eller torkade) 1 msk. sked.
• Kastanjer (kan ersättas med en blandning av valnötter, hasselnötter och pekannötter) - 40 g.
• Mango (du kan tatorkad) - 50 g.
• Gurkmeja och andra kryddor efter smak.

Eftersom receptet kommer från Azerbajdzjan, tillagas ingredienserna separat och blandas först i slutet.

Först måste du koka riset tills det är halvkokt, häll sedan av vätskan och skölj väl med varmt vatten.

Visp ägg med mjöl tills konsistensen är pannkaksdeg, tillsätt en matsked kokt ris och en nypa gurkmeja. Smält en fjärdedel av smöret i en stor kastrull, sänk värmen och lägg degen, som blir ljust orange när den är klar, och täcks med en skorpa ovanpå. Sedan är det nödvändigt att lägga ut och försiktigt sprida riset ovanpå, genomborra det på flera ställen med en träpinne och lägg smöret skuret i skivor ovanpå (ca 20 g). Lös gurkmeja i varmt vatten (en tredjedel av ett glas) och häll över flingor. Slå in locket med en våt handduk, stäng tätt och sätt på låg värme i 15-20 minuter.

Vid den här tiden, kombinera de tvättade frukterna i en panna med 1 glas vatten, den återstående oljan och en nypa gurkmeja, sätt på låg värme och låt sjuda under lock i ungefär en halvtimme, stek sedan i 10-15 minuter.

Servera denna version av mager pilaff på bordet genom att lägga den i lager: ris, bottenskorpa och frukt.

Pilaf med svamp

I allmänhet skiljer sig metoden för att tillaga en traditionell orientalisk maträtt med svamp inte mycket från det klassiska pilaffreceptet, men det tar mycket kortare tid, eftersom svamp tillagas mycket snabbare än kött. Ta 1 kg champinjoner och följ instruktionerna ovan, med tanke på det för stuvningchampinjoner innan du somnar ris tar bara 10-15 minuter.

Chefs Secrets

Äntligen, här är några tips från världens bästa kockar som hjälper dig att bli en riktig köksälva.

Många hemmafruar ställs inför det faktum att istället för en traditionell orientalisk maträtt är resultatet vanlig risgröt med kött. Hemligheten med receptet för smulig pilaf ligger i krångligheterna att koka ris: det är mycket viktigt att inte öppna locket, och efter att vattnet har absorberats, låt spannmålet ånga i minst 30 minuter. Teoretiskt kan du tillaga rätt pilaff från alla sorters ris, men experter rekommenderar att du väljer typer med låg stärkelseh alt och blötlägger spannmål i kallt vatten i 2-3 timmar, och byter vattnet med jämna mellanrum.

Pilaf är en mycket tillfredsställande rätt som är dåligt lagrad - ris torkar ut, grönsaker tappar sin elasticitet, så kockar rekommenderar att du förbereder en rätt för en måltid, utan att försöka fylla på för framtida bruk. Hur mycket ris man ska ta för pilaff beror på antalet personer: 250 g rå spannmål räcker till 10 medelstora portioner.

Kött (eller dess ersättningar) i pilaff ska bli saftigt, så särskild uppmärksamhet bör ägnas åt att välja en färsk produkt, helst inte fryst. Det är nödvändigt att skära köttet i stora bitar - med en sida på minst 1,5-2,0 cm.

Det finns naturligtvis inget bättre sätt att laga pilaff än i en kittel. Men du kan använda andra tjockväggiga rätter - bara riktiga finsmakare och gourmeter kommer att kunna gissa om det.

Rätt uzbekisk plovtillagad på animaliskt fett (särskilt på fårfett), men maträtten blir inte bara mycket svår för matsmältningen, utan får också en skarp karakteristisk lukt. För att undvika detta kan du antingen bara använda vegetabilisk olja eller blanda olja och animaliskt fett.

Många hemmafruar river morötter för att spara tid och energi, men riktiga kockar tillåter sig inte detta, eftersom det är i den orange grönsaken som pilaffens skönhet ligger för många orientaliska gourmeter.

Russin, fikon, kikärter och andra grönsaksingredienser som nationellt är favoriter läggs inte bara till mager pilaff utan även till köttvarianter. Delikatesser bör införas efter att köttet har stekts - innan vatten tillsätts.

Vissa kryddor bör spädas i vatten innan de tillsätts. Detta gäller framför allt naturliga färgämnen - saffran och gurkmeja. Denna metod kommer att uppnå enhetlig färg och en mer harmonisk smak.