Varmökning: temperatur, tid, val av mat, matlagningstips, rökteknik och expertråd

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Rökning har länge ansetts vara det mest favoritsättet för många människor att laga fisk och kött. Och idag är det ett av de säkraste sätten. Hur ofta väljer vi rökta produkter i butikshyllorna? Och hur ofta är människor inlagda på sjukhus med svår förgiftning?

När vi köper rökt kött eller fisk i affären vet vi inte i vilket skick köttet var innan det kom in i rökeriet.

I artikeln kommer vi att överväga flera hemmetoder och vilken temperatur på varmrökning bör vara för att få en smakrik och högkvalitativ rätt vid utgången. När vi lagar mat till oss själva och vår familj hemma kommer vi alltid att försöka göra läckra och kvalitetsprodukter.

Överensstämmelse med temperaturen under varmrökning är ett av huvudkriterierna som bör följas för att göra en delikatess.

Grundläggande parametrar förrökning, vilket påverkar smaken och kvaliteten på produkten

Vad är de?

1. Det är viktigt att följa matlagningstekniken.
2. Råvarornas tillstånd initi alt.
3. S altningsrecept.
4. Rökning och produktförberedelsetid.
5. Det är mycket viktigt att hålla rätt fuktighetsnivå inuti själva rökaren.
6. Råvarorna som används för att tända eld på rökeriet är ved, kol.
7. Överensstämmelse med temperaturregimen.

Men ett av de viktigaste kriterierna är temperaturen vid varmrökning. När allt kommer omkring beror smaken på rätten på den. För rökning av kött, fisk och grönsaker har den sin egen. Men minimiläget för alla produkter förblir detsamma - 80 ° C. Om det inte observeras kommer de obligatoriska processerna som är nödvändiga för rökning inte att inträffa - frisättning av fett med juice, proteindenaturering. Dessutom kommer de önskade rökpartiklarna inuti själva produkten inte att fungera.

Temperaturen i det varmrökta rökeriet

När du ändrar temperaturen i rökkammaren kan du få olika sätt att röka - varm, halvvarm och kall.

Minsta värmeexponeringsnivå för att få en varmrökt produkt är under.

1. För röd fisk är minimiregimen 25 °С. Det är med honom som proteinet börjar vika sig.
2. För resten av fisken är den lägsta temperaturen lika med 38 °C.
3. Kött minst 42°C.

Allt under dessa temperaturer är endast rökbehandling.

Hur man korrekt bestämmer temperaturregimen

Medeltemperatur i processenrökning i hemrökerier är 90 °C.

Det enklaste sättet att bestämma temperaturen är att strö över rökarens kropp med vatten. Om du har nått rätt inställning kommer vattnet helt enkelt att avdunsta utan att stänka eller väsande.

När du ställer in temperaturen är det viktigt att ta hänsyn till nivån och storleken på själva rökaren. Om den har en långsträckt form blir uppvärmningen ojämn. Temperaturerna under kommer att vara betydligt högre än över.

För att undvika sådana situationer är det bättre att köpa en termometer. Även om vi pratar om ett hemmagjord rökeri hemma, uppnås rätt temperatur under varmrökning genom ett långt experiment.

Med förbehåll för regimen är ett fel på 10 °C tillåtet i en eller annan riktning. Som redan nämnts ovan kan temperaturen under varmrökning för olika produkter variera. Mer om detta nedan.

Varmökning: temperatur och tid för olika råvaror

Hur utför man proceduren korrekt?

1. Kött. För att få utsökt rökt kött tillagat hemma måste temperaturen hållas inom 80-100 ° C under hela röktiden. Men detta är beroende av användningen av en råprodukt. Om köttet tidigare utsatts för värmebehandling, såsom kokning eller stuvning, under rökning, sänks temperaturen till 42-60 ° C. Du kan förvara sådant kött på en sval plats i högst tre veckor.



2. Fisk. För varje typ av fisk kan temperaturen och tiden för rökning skilja sig, eftersom nivån av proteinkoagulation är olika. Men i allmänhet är röktiden från en till tre timmar. Temperaturnivån varierar samtidigt från 60 till 140 °C. Med tanke på att all fisk är en färskvara kan den förvaras i kylskåp i upp till tre dagar.



3. Vilt eller fågel. Förfarandet för att röka det skiljer sig lite från fläsk eller nötkött, men har fortfarande sina egna nyanser. För att fågeln ska få en krispig skorpa är det nödvändigt att börja röka från höga temperaturer - 100 ° C. Men om en redan kokt fågel kommer in i rökhuset, sjunker röktemperaturen till 60 ° C. Temperaturregimen för rökning av fjäderfä beror också på slaktkroppens storlek. Den kan rökas hel eller i delar. Rökt vilt kan förvaras kylt i upp till tre veckor.
4. Hemlagad korv. Tekniken för att göra rökt hemmagjord korv skiljer sig väsentligt från de som diskuterats ovan. Det är nödvändigt att röka produkten, observera temperaturregimen i intervallet 60–120 ° С. Efter korven skickas till en sval plats, men inte rå, och hålls i cirka tre veckor. Bara om du följer denna matlagningsteknik kan du få en riktig rökt hemmagjord korv.

Välj rätt råvaror för rökeriet

För en produkt med en behaglig arom, använd rå ved. Släng i körsbärsblad eller enbärsknoppar för en behaglig doft. Bättre att använda som vedgrenar av fruktträd. Nålarna kommer inte att fungera på grund av den rikliga utsläppen av harts. Om du använder björkstockar, ta först bort barken från dem. Annars kan produkten smaka bittert.

Också färgen på den färdiga produkten påverkas av valet av trä som bildas vid förbränning. För att göra köttet brunt, använd redwoods. För en lätt skorpa är al eller ek perfekt.

Råd från mästarna

Vad rekommenderar experter?

1. Det är bäst att använda föråldrade gamla trädgårdsträd. Klipp stor ved så liten som möjligt. För att upprätthålla en konstant röktemperatur måste sågspån ständigt kastas i rökpannan.
2. För att produkten ska få en behaglig rök efter rökning, täck hålet i locket under proceduren efter kolbildning. Detta kommer att säkerställa effektiv glödning av sågspån.
3. Det är bäst att röka små kött- eller fiskbitar. Detta kommer att säkerställa fullständig och högkvalitativ tillagning av produkten.
4. Det är värt att tänka på att när locket ständigt öppnas kommer luft in i rökaren, vilket ökar röktiden och sänker dess temperatur.
5. Det är viktigt att inte överexponera produkten i rökeriet. Bättre låt det vara rått. Då kan du alltid föra den till önskat skick. Om du övertorkar kött eller fisk kommer ingenting att fixas.

Efter att ha övervägt tekniken för matlagningsprodukter och vid vilken temperatur att röka varmrökt, kan du säkert hemmabygg ett hemmagjort rökeri och experimentera, överraska din familj och dina vänner.