Xantangummi – vad är det? Livsmedelstillsats E415: egenskaper, användning

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Xantangummi – vad är det? Xantan eller livsmedelsstabilisator E415 från kategorin "livsmedelsförtjockningsmedel" är en kemisk naturlig förening som används i matlagning som förtjockningsmedel, gelningsmedel och stabiliseringsmedel. Föreningen är mycket löslig i mjölk, vatten, socker och s altlösningar.

Användning av stabilisator vid matlagning

• När xantan tillsätts i köttfärs blir produkten mer elastisk och trögflytande.
• Strukturen av den färdiga produkten är stabil och plastisk.
• Under värmebehandling och långtidskonservering av den färdiga produkten minskar fuktförlusten.
• Matförtjockningsmedel används för kalla och varma ingredienser.
• Ger en krämig smak till rätten.

Den största skillnaden mellan xantangummi och de flesta stärkelser är att det fungerar inte bara med varma utan även kalla rätter, vilket gör att gummit kan användas i såser med svala ingredienser.

Xantangummi, vibrationsstabiltemperaturer, fungerar effektivt i s altlösningar, alkaliska lösningar, även i sura. Tål frys-/upptiningscykler och är ett utmärkt substitut för gluten vid produktens elasticitet.

I det molekylära köket används gummi i stor utsträckning för sfärifiering, det vill säga, om nödvändigt, för att göra en produkt med suspension av fasta partiklar i en vätska. Det förändrar inte smakkänslan, det används för att tjockna såsen, för att hämma gaser i vätskor, för att förhindra flytande av geléliknande produkter, för att stabilisera emulsioner och för att göra stabilt skum.

Xantan används också flitigt i iscocktails: drycken får en krämig konsistens och isbitarna fördelas bättre i vätskan.

Förtjockningsmedel för gräddfil och majonnäs

I livsmedelsproduktion används E415 vid tillverkning av majonnäs, sås, gräddfil. Stor vikt läggs vid produkternas utseende, konsistens: de måste vara homogena, degiga, konsistensen måste bibehållas under produktens hela hållbarhetstid. Vissa produkter har en hållbarhet på 4 månader eller mer.

Xantangummi hjälper till att uppnå sådana resultat. Ett utmärkt förtjockningsmedel för gräddfil och majonnäs, E415 har höga bindningsegenskaper, är resistent mot temperaturförändringar och mot effekterna av olika enzymer.

Gräddfil och majonnäs med hjälp av stabilisator har utmärkt viskositet, oberoende av temperaturskillnader. Samtidigt ersätter tuggummi helt stärkelse, som tillsätts i den klassiska beredningen av produkter, vilket gör smaken merrik och väldoftande. Xantangummi utgör ryggraden i produktens kropp, vilket gör den stabil trots temperaturfluktuationer.

Xantangummi: sammansättning och ursprung

Men vad består det här av? Xantangummi - vad är det egentligen? Tack vare bakterien canthomonas campestris, ett derivat av xantan, har denna produkt fått sitt namn. Bakterien konsumerar sackaros och jäser det till en tät massa. Massan bearbetas därefter till pulver. Eftersom polysackariden fungerar som ett skydd mot uttorkning för bakterier, används xantan flitigt inom kosmetologi för att återfukta huden.

Xantangummi tillverkades först på 1950-talet i USA. Kom in på detaljhandelsmarknaden i mitten av 1960-talet, 1969 började den användas som livsmedel. Gummi kan erhållas på olika sätt. Den tillverkades ursprungligen av laktos som en biprodukt från osttillverkning. Därefter började man få tuggummi från majs, sojabönor, vete.

Innovation i appliceringen av xantangummi

Xantangummi - vad är det och hur används det i det molekylära köket? Kocken Ferrand Adrian använde xantangummi i molekylär gastronomi för att "suspendera" täta ämnen i vätskor. 2005 blev han känd för sin "Melon med skinka"-rätt: en genomskinlig skinkxonom med ljusa melonsfärer.

Under 2006 skapade Adrian med hjälp av xantan rätten "Oyster with Cava", som serverades i spanska El Celler De Can Roca, som har varit topp fem i flera årde bästa restaurangerna i världen.

Sfärisk oliv - en klassiker inom det molekylära köket av kocken F. Adria - ett exempel på omvänd sfärifiering. Xantangummi används här som ett förtjockningsmedel för olivjuice, som är inneslutet i sfärer.

I Lychee Bubbles är xantangummi en stabilisator. Den kombineras med vitt äggpulver för att bilda ihållande ursprungliga bubblor.

Användningen av xantan i kosten

Matförtjockningsmedel, särskilt xantangummi, används i kosten för personer som lider av mat och allergiska intoleranser. I lågkalorirätter används xantan för att förbättra smak och konsistens. E415 används vid tillverkning av glutenfritt mjöl, vilket ger produkten mjukhet och elasticitet. För personer med dysfagi, en sällsynt störning av svårigheter att svälja, används tuggummi i matlagning på grund av dess viskositet. Krämer är gjorda av grönsaker, kött, fisk, frukt baserade på xanitangummi.

Egenskaper hos xantangummi

Produktens utseende är transparent, vilket gör det lätt för luftbubblor att bildas.

Smaken är rik, krämig.

Även om xantangummi också används för att stabilisera frysta ingredienser, är frysning inte nödvändig.

Xantan har en tixotrop egenskap: det blir mindre trögflytande när det blandas. Blir inte flytande.

Xanthananvänds i stor utsträckning inte bara i matlagning, utan också inom kosmetologi, medicin, vid tillverkning av färger och lacker, hygienprodukter, vid bearbetning av petroleumprodukter.

Xantangummi. Påverkan på människokroppen

Xantangummi - vad är det och hur påverkar det människokroppen? Detta är en barlastprodukt som inte absorberas av kroppen. Det finns inga bevis för den negativa inverkan av E415 på människokroppen.

Studier har visat att det inte har någon effekt på människors hälsa när man använder xantangummi. Eftersom xantan är en produkt av naturligt ursprung har den tilldelats en lägsta säkerhetsnivå. Men experter talar om möjliga manifestationer av gasbildning om denna produkt konsumeras i stora mängder.

Samtidigt är xantan, på grund av dess låga allergenicitet, acceptabelt för användning i diet- och barnmat.