Mjölksyra: vad är det, hur man bestämmer vad det beror på

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Komjölk är en av de hälsosammaste livsmedel för både vuxna och barn. Den innehåller ett stort antal komponenter som är nödvändiga för vår kropp. Och komponenter som protein, socker och fett absorberas bäst i människokroppen. Ju högre proteinh alt i mjölk, desto mer värdefull är den. Att öka proteinnivån är därför ett mycket viktigt och tidskrävande arbete. I utvecklade länder beror hälften av kostnaden för denna produkt direkt på dess proteininnehåll. För att göra detta ser mjölk- och mjölkproducenter till att kor hålls under goda förhållanden och får mat rik på vitaminer.

Det är också mycket viktigt att kontrollera surheten, för om produkten blir sur blir den olämplig för försäljning till konsumenter.

Vad avgör mjölkens surhetsgrad?

Mjölkens kemiska sammansättning beror på många faktorer. Det påverkas av djurets förhållanden, dess fysiologiska tillstånd med mera. Processen för mjölkbildning är ganska komplex, där tillståndet för djurets yttre miljö spelar roll. I genomsnitt spenderas 10 % av alla näringsämnen på dess bildning och utsöndring.ämnen som kommer in i bröstkörteln med blod. Så för att få en liter komjölk är det nödvändigt att cirka femhundra liter blod passerar genom bröstkörteln. Dess egenskaper förändras ständigt, från mjölkningsögonblicket tills det når slutkonsumenten. Mjölk skiljer sig avsevärt i sin sammansättning. Så, råmjölk innehåller tjugo procent mer protein än vanlig råmjölk, vilket gör det mycket mer användbart. Sådan mjölk i sin sammansättning innehåller en stor mängd användbara ämnen och mineraler. Dessutom innehåller råmjölk en minimal mängd mjölksyramikroorganismer, vilket gör att den håller sig fräsch så länge som möjligt.

Surhetsgrad

Under lagring av mjölk sönderfaller laktos under inverkan av mjölksyramikroorganismer som utvecklas i den, vilket resulterar i att mjölksyra bildas och surheten ökar. Dess nivå uttrycks i Turner-grader (T).

Närmjölk mjölk har en surhetsgrad på 16-18 T. Men förutom dessa indikatorer är buffring en viktig egenskap. Mjölk innehåller komponenter på grund av vilka pH-värdet inte ändras när syror och alkalier tillsätts. Ju högre buffrande egenskaper, desto fler reagenser kommer att krävas för att ändra pH. Också ökad surhet av mjölk observeras hos de kor som betar på sommaren på ängar eller fält där spannmål växer. Detta beror på att sammansättningen av ängsgräs och spannmål har en låg nivå av kalcium. Forskare har längeett samband har konstaterats mellan innehållet av kalcium- och mjölksyramikroorganismer i mjölk. Det visade sig att ju mindre kalcium i mjölk, desto högre är surheten. Följaktligen, med en ökning av kalciumh alten i mat, minskar surhetsindexet.

Aciditetsmätare

För att bestämma surheten i mjölk använder bönder och andra producenter en specialdesignad enhet som kallas pH-mätare. Denna enhet mäter initi alt EMF (elektromotorisk kraft) i det elektroniska systemet. Därefter mäts dessutom temperaturen på mejeriprodukten. I detta fall bestäms pH-värdet, som sänks till 20 grader, av en speciellt framtagen formel.

PH surhetsmätare gäller för mejeri- och livsmedelsindustrin. Den kan användas för att mäta den aktiva surheten i mjölk och mejeriprodukter.

Denna metod för att bestämma surheten i mjölk anses vara den mest exakta idag.

Ph-mätarens verkan

För att bestämma nivån av sura mikroorganismer i mjölk, nedsänks sensorerna på enheten, som innehåller en mättemperaturelektrod och en silverkloridreferenselektrod, i den eller någon annan mejeriprodukt. Med hjälp av pH-omvandlingen bestäms nu EMF som utvecklas i produkten och dess temperatur.

Ytterligare beräkningar görs enligt formlerna.

Vad är titrerbar surhet?

Syrligheten i produkten klassificeras som aktiv ochtitrerad.

För att bestämma den andra är det nödvändigt att använda alkalititreringsmekanismen. I allmänhet är detta en komplex kemisk process, som ett resultat av vilken den titrerbara surheten i mjölk kommer att bestämmas. Dess grad är högre än 16-18 T. Den titrerbara surheten hos råmjölk är 5-6 T högre än för vanlig mjölk. Detta beror på att det har en betydligt ökad nivå av vassleproteiner. Och om vi överväger mjölk från sjuka djur eller gammal mjölk, kommer deras surhet tvärtom att vara 5-8 T lägre än i mjölk från ett friskt djur. Sådana indikatorer är förknippade med närvaron av s alter - klorider. Titrerbar surhet, såväl som aktiv surhet, påverkas också i hög grad av förhållanden under vilka djuret hålls, dess genetik, näring, ras och hälsotillstånd. Till exempel, om det saknas s alt i fodret, kommer mjölkens titrerbara surhet att vara 23-24 T. Med sådana indikatorer utsätts produkten för snabb surhet.

Värdet av titrerbar surhet styr de tekniska processerna för att tillverka inte bara mjölk, utan även alla mejeriprodukter som går igenom mjölksyrajäsning.

Kvalitetsstandard

I Ryssland finns det krav som mjölk måste uppfylla. GOST 31450-2013 är en kvalitetsstandard för konsumtionsmjölk förpackad i konsumentförpackningar efter värmebehandling. I enlighet med kraven bör produkten inte innehålla flingor, fettklumpar. I enlighet med GOST bör mjölk ha en enhetlig vit färg med en blåaktig - för en fettfri produkt, med en ljus krämfärg - förpastöriserad och krämfärgad nyans för ghee. En viktig kvalitetsindikator är frånvaron av främmande lukter och smak.

När det gäller dess användbara egenskaper kan mjölk ersätta ett stort antal produkter, men ingen annan produkt kan ersätta mjölk. Förutom fetter, proteiner och kolhydrater, som är i ett balanserat förhållande, innehåller mjölk kalcium, som lätt tas upp av kroppen.