Kakaosmörsersättning: egenskaper, typer, fördelar och skador

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Inom konfektyrbranschen är en av de viktigaste halvfabrikat chokladglasyr. Traditionellt har kakaosmör använts vid tillverkningen av denna komponent. Denna komponent är inte billig, och egenskaperna är mycket noggranna. Under de senaste åren har kakaosmörsubstitut av icke-alurin- och laurin-typ använts. I media ser vi alltmer kontroverser om huruvida denna produkt är användbar eller skadlig. Supportrar och motståndare till ersättare bråkar. Låt oss titta närmare på det här problemet.

Konfektglasyr

Ingen konfektyrfabrik klarar sig utan glasyrtillverkning. Det används i nästan alla produkter - i olika bakverk, vid tillverkning av glass, glaserad ostmassa, godis, kakor och många andra typer av godis. Vissa egenskaper gör denna frosting så populär:

• Smaksättning. Tack vare glasyrbehandlingen blir produkten mycket godare, sötare.
• Näringsrikt. Godis får extra näringsvärde.
• Bearbetning med konfektglasyr ökar produktens hållbarhet. Skyddar godis, frallor, kakor från att torka ut.

Klassisk glasyr görs genom att blanda flera ingredienser, dessa inkluderar: kakaosmör eller kakaosmörersättning, socker, emulgeringsmedel, torrmjölksprodukter, aromer. Tillverkare erbjuder bagare och konditorer ett brett utbud av denna halvfabrikat: glasyr i sin rena form, med olika tillsatser, inneslutningar, med nötter, med russin, standard mörkbrun glasyr eller olika nyanser och färger.

Typer av fetter

Användningen av rent kakaosmör i tillverkningen av chokladglasyr är för dyrt. En sådan dyr typ av råvara används endast av stora konfektyrfabriker. De flesta medelstora och små företag ersätter kakaosmör i konfektyren med identiska – mer lättillgängliga och billigare – ingredienser: ersättningsmedel, förbättringsmedel. Detta gör att vi kan förbli konkurrenskraftiga i produktionen av produkter, hålla priserna, göra dem mer överkomliga för konsumenterna. Det finns gott om fetter på den ryska marknaden för tillverkning av glasyr. Hela sortimentet är indelat i huvudgrupper:

• Konfektyrfetter.
• Härdade kakaosmörsersättningar.
• Ohärdat kakaosmörsersättning - laurinsyra och icke-laurinsyra.

Kvaliteten på fettet som används vid tillverkningen av glasyr påverkar näringsvärdet och smakenslutprodukter.

Lämpliga substitut

Modern livsmedelsindustri används vid tillverkning av praliner, våffelfyllningar, choklad-nötpastor, godisfyllningar, olika plast- och gräddfetter. Kakaosmörsersättning används i allt större utsträckning för glasyrer.

Härdade ersättningsprodukter görs med palmolja, s altreolja, sheasmör och andra exotiska arter som är godkända av Rospotrebnadzor för användning i vår livsmedelsindustri. Denna råvara används för tillverkning av högkvalitativ chokladglasyr, vid tillverkning av bakverk, våffelkakor, godis (för gjutfodral eller för glasering). Olika figurer gjuts av chokladglasyr, chokladkakor görs. Tempererbara substitut har fysikalisk-kemiska parametrar som ligger närmast kakaosmörets egenskaper. Deras likheter är maximala.

Förmåner

Härdat kakaosmörsersättning har ett antal positiva egenskaper som kan tillskrivas fördelarna med denna produkt:

1. Den har utmärkta smakegenskaper. Fullständig avsaknad av vaxartad smak i munnen.

2. Lågt innehåll av fleromättade syror, vilket ger hög motståndskraft mot oxidation. Tack vare detta har produkterna lång hållbarhet.

3. Glaserade produkter har god hårdhet och glans. Enligt organoleptiska indikatorersådana produkter är mycket lika de som är täckta med naturlig glasyr, där naturligt kakaosmör används som bas.

4. I varma väderförhållanden har glasyrer baserade på härdade substitut god motståndskraft mot höga temperaturer. Detta ger produkten en fördel jämfört med de som är belagda med kakaosmörglasyr.

Ohärdat kakaosmörekvivalenter

Icke-laurinkakaosmörsersättning är gjord av raps-, solros-, sojabön- och palmoljor. Dessa motsvarigheter liknar kakaosmör till sin sammansättning och kan blandas. Det är acceptabelt att använda olika kombinationer med annan vegetabilisk olja, kakaopulver eller mjölkpulver. Icke-laurinsubstitut används för att glasera rån, kakor, rullar, marmelad, kakor, marshmallows, för att gjuta kakel, statyetter. Fördelen med glasyren är att den snabbt härdar, inte kräver härdning.

Ohärdat kakaosmörsersättning av laurintyp har följande egenskaper:

• Kräver ingen temperering.
• Massandelen av fett är inte mindre än 99%.
• Tillverkat av modifierad vegetabilisk olja.
• Laurinsyrainnehållet är 40 viktprocent med eller utan olika livsmedelstillsatser och andra ingredienser

Den används för att glasera ostmassa, glass, kakor, frallor och andra konfektyrprodukter, chokladkakor. Användningen av kakaosmörsersättning gör det möjligt att minska kostnaderna för produkter.

Laurinfetter

Laurinkakaosmörsersättning används för att helt ersätta naturprodukten vid tillverkning av en blandning med en fetth alt på upp till 12 %. Råvarorna för denna art är palmkärna, kokosnöt och andra oljor som har vissa egenskaper. Laurinfett kan inte kombineras med naturligt kakaosmör. Kombination är endast möjlig med pulver.

Laurinkakaosmörersättning används vid tillverkning av konfektstänger, ihåliga chokladfigurer, superstarka glasyrer för glass, kakor, marmelad, marshmallows och ostmassa.

Förmåner

Laurinkakaosmörsersättning har ett antal fördelar, de är idealiska för att göra en hård glasyr som har en lyxig glans. Glaserade produkter har en hård, men mycket ömtålig yta, som väl i munnen omedelbart smälter och lämnar en behaglig smak. Produkter separeras lätt från formen, de ser väldigt estetiskt tilltalande ut, deras yta är slät och glänsande. Glasyren smälter väldigt lätt och stelnar sedan snabbt. Glaserade produkter har förlängd hållbarhet och blommotstånd (på grund av oxidationsbeständighet). Tempereringsstadiet är uteslutet. Lauric-glasyrer är mycket ekonomiska ekonomiskt.

Flaws

Nackdelarna med produkten inkluderar möjligheten till en tvålsmak. Detta kan undvikas genom att följa följande villkor:

• kontrollmikrobiologiska indikatorer för råvaror, såväl som fuktighet;
• det är nödvändigt att införa antioxidanter i halvfabrikat;
• glasera inte konfektyr, godisskal med hög luftfuktighet;
• upprätthåll en viss luftfuktighet i konfektyraffären.

När du använder olika typer av glasyrer (laurin- och icke-laurinfetter) måste utrustningen rengöras noggrant. Blandning av komponenterna kan leda till att halvfabrikatet blir flytande, i framtiden härdar det dåligt.

Kakaosmörsersättning: skadligt

Efter den utbredda användningen av kakaosmörsersättningar började många forskare och konsumenter lämna de mest kontroversiella recensionerna om produkten. Innehållet av palm-, kokosnötsoljor i nästan alla konfektyrprodukter orsakar konsumenternas vakenhet. Är de lika säkra för kroppen som tillverkarna hävdar?

De som noggrant övervakar sin kost och sin hälsa har länge övergivit produkter som innehåller palmolja och förklarar detta med de skadliga effekterna av detta på kroppen. Kakaosmör innehåller stearinsyra, oljesyra, palmitinsyra och arkainsyra. Högkalorimat leder till fetma. S altavlagring börjar i kroppen, sedan uppstår sjukdomar i genitourinary system.

Palmolja används för att framställa laurinkakaosmörsersättning. Dess skada beror på närvaron av mättade fetter i kompositionen. Deras frekventa användning orsakar sjukdomar i hjärtat och blodkärlen, ateroskleros,trombos, fetma. Palmolja utsöndras inte helt, den ackumuleras i kroppen i form av gifter. En klibbig plastmassa tillsluter delar av tarmen, lumen i blodkärlen och avsätts på andra organ. Palmolja förhindrar absorptionen av vissa vitala spårämnen, såsom kalcium. Detta orsakar stor skada för barnets hälsa. Smarta föräldrar väljer en formel för utfodring, där kompositionen inte innehåller palmolja. Det är också en smakförstärkare, och detta är starkt avskräckt för kroppen. Palmolja - och detta har bevisats av forskare - är det starkaste cancerframkallande ämnet. Eldfasta ämnen behåller produkten under lång tid, men har inte förmågan att smälta i vår kropp. Ta hand om din hälsa och läs alltid ingredienserna på etiketten.