Serveringstemperatur för andra kurser: grundläggande regler, krav och rekommendationer

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Äta är en process som gör att du inte bara kan fylla kroppen med vitaminer och näringsämnen, utan också få estetisk njutning. Det finns ett antal specifika regler enligt vilka en viss temperatur för servering av andra rätter, desserter, soppor måste upprätthållas. Dessutom bör särskild uppmärksamhet ägnas åt serveringen och sekvensen av rätter som serveras till bordet. Efterlevnaden av tekniska regler vid cateringanläggningar kontrolleras av särskilda tjänster.

Så här serverar du

Att servera varje typ av mat kräver överensstämmelse med vissa standarder. Soppor, borsjtj, buljonger, okroshka, kålsoppa och andra flytande rätter serveras i olika skålar. Denna regel följs tyvärr inte alltid. De första kurserna i deras mångfald är indelade i huvudkategorier:

• Kall.
• Hot.
• Sopppuré.
• Bouillon.
• bensinstationer.

Serveringstemperaturen för olika flytande livsmedel beror påderas sorter. Så temperaturen på kalla soppor bör inte överstiga 10-12 grader. För varma förrätter är den optimala serveringstemperaturen 60 grader. Det är viktigt att komma ihåg att rätterna till varma förrätter måste värmas upp.

De andra varma rätterna är mycket mer varierade än de första. De kännetecknas inte bara av värmebehandlingsmetoderna utan också av de produkter som de är beredda från (fisk, kött, grönsaker, pasta och så vidare). Varje typ av mat har sina egna krav för servering. Serveringstemperaturen för de andra varma rätterna är 65-75 grader för kantiner, snackbarer, kaféer, 80-90 grader för restauranger.

Serveringstemperatur för andra rätter

Denna process kräver överensstämmelse med etablerade standarder. Det är absolut nödvändigt att hålla rätt temperatur för servering av mat, dess servering, förhållanden och hållbarhet för färdiga produkter. Temperaturen för servering av andra rätter enligt SanPiN bör inte vara lägre än 65 grader.

Servering är tillåten både i vanliga tallrikar, skålar, fat och i flerportionsfat. Beroende på de använda produkterna, samt konsistensen och beredningstekniken, ändras serverings alternativet. Till exempel serveras rätter utan sås på en förvärmd keramisk tallrik vid en temperatur på 65-70 grader Celsius. Rätter med sås serveras i metallfat med en temperatur på 75-80 grader.

Kött

Det finns särskilda regler för serveringsrätter, beroende på vilken uppsättning produkter som ingår i deras sammansättning. Inningsfisk-, kött- och grönsaksvarma rätter hålls enligt etablerade standarder. Bordet ska serveras med bestick och redskap för servering av varje typ av mat. Beroende på matlagningsreceptet bör du välja rätt behållare där maten erbjuds gästerna.

1. Stekt kött serveras på ett cupronickel-fat tillsammans med ett tillbehör. En uppvärmd mattallrik ställs under huvudrätten. Kött tillagat i en hel bit bör ha en temperatur på 65-70 grader, medan temperaturen på sidorätten är acceptabel upp till 60 grader.
2. Nötköttstroganoff serveras vanligtvis direkt i en stekpanna eller under en rund "bagge". Tillbehöret serveras separat från huvudrätten, liksom tilläggssåsen.
3. Reglerna för servering av grill kräver att rätten presenteras på en oval metallplatta. Köttbitar måste tas bort från spetten på en uppvärmd keramisk tallrik. Grönsaksgarnering serveras i en salladsskål, sås - i en keramisk såsskål. Grillen förs till bordet direkt från grillen, dess temperatur bör inte vara lägre än 80 grader.
4. Koteletter, köer och köttfärsrätter, i enlighet med normerna, serveras på en liten mattallrik, förvärmd. Beroende på receptet kan garneringen placeras både på huvudplattan och på den extra.
5. Stekt fågel måste läggas på ett ov alt fat i metall, krutonger används som kudde för kött. Lägg fågeln i portioner på en liten tallrik tillsammans med ett varmt tillbehör.

BI vissa fall används keramikgrytor för att servera kötträtter. Då bör man komma ihåg att temperaturen på rätten inte bör vara lägre än 90 grader.

Fisk

Reglerna för att servera andra varma fiskrätter har flera viktiga skillnader. De serveras också i metallredskap, portionerade stekpannor, "baggar", på små mat- och snackstallrikar. Kokt fisk ska läggas fram på ett stort fat tillsammans med en tillbehör med grönsaker. Därefter överförs fisken i portioner till en uppvärmd bordsplatta. Kall sås serveras separat.

Utbakad fiskfilé ska serveras i panna med tillbehör. Färska grönsaker läggs på mellanmålstallriken. Såsbåten ska föras till bordet på ett litet pajfat tillsammans med en tesked. Stekt fisk, enligt kraven i SanPiN, serveras i uppvärmda mattallrikar. Garneringen är i en keramisk salladsskål.

När du serverar fiskrätter är det viktigt att följa den nödvändiga temperaturregimen. Så rätter från kokt eller ångfisk serveras vid en temperatur på 65-75 grader, för bakad fisk måste du ge 70-80 grader. Benfria filéer får serveras vid en temperaturtröskel på 90 grader.

Varma grönsaksrätter

Till skillnad från kött och fisk kan grönsaker inte serveras på metallredskap. Ett undantag görs endast för en portionerad panna, där du kan servera bakade eller stekta grönsaker som en oberoende maträtt. För varma grönsaksrätter används bords- och snacksplattor, mer sällankeramiska salladsskålar. Rätterna måste värmas upp omedelbart före servering.

Separat serveras varma och kalla såser till grönsaksrätter i porslinssåsbåtar. Komplexa flerportionsrätter serveras på stora gemensamma tallrikar med efterföljande individuell servering, upplagda på en matsal eller snackbar med varma rätter. Serveringstemperaturen för andra rätter och grönsaksrätter bör inte vara lägre än 65-70 grader. Högnivåanläggningar kräver överensstämmelse med temperaturregimen på 75–85 grader.

Första inlämningskrav

Serveringstemperaturen på första och andra rätterna är en viktig faktor som cateringföretagen måste ta hänsyn till. Fundera på vilka regler som finns för den första. Normerna bestämmer att klara buljonger och soppor serveras i speciella koppar och skålar, som placeras på tallrikar. Separat serveras krutonger, pajer, bröd på en paj eller snacksfat.

Soppor-puré måste läggas i keramiska skålar. Samtidigt kan de dekoreras med grönt och krutonger direkt i portionsrätter. Dressing soppor och borsjtj bör serveras i en klassisk djup tallrik, dessutom kan hackade gröna gå i en liten salladsskål och gräddfil i en porslinssåsbåt. En förutsättning för att servera varma förrätter är uppvärmda rätter och en temperatur på minst 70 grader.

Krav för att servera andra kurser

Innan de tar de andra rätterna till bordet, rengör (diskar) de använt disk och bestick. Om enen vanlig rätt serveras, följt av att dela den i portioner, ta ut den i en stor behållare. Uppvärmda middagstallrikar ställs framför gästerna och rätten läggs upp i portioner. Samma regler gäller för servering av tillbehör. Den färdiglagade rätten tas ut som en helhet för visning, varefter den delas upp i portioner i köket.

Rätter i stekpannor ställs på varma mellanmålstallrikar, direkt framför gästerna. Dessutom serveras varma såser i metallsåsbåtar eller kylda i små tallrikar eller speciella skålar. Kraven för att servera andra varma rätter inkluderar överensstämmelse med temperaturregimen, som kan variera beroende på receptet på rätten, dess ingredienser och klassificeringen av anläggningen.

Varma aptitretare

Kalla och varma snacks serveras ofta för att dekorera banketter eller någon annan festlig fest. Det finns också vissa krav och regler för denna mat, vars överträdelse avsevärt kan minska inte bara maträttens presentabilitet utan också dess smak.

Snacks tillagas vanligtvis i portioner. Du kan också skära dem i små bitar innan servering, för att inte göra det obekvämt för gästerna att använda kniv. Snacks serveras på ett vanligt fat med en spatel för att skifta. Sallader måste tas till bordet efter servering av lätta smörgåsar och kanapéer. Temperaturen för att servera varma snacks varierar beroende på receptet på rätten och kan variera från 50 till 70 grader.

Förvaringsvillkor för varm mat

I enlighet med allmänt accepterade standarder måste serveringstemperaturen för de andra kötträtterna (liksom grönsaker och fisk) följas strikt. Förhållandena under vilka maten förvaras före servering spelar dock en lika viktig roll. Låt inte den färdiga rätten svalna och värm den sedan igen. I en varm miljö utvecklas den bakteriedödande mikrofloran snabbt, vilket gör rätten olämplig för konsumtion.

Dispenseringsbord i offentlig catering är utrustade med speciella redskap för förvaring av varma rätter. Matvärmare och kastruller med uppvärmning, bibehåller önskad temperatur, värms upp innan färdigmat laddas. Hållbarheten för mat i sådana behållare överstiger inte 2-3 timmar. Längre exponering av färdigrätter är oacceptabelt. Samtidigt ställs sallader och kalla aptitretare ut förkylda och tillåter inte förvaring i färdig form i mer än 1 timme.

Visningssekvens

Det finns en viss ordning enligt vilken rätterna kommer till bordet. Först och främst måste du servera kalla aptitretare. Det kan vara grönsakssallader, kött- eller fisktallrik, kaviar. Varma aptitretare serveras direkt efter kalla eller tillsammans med dem.

Nästa steg i serveringen är de första rätterna. Dessutom tar de ut bröd, pajer, pajer, krutonger. Hackat grönt erbjuds i små tallrikar, gräddfil eller grädde - i såsbåtar eller serveringskannor. Efter att de första rätterna har serverats tas smutsiga tallrikar bort, besticken byts ut och bordet serveras ytterligare.

Utbudet av andra kurser är varierat. Beroende på maten som erbjuds gästerna kan den användasolika redskap. En skillnad i framledningstemperatur är också tillåten. Efter de andra rätterna går de över till att servera desserter och drinkar. Det finns också regler att följa här.

Desserter

Innan du serverar godis och dryck, tas tallrikar och bestick helt bort från tidigare rätter. Varma desserter serveras i metallskålar eller keramiska desserttallrikar. För kalla rätter används alla typer av skålar, koppar, skålar. Temperaturen för servering av varma desserter, i enlighet med reglerna, bör inte överstiga 75 grader, och för kalla rätter är den tillåtna temperaturen 10 grader.

Förutom efterrätter serveras ofta söta såser, sylt, konfektkrämer och chokladglasyr. För flytande heta produkter används såsbåtar av metall eller porslin. Grädde och mjölk serveras i kannor, sylt och sylt serveras på en portions- eller patty tallrik.

Tips och tricks

Offentliga cateringföretag som säljer färdiga produkter måste följa de grundläggande reglerna. Samtidigt kräver serveringstemperaturen för de andra rätterna noggrann uppmärksamhet. På grund av den korta hållbarheten för färdigrätter förbereds de till bordet omedelbart före servering.

Resterande produkter måste snabbt kylas och förvaras i kylskåp. Innan nästa servering är det tillåtet att värma upp rätten till önskad temperatur. Det är viktigt att markera vid förvaring för förvaring, var man ska ange tillagningstid och datum.

Varma kött- och fiskrätter förberedsprecis innan servering. Detta kommer att hjälpa till att behålla deras saftighet och utmärkta smak. Kalla desserter förbereds i förväg, vilket bibehåller den nödvändiga tiden för impregnering, infusion och härdning. Varma söta rätter kan förvaras i form av ämnen, som förbereds innan servering.