Hur man gör en hög tårta: recept och tips

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Oavsett mode för kakor, förblir det höga fluffiga kexet tidlöst. Alla hemmafruar drömmer om det: att för tvåhundra år sedan, när istället för en mixer, ekorrar piskades med en gaffel, det nu, när de mest ultramoderna orbitalmatberedarna står till vår tjänst. Dekoration kan vara vad som helst: mastix, kraftig smörkräm, luftig mousse och glansig spegelglasyr, men kakans hjärta - delikata luftiga kakor - bör fängsla från första biten. Hur lagar man en hög kex till en tårta och inte slösar mat, styrka och nerver?

Två gånger bakat och alltid färskt

Kexens historia går tillbaka nästan 500 år. Och till en början uppfanns den inte alls för det kungliga hovet och inte ens för en bondemiddag. Det var den vanliga maten för sjömän på långa sjöresor.

Hemligheten är att bakat och torkatKexet blir inte dåligt. Först och främst uppnås detta på grund av frånvaron av olja i kompositionen. Tiden gick och havskex började gradvis erövra landet. Kex blev särskilt populärt under drottning Victorias tid: det var då de blev en integrerad del av traditionen med klockan fem-te, som britterna älskar så mycket. Under dessa år spreds efterrätten nästan över hela planeten, och hundratals av dess varianter dök upp i olika delar av världen.

Under flera århundraden har receptet på ett högt kex till en tårta knappt förändrats. Många välvispade ägg, ett minimum av mjöl, en mild temperatur - det är de tre pelarna som konfektyrvärlden vilar på. Vilka andra knep hålls hemliga av världens bästa konditorer?

Det klassiska kexet som alla får

Rätta kakor är luftiga, mjuka och absorberar som en svamp sirap och krämer bra. Hur gör man ett kex som inte faller av?

Det klassiska receptet använder 6 ägg, 130 g mjöl och 210 g socker. För smak kan du lägga till lite vanilj eller skal av 1 citron.

Även innan man börjar förbereda den framtida kakan, bör ugnen värmas till 180 grader: kexdegen gillar inte att vänta, och därför måste den skickas för bakning direkt efter tillagningen.

Separera vitan från gulorna och ställ i kylen. Vid denna tid, blanda äggulorna med 100 gram socker och gnugga noggrant. Massan ska bli vit och öka i storlek med 2-3 gånger. I det här fallet bör sockerkornen lösas upp helt.

Sikta mjölet två gånger. Detta görs för att mätta den med luft. Ta ut äggvitorna ur kylen och häll upp i en skål. Se till att den är ren, utan minsta spår av fett eller äggula, annars kommer massan inte att vispa till önskat tillstånd, och kexet lägger sig helt enkelt i ugnen.

Börja med låg hastighet och öka gradvis till en högre hastighet tills du når maxhastigheten. Vispa i resterande socker i en tunn stråle och fortsätt vispa tills det bildas styva toppar. Var försiktig: övervispade proteiner har för små luftbubblor och är därför inte lämpliga för att göra en läcker efterrätt.

Tillsätt mjöl i äggulamassan och blanda noga. Efter det börjar du försiktigt att introducera proteinerna, knåda degen med en träspatel efter varje servering. För att få ett högt kex till en tårta är det extremt viktigt att inte bryta tekniken.

Klä botten och kanterna på formen med bakplåtspapper eller täck med en "fransk skjorta". När du förbereder ett kex är det extremt viktigt att inte smörja in sidorna enbart med olja: den här typen av deg växer gradvis, som om den "klamrar sig fast" på en grov yta, så den kan helt enkelt inte höjas längs en hal kant.

Bakningen tar cirka 25-30 minuter. Den färdiga desserten är mjuk, elastisk och fjädrar bra när den pressas.

Varför bär fönstret skulden?

Och nu några hemligheter med den höga kakan. Skön deg tål inte drag och skakning. Det ska hanteras med samma försiktighet som ett barn. Öppna inte ugnen när du bakarminst 20 minuter - annars kyler luftflödet toppen av den framtida kakan och den kommer att sätta sig innan den stiger.

Helst första gången du kan "spionera" på kexet efter 25 minuter. Då ska du göra det första testet med en trätandpetare: för korta produkter i breda former räcker den här gräddningstiden.

Korrekt volym

Idag finns hundratals olika, mest otroliga former på marknaden för konditorer. Men inte alla är idealiska för att baka kex. Det bästa alternativet är en avtagbar design som är cirka 10 centimeter hög, vilket gör att du kan ta bort den färdiga kakan utan att skada den.

När du bakar ett kex är det viktigt att komma ihåg att degen ska fylla formen med 2/3 av volymen. Om det finns mer av det, så finns det en stor möjlighet att det "springer iväg", om mindre, så kommer det med största sannolikhet inte att stiga.

Behåll balansen och leta efter rätt form för en hög tårta: i de flesta fall är detta orsaken till misslyckande.

Upside down

Om ditt kex, trots alla ansträngningar, ändå faller av, prova följande: direkt efter gräddningen, vänd på formen med den framtida kakan och lägg kanterna på två skålar eller två glas så att den färdiga kakan gör det inte röra dem. Låt svalna helt och separera den sedan försiktigt från väggarna med en kniv.

Proffs använder den här metoden när de förbereder tunga kex med smör. TvingaTyngdkraften kommer att hålla ditt konstverk från att sjunka och lämnar det luftigt och mjukt.

Lägg inte till - ersätt

När du gör ett recept på hög kaka kan det verka som att den resulterande degen är för flytande och då är det en stor frestelse att lägga till ytterligare några matskedar mjöl. Soffexperter kan rekommendera att lägga till lite kakao för en rik chokladsmak. Gör inte det här!

Proportioner för kexdeg har verifierats av konditorer i mer än en generation, och därför kommer alla otillåtna ändringar att leda till ett bedrövligt resultat. Om du vill sluta med chokladkakor, byt ut lite av mjölet mot alkaliserad kakao. Ändra dock aldrig mängden torra ingredienser.

Mellanlinjen

För att kexet ska gräddas jämnt måste det vara exakt i mitten av ugnen. Ställ in för högt, det kommer med största sannolikhet att mörkna snabbt och spricka ovanpå, och ställa för lågt, det kommer att brännas, men hinner inte gräddas.

Använd ett galler istället för en bakplåt om möjligt: det ger jämnare uppvärmning.

Bättre förr än senare

Ofta funderar vi på hur man gör en hög tårta precis på helgdagsafton. Detta är fundament alt fel: om du vill få ett riktigt bra resultat, börja förbereda minst en dag innan den kommande festen.

Nybakad sockerkaka skär inte bra och absorberar fukt, och därför rekommenderar experter starkt att du tål det i minst ett dygn innan du fortsätter med monteringen av kakan.

Följtemperatur

Kex är en ganska nyckfull konfekt. Det är oerhört viktigt för honom att alla ingredienser håller samma temperatur, vilket för övrigt även gäller de rätter som degen tillagas i.

Och eftersom varma proteiner praktiskt taget inte vispar, betyder det att absolut alla beståndsdelar i kexet måste förvaras i kylen innan tillagning.

Tråd eller snöre?

Det räcker inte att baka ett gott kex - det måste fortfarande skäras till kakor. På bilden ser höga kakor alltid väldigt jämna ut. Alla deras lager är i samma höjd och ser snygga och snygga ut. Men det är inte alla hemmafruar som lyckas göra detta med kniv första gången. Vad är hemligheten med proffs?

Innan du delar upp kexet i kakor bör du låta det svalna i formen i minst 5 timmar. Optim alt - en dag. Först efter 24 timmar kommer den att få den nödvändiga elasticiteten och kommer att smula mindre.

Mät först höjden på kexet och dela det med det antal kakor som krävs. Medelhöjden på ett stycke bör vara minst 1 centimeter, helst 1,5 cm.

Gör försiktigt några skåror med en kniv runt hela omkretsen och stick in en nylon- eller nylontråd i dem. I avsaknad av sådana kan du använda en ny tandtråd. Korsa försiktigt ändarna och börja dra dem åt olika håll.

Om kakor är ditt element, och därför bakar du mycket och ofta, bör du tänka på att köpa ett konfektsnöre - en speciell anordning för att skärakex.

Bra impregnering är halva striden

Rätt kex kan absorbera upp till 2 liter sirap. Beroende på vilken luftfuktighet du vill kan du använda lite mer eller lite mer frosting, men hoppa inte över det helt, annars blir den färdiga kakan torr och smaklös.

Vetskan som du blötlägger kakorna med kan vara helt annorlunda: det här är olika siraper, och alkohol, och bärdekokter, och till och med vanligt sockervatten.

Kommer du fortfarande ihåg att vi förbereder tårtan långt i förväg? Tänk på att innan de blötläggs bör de färdiga kakorna vara minst 8 timmar i kylen. Och efter - minst 6 timmar att vänta på ankomsten av gäster. Lägger man till tid för dekoration här visar det sig att det kostar att börja baka ett kex cirka två dagar innan servering.

Queen Victoria Biscuit

Och till sist - ett recept på en hög tårta med foto, som erövrade hela Storbritannien på 1900-talet. Det här är ett chiffongkex med en delikat fyllning av jordgubbar och vispgrädde. Du kan använda sylt och färskost.

Chiffong är en speciell typ av kex gjord på smör. Det är mer blött och tungt. Men till skillnad från den klassiska kan den användas utan impregnering och kräm.

Ingredienser:

• 250g mjukt smör.
• 250 g socker.
• 250 g mjöl.
• 8g bakpulver.
• 4 medelstora ägg.
• 300 g jordgubbar.
• 200 ml grädde med minst 30 % fett.

I en containerVispa smör och socker vitt. Detta tar minst 5 minuter. Tillsätt äggen ett i taget, blanda noggrant tills det är slätt efter varje. Fortsätt vispa tills du får en stabil, homogen massa.

I en skål, blanda mjöl och bakpulver. Tillsätt det gradvis till ägg-smörblandningen. Resultatet ska bli en deg som liknar rustik gräddfil i konsistensen.

Häll den i formen och jämna ut den försiktigt med en spatel. Grädda i 25 minuter i 190 grader. Beredskapskontroll med ett träspett.

Kyl kexet i formen genom att vända det upp och ner. Efter 5-6 timmar, separera den försiktigt från väggarna, linda in den i matfilm och ställ den i kylen.

Skär i kakor och blöt i sockerlag. Lägg den framtida tårtan i lager med vispad grädde och färska jordgubbar. Läcker, doftande efterrätt redo för klockan fem te!

Mört än mört: det japanska kexet som tog internet med storm

Nyligen har ett recept på bomullskex direkt från Japan dykt upp på World Wide Web. Den är mycket högre än sina motsvarigheter till namnet, har en mycket delikat konsistens och behöver praktiskt taget inte blötläggas.

När den är varm är den mycket lik en söt omelett, så det rekommenderas att förvara den på en sval plats i minst 8 timmar.

Ingredienser:

• curd cheese - 300 g,
• mjölk - 180 ml,
• smör - 75 g,
• socker - 150 g,
• ägg - 6 st,
• mjöl - 50 g,
• majsstärkelse - 30 g,
• vanillin - på spetsen av en kniv.

Blanda färskost med mjölk tills den är slät. Tillsätt smält smör till den resulterande massan och blanda väl igen.

Separera vitan från äggulorna, tillsätt 75 gram socker i varje del och vispa med en mixer. Gulemassan ska öka 2-3 gånger, och vitorna ska ta formen av hårda toppar.

Blanda äggulorna med ostmassabasen och tillsätt det vispade proteinskummet i delar. Rör om försiktigt med en träspatel. De torra ingredienserna går in sist i degen.

Klä en ugnsform med papper och lägg i en ugnsplåt fylld med 1 cm vatten. Överför degen till den förberedda behållaren och grädda i 200 grader i minst 25 minuter. Beredskapen kontrolleras med ett träspett. Kyl kexet väl och servera.

Hög tårta är den bästa dekorationen på festbordet och en välsmakande njutning för barn och vuxna.