Fytinsyra i produkter: fördelar, skador, applikationer och recensioner

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Nyligen, i olika källor, kan du höra uttrycket: "Kniv i ryggen på veganer." Vad betyder detta och hur är det relaterat till fytinsyra? Först och främst noterar vi att detta uteslutande gäller mat. Inga ideologiska eller andra åsikter beaktas.

Människor på en speciell diet, som kallar sig veganer, har mat som innehåller ett ämne som kallas fytinsyra som sin huvudsakliga källa till mat. Specialisters inställning till det blir allt mer negativ. Läs mer om varför i artikeln.

Hur fytinsyra fungerar

Många har länge hört att fullkorn, råa nötter och frön, kli och baljväxter är nyckeln till en hälsosam kost. Men nyligen har en helt annan åsikt börjat dyka upp.

Faktum är att dessa och några andra produkter innehåller fytinsyra. Detta ämne blockerar fosfor, kalcium, järn, zink och magnesium. Fosfor är känt för att vara nödvändigt för skelett och tänder. Den finns i vegetabiliska livsmedel och lagras i fytinsyra, vilket gör den otillgänglig för människor. Förutom,fytinsyra stör arbetet hos enzymer som trypsin och pepsin, som används för att smälta mat.

Naturligtvis betyder ovanstående inte alls att du behöver överge dessa produkter för alltid. Dessutom är dessa bestämmelser inte helt bevisade, och forskare argumenterar fortfarande om vilken effekt fytinsyra har. Nytta och skada tolkas på två sätt. Tills vidare kommer vi att överväga den synpunkt, vars anhängare motsätter sig innehållet.

Matinnehåll

Den enorma mängden fosfor som finns i livsmedel som nämns ovan är mestadels fytisk, vilket betyder att den inte kan absorberas. Om fytinsyra finns i stora mängder i kosten, reagerar den med kalcium, vilket resulterar i skapandet av olösliga kelater. Så viktiga spårämnen som fluor och kalcium går förlorade av kroppen. Dessutom är det känt att en stor andel av andra viktiga ämnen - magnesium och zink absorberas mycket bättre utan denna syra.

Förutom typ av växt beror innehållet av fytinsyra på både platsen och odlingssättet. Till exempel är den mycket rikligare när den odlas med en hög andel fosfatgödselmedel.

Det är mest av allt i kli och frön. Därför sätts fördelarna med havrekli under ett stort frågetecken. Om kakaobönorna inte fermenteras innehåller de också stora mängder fytinsyra. När det gäller mat ger tabellen nedan de exakta siffrorna.

Harm

Tyvärr tyder en växande mängd bevis på att dieter som innehåller mycket fytinsyra orsakar mineralbrister i kroppen. Således är sjukdomar som osteoporos och rakitis vanliga bland dem som konsumerar mycket spannmål.

Om en sådan diet fortsätter under en längre tid, då saktar ämnesomsättningen ner. Mineralsvält börjar. För en vuxen är processen inte lika kritisk som för ett barn. I en växande kropp är sådan näring fylld av dålig utveckling av skelettsystemet, kortväxthet, ohälsosamma tänder, smala käkar och leder även till anemi och till och med mental retardation.

Forskning och experiment

Det faktum att fytinsyra har en sådan effekt demonstrerades redan i mitten av förra seklet av Edward Wellanby. Han kunde bevisa att mycket fytiska spannmål stör utvecklingen av skelettsystemet och metabolismen av vitamin D, vilket resulterar i rakitis. Men D-vitamin kan neutralisera syran till viss del.

Experiment har visat att fullkorn, jämfört med vitt ris och oblekt mjöl, har fler mineraler. Men de innehåller också mer fytinsyra.

Å andra sidan har det bevisats att om askorbinsyra tillsätts samtidigt kommer det att avsevärt minska de skadliga effekterna av fytinsyra.

Senare, redan år 2000, genomfördes även ett antal studier, under vilka andrafaktorer som neutraliserar syrans skada. Järn, tillsammans med keratin och vitamin A, skapar ett komplex som inte låter sig absorberas av fytinsyra.

Phytase för att hjälpa hälsa

Växtprodukter som innehåller ämnet vi överväger innehåller också en som neutraliserar verkan och frigör fosfor. Den fick namnet fytas.

Det är tack vare fytas som idisslare inte har problem med fytinsyra. Detta ämne finns i deras kropp, i en av sektionerna av magen. Hos de djur som har en mage produceras även fytas. Men dess antal är flera gånger mindre än den första. Men i denna mening har möss mycket tur: de har trettio gånger mer fytas jämfört med människor. Det är därför möss kan äta spannmål i stora mängder med liten eller ingen skada för sig själva.

Men människokroppen i ett friskt tillstånd har mjölksyrabakterie lactobacili och andra mikroorganismer som kan producera fytas. Därför, även om du äter mycket mat som innehåller fytinsyra, sker neutralisering på grund av dessa mikroorganismer, vilket gör maten säker.

Girmination

Fytas har visat sig komma från groning, vilket minskar fytinsyra. Att blötlägga i en sur och varm vätska är också mycket fördelaktigt, som när man gör surdegsbröd.

Förut, innan jordbruket utvecklades i industriell skala, blötlade bönder spannmål i varmt vatten, och sedanmatade dem till djur.

Men inte alla spannmål innehåller den nödvändiga mängden fytas. Till exempel är dess mängd otillräcklig i havre, hirs och brunt ris. Därför kan fytinsyra i havregryn, hirs och risgröt, när den konsumeras regelbundet i stora mängder, enligt vissa forskare, påverka hälsan negativt. Men i vete och råg är fytas mycket högre. Och om dessa två spannmål fortfarande är blötlagda och fermenterade, kommer fytinsyra inte att kunna orsaka skada, eftersom den helt enkelt försvinner helt.

Det är anmärkningsvärt att vid en temperatur på 80 grader under normala förhållanden och vid 55-65 grader i en fuktig miljö kommer fytas att kollapsa mycket snabbt. Därför är det bättre att avstå från extruderat fullkornsbröd om du inte vill få matsmältningsproblem.

Den innehåller lite i havre, och när den värms upp tappar den helt sin aktivitet. Men för dess förstörelse är det tillräckligt med slipning med hög hastighet. Det är mer fytas i färskt mjöl än i ett som har stått i flera månader.

Hur neutraliserar man fytinsyra

För att aktivera fytas och minska förekomsten av fytonsyra räcker det inte med enbart värmebehandling. Se till att blötlägga spannmål eller baljväxter i en sur miljö. Denna kombination kan sedan eliminera de flesta fytater.

Låt oss titta på hur detta görs med ett specifikt exempel på quinoa eller quinoa.

Om du kokar produkten i 25 minuter kommer 15-20 % av syran att minska.

När blötläggning från 12 till 24 timmar vid en bibehållen temperatur på 20 grader och sedan kokning lämnas60–77%.

Om du utför jäsning med vassle från 16 till 18 timmar, håller en temperatur på 30 grader, och sedan kokar produkten, kommer reningsprocenten att öka till 82-88.

Genom blötläggning i en halv dag, gro i 30 timmar, laktojäsning i 16 till 18 timmar och sedan koka i 25 minuter, kommer fytinsyra att elimineras med 97-98%.

Både blötläggning och groning är utmärkta för att ta bort ämnet, men kan inte bli av med det helt. Till exempel, med en h alt på 57 % i korn, vete och haricots verts blir groddning effektivare än rostning.

Det här är det bästa sättet att minska h alten av fytinsyra i baljväxter, men inte helt. Till exempel, efter 5 dagars groning kommer nästan 50 % av det att finnas kvar i linser, 60 % i kikärter och 25 % i svartögda bönor.

Processen blir effektivare om groningen utförs vid hög temperatur. Så i hirs kommer 92% att kollapsa. Tja, vid normala temperaturer är denna procedur ett bra förberedande steg för att bli av med det skadliga ämnet så mycket som möjligt.

Rostning

Fytinsyra finns redan i mycket mindre mängder efter bearbetning. Men det blir bättre om du blötlägger produkten först med den där det finns ytterligare fytas, även innan värmebehandlingen påbörjas.

Blötläggning

I majs, sojabönor, hirs och sorghum kommer syrah alten att minska med 40-50 % när den blötläggs i ett dygn. I spannmål och baljväxter - med 16-20%.

För spannmål som innehåller en stor mängd fytas (detta är en råg- och veteprodukt) är det bäst att göra en surdeg. På bara fyra timmar kommer cirka 60 % av syran att lämna vetemjöl vid 33 grader. Surdegskli i 8 timmar kommer att minska innehållet med 45%. Och om du jäser på surdeg i 8 timmar, så blir det ingen fytinsyra kvar i fullkornsbröd alls.

Experiment har visat att om industriell jäst används i hembakningen blir effekten mycket mindre framgångsrik. Till exempel kommer endast 22 till 58 % av fytinet att elimineras i fullkornsbröd med jäst.

Normen för innehållet av fytinsyra i produkter

Du behöver naturligtvis inte skära bort fytinsyraprodukter helt. Det viktigaste är att förstå hur du kan minska dess innehåll och göra det. Då förblir fytinsyra i maten på en acceptabel nivå.

Det är intressant att i olika länders dieter är normen för innehållet i detta ämne olika:

• i Amerika är 631 mg;
• i Storbritannien - 764 mg;
• i Finland - 370 mg;
• i Sverige - 180 mg.

Om kosten innehåller livsmedel med hög h alt av vitamin A, C, D, samt kalcium, högkvalitativa fetter och laktojästa grönsaker, är hälsan vanligtvis normal. För en person med god hälsa är innehållet av ämnet acceptabelt i intervallet 400-800 mg. De som har skämda tänder och försämrade ben, bör dess konsumtion föras tillupp till 150–400 mg.

En hälsosam kost bör inte innehålla mer än 2-3 portioner måltider tillagade på rätt sätt från livsmedel som innehåller fytinsyra. Om du använder dem dagligen kommer de att gynna kroppen. Men om sådana livsmedel blir huvudfödan kan detta orsaka hälsoproblem.

Fytinsyrafördelarna

För att vara rättvis måste vi överväga den andra sidan av saken. Det kan inte sägas att fytinsyra är det enda problemet. Fördel och skada i det för en person följer med varandra.

Inom industrin används fytinsyra som ett näringstillskott av vegetabiliskt ursprung, kallat E391. På det medicinska området tillsätts det till medicinen för behandling av nervsystemet och levern.

Även inom kosmetologi har ämnet funnit sin tillämpning som en rengöringsprocedur - peeling. Råvaror erhålls i detta fall från kakan av vetekorn. Peeling exfolierar inte bara huden effektivt utan bekämpar även pigmentering och inflammation. Samtidigt har huden inte ens irritationer som är inneboende i denna procedur som utförs med andra droger.

Fram till nyligen tillsattes syra aktivt vid tillverkning av alkohol för att rena produkter från järn. Men när verk om farorna med ämnet dök upp bestämde de sig för att överge det.

Slutsats

I dag orsakar fytinsyra i produkter väldigt blandade åsikter. Tabellen i artikeln hjälper dig att ta reda på hur du kan minska innehållet i maten innan du äter.

Värt detDet bör noteras att för närvarande är det bara vi själva som kan förse oss med en hälsosam kost. Bestäm därför hur viktigt det är för dig och om det är värt att laga långsam men korrekt matlagning.