Vetemjöl för allmänt bruk: sorter, applicering, lagring

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Mjöl för alla ändamål: vad betyder det? Många av er har säkert ställt den här frågan, utan att ha uppfyllt det vanliga "högsta" eller "första" betyget på en förpackning.

Det är svårt att föreställa sig tillverkning av bröd, pasta och andra produkter utan vetemjöl. I Ryssland tillverkas det av mjukt vete och hårt vete, kallat durum. I durummjöl innehåller spannmålen mycket gluten, men denna typ kräver speciella förutsättningar för odling. Eftersom durumvete innehåller mycket protein och har en fördel gentemot andra sorter vid bearbetning, är sådant vete mycket mer användbart än mjukt vete. Vetemjöl används för tillverkning av en mängd olika produkter: rullar, muffins, torkning, bröd, pasta, pannkakor, såser, pajer, konfektyr och så vidare. Utan tvekan bör vilken kock som helst och till och med en hemmafru veta vilka kvaliteter mjöl är indelat i och vilken klassificering det har.

Lite om standarder

I Ryssland har två GOST upprättats för vetemjöl: detta är GOST R 52 189 - 2003 (Vetemjöl. Allmänna tekniska villkor)och GOST R 52 668 - 2006 (Mjöl för durumvetepasta. Specifikationer). Så, i enlighet med den första GOST, finns det sex varianter av vetebakningsmjöl: detta är den högsta klass, andra, första, fullkorn och extra. Det finns också GOST av vetemjöl för allmänna ändamål, som är uppdelat i åtta typer. Den brukar delas in i olika typer beroende på hur finmalen den är och på dess sammansättning. Det finns följande mjölsorter för allmänna ändamål: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Vid malning av durumvete är partiklarna större än vid bearbetning av mjukt vete - detta är väldigt viktigt när man gör pasta. Olika varianter av mjukt vete används vanligtvis för att göra brödmjöl. För att förbättra dess kvalitet tillsätts ibland lite durummjöl till den. Sådant mjöl innehåller mycket gluten av god kvalitet, som behövs för att producera bröd av god kvalitet. Mjuka sorter används också för framställning av denna typ av mjöl.

Vilken kvalitet av universalmjöl betyder etiketten?

Bokstaven M betyder att detta mjöl är tillverkat av en mjuk vetesort, och om K tillsätts betyder det att detta är en grovmalningsprodukt. Den första delen av den digitala beteckningen anger det maximala innehållet av mineraler, det vill säga det så kallade "askinnehållet" (detta är andelen aska multiplicerat med en masszon). Och den andra siffran är glutenh alten i procent, vilket är det lägsta tillåtna. I räkningglutennivåer Allroundmjöl liknar brödmjöl av andra kvalitet, vilket innebär att universalmjöl har mindre gluten än bra premiummjöl.

Vad är "askainnehållet" i mjöl

Sorten bestäms utifrån askh alten. Askh alt är innehållet av de grundämnen i mjölet som finns i spannmålens groddar och skal. För alla kvaliteter anger de tekniska förhållandena och standarden askh alten i procent av produktens torrsubstans. Hur bestäms askh alten? Det utförs i speciella laboratorier genom att bränna 20-30 gram mjöl i en vägd och förbränd degel. Efter förbränning mäts massan av den brandsäkra återstoden. Askning utförs tills askan blir vit eller något gråaktig. Sedan vägs den och antänds igen i cirka tjugo minuter. Efter fullständig förbränning av organiska ämnen återstår en viss mängd mineralämnen, som uttrycks i procent. Beroende på hur många av dem som finns kvar tillsätts produkten ett visst betyg. Ju bättre kornen rensas från groddar och skal, desto lägre askh alt och desto högre mjölkvalitet.

Vikten av mängden gluten i mjöl för alla ändamål

Mängden och kvaliteten på gluten i mjöl avgör dess bakegenskaper. Vetemjöl för alla ändamål, kvalitet M 55-23, används vanligtvis för att göra en mycket elastisk deg. Det gör utmärkta bakverk, inklusive utmärkt smördeg. Genom mängden gluten och vithet skiljer sig denna kvalitet av allmänt mjöl praktiskt taget inte från den högstaolika sorter. Sådant mjöl är perfekt för att göra smördeg, bagels, kex, dumplings och pasta. Vetemjöl för allmänt bruk M 75-23 innehåller många användbara aminosyror, kostfibrer och mineraler och är mer lämpligt för bakning av bageri- och konfektyrprodukter än andra varianter. Dessa två sorter används oftast i produktionen.

Mjölförvaring

Mjöl kan behålla sina egenskaper med rätt förvaring i två år. En färsk produkt har en behaglig lukt, men unken eller sur kommer att indikera att den är bortskämd eller gjord av gamm alt spannmål. Mjöl absorberar lätt lukter. För att känna lukten måste du värma den lite med andan i handflatan och sedan lukta på den, eller så kan du hälla den i ett glas, fylla den med vatten vid 60°, låt den stå en stund, töm ut vattnet och bestäm sedan lukten. En produkt av god kvalitet smakar lite sött, men nästan intetsägande. Om det är lite surt, så indikerar detta dess unkenhet. Och en bitter eller starkt syrlig smak betyder att mjölet har försämrats eller att det fanns orenheter av malört i säden. En starkt sötaktig eftersmak finns vanligtvis i en produkt gjord av frostkorn eller grodda korn. Mjöl kan inte lagras under lång tid. Vid långvarig lagring ökar dess surhet och den härsknar. Det finns också en förändring i färg: den blir vitare med tiden. Kvaliteten på gluten förändras också: mjöl blir starkare och sträcker sig sämre.