Från vilken typ av mjölk är Roquefortost tillverkad - produktionsteknik och funktioner

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Roquefortost är kungen bland de ädla blåmögelostarna med mögel. Till en början började denna sort produceras i Frankrike, söder om de centrala regionerna, i provinsen Rouergue. Konnässörer säger att Roquefort är mer än tusen år gammal, och dess födelse är förknippad med en vacker legend. Enligt den bestämde sig en dag en ung man som betade får på en bergssida för att ta en bit ost och bröd i en fuktig grotta, där det luktade mögel. Men när han såg en vacker flicka sprang han omedelbart efter henne och glömde middagen. Bara några veckor senare mindes herden den misslyckade måltiden, återvände till grottan och såg att ostbiten var möglig. Men han var så hungrig att han vågade äta en så tveksam produkt och blev förtjust över dess fantastiska smak.

Det här är troligen bara en vacker saga, men tekniken för att mogna ost med mögel i kalkstensgrottor uppfanns i södra Frankrike.

Från vilken mjölk är Roquefortost gjord

Provinsen Rouergue har länge varit känd fördess får, som än idag anses vara en av de bästa raserna i världen. Därför är det lite olämpligt att fråga vilken typ av mjölk Roquefort-ost är gjord av. Naturligtvis från får. Det är den fantastiska krämiga smaken av fårost, i kombination med en skarp doft och skarp eftersmak av ädel mögel, som ger upphov till riktig Roquefort.

Men med tiden började den berömda produkten tillverkas utanför Frankrike. Och komjölk dök upp i receptet i symbios med ursprungliga svampkulturer. Detta är inte att säga att sådan ost är dålig - den uppfyller helt de strängaste standarderna och har en igenkännbar smak och arom av den ursprungliga Roquefort. Men finsmakare märker skillnaden.

Produktion

Ädelost är gjord av högkvalitativ rå eller pastöriserad (i vissa länder är det förbjudet att göra ost av rå) mjölk. Inledningsvis värms råmaterialet till +24 ⁰С, varefter starteren tillsätts - kulturer av mjölksyrabakterier. Under deras inflytande börjar koaguleringen av mjölk och en propp bildas. Processen äger rum vid en temperatur av +30 ⁰С.

Den resulterande koageln skärs i bitar på 1x1 cm - ett ostkorn erhålls. Den knådas och får stå i en timme så att överflödig vassle får rinna av. Torkat spannmål krossas i speciella krossar, läggs ut i formar och varje lager strös med Penicillium Roquefort. Tjockleken på varje lager är 2,5 cm. Formarna hålls vid en temperatur på +20 ⁰С i tre dagar. Sedan släpps osten ur formen och s altas - torrmetod eller blötläggning i s altlake.

Nästa steg i produktionen är att mogna. Huvudet är genomborrat med en speciell apparat med nålar - hålen kommer att ge bekväma förhållanden för utveckling av mögel. Därefter placeras osten i bekväma förhållanden för mognad (hög luftfuktighet och låg temperatur) och lämnas i 2 månader, och torkar bort överflödigt slem en gång om dagen.

Ostgrottor

I Frankrike mognar ost i naturliga grottor, där denna berömda delikatess föddes. Lime grottor har ett idealiskt mikroklimat för mognad av huvuden. Det är intressant att turister är tillåtna här: här kommer nyfikna gourmeter att få veta receptet på Roquefort-ost och få smaka på produkten. Entréavgiften är 5 euro för en vuxen och 3 euro för ett barn. Den bästa tiden att besöka är från oktober till mars.

För närvarande är 7 fabriker engagerade i produktionen av Roquefortost - det är på dem, enligt kännare och kännare, som den riktiga kungliga osten tillverkas. Dessa företag står för 70 % av efterfrågan på denna delikatess runt om i världen. De återstående 30 % kommer från andra ostfabriker runt om i världen.

Näringsvärde

Ost är en kaloririk, fet mat, och Roquefort är inget undantag. Den innehåller 353 kcal per 100 g produkt. Därför bör dess konsumtion begränsas till överviktiga personer. Samtidigt anses Roquefort vara en av de mest användbara sorterna: den innehåller en stor mängd protein (så att den kan konkurrera med köttprodukter), vitamin A, B, C, D, E, H, mättade fetter.syror, spårämnen (särskilt mycket kalcium) och aminosyror som är värdefulla för vår kropp.

Användbara egenskaper hos Roquefort

Om du kommer ihåg vilken sorts mjölk Roquefortost är gjord av, blir det direkt tydligt varför den är så användbar. Fårmjölk är en värdefull och hälsosam produkt, den är 1,5 gånger mer näringsrik än komjölk och innehåller många användbara ämnen. Och kaseinet i det gör att personer som är allergiska mot komjölk kan använda den här produkten.

Om fårmjölk är smaksatt med ädelmögeln Penicillium Roquefort får du en supermat med många nyttiga egenskaper:

• Roquefort har en antiinflammatorisk effekt.
• Det höga näringsvärdet gör att du snabbt känner dig mätt, och en person som regelbundet äter ädelost blir mindre benägen att äta för mycket.
• Välgörande svampar ökar produktionen av melanin, som skyddar huden från skadlig ultraviolett strålning.
• Man tror att denna produkt saktar ner åldringsprocessen. Vissa fransmän nämner att äta ädelost som orsaken till deras utmärkta hälsa och långa livslängd.
• Roquefort ädelost minskar risken för hjärtinfarkt och stroke, eftersom ädla svampar tunnar ut blodet och förhindrar bildningen av blodproppar.
• Det är en leverantör av kalcium till kroppen, hjälper till att stärka benvävnaden. Delikatessen rekommenderas för personer med frakturer och kvinnor under klimakteriet.
• Innehåller lättsmält protein.

Skadan av ost medmögligt

Nu en liten fluga i salvan. En ädel produkt rekommenderas att använda regelbundet, men i små portioner. En säker dos för en frisk person är 50 g av delikatessen per dag. Om du missbrukar och ständigt överskrider normen är processen med hämning av din egen tarmmikroflora möjlig av tredje parts mikroorganismer.

Också listeria finns i Roquefort, vilket kan leda till en infektionssjukdom. En frisk person märker inte ens infektionen, eftersom hans immunitet snabbt slår ner på främmande medel. Men de sjuka, liksom människor med dålig hälsa, borde vara mer försiktiga. Listerios är särskilt farligt för gravida kvinnor.

Roquefort bör inte heller konsumeras av de som har allergiska reaktioner mot penicillin och mejeriprodukter.

Hur man väljer

1. Det första kriteriet är sammansättning. Alla vet nog hur Roquefortost ser ut. Vilken typ av mjölk den är gjord av diskuterades också. Om du behöver behaga någon sofistikerad gourmet måste du välja en produkt gjord av fårmjölk och inte från komjölk. Vad mer att hålla utkik efter?
2. Nästa, titta på utseendet: Roquefort är vit på snittet, dess yta är oljig och täckt med ådror med mögel. Strukturen på denna delikatess är mycket delikat (den skärs med en speciell snörkniv), men den bör inte falla sönder eller falla isär.
3. Mycket mögel tyder på att produkten är överexponerad. Mögeln i ädelost lever, den äter upp den vita massan hela tiden. Så om Roquefort hålls för länge, dåsvamp kan "äta" det mesta av huvudet.
4. Real Roquefort har en röd fårstämpel på etiketten.
5. Lukt. Denna delikatess har en skarp uttalad arom, karakteristisk för fårmjölk.

Med vad man ska äta och hur man förvarar ädelost

Roquefort är en sort med levande kulturer som hela tiden "äter" produkten. Huvuduppgiften är att bromsa deras tillväxt, därför bör osten förvaras vid en temperatur som inte är högre än +6 ⁰С. Det är omöjligt att frysa delikatessen - så den kommer märkbart att tappa både i smak och näringsvärde. Optimal luftfuktighet är 95%.

Produkten bör förvaras i folie- eller pergamentförpackning för att förhindra att svampen sprider sig till andra livsmedel. Du bör inte sätta Roquefort med starkt doftande mat - rökt kött, fisk, lök etc., eftersom den möra massan absorberar alla dofter som en svamp.

Ädelost är en dyr delikatess. För 1 kg måste du betala 1300-1500 rubel. Därför serveras Roquefort oftast på ett separat fat som en självständig delikatess eller som en komponent på en ostbricka i slutet av en måltid med andra ädelostar.

Den äts också med frukt (päron, vindruvor) eller viner: torr vit eller berikad. Roquefort ska vara i rumstemperatur vid servering - bara på detta sätt kommer delikatessen att avslöja sin utsökta krämiga smak och ge en underbar eftersmak. Och gourmeter rekommenderar att du provar en bit kunglig ost med en droppe honung - denna kombination kommer att glädja alla smaklökar.