Finskt rågmjölsbröd: ingredienser och recept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

De flesta vet inte mycket om det finska köket: det är inte känt för sina fluffiga croissanter, doftande korvar eller rika borsjtj. Fråga någon du känner om nationella finska rätter, och svaret är sannolikt förvirrad tystnad. Och ändå är en av produkterna, älskad i detta nordliga land, välkänd inte bara utomlands. Det här är finskt nationalrågbröd.

Bröd är huvudet på allt

Utan att överdriva kan vi säga att bröd finns på bordet för vilken civilisation som helst i världen. I Frankrike äter de en krispig öm baguette, i Italien - ciabatta, i Amerika - bagels, i Turkiet - pita. Trots att formen och sammansättningen av bröd från olika länder kan skilja sig dramatiskt, är det fortfarande en av de viktigaste näringskomponenterna.

Finland är väldigt känsligt för sina traditioner. På grund av klimatet har veteodlingen funnits här länge.det var svårt. Därför fanns rågbröd, till skillnad från andra länder i världen, inte bara på de fattigas bord, utan också på de rikas lyxiga högtider.

Modern teknik gör det möjligt att odla vilken mängd som helst av alla sorters spannmål, men som för många århundraden sedan föredrar finländarna sitt traditionella rågbröd med jäst eller surdeg. Den första har en luftigare struktur, smulas mindre, den andra är tätare, nedslagen, frön och nötter tillsätts ofta.

Bullar, knäckebröd, limpor

Trots globaliseringens och industrialiseringens processer domineras den finska brödmarknaden fortfarande av små bagerier: bagerier kan räknas på ena handen, och även stormarknader föredrar att köpa sina produkter från privata bagare.

Men antalet små bagerier tenderar att vara oändligt. Finnarna själva fyller på med bageriprodukter uteslutande i grannskapet: på morgonen tar de stora påsar bullar, på eftermiddagen äter de ett mellanmål på rågkakor eller bröd, och till middag köper de en stor limpa för hela familjen.

Sådana bagerier är inte bara butiker. Här kommer du att serveras, som de säger, med själ: på morgonen möter bagaren eller hans ställföreträdare personligen varje kund, misslyckas inte med att växla några ord och känner till och med vanliga besökare vid namn. Många anläggningar serverar frukost eller erbjuder varmt kaffe.

Alla hemmafruars stolthet

Trots tillgången på bröd och möjligheten att köpa det när som helst i en butik runt hörnet, alla finländarevärdinnan förvarar noggrant receptet på bröddegen, och ibland surdegen, som hon fått av hennes morföräldrar. På helgdagar kommer doften av färska bakverk från varje hus här.

Det är dock inte alls nödvändigt bara på helgdagar: trots allt är surdeg ett extremt känsligt ämne, och det bästa sättet att bevara det är att använda det. Tidigare hade varje finskt hus två ugnar: en för uppvärmning och den andra för att baka bröd. Det var svårt och dyrt att värma den, och därför bakade man mycket på en gång. Den traditionella formen av finskt bröd är inte alls de bröd eller bröd vi är vana vid. Rågkakan från det här landet är rund, platt, med ett stort hål i mitten. Den heter Reykäleipä. Detta gjordes för att färdiga produkter enkelt skulle kunna förvaras hängande i taket.

Moderna hemmafruar behöver inte hänga brödgirlanger över hela huset, dessutom har de inte längre något behov av att värma spisar: allt detta har framgångsrikt ersatts av moderna bakare och ugnar. Men traditionen är stark och de godaste bröden i Finland kan smakas av sällsynta traditionella bagare. De sägs ha en mycket speciell smak.

surdeg mot jäst

Idag pågår det oändliga debatter om farorna med jäst. Anhängare av denna teori hävdar att svampen, när den kommer in i den mänskliga tarmen, börjar föröka sig exponentiellt där och på så sätt försura kroppen, "stjäla" användbara ämnen och störa den naturliga balansen i mikrofloran.

Deras motståndareanser att brödjäst dödas vid höga temperaturer och därför inte kan orsaka allvarlig skada i den färdiga produkten. Ingen av teorierna är fortfarande vetenskapligt bevisad.

Nationella tunnbröd, de som finländarna har ätit i århundraden, bakades utan användning av jäst, eftersom det måste lagras länge. Släktens surdeg skyddades och kunskapen om hur man bakar bröd av rågmjöl gick i arv från generation till generation. Idag finns uråldriga recept endast i familjer med ärftliga bagare.

Enkelt recept på den perfekta surdegen

Innan du letar efter ett recept på bröddeg bör du ta hand om råvarorna som den ska bakas av. Detta gäller i första hand surdeg: trots allt har inte alla hemmafruar en bekant finländare som är redo att dela på en "levande" blandning av mjöl och vatten, och därför måste du laga den själv.

Att odla rågsurdeg är mycket lättare än vetesurdeg: det är inte så nyckfullt och till och med nybörjare kan göra det. Bli inte avskräckt, även om det inte fungerar första gången: fortsätt att mata ditt idébarn, och om inte på den fjärde, så kommer det definitivt att fungera på den sjunde dagen.

I en glasburk, blanda samma mängd mjöl och vatten. Ta inte stora volymer: en sådan surdeg kommer att kräva mycket toppdressing, och det är inte alls nödvändigt för oss. Men för lite kan göra odlingsprocessen nästan oändlig.

Den idealiska proportionen är 30 g mjöl till 30 g vatten. Lämna den framtida förrätten en dag i rumstemperatur. Och nästa dagMata henne igen med samma mängd vatten och mjöl. Fortsätt så här i 3-4 dagar, kassera sedan hälften och mata igen.

Den 5-7:e dagen kommer bubblor att dyka upp i surdegen och den börjar öka i storlek snabbare. När den ökar 3-4 gånger på 4-5 timmar går det att baka bröd.

Enkel degbulle

Receptet på finskt bröd varierar mycket från region till region och från hus till hus. Någonstans använder de en blandning av fullkornsmjöl med råg, och någonstans - uteslutande råg. Tillsats av frön är också valfritt: under de första testerna är det lämpligt att vägra dem, eftersom de gör den redan icke-luftiga degen tyngre, vilket kan leda till att rullen faller av och en rå mitt.

Börja bara experimentera när du är säker på kvaliteten på din förrätt.

Så, hur bakar man rågbröd av mjöl, vatten och s alt? Det är fantastiskt att en så väldoftande och läcker bakprodukt innehåller så få ingredienser.

Förbered förrätten, lägg åt sidan 50 g i en separat burk, mata och låt stå på bordet ett dygn innan gräddning. Rester kan säkert förvaras i kylen. Ta 250 g mjöl och 375 g vatten, lägg till surdegen och blanda noggrant: detta är grunden för framtida deg. Hon ska stanna på en varm plats. Om allt är gjort på rätt sätt kommer du på morgonen att hitta en bubblande massa som har ökat i volym.

Tillsätt 250 g mer mjöl och 10 g s alt. Blanda noggrant tills en jämn homogen massa erhålls. Du ska inte vara för nitisk: vi har en deg gjord av rågmjöl, inte vete, gluten idet är det inte, och därför kan du glömma gluten.

Droppla lite vegetabilisk olja i en stor skål, fördela jämnt, forma en slags kon av degen, täck med folie och låt det blivande finska brödet jäsa i 2 timmar.

Knåda sedan degen igen, strö över mjöl, lägg i formar och skicka till en varm plats för jäsning i 1-2 timmar. Övervaka ständigt skicket på ditt framtida bröd: om rullen redan har jäst ordentligt (2-3 gånger) kan den skickas för bakning.

Värm ugnen till 250 grader, vrid ner till 230, ställ formen med degen där, täck den med en järnskål och grädda i 30 minuter. Ta av locket och grädda brödet ytterligare en halvtimme. Låt svalna på galler.

Mognar

Kanske en av de viktigaste punkterna i receptet på rågsurdegsbröd i ugnen är mognadsstadiet. Många vet att färska bakverk är ohälsosamma och har en mycket negativ effekt på leverns och gallblåsan.

Men gårdagens är ingen fara. Men när det gäller rågbröd hjälper mognad inte bara att avslöja smaken och aromen, utan också att till slut stabilisera alla ingrediensers tillstånd.

Närbakat bröd tenderar att bli skrynkligt om det skärs för tidigt. När det gäller finska rullar kan du inte bara förstöra strukturen genom att skära i förtid, utan också hitta ett fuktigt centrum. På grund av degens karaktär bör finskt bröd förvaras på en sval, torr plats i minst 12 timmar.

Jättefinsk bagel

Reykäleipia påminner lite om amerikanska bagels: samma tunnbröd med ett hål i mitten, bara enormt, som vanligt bröd och gjort på rågmjöl. Dessa äts generöst utspridda med smör, lax eller bacon och sköljs ner med mjölk.

För bakning, ta 50 g surdeg, mata den på morgonen och låt den stå över natten på en varm plats. På morgonen, tillsätt 200 g rågmjöl (eller en blandning av råg och fullkorn i valfri proportion), 10 g s alt och knåda en smidig, smidig deg.

Forma en rund bulle och gör ett litet hål i den. Vrid försiktigt det framtida brödet på fingret så att hålet förstoras och blir slätare. Skicka den i 40-50 minuter för korrektur. Och baka sedan i en ugn förvärmd till 250 grader i 20-25 minuter. Låt brödet mogna i 12-15 timmar och du är redo att servera.

Ännu godare, ännu hälsosammare

Men som i de flesta europeiska länder är sortimentet av ett finskt bageri inte begränsat till två typer av bröd. En vanlig råglimpa kan och bör göras ännu godare och nyttigare: tillsätt bara nötter, frön, kli eller till och med havregryn.

Här är de bästa användbara ingredienserna som du kan hälla i degen utan ett samvete och utan att skada figuren:

1. Solrosfrön berikar slutprodukten med hälsosamma oljor, vitamin A, B, C och D, samt zink, magnesium och järn.
2. Pumpafrön kommer att sänka blodsockernivåerna, bli av med parasiter och hjälpa till att återställa ungdomen.
3. Poppy kommer att förbättra sömnen och förbättramatsmältning.
4. Oliver har antioxidantegenskaper, ökar hemoglobinnivåerna och ger brödet en välsmakande medelhavssmak.
5. Linfrön eller chiafrön är bra för matsmältningsproblem.
6. Sesam förbättrar nervsystemets funktion.
7. Kryddörter och andra smaktillsatser.

Lägg till rätt

Oerfarna bagare möter ofta problemet att bröd enligt det vanliga receptet, när olika frön tillsätts, plötsligt sjunker, förblir råa, eller vice versa snabbt blir unket och kommer ut torrt. Hur hanterar man det?

Det största problemet för nybörjare hemmafruar är att de inte känner till några av hemligheterna som används av erfarna degblandare. För det första bör eventuella frön blötläggas i rumstempererat vatten med s alt i 1-2 timmar innan de läggs till framtida bröd. För det andra bör alla tillsatser tillsättas före huvudsatsen: detta gör det lättare att justera mängden vatten eller mjöl som behövs för att få rätt konsistens.

Den sista punkten gäller inte för torkad frukt och stora nötter som valnötter: dessa ska läggas sist, annars kommer de att förlora sin struktur och förstöra slutprodukten.

Brödkorg mot cellofan

Och nu lite om hur man förvarar det färdiga brödet. Björkbark och träbrödslådor är bäst lämpade för detta: de ger ett optim alt luftflöde och hindrar bakverk från att torka ut och mögel. Du kan lägga en äppelskiva eller en liten sockerbit där: på så sätt kommer ditt bröd att leva för några tilldagar längre.

Om det inte finns någon brödlåda hemma, använd papperspåsar eller linneservetter. Cellofanpåsar är de sämsta för förvaring av hembakat bröd: de tillåter inte luft att passera igenom, vilket bidrar till fuktkondensering och uppkomst av mögel och tillväxt av skadliga mikrober.