Vet du vad jäsning är? Detta är en mycket givande process

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Vad jäsning är, föreställer sig förmodligen varje person. Man behöver bara lämna mjölk, fruktjuice, kompott eller soppa varm ett tag, och bubblor börjar dyka upp på ytan, och själva produkten har en sur lukt. Mänskligheten har länge lärt sig att dra nytta av denna kemiska process och skaffat nya produkter med dess hjälp. Idag vill vi berätta mer om jäsning. Det här är ett riktigt intressant ämne, särskilt eftersom den praktiska betydelsen är utom tvivel.

Kort beskrivning

När vi har listat ut vad det handlar om bör vi ge en vetenskaplig definition. Så, jäsning är en ganska komplex (för all sin skenbara enkelhet) kemisk reaktion. Det ligger i det faktum att sockret i produkten omvandlas till etylalkohol, mjölksyra. Det senare beror på den ursprungliga produkten, såväl som familjen av bakterier som är involverade i denna process. Resultatet av denna process kan dock inte alltid förutsägas, särskilt om det sker under naturliga förhållanden. Det kommer bara att vara förutsägbart om de tekniska villkoren följs strikt.

Omvandling av kolhydrater till alkohol

Denna typ av reaktion används vid framställning av vin och äppelcidervinäger, vid beredning av jästdeg, etc. Detta är alltså en process som uppstår på grund av aktiviteten hos ett antal mikroorganismer. I processen av deras vitala aktivitet bildas aktivt koldioxid och etylalkohol. Naturligtvis, inte bara detta, i laboratoriet är det möjligt att bestämma frisättningen av karboxylsyror och andra alkoholer. Rödgrönt bröd och doftande vin, hälsosam äppelcidervinäger - allt detta är produkter som vi får tack vare jästbakterierna av släktet Saccharomyces.

Mjölksyrajäsning

Hälsosam ostmjölk, läcker keso och utmärkt ost - alla dessa produkter ger oss jäsning av mjölk. Det sker inte av sig självt, utan också som ett resultat av bakteriers vitala aktivitet. I detta fall är mjölksyrabakterier ansvariga för omvandlingen av mjölk till nya produkter. I vetenskapliga termer handlar det om omvandling av sockerarter till mjölksyra, medan vi får i oss en liten mängd väte och pyrodruvsyra. Detta skiljer mellan två grupper av bakterier: kocker och stavformade bakterier.

Den första gruppen är homofermentativ: mjölksyrastreptokocker, krämiga och termofila streptokocker. Den andra gruppen är atypiska bakterier, de är permanenta invånare i våra tarmar. I processen av deras vitala aktivitet bildas inte bara mjölksyra utan även ättiksyra.

Smörfermentering

Denna kemiska process är mycketliknande de som beskrivs ovan. Den enda skillnaden är att mikroorganismerna som tillhandahåller denna process tillhör en annan art. Smörsyrafermentering orsakas av anaeroba bakterier. De omvandlar många kolhydrater, såväl som högre alkoholer, till smörsyra. Detta skapar en blandning av gaser. Detta är vanligtvis koldioxid och väte.

Den optimala temperaturen vid vilken denna jäsningsreaktion fortskrider är +30 - +40 grader. I det här fallet går processen bra med en neutral reaktion. Det kan också gå i en sur miljö, men i det här fallet ackumuleras butylalkohol och aceton.

Fördelar och skador med smörsyrafermentering

Jäsning är inte alltid en användbar och nödvändig reaktion. I synnerhet, som ett resultat av denna process, frigörs smörsyra, som kännetecknas av en bitter smak och en skarp lukt. Men estrarna har en behaglig lukt av blommor och frukter. Detta är anledningen till att de används i stor utsträckning vid tillverkning av olika essenser för konfektyr- och parfymindustrin. Men på gården orsakar smörsyrajäsning oftast skada, eftersom det är detta som vanligtvis orsakar döden av potatis och grönsaker, svullnad av ostar. På grund av det exploderar konserver, mjölk och gräddfil härsnar.

Andra typer av jäsning

Det finns faktiskt många av dem. Alla kemiska reaktioner som sker med omvandlingen av sockerarter under bakteriernas liv är jäsning. Resultatet är bildandet av koldioxid, alkoholer och den fullständiga omvandlingen av den ursprungliga produkten.

Finns i naturenproteinjäsningsprocess. Putrefaktiva anaeroba bakterier kan jäsa inte bara kolhydrater utan också proteiner, på grund av vilka de är vår planets verkliga ordnare. Organiska ämnen bryts ner till nivån av aminosyror. I naturen är ett sådant kretslopp av ämnen av enorm betydelse.

Nästa typ är propionsyrajäsning. Det orsakas av vissa bakterier från släktet Propionibacterium. Som ett resultat av deras vitala aktivitet bildas propion- och ättiksyror. Många syror i produktionen bildas just med hjälp av dessa processer. Till exempel oxalsyra, som blir till bärnstenssyra. Samtidigt jäser många mögliga svampar sockerarter med bildning av citronsyra. En betydande del av citronsyran som erhålls i produktionen är just resultatet av odling av mögelsvampar.

Därmed är det uppenbart att jäsning är en viktig kemisk reaktion som sker nästan överallt, både av vår vilja (under industriella produktionsförhållanden) och av en slumpmässig kombination av faktorer (lämplig temperatur, näringsmedium). Genom att veta hur vi kontrollerar dessa processer kan vi vända dem för gott, samtidigt som vi förhindrar jäsning där det inte behövs och stimulerar där det kommer att ge påtagliga fördelar.