Proteinkräm med gelatin: steg för steg recept med foto

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Många amatörkonditorer drar sig för att använda proteinkräm för att dekorera tårtan, och med gelatin kan du inte vara rädd för att den färdiga produkten kommer att förlora sin avsedda form och lägga sig framför gästerna. Den här artikeln kommer att beskriva i detalj hur man förbereder denna mirakelkräm, och foton hjälper dig att förstå om tillagningsprocessen pågår korrekt, vilka fallgropar proteinkrämen är full av.

För vilka produkter används den här typen av kräm?

I konfektyrbranschen är det ofta proteinkräm med gelatin som används för att dekorera alla sorters kakor, cupcakes, kakor, tuber och andra söta desserter baserade på deg.

Samtidigt är det speciellt framställda utseendet på denna kräm, i kombination med chokladglasyr, den berömda "Bird's Milk" - en tårta som mer än en generation har vuxit upp på. Grunden i baskrämen är proteiner vispade med socker, som blandas med en gelande massa för att ge dem stabilitet under lång tid. Du kan också lägga tilldenna typ av kräm innehåller olika matfärger, vilket gör det möjligt att skapa flerfärgade kompositioner på tårtor.

Cream Base

För att förbereda en proteinkräm på gelatin måste du först bestämma den erforderliga volymen av den färdiga produkten för att veta hur många ägg du ska använda och i vilket förhållande med socker.

Till exempel:

• För att tillaga 140 gram färdig grädde behöver du två proteiner, 18 gram gelatin och fyra matskedar socker.
• För att få 210 gram proteinkräm måste du ta tre proteiner, 26 gram gelatin och sex matskedar socker. Det går förresten att ersätta med strösocker, då löser sig kristallerna snabbare, och gräddens beredningstid halveras.
• Om du behöver 280 gram proteinkräm med gelatin, så har fyra äggvitor, 35 gram gelningsmedel och åtta matskedar strösocker redan använts.

Från det här schemat kan du härleda ett mönster och den huvudsakliga proportionen med vilken mängden grädde som behövs i en större skala kommer att beräknas: två matskedar socker bör tas för ett protein. Du bör också använda ett smakämne (citronsaft eller vanilj) så att en alltför söt proteinmassa inte verkar för kladdig. Använd vanligtvis vanilj på spetsen av en kniv eller en tesked färskpressad citronsaft på en tvåproteinkräm.

Funktioner för att arbeta med proteiner

Processen att göra proteinkräm med gelatin (till tårta) börjar medförberedelse av inventering och huvudingrediens: rätterna ska vara så torra och fettfria som möjligt, medan det är lämpligt att kyla dem i frysen i flera minuter, då kommer proteinerna att piska mycket snabbare. Du bör också vara försiktig med att separera ägg i vita och gulor, annars kanske grädden inte heller vispas till ett fylligt skum.

Vi använder äggulorna för att laga andra rätter (kasta dem inte), och det är också lämpligt att kyla proteinerna direkt i vispskålen. Förresten är det mycket viktigt att skålen för att vispa grädden inte är av metall: den kommer att ha en oaptitlig gråaktig nyans eller så kommer den inte att piska alls. Det är på grund av dessa få nyanser som många hemmafruar undviker att göra en sådan kräm och föredrar den vanliga grädden eller gräddfilen, eller till och med den vanliga vaniljsåsen. Gelatinproteinkräm är faktiskt väldigt lätt att förbereda för dem som kan dessa funktioner.

Stegmatlagning

Så, vi börjar förbereda en proteinkräm med gelatin, eller snarare med blötläggning i kallt vatten. Vanligtvis, för att gelatinet ska svälla, räcker det med 150 gram vatten per matsked gelningsmedel. Det är viktigt att blötlägga i kallt vatten, och när det är helt svullet och absorberar vatten, värm det i ett ångbad, utan att koka upp det, annars kommer produkten att förlora sina egenskaper.

Placera vitorna i en kyld skål och börja vispa omedelbart på låg hastighet, tillsätt dem gradvis. Även på gång med vispningdu bör tillsätta socker (eller pulver) blandat med smakämnen i små portioner. Det är oerhört viktigt att inte hälla i allt strösocker på en gång, eftersom känsliga proteiner kan sätta sig och inte längre stiga.

Proteinmassan ska öka flera gånger, bli snövit och frodig och dessutom ganska tjock. Om du vänder på skålen med vispad grädde, kommer den inte att förlora sin plats i skålen: gräddtopparna som görs av visp kommer att förbli samma form. Detta är en indikator på att proteinerna har nått önskat tillstånd, du kan blanda gelatin.

Fortsätt att röra grädden, häll den smälta gelatinblandningen i en tunn stråle och blanda aktivt den färdiga grädden igen. Den måste användas omedelbart, eftersom den snabbt stelnar, i den slutliga form som författaren-konditorn tänkt ut.

Protein Custard

Denna version av beredningen av proteinkräm med gelatin kallas ibland för italiensk maräng på grund av att proteinerna inte vispas med socker, utan med sirap från det, vilket ger grädden större stabilitet vid lagring. För att förbereda krämen måste du förbereda:

• 150 gram vatten;
• trehundra gram strösocker;
• tre ekorrar;
• 25 gram gelatin plus 100 gram vatten;
• 1/2 tesked citronsaft.

Hur brygger man proteinkräm på rätt sätt?

Blötlägg först gelatinet i vatten och låt det svälla. För att göra detta är det bättre att ta en omedelbar produkt, då tar processen inte mer än tio minuter. Blanda vatten och socker i en liten kastrull och lägg över mediumelden. När massan kokar, tillsätt citronsaft till den. Rör om och fortsätt att koka sirapen i ytterligare 5-8 minuter på låg värme.

I en separat skål, vispa de kylda proteinerna med en mixer till ett starkt skum, som blir ganska starkt och inte ändrar form på länge. Fortsätt att slå det, häll varm (!) Sirap i samma lilla bäck. Dessutom rekommenderar professionella konditorer att lägga till 1 tsk vid denna tidpunkt. mager raffinerad olja, då kommer grädden inte att fastna på rätter och annan utrustning (detta påverkar inte smaken). Om så önskas kan du tillsätta lite vanilj för att ge mer smak åt den färdiga grädden. Utan att stoppa vispningsprocessen, häll i gelatinet smält i ångbadet, och efter tjugo sekunder kan du stoppa mixern och använda proteinkrämen för det avsedda ändamålet.