Bechamelsåskomposition och recept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Bechamelsås är en nyckelingrediens i hundratals recept, från enkla rätter (som krämiga grönsaker) till gourmetostsuffléer. En gång ansågs det vara en matkomponent avsedd för rika människor. Men idag är det förmodligen den vanligaste såsen i västvärlden. Vad är sammansättningen av bechamelsås och när används den i matlagning?

Vad är bechamelsås?

Även känd som vit sås, bechamel är en "ingrediens" - en sås beredd att användas i en annan maträtt eller som bas för en mer komplex sås. Vad är det i bechamelsås? Den består av mjölk (hel, vilket är viktigt!), uppvärmd och kondenserad med hjälp av andra komponenter. Bechamel är en av de fem "mamma"-såserna i det franska köket. Dess sammansättning liknar veloutê, som också är en ingredienssås. Den enda skillnaden är att bechamel är mjölkbaserad, medan veloutê är flytande.presenteras i form av en buljong.

Innan processen att kyla och pastörisera mjölk började utföras industriellt med lätthet, var denna produkt endast tillgänglig för rika människor. Smör och ost kunde lagras utan större fördärvning i ett sv alt rum eller i ett sommarkök, men mjölken förstördes snabbt och bakterietillväxt i den kunde orsaka sjukdomar. Därför var det en något extravagant vara, tillgänglig för den som hade råd att slänga allt som blivit dåligt. På grund av detta förknippades bechamel med rikedom och överflöd, medan veloutê var tillgänglig för gemene man. När kylning och pastörisering gjorde mjölk överkomlig tog Béchamel ledningen i popularitet på grund av dess koppling till lyxliv.

Bechamelsåsens historia

Om du någonsin behöver ett exempel på framgång, leta inte efter några oklara exempel. I första hand kommer fortfarande att vara bechamelsås. Det finns minst fyra teorier om dess ursprung, som nämner flera kockar och två länder.

Den mest kända personen i den här historien är La Varenne, kocken från 1600-talet som faktiskt grundade det franska klassiska köket. Bechamelsås nämndes första gången i hans berömda verk Den franska kocken, publicerad 1651. Boken, skriven för andra professionella kockar, förändrade det franska köket och blev en bästsäljare på 1700-talet. La Varenne introducerade nya recept och omformulerade gamla.

Rooks-klistra,gjord genom att koka blandat smör och mjöl, blev standardmetoden för att förtjocka såser i stället för de brödsmulor eller malda mandlar som är vanliga i medeltida recept. Med denna teknik blir franska såser len och silkeslen, utan den korniga konsistensen från tidigare produkter.

Men finns det verkligen La Varennes förtjänst i att uppfinna bechamel? Ett halvt sekel före honom hade Marie de' Medici kommit till Frankrike som Henrik IV:s brud. Som flicka från en rik och kultiverad Medici-familj i Florens, tog Maria med sig en enorm hemgift, inklusive kockar som gjorde en mycket liknande sås som hade tillagats i Toscana och Emilia-Romagna i hundratals år. Antonin Carim, som senare kallade béchamel som en av hörnstenens "moder"-såser, medgav 1822 att "kockar från andra hälften av 1700-talet blev bekanta med smaken av det italienska köket, som Catherine de' Medici introducerade för det franska hovet."

Uppfinnandet av den här produkten krediteras ofta Duc de Mornay, en provinsguvernör och öppen gourmet, som också krediteras för att ha uppfunnit mornaysås, baserad på bechamel men som innehåller Gruyère och Parmesan.

En annan utmanare för uppfinningen av den här kompositionen är markisin Louis de Bechamel, en rik finansiär utan känd kulinarisk kunskap alls. Hon var dock en samtida med La Varenne, en älskarinna till Ludvig XIV och en välkänd medlem av det kungliga hovet. Det är mer troligt att såsen har fått sitt namn efter henne än att hon uppfunnit den själv.

Allt i beaktandeomständigheter kan det antas att den ursprungliga Béchamel skapades av en icke namngiven kock i norra Italien, moderniserad av La Varenne och sedan gjort känd av Mornay.

Hur gör man bechamelsås?

Ett standardbechamelrecept börjar med att värma mjölken till väldigt varm men inte kokande. Använder du kall mjölk blir såsen klumpig istället för perfekt slät. Medan basen värms upp, förbereds mjölet genom att vispa med ghee och koka tills en ljus pasta bildas. En klassisk roux kräver lika mycket smör och mjöl, men förhållandet i ett béchamelrecept kan variera mycket beroende på hur såsen används. Varm mjölk hälls gradvis i rouxen, värms upp och vispas kontinuerligt tills blandningen når önskad tjocklek. Bechamel är traditionellt kryddat med vitpeppar, eftersom svart skulle förstöra produktens snöiga vithet.

Lök från kryddnejlika tillsätts ibland till såsen när den värms upp och tas sedan bort efter att smakerna har absorberats i de andra ingredienserna. Detta är ett tillägg som introducerades till ett klassiskt recept på 1800-talet, men anses nu vara den accepterade versionen av många kockar.

Förutom mornaysåsen som nämns ovan finns béchamel med i andra välkända såser, inklusive gräddsås, cheddarost, senap och someus (gjord genom att tillsätta purerad lök till béchamel). Såser baserade på bechamel är vanligtvis milda i smaken och serveras oftast med ägg, grönsaker, pasta, fisk, kyckling ochkalvkött.

Modern förståelse

Ett recept publicerat i populär kulinarisk litteratur 1749 gav en modern och traditionell version av bechamelsås. Den klassiska kompositionen, publicerad i dessa publikationer, innebar att smälta smör i en kastrull, steka lökskal och rotfrukter, salladslök och persilja i den. Sedan tillsattes grädde, s alt, mald svartpeppar och muskot där. Produkten bereddes genom stuvning, varefter den silades och serverades med tillsats av ytterligare olja.

Den senare sammansättningen av bechamelsåsen hade redan skillnader. Hans recept gick ut på att sautera hackad schalottenlök, persilja och salladslök i smör med tillsats (som tidigare) av grädde, s alt, mald svartpeppar och muskotnöt. Efter det tillsattes persilja i blandningen och sedan serverades den utan att sila.

Ett recept från 1750 kallade att tillaga fisk i buljong, kyla den och sedan värma upp den i en bechamel precis innan servering.

Modersås

Det första du bör veta om bechamel är att den är känd som "mamma"-såsen. Det betyder att det är en av "byggstenarna" i det klassiska franska köket. Det är med andra ord en sås som används för att göra andra såser. Det finns fem sådana "mamma"-kompositioner.

Den moderna sammansättningen av bechamelsås är en blandning av smör och mjöl som har stekts (känd som en roux) medgenom att tillsätta mjölk och en liten mängd kryddor. Resultatet är en silkeslen sås som kan användas ensam eller som bas för en mängd andra produkter.

Som du kan se på bilden är bechamelsåsen väldigt tjock. Den sveper runt andra livsmedel och kompletterar dem mycket.

Hur är den förberedd nu?

Det första steget för att göra bechamel är att skapa en roux, en blandning av mjöl och smör som fungerar som förtjockningsmedel. För att förbereda denna bas bör du värma oljan i en stekpanna och tillsätta samma mängd mjöl till den. Var noga med att blanda ordentligt under hela stekningen. Detta gör att den fuktiga lukten kan frigöras från mjölet. Det viktigaste är att inte överhetta blandningen och förhindra en betydande förändring av dess färg.

När rouxen är tillagad ordentligt är nästa steg att tillsätta mjölk. Det är precis det som gör en fet roux till en sås. Men allt är inte så enkelt. För att skapa en jämn konsistens (nödvändigt för bechamel), måste du gradvis vispa mjölken. Om du häller upp det direkt blir blandningen klumpig och oaptitlig.

Men att veta vad som finns i bechamelsås betyder inte att bemästra tekniken för tillredningen. Olika recept kommer att kräva olika mängder mjölk och visptider. När man till exempel gör en krokett vill man att såsen ska vara tjock och nästan inte rinnig, medan man till lasagne vill att den ska vara tunnare. När du har nått önskad tjocklek är det dags att krydda bechamelen med s alt och muskotnöt.

Modernt klassiskt recept

Hur gör man bechamelsås hemma? Faktum är att detta är en färdighet som varje hemkock borde ha. Det är lätt att göra och en av de mest mångsidiga såserna för att laga en mängd olika rätter. För att göra bechamelsås hemma behöver du följande:

• en halv kopp smör, skuren i tärningar;
• en halv kopp mjöl;
• 2-3 koppar helmjölk;
• en nypa cayennepeppar;
• halv tesked senapspulver;
• en nypa mald/riven muskotnöt;
• peppar och s alt efter smak.

Detta är en klassisk komposition för huvudsåsen. Det kan vara en del av många komplexa rätter och sås till dem.

Hur man gör bechamelsås: recept med foto

Smält smöret i en djup stekpanna och tillsätt mjölet. Rör om tills det är slätt och häll sedan långsamt i mjölken i små portioner. Vispa blandningen hela tiden med en gaffel tills blandningen tjocknar. Följande steg-för-steg-recept på bechamelsås ser enkelt ut, men kräver omsorg.

När du har kommit till stadiet att tjockna blandningen, minska värmen, lägg i kryddorna och låt dem dra in i de andra ingredienserna under konstant omrörning. Den slutliga tillagningen tar cirka 7-10 minuter på låg värme.

När såsen är kokt (den ska vara helt slät, utan mjölklumpar), krydda den efter smak. Som du kan se, receptet på bechamelsås hemmaförhållandena är inte särskilt svåra.

Hur använder man det?

Så, du lyckades laga den här produkten. Nu undrar du förmodligen: hur man använder det? Det finns faktiskt många sätt. Du kan bara breda det på rostat bröd. Den här såsen är ett utmärkt bindemedel för klassisk lasagne.

Du kan också ta den franska ansökan som referens. I det här landet används den som bas för några snygga såser som Mornay, Nantuan eller Soubise.

Men egentligen, allt du behöver veta är att du kan göra denna moderna klassiska bechamelsås hemma. Detta är en mångsidig krämig vit sås som kan fungera som bas för alla rätter du vill laga. Om så önskas kan du lägga till aromatiska örter, ost, citronskal eller chilipulver. Detta är bechamels mångsidighet.

Ett exempel på att använda denna sås

Som nämnts ovan representeras sammansättningen av bechamelsås av ingredienser med en delikat och relativt neutral smak. Det betyder att du kan lägga den till de flesta olika rätter. Till exempel i pasta med nötfärs. För att förbereda den här rätten behöver du följande:

• 1 förpackning (50 gram) penne eller annan medium tubformad pasta;
• 500 gram magert nötfärs;
• 1/2 stor söt lök, hackad;
• 2medelstora vitlöksklyftor, hackade;
• 240 ml tomatsås;
• 1 msk vegetabilisk olja;
• 1/2 tsk kanel;
• 2 tsk s alt;
• ett glas bechamelsås.

Hur man förbereder en maträtt med den här såsen (exempel)

I det här fallet tillagas köttfärs med bechamelsås och tomat, bakad med pasta. Placera en stor stekpanna på en liten eld, häll en matsked vegetabilisk olja i den. Bryn nötfärsen, bryt upp klumpar när den tillagas. När köttet ändrar färg, tillsätt den hackade löken. Stek färsen med lök i några minuter.

Hacka och tillsätt två hackade vitlöksklyftor i köttet och blanda väl. När köttfärsen är klar, och löken blir nästan genomskinlig, lägg i tomatsåsen. Tillsätt 1/2 tsk. s alt och 1/2 tsk. kanel och låt sjuda i tomatsås på medelvärme i ca 5 minuter. Ta sedan bort kastrullen från värmen.

Koka upp en stor kastrull med vatten och tillsätt ett par teskedar s alt. Tillsätt pasta och låt koka tills den är al dente. Det brukar ta cirka 10-12 minuter. När pastan är klar, häll av den i ett durkslag för att torka den. Skölj dem med kallt vatten för att stoppa tillagningsprocessen.

Placera hälften av pastan i botten av en ugnsform. Häll en tredjedel av ett glas bechamel ovanpå och blanda väl. Tillsätt köttfärsblandningen i ett jämnt lager och pensla igen med béchamel. Täck sedan köttet med resterande hälften av pastan. Häll ovanpåresten av bechamelen.

Sätt den fyllda ugnsformen i ugnen på mittersta gallret och grädda i 25 minuter. Kyl något och servera.