Mösning av m alt för öl: sätt. Temperaturpauser i bryggningen

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Teknik för att tillaga skummande drycker bildades inte på en dag. Att mosa m alt är en delikat vetenskap, var och en av ölen utförs med några tekniska funktioner. Men det är därför öl är annorlunda, med sina egna unika organoleptiska och andra kvaliteter!

Lite om själva tekniken

Först måste den viktigaste ingrediensen mältas i m altkvarnen. Produkten ska inte bli en homogen massa utan bestå av fint damm, fint mjöl, grova korn. Olika kvaliteter av skum kräver olika förhållanden av grova/fina partiklar i den malda massan.

Vidare blandas den krossade m alten med vatten i en mäskbehållare, i det här fallet återupptas funktionen av enzymer, som avbröts efter torkning av spannmålsprodukten. Enzymerna som har återupptagit sitt arbete börjar omedelbart från stärkelse (i en minut, 70 procent av spannmålens sammansättning!) För att producera m altsocker. För att påskynda jäsningsprocesserna värms mäsken (eller m altslurryn) mjukt upp till försockringstemperaturer (cirka 76grader Celsius). Det gör att nästan all stärkelse också bryts ner till dextrin och socker som löses upp i vätskan. Detta, i ett nötskal, är att mosa m alt till öl.

Den resulterande blandningen pumpas sedan ut för rengöringsprocessen med en sil - den förblir stängd i botten tills vidare. Den mosade produkten får stå här en viss tid, så att alla olösta partiklar lägger sig på botten (de kallas pellets). Tack vare den korrekta malningen av m alt bör de förbrukade kornen inte klibba ihop och fungera som en extra naturlig såll. När den öppnas sipprar en lätt vört, nästan genomskinlig, genom kornens tjocklek. Det är en lösning av sockerämnen som har passerat efter att m alten har mosats.

Steg-för-steg-metod

Det innebär en konsekvent ökning av trängseltemperaturer och passage av olika temperaturpauser. Varför förstå vetenskapen om mäskning? Allt är väldigt enkelt. När du förstår exakt vad du gör kommer bryggningen att vara helt under kontroll, och följaktligen kommer slutresultatet av att brygga ditt eget öl att bli bättre, rikare, godare.

Temperaturepauser under mäskningen gör i sin tur att husmästare kan "hantera" vörten. Och efter behov? och, enligt den enskilde författarens idé, att få en söt eller torr öl, olika i smak och sammetslen. Det kan noteras att tillagningseffekten förbättras om ytterligare pauser används. Och att känna till processen med att mosa m alt kommer att hjälpa nybörjare att sätta rätt schema förpausar. Resultatet ska bli en autentisk drink som är fantastisk och rik på smak.

Mäskmetoder och modifieringar

Mältning är en nyckelprocess för en bryggare. Syftet med att mäska m alt är att fortsätta arbetet med mältning, och påverkar valet av mäskningsmetod.

Det viktigaste vid mältning är att korn (eller vete) gror och sedan torkar det så att groningen upphör. För bryggning är detta en viktig process, under vilken enzymer bildas, det utlöser flera viktiga förändringar i kornen. Till exempel bryts glukaner ner i cellmembran, proteiner bryts ner, och detta mättar den initiala vörten med den aminosyra som är nödvändig för jästens funktion. Det minskar också sannolikheten för grumlighet av protein i slutprodukten, ökar dess biologiska stabilitet.

Klyvningsgrader av glukaner med proteiner kallas modifieringar. Idag är de flesta m altar helt modifierade. Glukaner och proteiner bryts ner till den punkt där bryggaren helt enkelt behöver påbörja processen att omvandla stärkelse till socker – här är vörten klar. Men något modifierad m alt gör det möjligt för hemmästaren att helt kontrollera de processer som sker med vörten.

Om temperaturpauser

Under temperaturpauserna inträffar kemiska reaktioner, vilket ger den skummande drycken de nödvändiga indikatorerna: färg, smak, lukt, densitet och några andra, kallade organoleptiska. Det finns flera varianter:

1. Syra, med35-45 grader Celsius. Med den sjunker pH, surheten i den framtida drycken ökar.
2. Protein, vid 44-59 grader. Det är här proteinnedbrytningen sker.
3. Saccharification, vid 61-71. Stärkelse omvandlas till sockerarter. Försockring är ett nyckelsteg i mäskningen och flera enzymer är involverade i mäskningen för att påverka den slutliga skummande dryckens torrhet och sötma.
4. Mash out, vid 76-77. I det här fallet upphör enzymerna redan att utföra sina funktioner. Om du höjer temperaturen till 80°C frigörs tanniner från moset, vilket ger ölet en syrlig smak.

Nybörjartips

När du brygger är det viktigt att överväga följande rekommendationer:

• För att göra en starkare öl ökar vi försockringspausen. I detta fall erhålls fler sockerarter och följaktligen ökar styrkan hos slutprodukten.
• För att brygga en tätare öl, minska pausen med 62 grader, men öka med 72.
• För att göra ölet mer transparent, öka proteinpausen.

Om bruket

Jäsningsprocessen fungerar bäst om spannmålsmassan krossas så bra som möjligt. Det är för dessa ändamål som både industrin och hemmet använder en funktionell m altkvarn.

Professionell utrustning är en komplett och komplex enhet. Sådana enheter används för engångsbearbetning av en enorm mängd spannmål. Inom hembryggning, mer änljus, manuella alternativ. Enheter enligt denna plan är avsedda för småskalig m altproduktion, till exempel för hembryggning av öl eller för destillering av whisky (moonshine). Inom hemmatillverkning av öl används som vanligt kompakt utrustning, hemgjord eller fabrikstillverkad. Den sätts i drift genom att vrida på handtaget, och enligt funktionsprincipen liknar den en vanlig manuell köttkvarn med vissa tillägg.

Vörtvattenkokare

Denna enhet är också en lika viktig utrustning för hembryggning. Det inkluderar:

• tank med inbyggt filtreringssystem (falsk botten med bazookafilter);
• fyllmedel (till exempel en kran eller dispenser av rostfritt stål);
• värmeelement (värmare av rostfritt stål);
• kontroller för att spåra temperaturfluktuationer (så kallade temperaturpauser);
• termometer.

Idag kan vörtgrytan beställas i specialiserade nätbutiker. Eller så kan du göra ett så enkelt system själv.

Du kan göra det själv

Nybörjarbryggare klarar sig förresten utan en "märkt" panna. För det första ersätts behållaren framgångsrikt med en kastrull (som ett alternativ, en vanlig hink, bara med lock - en volym på 15-30 liter, och det är bättre att ta det med en marginal). Behållaren måste vara gjord av rostfritt stål eller galvaniserad mat. För det andra för att på bästa sätt bibehålla de önskade mäsktemperaturernavi tillgriper ett folktrick: vi lindar pannan ovan i värmeisolering, som kan köpas idag på vilken stormarknad som helst (och är ganska billig). Hon limmade en hemmagjord vörtpanna. Och för att förenkla uppgiften att filtrera vörten, för det tredje gör vi hemgjorda filter. Fantasin kan ta över här, någon gör en falsk botten, någon gör ett enkelt filter. Det är faktiskt mycket lättare att bygga en falsk botten. Och för dessa ändamål, på samma marknad, köper vi en vanlig sikt (dess diameter bör vara något mindre än diametern på pannan), och vänd på enheten när du installerar.

För att tömma vörten skaffar vi en vanlig VVS-kran, borrar ett hål i storleken på den och skär den i en behållare. Dessutom måste du installera ett annat filtreringssystem. Vi köper en andra sikt eller metallnät, viker den till en cylinderform. Vi klämmer fast änden med en konsol (klämma), låt den andra änden av cylindern på kranen, vid behov dra åt den med en klämma

Ytterligare pengar

Från tillbehör: du kan göra en kylare för att kyla vörten med hjälp av kopparrör. Och för första gången kan du kyla pannan i en bassäng med rinnande vatten. Och för det första experimentet behöver du: en termometer - för att övervaka mäskens temperatur, en påse för att mosa m alt, en sked - för att med jämna mellanrum röra om vörten, en värmebeständig slang - för att dränera vätskan i jäskaren. I allmänhet, att försöka, för första gången nog.

Det borde fungera - om du uppriktigt tror på dig själv!