Öljäsning: första och andra, temperatur och jäsningstid

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Jäsning eller jäsning är huvudprocessen i beredningen av den mest populära skumdrycken (hemma eller på produktionsanläggningar - det spelar ingen roll). Under jäsningen av öl omvandlas sockerarterna som finns i massan av mikroorganismer till alkoholer, tillsammans med koldioxid och andra ämnen som finns i slutprodukten i små doser. Därför måste alla hembryggare veta hur denna procedur fungerar. Vår dagens artikel kommer att berätta om det. Vi hoppas att informationen är användbar!

Öljäst - vilka är de?

Öljäsning tillhandahålls av öljäst. Vissa av deras varianter kan fungera vid låga temperaturer (0-15 grader Celsius), och är på botten av tanken. De kallas gräsrötter eller läger.

En annan huvudvariant, äldre och mer populär ii århundraden i Europa - ale eller ridning. Dessa mikroorganismer "arbetar" i värme (öljäsningstemperatur är 15-27 grader Celsius). Och i processen "hänger de" i de övre lagren av vörten. Men i slutet av proceduren faller de också till botten av tanken, och jäsningsintensiteten sjunker avsevärt.

Hur jäst hanteras

Dessa är, för det första, levande organismer, därför måste du hantera dem varsamt, inte utsätta dem för: plötsliga temperaturförändringar, förändringar i habitat, ökat tryck, etylh alt. Under negativa förhållanden kan de faktiskt sakta ner jäsningen av öl, till och med dö. Jäst "jäsas" vanligtvis i förväg, så att börjar utföra sina direkta funktioner snabbare, samtidigt som riskerna för kontaminering av vörten minskar.

Därför rekommenderar experter att nybörjare inom ölbranschen en halvtimme innan de introducerar mikroorganismer i vörten, tar en desinficerad behållare, häller ett halvt glas vatten (kokt, temperatur inom trettio grader), tillsätter lite socker och häller torrjäst. Blanda sedan försiktigt, men skaka inte, och täck med en kökshandduk.

Införande av mikroorganismer i vört

När vörten är helt förberedd för införande av mikroorganismer där måste du kontrollera temperaturen igen. Det är bäst att introducera jäst i omgångar så att de känns perfekta. Sedan, på ett snyggt sätt, inte mycket, blanda hela massan i behållaren.

För att säkerställa starten av öljäsning, temperaturskalan för den totala massan när mikroorganismer introducerasridtyp bör vara 23-27 grader (dosen av produkten anges som regel på förpackningen från tillverkaren och varierar runt 10 gram per 20 liter öl). Och när man använder gräsrötterna är den i området 17-23, gradvis minskande till 9-15 (dosering 20-50 gram per 20 liter).

Ytterligare procedurer

1. Sedan stänger vi disken ordentligt, installerar en vattentätning och häller vätska i den upp till hälften (kokt vatten med tillsats av tillgängliga desinfektionsmedel). Vi placerar disken på en upphöjd plattform för att göra det lättare att hälla upp den färdiga produkten på flaskor eller fat.
2. Vi övervakar att omgivningstemperaturen inte förändras mycket under jäsningen. Du bör inte blanda, skaka, störa vörten.
3. Början av jäsningen varierar - från två timmar till en dag, det beror på mustens temperaturregim, på det allmänna tillståndet och mikroorganismernas hälsa. Optim alt - 20 grader, eftersom processen vid lägre temperaturer går ganska långsamt och når två till tre veckor. Och vid 25, till exempel, kommer den första jäsningen av öl att utföras för snabbt, i cirka tre till fem dagar (då kan drycken ha en oönskad arom, och den kommer att bli grumlig, eftersom jästen är i en suspenderad position för länge), och sedan kommer öl under en lång tid att ljusna.

Slut på jäsning

I slutet av processen finns det inget mer skum på ytorna och drycken smakar osötad. I det här fallet sätter sig mikroorganismer på botten av behållaren och ölet klarnar. Om ölen är grumlig hälls överflaskor bildas ett jästsediment som ger drycken en oönskad (så kallad mäsk) smak och om flaskan öppnas rusar mikroorganismerna upp och skakar drycken. Men det finns ingen anledning att fördröja transfusionen, eftersom det inte längre kommer att finnas tillräckligt med jäst i "kristall"-ölet, och under förkolning (sekundär jäsning) börjar andra former av mikroorganismer att konsumera det tillsatta sockret.

Överjäst öl

Den moderna mänskligheten känner till flera sätt att göra en skumdryck. En av dem är toppjäsning. Den framställs med hjälp av lämplig jäst (Saccharomyces cerevisiae). Denna process är mer gammal jämfört med gräsrotsmotsvarigheten. Detta är förknippat med en ganska sen uppfinning av kylskåp. Och fram till det ögonblicket hade endast ett begränsat antal bryggerier förutsättningar för "kall", det vill säga underjäsning av drycken. Enligt brygghistorikernas åsikt var därför toppjäsning vid temperaturer upp till 24 grader Celsius dominerande under lång tid, till exempel under medeltiden och mycket senare. Det är karakteristiskt att toppjäst inte delar sig under lång tid efter knoppning och bildar grenade kolonier. Bubblor av koldioxid bildas på dem och pressar ansamlingar av mikroorganismer uppåt. Därav ett annat namn - stigande jäsning. Vid ridning bildas högre alkoholer och estrar i stora mängder, och detta kan inte annat än påverka aromen och smaken av slutprodukten.

Vilka sorter kan hänföras till ridningjäsning? Först och främst är det engelsk ale, belgisk lambic, tysk altbier och veteöl. Nu har intresset för produktion av denna typ av öl i världen ökat dramatiskt, vilket är förknippat med en ökning av antalet och kapaciteten hos hantverksmikrobryggerier.

Underjäst öl

En annan produktionsmetod använder jästen saccharomyces pastorianus och kallas bottenjäsning. Det är den modernaste, utbredd överallt i jämförelse med toppen. Och en dryck som tillagas på detta sätt kan lagras länge utan pastörisering (förresten, överjäst öl lagras bara i några månader). Riskerna för kontaminering av vörten minskar också, eftersom själva processen sker vid en mycket lägre temperatur (cirka 10 grader).

Skillnad mellan bottenjäsning: i processen är den maximala koncentrationen av mikroorganismer i botten av tanken (toppjäsningen kännetecknas av ansamling av jäst i toppen av vörten). Efter bearbetning av kolhydrater fälls även gräsrotsjäst ut (en del av dem dör och en del faller i dvala). Gräsrotsöl kallas lager.

På andra omgången

Sekundär jäsning av öl anses extremt nödvändig av experter, eftersom som ett resultat av huvudjäsningen, tillsammans med etyl, produceras en hel del biprodukter som är ganska skadliga för människor. Och de kan påverka smaken och lukten av drycker. Vid sekundärjäsning tillsätts lite mer socker (karbonisering), mikroorganismer aktiveras och är skadligaprodukter förvandlas och upphör att ha en direkt inverkan på smaken. Denna process består i mognad av slutprodukten, huvudvillkoren för det är bevarandet av jästaktivitet.