Komposition och typer av korv, köptips

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Enligt den allmänt accepterade definitionen är en korvprodukt en livsmedelsprodukt gjord av malet kött, oftast nöt- och fläsk, eller vissa typer av slaktbiprodukter. Kryddor och kryddor, bacon, ägg, mjölk, socker och så vidare tillsätts vanligtvis som hjälpingredienser.

Så råvarorna som används kan variera. Beroende på detta, samt i samband med olika produktionstekniker, urskiljs följande typer av korvar (foto i texten):

• kokt korv;
• kokt skinka;
• wieners och korvar;
• halvrökt och kokt rökt korv;
• rårökta korvar;
• rökt kött;
• köttdelikatesser;
• brawns and pates.

Varje typ av korv och korv bör diskuteras separat, eftersom de alla förtjänaruppmärksamhet.

Kokta produkter

Kokta korvar är produkter gjorda av väls altad köttfärs och tillagas i en temperatur på cirka 80 °C. Kan innehålla en betydande mängd vegetabiliska råvaror - soja. De är inte föremål för långtidsförvaring, eftersom de innehåller mycket vatten.

I allmänhet ser det tekniska systemet för tillverkning av dessa produkter ut så här:

• i det första steget mals köttet på specialdesignade maskiner;
• sedan s altas det och sedan mogna;
• bacon skärs på speciella baconskärare;
• förbered direkthackad korv, mal alla komponenter på specialutrustning;
• om vi talar om en strukturlös produkt, då är arbetsstycket återigen föremål för slipning med hjälp av emulgeringsmedel;
• skalen är fyllda med kokt köttfärs med hjälp av en spruta;
• sedan sker värmebehandlingen av produkten - tillagning;
• äntligen är produkten kyld.

Följande typer av kokta korvar särskiljs:

• Strukturell - korv, på vars snitt du kan se bitar av bacon eller kött. Sådana välkända korvar inkluderar Stolichnaya, Velyachya och andra.
• Strukturlösa - korvar med enhetlig konsistens. Detta är en av de vanligaste typerna av korvar, vars namn alla känner till: "Dairy", "Doctor", "Ostankino".

Korvar och korvar

Många älskarnämligen korv eller wienerbröd. Dessa är separata typer av korvar, som tillagas av malet köttfärs. Denna produkt konsumeras vanligtvis varm. Tillverkningsprocessen är som följer:

• kött krossas med hjälp av specialutrustning;
• sedan utsätts den för s altning och efterföljande mognad;
• ommalning och blandning av köttfärs med bacon och kryddor;
• formningsprodukter - korvtarm fylls med köttfärs med hjälp av en spruta;
• slam, det vill säga att hålla produkten i ett sv alt rum under en viss tid (enligt teknik);
• värmebehandling - kokning och efterföljande kylning.

Ibland produceras rökt korv eller korv. I det här fallet behandlas de i en rökkammare före tillagning. Liksom kokt korv kan korv vara strukturerat eller ostrukturerat. Dessutom klassificeras de efter typen av korvtarm. De kan vara naturliga och konstgjorda. Den mest populära livsmedelsprodukten i denna kategori är "Mejeri", "Med ost" korvar.

Halvrökt och kokt rökt korv

Bland alla typer av korvar intar kokt-rökt och halvrökt produkter en speciell plats. Detta beror på att detta är den mest omfattande kategorin. Om vi plockar isär dessa korvar efter sort kan vi urskilja följande:

• kokt-rökt korv, som görs enligt ett traditionellt recept;
• kokt-rökt korv med egnaproduktionsfunktioner (dessa inkluderar den välkända "Salami" såväl som "Servelat");
• halvrökta korvar tillverkade enligt klassisk teknik;
• halvrökta produkter som "Drohobych classics".

Det finns dock fortfarande vissa gemensamma drag i produktionen. För tillverkning av kokt-rökta produkter används endast mogen köttfärs. För att göra detta krossas köttet och behandlas med s alt, varefter det får mogna i s altlake (från 12 timmar till två dagar). De huvudsakliga skillnaderna hänför sig till metoden att mala och blanda köttfärs.

I allmänhet görs beredningen av en halvrökt korv i flera steg: torkning, rökning, kokning och ibland ytterligare rökning efter kylning.

Tillverkning av tillagade rökta produkter utförs enligt följande: torkning, rökning, kokning och sedan omrökning och torkning efter kylning.

Ham

Inte ett enda foto av typer av korvar är komplett utan en bild av skinka. Nästan alla älskar denna produkt. Det här är inte

överraskande, eftersom endast högkvalitativa råvaror används för att göra skinka. Tillverkningen av kokt skinka innefattar följande steg:

• köttberedning;
• malning av råmaterial på specialutrustning;
• mogna beredda råvaror och knåda skinkfärs;
• produktformning - fördelning av köttfärs i skal och pressning;
• värmebehandling.

Torkade produkter

Sådana korvar är gjorda av rått kött och bacon utan föregående värmebehandling. Tekniken för deras produktion är baserad på jäsning och torkning av råvaror. Sådana produkter har lång hållbarhet

Produktionsstadier:

• förbereder bacon och kött och fryser in dem;
• köttuttorkning;
• tillredning av köttfärs;
• produktgjutning;
• lång mognad i speciella anläggningar under vissa temperaturförhållanden.

Rårökta typer av korvar tillagas på liknande sätt. Den enda skillnaden är att det råa köttet röks före mognad.

Brawn

Brawn är gjord av kokta fläskhuvuden, tunga, lever och andra slaktbiprodukter. Buljongen från matlagningsingredienserna används som gelningsmedel. Som regel blandas hackade köttdelar med de som maldes till färs, hälls med buljong och fylls med denna massa av skalet.

Rökt kött

Rökt kött är inte korv, tvärtemot vad många tror. De är gjorda av hela köttbitar. De kan vara både kokt-rökt och rårökt. I alla fall blötläggs råvarorna med s altlake med hjälp av sprutor och utsätts sedan för vidare bearbetning. Dessa produkter tenderar att ha en lång hållbarhetstid.

Korvtarm

Tarmen spelar en viktig roll vid tillverkning av korv. Just nu finns det många varianter. Var och en förtjänar ett separat stopp. I modernproduktion använder följande typer av korvförpackningar:

• Naturligt. Som namnet antyder är de gjorda av naturliga råvaror. För att göra detta, ta delar av tarmarna hos nötkreatur och småboskap, såväl som grisar. Naturligtvis är denna råvara noggrant bearbetad. Resultatet är ett ätbart nät som består av bindväv. Den är mycket hållbar. Korv i ett sådant hölje har kort hållbarhet.
• Collagenic. Trots det faktum att sådana skal formellt anses vara konstgjorda, produceras de av naturliga råvaror. Sådana skal är också ätbara, och samtidigt har de mer positiva egenskaper än naturliga. De är mer hållbara och elastiska och passerar samtidigt mindre fukt. De kan vara antingen färgade eller genomskinliga.
• Pulp. Deras fördelar är miljövänlighet, samt god elasticitet. Nackdelen är hög fuktgenomsläpplighet, så de är lämpliga för korvar med låg vätskeh alt. Idag används de på grund av retrostilens popularitet.
• Textil. Tillverkad av färgat viskostyg belagt med polymermaterial. Textiltyper av höljen är populära vid tillverkning av korv. De låter dig bevara smaken på produkter och ger också dess estetiska utseende.
• Polyamid. Dessa dagar är de vanligaste. De är gjorda av syntetiska material. Ett sådant skal förhindrar att bakterier tränger in i produkten och ökar därmed dess hållbarhet. Men samtidigt saknar hon inte steam ochfukt, vilket gör det nödvändigt att tillsätta aromer till korvar.

tillägg

Tyvärr är inte alla korvprodukter användbara. Produkter som tillagas hemma är naturligtvis utanför konkurrensen. När allt kommer omkring är de alla naturliga, vilket inte kan sägas om de som säljs i butiken. Vid tillverkning av korv tillsätts som regel kemiska komponenter till malet kött. Till exempel natriumnitrit, som skyddar dem från patogena bakterier och förbättrar också färgen. Inosinat eller mononatriumglutamat förbättrar smaken på korvar, och stabilisatorer och vatten med s alter ökar dess vikt, vilket minskar produktionskostnaderna. För skrupelfria producenter reduceras andelen kött i sådana produkter till en obetydlig siffra.

Hur man väljer korv

För att köpa en kvalitetsprodukt måste du överväga några funktioner. Det viktigaste är att välja en korvprodukt, vars huvudkomponent kommer att vara kött, och inte fett och andra tillsatser. Det finns en vanlig missuppfattning att en ljusröd produkt är mer naturlig. Faktum är att denna nyans erhålls genom att lägga till färgämnen och salpeter. Naturligt termiskt bearbetat kött har en gråaktig nyans. Därför kommer de flesta naturliga korvar att vara bleka.

Dessutom måste ytan på varje korvprodukt vara torr, höljet får inte flytta sig bort från produkten. Dessutom bör det inte förekomma inflöde av köttfärs, skador och punkteringar. Kostnaden kan inte heller vara för låg. Om du ser något imisstänkt lågt pris, troligen sojaisolat tillsatt i produkten.

Om du bestämmer dig för att prova en ny typ av korv är det bättre att först köpa en liten bit och undersöka den noggrant och sedan prova. Detta gäller särskilt för köttdelikatesser, som är ganska dyra.