2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-07 22:44
Canning är en separat typ av kulinarisk konst. Att skörda grönsaker för framtida bruk är en komplex och ansvarsfull process. Ofta, när de förbereder mat för vintern, stöter hemmafruar på problem, varav det vanligaste är förvärvet av vitlök i en blågrön vinägermarinad. Hur kan detta fenomen förklaras ur en kemisk synvinkel? Hur använder man denna kunskap för att förhindra den obehagliga processen att färga en grönsak? Ta reda på det i vår artikel!
Varför vitlök blir blå när den konserveras: historisk bakgrund
Den industriella massbearbetningen av vitlök, som uppstod i amerikanska fabriker på 50-talet av förra seklet, ökade biokemisternas oro. Faktum är att standardschemat för att förvandla en vitlöksgröda till burkpuré (hackning - blanda med s alt och vinäger - förpackning i behållare - sterilisering och rullning) en gång misslyckades: enorma volymer av den färdiga produkten varavvecklad och inte tillåten till försäljning på grund av att han blev blå.
En gastronomisk incident startade en serie biokemiska forskningsevenemang där forskare har listat ut varför vitlök blir blå i en marinad.
Biokemister hävdar…
Den vetenskapliga motiveringen för blå vitlök i vinägermarinad är följande: färgomvandlingarna av vitlök under konservering beror på frigörandet av eteriska oljekomponenter och enzymer som ett resultat av förstörelsen av vegetabilisk vävnad. Representanten för det senare, alinas, leder till nedbrytning av alliin, vilket innebär processen att dela eteriska oljor i sulfater och sulfider.
Organiska föreningar bildas:
- tiol, ammoniak och pyrodruvsyra - som ett resultat får vitlök en obehaglig lukt;
- pigment som ger vitlök en blågrön färg.
Vad betyder detta för en genomsnittlig kock?
Förhindra blå vitlök i marinad
Testat ett dussin recept för att konservera tomater för vintern, och vitlöken håller fortfarande på att bli blå? Huvudorsakerna till detta fenomen är inte alls gömda i matlagningsreceptet - färgningsprocessen beror på faktorer som produktens mognad och de förhållanden under vilka vitlöken odlades och lagrades.
En viktig faktor är de förhållanden under vilka den värmebehandlades.
Inga fler frågor om varför vitlök blir blåmarinerad: konserveringshemligheter
Så frisläppandet av det blågröna pigmentet beror på en lätt sur miljö där aminosyror finns. Vårt kulinariska mål är att minska effekterna av alliin. Vilka åtgärder bör vidtas så att vitlöken inte blir blå?
- Ge företräde åt vitlök, vars ursprung är de nordliga breddgraderna. Faktum är att grönsaker som odlas på de södra breddgraderna kännetecknas av ett högt innehåll av allylsulfid, ett enzym som ansvarar för vitlökens intensiva färg.
- Om du undrar varför vitlök blir blå när den konserveras, så är det troligt att du när du väljer produkter för att tillaga vinterförberedelser inte valde ung och nyplockad, utan gammal och gammal vitlök. Och eftersom det senare kännetecknas av en hög koncentration av alliin, är dess pigmentering starkare än färgen på en färsk grönsak.
- Förhindra vitlök från att bli blå gör att den kan förvaras under rätt förhållanden. Så grönsaken måste förvaras i rumstemperatur (från 20 till 25 grader) - enligt denna regel kan du förhindra aktiv ackumulering av alliin, som sker under lagring vid låga temperaturer (1-5 grader Celsius).
- Det är dock viktigt att notera att konserveringen bör förvaras vid låga temperaturer - på så sätt blir vitlöken definitivt inte blå när den behöver öppnas.
- Intensiteten av alliinpigmenteringen beror på temperaturen vid vilken grönsaker inlagas eller konserveras. Så attför att bevara det trevliga utseendet hos pickles rekommenderar kockar att laga mat för vintern på ett kallt sätt.
- När du skalar vitlökhuvudena, försök att vara så försiktig som möjligt: ju mindre skada på ytan av grönsaken, desto mindre risk får du blågrön vitlök.
Universella råd som får dig att glömma frågan: "Varför blir vitlöken blå i marinaden?"
Spisar rekommenderar: oavsett under vilka förhållanden vitlök har odlats, lagrats eller bearbetats, så förhindrar blötläggning i kallt vatten i tre timmar någon form av vitlök från att bli blå!
Kan blå vitlök ätas
Vinterkväll, hela familjen sätter sig vid bordet, pappa öppnar en burk konserverade tomater, noggrant förberedda under sommarsäsongen … och här är katastrofen! Blå vitlök förstörde inte bara utseendet på vackra röda tomater, utan också aptiten hos deltagarna i måltiden. Hemmafruar har omedelbart ett antal frågor: "Varför blir vitlök blå när man konserverar tomater?" och "Är det farligt att äta det?"
Blå vitlök är säkert
Visst är blå vitlök "inte attraktiv." Men forskare har funnit att alliin är ett ofarligt ämne, därför kommer användningen av en pigmenterad produkt inte att påverka människors hälsa negativt. Dessutom, i de södra länderna, där vitlök växer med en hög koncentration av det färgande enzymet, uppmärksammar ingen färgen på grönsaken och frågan om varförvitlök blir blå i marinaden, stelnar inte.
Därmed är det helt säkert att äta blå vitlök! Njut av smaken först, inte utseendet.
Hur man syltar vitlök ordentligt
I den kulinariska världen finns det otaliga recept för att konservera tomater för vintern med vitlök, men burkar med vitlök marinerad enligt det klassiska receptet kommer att ge verkliga fördelar mitt i en hård vinter.
Det första steget är att förbereda alla ingredienser:
- 11 stora vitlökshuvuden;
- några chilipeppar;
- svartpeppar (ärter);
- 2-3 lagerblad;
- s alt, socker, kryddor och vinäger (efter smak).
Tillagningsprocessen är extremt enkel!
- Förbered vitlöken och paprikan: skala, skölj noggrant. Skär paprikan.
- 700 ml vatten späd med en matsked vinäger, tillsätt 5-10 svartpepparkorn, ett par lagerblad, 30 g vardera s alt och socker, kryddor - koka upp blandningen och låt svalna.
- Koka separat 2 liter vatten, som måste s altas med två matskedar s alt. Häll över vitlöken.
- Lägg skivor av vitlök och peppar i förberedda burkar. Häll över marinaden.
Lämna burkarna tätt stängda med locken upp och ner tills de är helt svalna.
Du kan få fatet på bordet efter 2 veckors förvaring på en sval plats. Smaklig måltid! Som nämnts ovan har tillagningsreceptet inte någon stor effekt på pigmenteringsprocessen av vitlök, men inläggning på ett kallt sätt hjälper till att undvika blånande.
Rekommenderad:
Vad ska man göra så att gräddfilen inte stelnar vid stuvning? Tillagning av kaninen
Kaninkött är det mest dietiska köttet som är rikt på protein och är idealiskt för menyn för vuxna och barn. Denna typ av kött är väldigt uppskattat av näringsfysiologer, men det är nästan omöjligt att köpa en riktigt bra kaninkropp i en butik i vår tid. Därför är det bättre att köpa produkten från bönder eller stora marknader. Dessutom vet inte alla hemmafruar hur man lagar en maträtt så att gräddfilen inte kurar vid stuvning
Om jästdegen inte fick plats – vad ska man göra? Praktiska tips
Lysande jästdeg är nyckeln till läckra bakverk och en demonstration av värdinnans kulinariska färdigheter. Men om jästdegen inte passade - vad ska man göra? Du hittar svaret på denna fråga i vår artikel
Vad kan man laga av potatis? Vad ska man snabbt laga från potatis? Vad ska man laga av potatis och köttfärs?
Varje dag funderar många hemmafruar på vad man kan laga av potatis. Och det finns inget förvånande i detta. När allt kommer omkring har den presenterade grönsaken en relativt billig kostnad och är mycket efterfrågad i vårt land. Dessutom blir rätter från sådana knölar alltid välsmakande och tillfredsställande. Det är därför vi idag bestämde oss för att berätta om hur och vad du kan laga av potatis hemma
Vad ska man göra för att göra borsjtj röd utan rödbetor?
Röd borsch är kännetecknet för varje bra hemmafru. Dessutom, ju rikare färg, desto ljusare smak. Det anses i alla fall så. Idag ska vi prata om vad man ska göra för att göra borsjtj röd utan rödbetor
Grönsakssoppa mot pankreatit: recept och ingredienser. Vad man ska äta och vad man inte ska äta med pankreatit
Bukspottkörtelinflammation är en inflammation i bukspottkörtelns vävnader. Patienten känner ofta skärpta smärtor som intensifieras och blir outhärdliga efter att ha ätit tung mat för matsmältningen. Pankreatit är farligt främst genom möjligheten att utveckla pankreatisk nekros. Denna sjukdom leder mycket ofta till döden i avsaknad av snabb medicinsk vård. Artikeln beskriver principerna för kosten: vad du kan äta, vad du inte kan
