Kött: näringsvärde, kemisk sammansättning, biologiskt värde, energivärde, egenskaper

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Mänskligheten har ätit kött sedan antiken. Antropologiska forskare tror att kött, vars näringsvärde är ovärderligt, spelade en stor roll i utvecklingen av den mänskliga hjärnan. Faktum är att med intaget av köttmat tillförs näringsämnen som aminokarboxylsyror till kroppen.

Många är intresserade av hur nyttigt kött är, vilka typer av det anses vara bäst? Dessa och andra liknande frågor kan besvaras genom att studera informationen som presenterar köttets egenskaper och näringsvärde.

Kött är en hälsosam produkt

I decennier har det diskuterats om kött är bra för människokroppen och hur mycket av det som ska finnas i den dagliga kosten. Många tror att aminosyrasammansättningen av proteinerna i denna produkt är mycket nära liknande föreningar som finns i människokroppen, så du måste äta mer animaliska produkter. Vissa anser att kött är en giftig proteinprodukt som bör undvikas helt och hållet.

Men de flesta experter föreslår att man håller sig till den gyllene medelvägen i detta avseende. Så akademiker N. M. Amosov -en världsberömd läkare, en välkänd främjare av en hälsosam livsstil, försäkrade att inte mer än 100 g kött skulle finnas i en persons dagliga meny. Men intaget av sådan mat beror på de individuella egenskaperna hos varje enskild organism. Vissa kräver kött varje dag, andra föredrar fisk eller grönsaker.

När du vägrar köttprodukter måste du komma ihåg att köttets näringsvärde är högt. Det är huvudleverantören av essentiella aminokarboxylsyror. Andra produkter innehåller inte dessa nyttiga ämnen.

Kött och dess struktur

De delar av slaktkroppen från slaktade nötkreatur som skinnet har tagits bort från anses vara kött. Huvudet måste först skäras av, insidan tas ut. Köttets komponenter är muskler och bindväv, fettlager samt blodkärl och senor. Köttets kemiska sammansättning och näringsvärde beror på djurets ras, dess ålder, kön, förhållanden för kvarhållande, fethetsgrad, slaktens korrekthet.

Mest av allt värderas i produktens sammansättning är muskelvävnad. Dess andel är cirka 50-64 procent av slaktkroppens totala vikt. Den består av muskelfibrer (muskler, senor). Den mjukaste vävnaden finns i de muskelgrupper som har haft minimal fysisk ansträngning (bäcken, ryggrad, nedre delen av ryggen).

Har mjukhet och muskelvävnad hos unga individer. De gamla är lite stela. Vid matlagning är det bäst att använda de delar av slaktkroppen som består av en stor mängd muskelvävnad, eftersom de har få senor,därmed minskar mängden avfall.

Näringsegenskaper hos köttprodukter

Köttets näringsmässiga och biologiska värde bestäms av dess ingredienser. De är aminosyraproteiner och fleromättade fettsyror, som finns i lipider - naturliga organiska föreningar. Och kött är en ovärderlig källa till fosfor, B-vitaminer och användbara biologiskt betydelsefulla element. Det finns även extraktiva ämnen i köttet, som ger produkten en smak, orsakar aptit och aktivt stimulerar utsöndringen av magsaft.

Köttets energivärde är 100-500 kcal per 100 g produkt. Många undrar hur mycket kolesterol det finns i kött. De som bryr sig om sin hälsa kan vara lugna: det här är en mycket liten mängd - cirka 0,06-0,12 procent.

Näringsvärdet av fjäderfäkött ligger i närvaron av ett stort antal vitaminer från olika grupper i det (mest av allt B1; B2; B12; B6; PP och C). Kycklinglever innehåller vitamin A (300-500 mcg/g).

Objektiva indikatorer avgör köttets (nötkött) näringsvärde - förhållandet mellan ätbara delar av slaktkroppen och olämpliga för mat (ben, brosk).

Kötttyper

Det finns faktiskt många varianter av produkten. Faktum är att muskelvävnaden hos alla levande individer är kött. De äter huvudsakligen kött från boskap, särskilt grisar, kor, samt får och hästar. Listan över råvaror av animaliskt ursprung som används i livsmedel är dock ganska bred.

Kött från däggdjur är till exempel lämpligt för mat (nötkött, fläsk, lamm, hästkött, kamelkött, hundkött, etc.); gnagare (hare och kaninkött); klövvilt (älg, vilt) och naturligtvis fåglar - från den vanliga kycklingen till exotiskt vilt.

I vissa länder är rätter gjorda av amfibiekött (till exempel grodor) särskilt populära.

Det är värt att betona att varje nation föredrar en eller annan typ av produkt.

Till exempel, i Indien äter de inte nötkött och i muslimska länder äter de inte fläsk. Representanter för det slaviska folket använder nästan inte hästkött och avvisar helt hundkött och grodkött. Men i många europeiska länder är hästkött en favoritprodukt. Kineserna och koreanerna anser att hundkött är en delikatess, medan fransmännen och amerikanerna älskar grodorrätter.

Dagligt värde

Riktlinjen för menyn är 150 g kött per dag. Det betyder dock inte att alla ska äta exakt denna mängd. Människans näring måste helt enkelt vara balanserad och möta smakbehov. Dessutom kan dagspriset variera på grund av vissa sjukdomar. Så de som lider av åderförkalkning rekommenderas att ta 70-80 g magert kött per dag eller 150 g tre gånger i veckan. Brittiska läkare anser att den vuxna befolkningen definitivt bör äta 90 gram rött kött, utan att specificera maxnormerna för fjäderfä i den dagliga kosten.

ForskareNutritionsforskare i världsklass ställer inga särskilda krav på konsumtion av köttprodukter. Allt beror på en persons individuella egenskaper (nationalitet, religion, ekonomisk nivå i bosättningslandet).

Studier visar dock att att äta stora mängder rött kött överbelastas kroppen med organiskt material (vilket resulterar i överskott av urinsyra) och metabola produkter. Detta har en dålig effekt på funktionen av levern, njurarna, orsakar funktionsfel i det kardiovaskulära systemet. Så kontroll över konsumtionen av kött behövs utan tvekan.

Jämfört med animaliska proteiner är liknande föreningar som finns i fisk inte mindre värdefulla. De är lättsmälta, därför rekommenderas för daglig konsumtion. Och för personer i mogen ålder, 1-2 dagar i veckan, är det bättre att ersätta köttmat med fisk eller mejeriprodukter.

Kvalitetsindikatorer

Köttets närings- och energivärde beror på i vilken utsträckning produkten är konditionerad. Därför är det relativt enkelt att fastställa dess kvalitet. Färskt kött av högsta kvalitet (kylt) ska vara torrt, ljusrött, lätt fuktigt på snittet, men inte klibbigt. Gropen, när den pressas på godartat kött, försvinner blixtsnabbt, och saften, när den skärs, kommer ut genomskinlig. Fettets färg beror på typen av kött: fläskfett är vitrosa och nötköttsfett är blekgult.

Kvaliteten på en köttbit bestäms perfekt med en uppvärmd kniv. Vid piercing av en inaktuell produktkniven avger då en obehaglig lukt.

Om köttet har tappat sin elastiska konsistens är det klibbigt, h alt och mörkt, då är det av dålig kvalitet. När det snittas är det tydligt att undermåligt kött har en grågrön nyans, och hålet planar inte ut när det trycks med ett finger. Näringsvärdet för denna typ av kött är helt förlorat.

Nitrit och nitrater i köttprodukter

Skadliga "vitaminer", eftersom de är livsmedelskonserveringsmedel, hjälper till att bevara köttprodukternas rosa nyans. De läggs till rökta produkter, korvar, många konserverade köttdelikatesser och används även för att s alta köttprodukter.

Nitrit är ganska giftiga: alla överdoser av dem är farliga för kroppen. När dessa ämnen kommer in i blodet omvandlas hemoglobin till methemoglobin, och då förlorar oxiderat järn sin förmåga att tillföra syre till vävnader, varvid dess akuta brist kan uppstå.

Nitraternas biologiska effekt är något annorlunda. Väl i matsmältningskanalen omvandlas de till nitriter och sedan till cancerframkallande ämnen.

Plus, nitrater och nitriter är dåliga för matsmältningssystemet, stör enzymernas verkan och förhindrar absorptionen av proteiner och fetter.

Matlagning

Köttets kemiska sammansättning och näringsvärde gör det möjligt att kombinera det med många produkter. Det är därför det är så utbrett i matlagning. Under tillagningsprocessen används olika typer av värmebehandling. Kött kan kokas, bakas i ugnen, stuvas, stuvas och stekas.

Värmebehandling fixerar köttproduktens struktur, gör den klar och förstör även skadliga mikroorganismer.

Det finns ett annat sätt att förbereda kött före värmebehandling - sediment (håller köttfärs i ett suspenderat skal). Det används vid tillverkning av korv.

Proteiner och fetter

Mättnaden av kött med aminokarboxylsyror bidrar till en hög proteinh alt (14-24%). Närvaron av en enorm mängd fett i den (30-40%) påverkar kaloriinnehållet i produkten.

Fett kött tar längre tid att smälta i mag-tarmkanalen. Dess näringsvärde beror inte så mycket på proteiners struktur, utan främst på fetth alt, organiska föreningar och extraktämnen.

Nötkött innehåller 2,9–16 % fett och 14–21 % protein; fläsk, beroende på graden av magerhet - 28, 33-49% fett och 17, 14-12% protein; kyckling - 8-18% fett och 18-21% protein. Turkiet har lite mer protein.

Kaninkött innehåller 21 % protein och 11 % fett. Det rekommenderas i den medicinska kosten och i många dieter.

Offal

Djur ger oss mer än bara kött. Näringsvärdet för många slaktbiprodukter (tunga, njurar, hjärta) är också högt. Levern är mest uppskattad, eftersom den är ett riktigt lager av vitaminer från olika grupper, såväl som hematopoetiska ämnen. Alla spårämnen absorberas perfekt från termiskt bearbetad lever (kokt, stuvad, stekt) och patéer, därför finns det inget behov av att använda det halvbakat (många rekommenderar att du gör detta med reducerat hemoglobin). Men levern innehåller puriner,kolesterol, urinsyra, så de med gikt, njursjukdom, åderförkalkning och de som är överviktiga bör begränsa sitt intag.

Det rekommenderas inte alls att eliminera kött från din kost, vars näringsvärde är riktigt högt.

Åsikten att kött är en skadlig produkt saknar grund. Utan tvekan kommer det att ge fördelar endast med rationell konsumtion, medan överskott kan skada människokroppen.