Vad heter gåsleverpastej? Foie gras: matlagningsrecept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Denna rätt är en favorit bland gourmeter, men för de flesta orsakar den ganska motstridiga känslor. Den är mör, smälter i munnen och lämnar en ovanlig eftersmak. Vad pratar vi om? Naturligtvis om en specialberedd gåsleverpastej. Detta gastronomiska mästerverk från franska kockar är en traditionell julrätt och en symbol för lyx. Varje person med självrespekt borde prova det minst en gång i sitt liv. Om namnet på gåsleverpastej, hur man lagar det och serverar det ordentligt, kommer vi att berätta i vår artikel. Låt oss föreställa oss flera alternativ för dess förberedelse samtidigt.

Gåsleverpastej: vad heter den och varför?

Denna rätt är unik inte bara iFrankrike, men i hela världen. Den är beredd av gåslever och kallas pate, även om ingredienserna till den nästan aldrig mals till ett homogent tillstånd. Och det finns en enkel förklaring till detta. Men först måste du säga vad gåsleverpastejen heter. Och först efter det kan du börja laga den.

Pâ franska heter patén foie gras. På ryska heter rätten "foie gras". Översatt betyder det "fettlever". För dess beredning används verkligen slaktbiprodukter från en gås, göd på ett speciellt sätt. För att göra levern stor och fet placeras fågeln i en bur. Sedan tvångsmatas gåsen, bokstavligen per timme. En sådan diet leder till en ökning av slaktbiprodukter i en storlek som överstiger det normala 10 gånger.

Så varför är foie gras fortfarande en paté? Faktum är att den feta gåslevern efter värmebehandling visar sig vara så öm att den helt enkelt smälter i munnen och därför inte behöver ytterligare slipning. Således liknar smaken och konsistensen av den färdiga rätten en riktig paté. Den är så tjock att den skivas i stället för att bredas på bröd som de flesta är vana vid.

Förutom naturlig gåslever kan andra ingredienser läggas till pajen. Men deras innehåll bör inte överstiga 50%. I Frankrike är detta förankrat på lagstiftningsnivå.

Rättens historia

Även om foie gras-receptet syftar påDet franska köket, tekniken för att tvångsmata gäss för att få mer fet och högkvalitativ lever uppfanns av de gamla egyptierna för 4000 år sedan. De födde upp sitt fjäderfä på fikon. Senare antogs samma teknik från dem av judarna, som bara åt gåsfett, och själva levern, som ansågs icke-kosher, såldes med vinst. Men romarna, tvärtom, beredde bara slaktbiprodukter av gäss och ankor. Gåsleverpastej var en av de mest populära rätterna i den antika världen.

De första foie gras-recepten går tillbaka till 300-500-talen. Men de har ingen steg-för-steg-beskrivning av tillagningsprocessen. Men i franska kokböcker, från och med 1600-talet, beskrivs alla handlingar i etapper. Det är därför Frankrike anses vara foie grass födelseplats.

Franska för gåsleverpastej kallas foie gras. Man tror att ordet foie, som översätts som "lever", kommer från latinets fikatum, som betyder "fikon". Men de gamla egyptierna matade bara gässen med fikon.

I dag anses Frankrike vara ledande inom produktion av gåslever. Släpa inte efter franska Ungern, Belgien, Spanien, USA och Polen. Och i Alsace-regionen föds upp fåglar av en speciell ras, vars lever väger upp till 1,2 kg.

Pear Foie Gras: Ingredienser

För att förbereda den mest kända gåsleverrätten behöver du följande ingredienser:

• gåslever - 500 g;
• pear - 1 stycke;
• konjak - 70 ml;
• smör - 20 g;
• s alt - ½ tsk;
• svartpeppar - ½ tsk;
• socker - ¼ tsk;

Leveren kan användas som hela bitar eller som block, men alltid rå. Alla päron duger. Men observera att först måste de blötläggas i konjak och först efter det gå vidare till levern.

Steg-för-steg-matlagning

Receptet på foie gras innehåller följande steg:

1. Skär levern på längden i tallrikar 0,8-1 cm tjocka. Bitarna bör inte vara för tunna, eftersom det kommer att frigöras mycket fett från dem under stekningen.
2. S alta gåsleverplattorna, tillsätt svartpeppar.
3. Lägg bitarna i en torr stekpanna uppvärmd på medelvärme. Du behöver inte tillsätta vegetabilisk olja eller smör. Fettet i levern räcker.
4. Stek bitarna på varje sida i exakt 1 minut. Överför foie graset till en ren tallrik. Häll av fettet från pannan. Den kan fortfarande användas för att laga andra rätter.

Nu är det dags för frukt att servera.

Päron i konjak

Det här tillagningssteget för foie gras kan delas upp i steg:

1. Skala päronen och skär i 4-6 bitar. Peppra dem lite, tillsätt socker och konjak. Rör ner päronen i alkoholen och låt stå i 40-60 minuter i rumstemperatur för att marinera.
2. I en kastrull med tjock botten eller i en stekpanna, smält en bit smör och stek frukten på den, efter att ha tappat saften från dem. Elden måste vara stark så att päronen kokar snabbt och inte faller isär.
3. Efter ett par minuter, häll alkoholen som de blötlagts i på de nästan färdiga frukterna. I samma skede rekommenderas att flambera päronen. För att göra detta, sänk ner den brinnande tändstickan i konjak. Brand kommer omedelbart att bryta ut. Om det är lite alkohol så slocknar det av sig självt. Om detta händer efter 30 sekunder, täck kastrullen med ett lock.

Servera foie grasen med konjakpäron omedelbart. För att göra detta kan du lägga levern på en skiva fullkornsbröd och hälla över den återstående juicen.

Gåsleverterrin

Nästa rätt är en fantastisk aptitretare till festbordet. Detta är en riktig delikatess, med en mild, raffinerad smak och behaglig arom. Terrin, eller bakad paté, är både mjuk och tät i konsistensen. Den kan serveras som mellanmål på kex eller rostat bröd.

Terrine är lätt att förbereda:

1. Gåslever (1 kg) skuren på längden i tre lager.
2. I en behållare, kombinera 150 ml portvin och 50 ml konjak.
3. Lägg alla 3 lager av lever i en ugnsform25 cm lång Strö varje lager med s alt, peppar och muskotnöt och häll över alkoholblandningen.
4. Spänn formen med hushållsfilm och ställ i kylen i 5 timmar.
5. Förvärm ugnen till 150 grader.
6. Förbered en djup bakplåt. Lägg en terrinform i den, dra åt den med folie eller täck den med ett lock. Häll tillräckligt med varmt vatten i en bakplåt så att det når mitten av formen.
7. Koka terrinen i 20 minuter. Ta sedan ut formen ur ugnen, ta av locket och lägg en vikt på 0,2 kg ovanpå levern.
8. Kyl rätten först i rumstemperatur och sedan i kylen i 12 timmar.

Enklaste gåsleverpastej

Vanligtvis mals inte foie gras till en jämn konsistens. Det finns helt enkelt inget behov av detta, eftersom levern, som innehåller så mycket fett inuti, redan är så mjuk att den bokstavligen smälter i pannan och i munnen. Men om du vill kan du laga en mer bekant gåsleverpastej åt oss. Hur man gör det, kommer följande steg-för-steg-instruktioner att berätta:

1. Smält fläskfett (100 g) i en stekpanna och stek 3 lökar och 2 morötter, hackade på ett godtyckligt sätt.
2. Efter 5 minuter, tillsätt gåslevern (0,5 kg) till grönsakerna, skär slaktbiprodukterna i små bitar. Koka 10 minuter. I slutet, tillsätt 2 tsk. s alt, 1 tsk. svartpeppar och½ tsk muskotnöt.
3. Häll levern med grönsaker (utan fett) i en bekväm skål och mal den med en mixer tills den är slät.
4. Pate tillbaka till pannan, häll 200 ml mjölk i den. Gör rätten mörk under lock i ytterligare 5 minuter, kyl sedan och servera.

Ankleverpastej

Nästan 90 % av foie gras är inte gjord av gåslever alls. Och allt för att det är mer ekonomiskt att odla ankor än gäss. En sådan maträtt visar sig vara mer budgetmässig, och nästan alla kan laga den. Och du måste göra så här:

1. Skär anklevern i 1,5 cm stora bitar.
2. Stek 4 schalottenlök i en stekpanna med lite olivolja tills de är gyllenbruna.
3. Lägg leverbitar på löken. Stek dem på ena sidan och på andra sidan i 1 minut. Krydda med s alt, peppar, herbes de Provence efter smak.
4. Krossa ingredienserna med en mixer till en mjuk konsistens, tillsätt 30 ml konjak om så önskas. Ge den färdiga patjen en vacker form och kyl den sedan i kylen i 2 timmar.

Hur serverar man foie gras

Denna foie gras-rätt serveras med tillbehör, eller helt enkelt med bröd eller en knäcksmörgås. För att en tät paté lätt ska kunna skäras i portionsbitar måste den kylas ordentligt och 15 minuter innan man börjar laga mellanmåletta ut den ur kylen.

Vid servering skärs foie gras i tunna skivor som inte är mer än 1 cm tjocka. Efter smak harmoniserar den delikata levern bra med söta såser och rött vin.