Os altade hårdostar: lista, smakbeskrivning, produktionsteknik

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Hårda os altade ostar har lägre fukth alt än mjuka. De är vanligtvis förpackade i högtrycksformar och åldras längre. Ostar som klassificeras som halvhårda och hårda inkluderar den välbekanta cheddaren.

Var kommer osten med det namnet ifrån? Han kommer från byn Cheddar i England. Men nu används detta namn som en allmän term för denna typ av ost. Dess varianter och likheter finns över hela världen.

Listan över os altade ostar av halvhård och hård typ kan vara överväldigande, men de mest kända typerna inkluderar:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (nederländska).
• rysk ost. Priset för det överstiger inte tusen rubel per kilo, så det är extremt vanligt.

Vad sägs om fördelarna med produkten?

När det kommer till hälsa är ost både bra och dåligt. Å ena sidan är hårda arter en utmärkt källa till protein och kalcium. Till exempel i 30 gram ostcheddar innehåller 7 gram protein och 205 milligram kalcium. Äter du 50 gram får du i dig samma mängd kalcium som från ett glas mjölk (305 mg).

Ost ger också kroppen tillräckliga mängder vitamin A, B2 (riboflavin) och B12, magnesium och zink. Och hårda os altade ostar som cheddar, schweizisk och parmesan är mycket låga i laktos, så personer med mild till måttlig laktosintolerans kan äta dem utan några symtom.

Nackdelen är att produkten är hög i fett, särskilt mättad (den typ som höjer kolesterolet i blodet). Mejeriprodukter innehåller ett ämne i en klass av mättat fett som kallas myristinsyra, vilket är den mest kraftfulla typen av syra när det gäller att höja kolesterolnivåerna. En portion ost på 50 g ger 9 gram mättat fett, nästan dubbelt så mycket som en person på en diet med 2 000 kalorier.

Vilken ost är nyttigast? Många brukar tycka att parmesan är det nyttigaste valet bland de hårda varianterna. Den har mindre fett och kalorier än andra liknande varianter.

Vad är cheddarost

Cheddarost är en relativt hård, benvit (ibland till och med orange när kryddor tillsätts den) produkt. Ibland kan det ha en kryddig smak. Var kommer cheddarosten ifrån? Den här typen av produkter skapades först i den engelska byn Cheddar i Somerset och produceras utanför regionen och runt om i världen.

Producera det så här. Keso och vassle separeras med hjälp av ett löpeenzymkomplex, vanligtvis tillverkat av magar från nyfödda kalvar (vegetariska eller kosherostar använder bakteriellt, jäst eller mögelkymosin).

Efter upphettning knådas ostmassan med s alt, skärs i tärningar för att rinna av vasslan, pressas sedan och vänds. Hårdare och mer mogen cheddar, ibland kallad vintage cheddar, måste mogna i 15 månader eller mer. Osten hålls vid en konstant temperatur, vilket ofta kräver speciella faciliteter.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - italiensk hårdflytande ost. Namnet "parmesan" används ofta för att hänvisa till samma produkt som tillverkas utanför de traditionella områdena i Italien, även om detta är förbjudet enligt europeiska handelsregler.

I detta avseende kan priset på parmesan variera från 100 rubel. upp till 4 tusen rubel per styck. Den dyraste kommer att vara den italienska originalprodukten med lång exponering.

Denna ost är gjord av opastöriserad komjölk. Helmjölken från morgonmjölkningen blandas med den naturliga skummjölken (som framställs genom att lagras i stora grunda tankar så att grädden kan separera) från den tidigare mjölkningen, vilket resulterar i en delvis skummad blandning. Denna blandning pumpas in i kopparfodrade kar (metallen värms upp och kyls ner snabbt).

Starterserumet (innehållande en blandning av vissa termofila mjölksyrabakterier) tillsätts där och temperaturen höjs till 33–35 °C. Efter det inblandningen sätts löpe, och allt får koagulera i 10-12 minuter. Ostmassan krossas sedan mekaniskt till små bitar (storleken på riskorn), temperaturen höjs till 55 °C under noggrann kontroll. Keso får stå och stå i 45–60 minuter.

Den komprimerade produkten samlas upp i en bit muslin och delas sedan i två delar och placeras i formar. Det finns 1100 liter mjölk per kar, vilket resulterar i två osthuvuden. Keso som utgör varje cirkel väger cirka 45 kg.

Osten placeras i en rund form av rostfritt stål, som pressas hårt med ett fjäderspänne för att hålla produkten i form av ett hjul. Efter en dag eller två släpps spännet och plastremmen trycks upprepade gånger på osten, med namn, fabriksnummer, månad och tillverkningsår. Metallformen är återigen tätt fastsatt. Avtrycken fixeras på ostens yta efter ungefär ett dygn, och sedan placeras huvudet i en behållare med s altlake för att absorbera s alt i 20–25 dagar. Därefter överförs rundorna till speciella lokaler på anläggningen under 12 månader. Varje bit placeras på trähyllor. Varje huvud och hyllan under rengörs för hand eller maskin var sjunde dag. Osten vänds också vid denna tidpunkt.

Mognadsperioden för parmesanost är minst 12 månader. Den bästa produkten anses vara en 2-års exponering. Den enda tillåtna tillsatsen är s alt, som osten absorberar när den sänks ned i s altlaketankar i 20 dagar.

Real Parmigiano-Reggiano har ett skarpt komplexfruktig-nötig smak med starka s alta toner och en lätt grynig konsistens. Priset på denna typ av parmesan kan inte vara lågt. Olagrade versioner kan smaka något bittert.

Gouda

Gouda är en mjuk gul ost gjord på komjölk. Det är en av de mest populära ostarna i världen. Namnet används idag som en allmän term för många liknande produkter tillverkade på traditionellt holländskt sätt. I Ryssland kallades hans version "Kostroma Cheese" länge.

Olika källor tyder på att termen "gouda" hänvisar mer till ostproduktionens allmänna stil snarare än en specifik typ, med hänvisning till dess smak, som varierar med åldrande. Enligt recensioner av goudaost beskrivs den unga (och fabrikstillverkade) sorten ha en arom som är "lätt sötaktig med nötaktiga toner, men mycket delikat", medan den mer mogna gårdsprodukten ofta citeras som "en härlig fruktig smak med söt eftersmak" som kan få en "nästan godiseftersmak" om den lagras i mer än två år.

Den produceras enligt följande. Efter att de fermenterade mjölkprodukterna tjocknat, dräneras en del av vasslen och vatten tillsätts. Denna process kallas "tvätta ostmassan" och den skapar en sötare ost eftersom tvätten tar bort en del av laktosen, vilket resulterar i mindre mjölksyraproduktion. Cirka 10 % av blandningen är ostmassa som pressas till runda former i flera timmar. Den os altade osten blötläggs sedan i en s altlösning, vilket ger den ochskorpa unik smak.

Osten putsas i flera dagar innan den täcks med ett gult svål för att förhindra att den torkar ut och utsätts sedan för åldring, då produkten övergår från halvfast till fast. Holländska osttillverkare använder vanligtvis sex kvaliteter för att klassificera gouda:

• Ungost (4 veckor).
• Ung ålder (8-10 veckor).
• Mogen (16–18 veckor).
• Mycket mogen (7-8 månader).
• Gammal ost (10-12 månader).
• Mycket gammal ost (12 månader eller mer).

Den tar på sig en karamelliserad sötma när den åldras och en liten knas från ostkristallerna, särskilt i lagrade versioner.

Emmental

Emmentaler (känd som schweizisk ost) är en medelhård gul produkt som uppfanns i Emmental-distriktet i kantonen Bern. Den har en kryddig men mild smak. Trots att dess namn är patenterat tillverkas Emmentalost även i andra länder, särskilt i Frankrike, Bayern och till och med Finland.

Den produceras med hjälp av tre typer av bakterier: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus och Propionibacterium freudenreichii. Tidigare var stora hål i produkten ett tecken på ofullkomlighet, och tills nyligen försökte tillverkarna undvika dem. Emmentalost används i många rätter, särskilt i gratäng och fondue, där den blandas med Gruyère.

Maasdam

Maasdam är en holländsk ost gjord enligt ett schweiziskt recept. Det är en av de mest kända os altadeostsorter. Den är gjord av komjölk och har lagrats i minst 4 veckor. Produkten mognar snabbare än andra holländska ostar. Maasdam har inre hål från mognadsprocessen och ett slätt gult svål. Ibland är den vaxad som gouda.

Den här os altade osten skapades för att konkurrera med schweiziska Emmental eftersom den är billigare och snabbare att tillverka. Samma grundkomponenter används i tillverkningsprocessen som för schweiziska ostar. Resultatet är en produkt som har samma nötiga och söta smak, men är mjukare på grund av den högre fukth alten.

Edam

Edam (holländsk ost) är en halvfast produkt som uppfanns i Nederländerna och uppkallad efter staden Edam i provinsen Nordholland. Denna os altade hårdost säljs traditionellt i ljusgula rundade cylindrar eller med en röd paraffinvaxfilm. Edam kan lagras länge medan smaken bara kan bli bättre. Dessa egenskaper (bland andra) har gjort den till den mest populära osten.

De flesta typer av "ung" edamost som säljs i butik har en mycket mild smak, något s alt eller nötaktig och nästan ingen lukt jämfört med andra produkter. När osten åldras skärps smaken av holländsk ost och blir hårdare. Den har en betydligt lägre fetth alt än många andra traditionella ostar - edam kan ha så lite som 28 % fett på torrsubstansbasis.

rysk ost

Denna sort uppfanns i Sovjetunionen och ihar för närvarande ingen upphovsrättsinnehavare. Den tillverkas av de flesta ryska och andra postsovjetiska fabriker. Detta är en halvhård ost med många små hål i snittet. Färgen på produkten är ljusgul, smaken har en uttalad surhet. Priset på rysk ost är ganska överkomligt (cirka 330 rubel per kilogram), vilket förklarar dess stora popularitet.

Kan jag göra den här produkten själv?

Mjuka ostar är lätta att göra hemma. Så os altade feta- och mozzarellaostar kräver inga speciella färdigheter och svåra att hitta ingredienser. Men det är lite annorlunda med fast föda.

Den största skillnaden mellan mjuka och hårda ostar är att den senare kräver en speciell press och bakteriekulturer.

Att tillverka dessa produkter kräver mycket tålamod. Du kommer också att behöva osttillverkningsutrustning, vilket inte är lätt att hitta kommersiellt. Men det är väldigt spännande och användbart.

Nödvändig utrustning och ingredienser

Vad krävs för att göra hårdostar? Listan över komponenter till din egen miniostfabrik är följande:

• Fullmjölk (ju mer fett, desto mer ost får du).
• löpe, som är nödvändigt för att separera ostmassa och vassle. Det rekommenderas att köpa en flytande animalisk produkt. Det är mycket lättare att använda och mäta än hårt eller kornigt.
• Bakteriekulturer. De behövs för att mogna och smaksätta osten du vill göra. Utan detta kommer du att ha en vanlig vit produkt.
• S alt. Många experter säger att det är bättre att köpa osts alt. Dessa är flingor av s alt som lätt smälter, men de är väldigt dyra. Se bara till att du köper en produkt utan jod.
• Termometer. Den måste vara bra och korrekt.
• Kalciumklorid. Inköpt processad mjölk homogeniseras och avdunstar kalcium under osttillverkningsprocessen. För att göra din produkt användbar, berika den med detta mineral.
• Steamer. Det är inte önskvärt att lägga mjölk direkt på elden. En ångbåt behövs för att förhindra bränning. Din mjölkkruka bör också vara tillräckligt stor för att rymma mycket vätska.
• Ostpress. Du måste trycka ner nygjord ost.
• Ostformer. Du kan köpa dem eller göra dem från en plasthink.
• Osttyg. Observera att ostduk, som du kan köpa på vilket apotek som helst, är värdelös i en miniostfabrik i hemmet. Det du behöver kallas muslin. Det här är ett återanvändbart tyg.
• Ostvax. Vissa typer av ost lagras från flera månader till flera år. För att förhindra att produkten torkar ut måste du täcka den med vax. Prova inte detta med paraffinvax. Det är inte samma sak och det kommer inte att skydda produkten väl.
• Ostgrottan. Om du verkligen gillar osttillverkning behöver du en plats att lagra den på. En sval källare eller vinkyl är idealisk för detta ändamål.
• Andra saker du behöver: upp till 25 kg magvikt. Du kan använda en stapel för detta.
• Någon pott förserum. En pajform av metall eller djup bakplåt duger.

Innan du börjar

När all din osttillverkningsutrustning är klar att använda finns det några enkla förberedelser att göra.

Ta ut mjölken ur kylen och låt den bli rumstemperatur. Detta gör att den värms upp senare.

Innan du kan börja använda något som kommer i kontakt med ost måste allt steriliseras. Det största problemet som nybörjare möter när de förbereder en produkt. Det är bäst att koka allt du använder - även varje skål och sked.

Uppvärmning av mjölk

Börja med att värma upp 8 liter helmjölk. Eftersom du inte bör sätta den på direkt värme, måste du använda en ångkokare. Du kan också placera kastrullen i en stor behållare med vatten och ett litet kylställ så att disken inte rör vid. Du behöver också din termometer för detta steg.

Häll mjölken i en kastrull och värm upp den till 30 grader. Du måste göra detta mycket långsamt, hålla värmen så låg som möjligt. Försök inte värma mjölken snabbare genom att höja temperaturen. Om det blir för varmt kan du bränna det.

Mjölkmognar

När mjölken har värmts upp till 30 grader är det dags att lägga till bakteriekulturer. Som regel säljs de i portionsförpackningar, där alla nödvändiga proportioner anges. Låt förrätten flyta på ytan av mjölken i en minut. Med hjälp av en skedmed hål, blanda blandningen noggrant och låt kulturen mogna i mjölk vid 32 grader i 30 minuter. Håll koll på temperaturen så att den inte överstiger 33 grader.

Separation av ostmassa och vassle

Efter att mjölken har mognat måste den koaguleras för att skilja ostmassan (osten) och vasslan (inte osten). Om du använder en butiksköpt produkt är det nu dags att lägga till kalciumklorid. Tillsätt 3/4 tesked av detta ämne utspätt i en kvarts kopp vatten. Blanda väl.

Nästa är det dags att lägga till löpe. Späd en halv tesked av ämnet med en kvart kopp vatten. Blanda mycket väl i upp och ner rörelser i 1 minut. Täck över mjölken och låt den värmas upp till 30 grader i 30-45 minuter. Glöm inte att övervaka temperaturen - den får inte sjunka eller stiga för framgångsrik koagulering.

Skär keso

Efter 30-45 minuter ska mjölken ha blivit fast, nästan som gelé. För att avgöra om det är klart, sätt in ett rent finger eller termometer i blandningen i en 45-graders vinkel och lyft upp den. Om ostmassan spricker snyggt runt termometern eller fingret, då har du en ren paus och produkten är redo att skivas. Om den är för mjuk, låt mjölken sitta längre.

För att skära ostmassan, ta en lång kniv och stick in den i blandningen hela vägen till botten av pannan. Skär den uppifrån och ned, sedan från sida till sida, i kuber som mäter 5-7 mm. Den ska krossas i ett rutmönster. Lämna den hackade ostmassani 40 minuter. Det kommer att lägga sig till botten av potten.

Uppvärmning av keso

Nästa steg är att värma ostmassan. Värm långsamt upp till 38 grader, öka temperaturen med 2 grader var 5:e minut. Detta bör ta cirka 30 minuter. Rör om ostmassan försiktigt och ofta för att förhindra att den fastnar i botten av grytan.

Tappa av all flytande vassle efter 30 minuter och låt blandningen värmas i ytterligare 30 minuter. Rör om var 5:e minut så att ostmassan inte klibbar ihop. Uppvärmning gör att vasslen sticker ut och ostmassan krymper lite och håller formen bättre.

Ostpressning

Bred ostmassan i ett durkslag och låt den rinna av. Tillsätt 1 tsk s alt och rör om försiktigt. Sätt upp pressen. Placera brickan först och sedan formen tillsammans med tyget.

Placera ostmassan i formen och vik överflödigt tyg över den. Lägg reglaget ovanpå formen och placera ett tungt föremål ovanpå. Pressa ostmassan i 15 minuter. Om din serumuppsamlingsbehållare är för liten, håll ett öga på den och dränera vätskan i tid.

Efter 15 minuter, packa upp osten och vänd på den. Gör detta mycket noggrant, produkten är mycket ömtålig och tenderar att falla isär. Lägg tillbaka den i formen och tryck i 12 timmar.

Vaxning och åldrande

Efter 12 timmars mage bör din ost vara fin och fast. Packa upp den och låt den stå i rumstemperatur tills den når en torr konsistens, vänd två gånger om dagen. Detta bör ta 1-3 dagar. När det är torrt, applicera vaxet på osten. Detta kommer att förhindra ytterligare torkning och förhindramögeltillväxt.

Håll osten vid 12-13 grader i 1-4 månader, vänd den minst en gång i veckan. Med åldern kommer produkten att bli kryddig. Du kan prova det om några veckor. Det är inget fel med produkttestning. Applicera helt enkelt ett nytt lager vax på snittet.

Beroende på typ av bakteriekultur kan du göra en mängd olika ostar hemma.