Mjölkonfekt. Teknik för beredning av konfektyr

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Konfektyr och bageriprodukter är livsmedelsprodukter med en karakteristisk söt, behaglig smak och arom. De har ett attraktivt utseende, är kaloririka och lättsmälta. Konfektyr är en integrerad del av många människors kost.

Composition

Tillverkning av konfektyrprodukter sker med olika råvaror. De är i synnerhet socker eller sockerersättning, honung, smör, mjölk, melass, olika bär och frukter. Beredningen av komplexa mjölkonfektyrprodukter utförs också med stärkelse, mjöl, kakaoprodukter. Nötter, matoljor, fetter (margarin och andra) används också. Dessutom används i tillverkningen av konfektyrprodukter:

1. Olika matfärger. Dessa inkluderar tartrazin, gurkmeja, karmin.
2. Skumkoncentrat. Bland dem är tvålrot, blodalbumin, äggvita populära.
3. Konserveringsmedel. Dessa inkluderar svavelsyra, bensoesyra, sorbinsyror.
4. Smaker: vanillin, olika essenser, väsentligaoljor.
5. Matsyror: vinsyra, äppelsyra, citronsyra.

Klassificering

En konfektyrprodukt kan tillhöra en av två befintliga grupper. I synnerhet producerar de sockerh altiga produkter. Denna grupp inkluderar choklad, kola, frukt- och bärprodukter, dragéer, kola, halva, godis. De tillverkar även mjölkonfektyrprodukter. Dessa inkluderar kakor, våfflor, pepparkakor, bakverk och kakor, romkvinnor, muffins, frallor och mer.

Description

Konfektyr är en livsmedelsprodukt med hög kolhydrath alt. De är i synnerhet socker och stärkelse. En konfektprodukt kan användas till efterrätt både för sig och med olika drycker. Till exempel tas de som mat med kaffe, te, juice och vissa viner. En utmärkande egenskap hos alla konfektyrprodukter är en behaglig, vanligtvis söt smak. Graden av sötma kan variera beroende på typ av produkt och tillverkarens recept. Konfektyrprodukten har ett vackert utseende och en aptitretande arom.

Karakteristisk i utseende

En av de viktigaste indikatorerna på kvaliteten på konfektyrprodukter är deras utseende. Det är denna funktion som först och främst utvärderas för alla produkter i denna kategori. Men som praxis visar är det inte det mest pålitliga, eftersom skalet på en förfalskad produkt ofta liknar sin äkta motsvarighet. Konfektyrprodukter skiljer sig från varandra i färg. Detta beror på mångfalden av färgämnen i råvaran,används i tillverkningsprocessen av produkten. Vissa av dem kan ändra färg under värmebehandling. Också, ganska ofta, innebär tekniken för konfektyrprodukter tillsats av färgämnen av naturligt eller artificiellt ursprung. Dessa inkluderar till exempel karameliner eller melanoidiner. Oftast manifesteras naturlig färg på grund av råmaterialets pigment vid tillverkning av mjölkonfektyr, kola, halva och vissa typer av godis (till exempel från mjölk). Vissa mjölprodukter kan dessutom färgas med hjälp av hjälpråvaror - saffran, ägg etc. De kännetecknas av en gyllene, gul och brun nyans. Glaserade konfektyrer kan också variera i färg. Deras färg beror på färgen på glasyren som används. Produktionen av konfektyrprodukter med en brun beläggning utförs med chokladsirap, med ljus (vit, rosa, etc.) - med en speciell glasyr. Vid sortimentsidentifiering måste färgen på beläggningen bestämmas separat från huvudproduktens färg.

Formkarakteristik

Den viktigaste indikatorn som används när man utför artidentifiering av sortimentet är formen. Även inom samma grupp av konfektyrprodukter kan denna parameter variera avsevärt. Som regel bestäms denna indikator vid tillverkningsstadiet. I det här fallet, alla efterföljande faser, som inkluderar tekniken för beredning av konfektyr, och stadiernaproduktkampanjer kan inte påverka den färdiga produktens form. Bland det stora utbudet av typer och undergrupper av produkterna som övervägs kan 5 huvudformer urskiljas:

1. Rundad. Det är typiskt för vissa typer av kakor, pepparkakor, bakverk, kex. Kakor, dragéer, godis, muffins och marshmallows finns i denna form.
2. Oval. Den används för att göra kola, godis, kakor, marmelad, pepparkakor och kakor.
3. Rektangulär. Denna form är typisk för marshmallows, choklad, geléskuren och plastmarmelad, kakor, våfflor, rullar och muffins, kakor och bakverk.
4. Kvadrat. Den här formen används för kakor, kola, marmelad, kex, kakor.
5. Curly. Den kan användas för att göra marmelad, choklad, godis, kola, pepparkakor, etc.

Vid identifiering av varumärke och sortiment beaktas även kvaliteten på produktens yttre beläggning.

Luktkarakteristisk

De viktigaste indikatorerna för den kvalimetriska identifieringen av en produkt är dess lukt och smak. Om någon form av avvikelse upptäcks enligt dessa egenskaper eller om produkten innehåller ovanliga aromer och smaker, reduceras graderingen av produktkvalitet. Men trots det faktum att beredningen av konfektyrprodukter ofta utförs med råvaror med olika aromatiska och smakegenskaper, kan vissa produkter av samma typ sakna sin karakteristiska smak, och ännu mer lukten. Men som regel har produkter en söt smak. Det är tack vare honom som varornaDenna typ är särskilt populär bland barn och kvinnor. Mjölkonfektyrprodukter kännetecknas av en måttlig och mild söt smak (kex, kex). Däremot har sockerrik mat en ljusare, rikare smak.

Kvalimetrisk identifiering inbegriper också definitionen av lukt. En enda smaksättning för alla produkter kombinerade till en gemensam undergrupp har dock inte fastställts. I sockerh altiga konfektyrprodukter finns främst honung och frukt- och bäraromer, mer sällan myntasmaker. Denna faktor beror på lukten av råmaterialet (eller dess imitation) som används för att tillverka produkten. Ofta bestäms valet av arom av produktens namn, till exempel "Cherry" eller "Apple in cream" godis. Som regel används syntetiska smakämnen av livsmedelskvalitet för att ge produkten den önskade lukten. Detta beror på det faktum att naturliga ämnen tenderar att förångas under värmebehandling. För att kompensera för deras förlust införs lukter av artificiellt ursprung, identiska med naturliga, i produkten. Doften av mjölkonfektyrprodukter bildas vid tiden för bakning. I detta fall används inte jäst, utan ojäst deg, kemiskt lösgjord. I detta avseende saknas den karakteristiska "brödlukten" som är inneboende i bageriprodukter. Bakprodukter och kryddor används för att ge bakverk deras karakteristiska söta, kryddiga smak. Dessutom har varje typ av produkt sin egen specifika lukt. Till exempel saftigtdoften av pepparkakor (erhållen som ett resultat av användningen av kryddor), kakor eller kakor kan inte förväxlas med någonting. Men beredningen av mjölkonfektyrprodukter utförs ofta med hjälp av smakämnen. Detta gör att du kan imitera vilken lukt som helst.

Jästdegsprodukter

Beroende på mängden muffins i produktreceptet, finns det ångade och odegade degberedningsmetoder i konfektproduktionen. Om mängden socker och olja i kompositionen är liten, knådas alla produkter samtidigt. Denna metod för matlagning kallas säker matlagning. En hög koncentration av muffin hämmar aktiviteten av jästceller, det vill säga förhållanden för jäsning blir ogynnsamma. Det går mycket långsamt, gluten av låg kvalitet bildas. För att jäsningsprocessen ska fortgå norm alt är det först nödvändigt att knåda degen med en flytande konsistens. För att göra detta, blanda vatten, mjöl, jäst och en liten mängd socker. Den resulterande blandningen kallas svamp, och beredningsmetoden är svamp. Sedan måste du vänta tills degen jäser och sedan lägga till muffinsen i den. Tillsätt sedan resten av mjölet. Ju mindre muffins det finns i degen, desto mer vatten och mindre jäst bör det vara i den.

Recept på hemgjorda bullar

Obligatoriskt:

1. Mjöl - 6755
2. Sockersand - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. S alt - 60 g.
6. Jäst - 170 g
7. Vatten - 2850

Utgången blir 100 bullar à 100 g vardera.

Matlagningsprocess:

1. Svampdegen ska rullas till små bollar på 107g vardera.
2. Sätt dem sedan på en plåt på ett speciellt sätt. Det är nödvändigt att avståndet mellan dem är minst 8-10 cm.
3. Därefter måste bakplåten placeras på en varm, fuktig plats för jäsning.
4. Ca 5-10 minuter innan gräddning, pensla degbollarna med ett ägg med en speciell pensel och strö över strösocker.
5. Därefter kan bakplåten placeras i en ugn som är förvärmd till 230 °C och gräddas i 10 minuter.

Resultat:

Bullarna är runda till formen, färgen kan variera från behagligt gyllene till ljusbrun. Ytan på produkterna är blank, degen är väl gräddad.

Recept för ostkaka

Obligatoriskt:

1. Mjöl - 3800 g
2. Margarin - 200 g
3. Melange - 200 g.
4. S alt - 40 g
5. Jäst - 100 g
6. Vatten - 1500
7. Fyllning (sylt eller keso) – 3000 g.
8. Smör (smörj en plåt) - 25 g.
9. Melange (smörj cheesecaken) -150 g.

Utgången blir 100 cheesecakes, 75 g vardera.

Matlagningsprocess:

1. Knåda degen med icke-degmetoden.
2. Rulla den till ett rep med en diameter på 3 cm.
3. Skär den sedan i bitar om 58 g och rulla till bollar.
4. Då måste de läggas på ett konfektark så att avståndetmellan dem var det 6-8 cm, och tryck dem lite med handen.
5. Därefter ska bakplåten tas bort för att jäsa i 15 minuter.
6. Nästa, i degkakorna, måste du göra en liten fördjupning med en trästöt eller ändsidan av en kavel med en diameter på 5 cm.
7. Kanterna på framtida cheesecakes måste smörjas med ett ägg. Fördjupningen ska fyllas med fyllning med en konditoripåse. Om ostkakorna är ostmassa måste de smörjas med ett ägg efter att ha jäst och fyllts med fyllning.
8. Därefter ska bakplåten placeras i en ugn som är förvärmd till 230-240 °C och gräddas i 6-8 minuter.

recept för majkaka

Obligatoriskt:

1. Premiummjöl - 5070
2. Sockersand - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Raisins - 830
6. S alt - 15 g.
7. Jäst - 205
8. Vanillin - 35g
9. Vatten - 1460
10. Margarin (för smörjning av formar) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Pulversocker (för strö) - 100 g

Den totala massan av cupcakes vid utgången kommer att vara 10 kg.

Matlagningsprocess:

1. Knåda jästdeg med svampmetoden.
2. Cylindriska kakformar smörj med smält margarin och bred ut den beredda massan i dem.
3. Då ska formarna med degen stå i 20-25 minuter för jäsning vid en temperatur på 30 °C.
4. Därefter måste ytan på cupcakesen smörjas med ett ägg.
5. För att det inte ska bildas tomrum under skorpan måste degen på flera ställen genomborras med en hårnål till ett djup av 2-3 cm. Produkterna är klara för bakning.
6. Efter kylning, strö sidorna och toppen av cupcakes med strösocker.

Bakning av den här typen kan vara både stycke och vikt.

Specialmeny

Livsmedel med reducerat kaloriinnehåll är det mest lämpliga för diet och rationell näring. I det här fallet, vid tillverkning av konfektyr, rekommenderas socker, mjöl och fett att ersättas med mindre energikrävande och lättsmälta ingredienser. Till exempel kan fyllningen för bakning vara keso med låg fetth alt, mosad massa av kokta grönsaker, fruktpuré eller pasta.