Druvmust: vad är det, matlagningsteknik

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Många är engagerade i hemvintillverkning, särskilt trädgårdsmästare, på vars sommarstuga druvor växer. Samtidigt har alla sin egen produktionsteknik, beprövad genom åren. Nybörjare är dock inte bekanta med vinproduktionens alla krångligheter. Vad är druvmust och vilka manipulationer bör utföras med det för att få det slutliga resultatet?

Definition

Druvmust är en beredning för vin, som erhålls genom att pressa färska druvor. Det är tillåtet att inkludera främmande inneslutningar - ben, skinn, kammar.

Vin erhålls genom att jäsa druvmust, men det finns många finesser som måste beaktas när man lagar en hemmagjord drink. Beroende på mängden socker delas vin in i följande sorter:

• torrt - högst 1 % socker;
• halvsöt - cirka 2-3 %;
• dessert - 13 %;
• liquor - 30 % eller mer.

Det finns också en klassificering efterdryck styrka:

• bordsvin - 8-11% vol.;
• starkt bord - 12-14% vol.;
• stärkt (ofta med tillsatt alkohol) - 16-20% vol.

Torrt vin anses vara det svåraste att tillaga, eftersom det kräver särskilt noggrann övervakning. I sockerh altiga drycker fungerar socker som ett konserveringsmedel som förhindrar att vörten förstörs.

Rätta rätter

Erfarna vinmakare vet att kvaliteten på slutprodukten inte bara beror på de råvaror som används, utan också på de rätter som användes för matlagning. Vinets kvalitet och dess smak kan påverkas negativt av långvarig kontakt med "bar" metall. Därför är det strängt förbjudet att använda metallbehållare, kopparprodukter.

Det bästa alternativet är sådana rätter:

• lera;
• emaljerad;
• trä;
• glas.

Det bör kontrolleras att behållaren är ren och torr före användning. Hittills är den mest populära behållaren för beredning av druvmust en emaljerad hink, där det är bekvämt att mala vinmaterialet. För jäsning används traditionellt glasflaskor på 10 eller 20 liter. Verktyg för att röra om druvmassan måste vara av trä eller rostfritt stål.

Förberedelse av druvor för bearbetning

För att få högkvalitativ druvmust är det viktigt att noga överväga valet av druvor. Endast mogna eller övermogna druvor är lämpliga för vidare bearbetning. Skörden måste vara torrklart väder, och druvor bör inte ligga och vänta på sitt öde länge efter skörden. En försening på högst två dagar är tillåten.

Innan bearbetning är det viktigt att sortera bort druvorna, att separera omogna bär, löv och annat skräp från dem. Det är strängt förbjudet att tvätta druvorna före användning. Tvättning kan tvätta bort de vilda jästpartiklarna som finns på ytan av bärskalen. I det här fallet kan jäsningen vara otillräcklig och vinet kommer inte att ta slut.

Beredning av druvmust

För att jäsningen av druvmust ska fortskrida norm alt bör sockerh alten i vinmaterialet vara cirka 22-25%, så du bör fylla på med en vinmätare. Du måste tillsätta socker efter att vinmaterialet tillsammans med kakan har jäst i flera dagar. Sedan måste du pressa saften och gradvis tillsätta socker, som först måste spädas ut i en liten mängd juice. Tårta kan återanvändas för att göra chacha.

Kontrollera regelbundet sockerh alten i druvmust med en vinmätare. När du lagar söta viner och dessertviner bör socker tillsättas i portioner, med flera dagars intervall, eftersom om en stor mängd tillsätts på en gång kan jäsningen märkbart sakta ner. Under jäsningsprocessen producerar 1 gram socker cirka 0,57 % alkohol, så söta viner blir starkare.

Hur mycket socker ska man lägga till druvmust? För att få ett klassiskt bordshalvsött hemgjort vin bör mängden socker vara 200 gram per 1 liter vätska.

Vadnär det gäller surheten i druvmust bör den optimala mängden syra vara 6-8 g / l. Om surheten ökas, bör vinmaterialet spädas med vatten. Hur mycket vatten ska man lägga till druvmust? Den optimala mängden vatten per 1 liter juice är inte mer än 20 % av volymen druvmust.

För jäsning av druvjuice med socker används glasflaskor på 10 eller 20 liter. Det är inte värt att fylla dem till toppen, du måste lämna utrymme för skum, som alltid kommer att bildas under jäsningen av juicen. En vattentätning måste installeras ovanpå tanken, vilket är nödvändigt för att luft ska kunna komma ut ur tanken. En vanlig medicinsk handske kan användas som vattentätning. Dessutom bör man komma ihåg att för att säkerställa idealisk jäsning måste juicen vara mättad med syre. För att göra detta, häll det flera gånger från en behållare till en annan.

Vörtjäsning

Nyckeln till att göra gott vin av druvmust är korrekt jäsning. Det är viktigt att ta temperaturregimen ansvarsfullt. För rött vin är det +20-25 grader, för vitt - +12-18 grader. Vid temperaturer under +10 grader saktar jäsningen ner och stoppar sedan helt, eftersom vildjäst hamnar i suspenderad animation. Vid temperaturer över +35 grader dör vildjäst av värmen. Behållare med druvmust bör lämnas att jäsa på en mörk plats utan drag, eftersom de kan påverka produktens kvalitet.

Aktivjäsningen avslutas när vildjästen har bearbetat allt socker i vörten. Detta kan förstås av det faktum att perioden för utsläpp av en stor mängd luft har avslutats. Samtidigt kommer vattnet i vattentätningen att sluta gurgla, handsken kommer att tömmas och sediment faller på botten av behållaren. Vid denna tidpunkt måste druvmusten förberedas för den första transfusionen.

Transfusion och ytterligare jäsning

Häll den fermenterade vörten på ett sådant sätt att sediment inte kommer från en behållare till en annan. Detta görs på följande sätt: behållaren med vin placeras på en kulle, till exempel ett bord, medan den nya behållaren ska vara lägre nivå. Därefter dräneras vätskan med hjälp av ett gummirör. Samtidigt är det viktigt att inte röra sedimentet, eftersom ytterligare jäsning med sediment kan ge bitterhet till drycken, och därför blir det inte så trevligt att dricka den.

Druvmust kan efter transfusion kallas ungt vin. Den har en lite disig nyans, så den måste insisteras på att den ska gå igenom den "tysta jäsningsfasen". Detta gör drycken lättare. Det kommer också att behöva genomgå några fler transfusioner, eftersom vinsediment kommer att samlas under den "tysta jäsningen". Efter flera cykler av transfusion är det unga vinet klart att drickas.

Vinlagring

Det sista steget i hemvinframställning är vinlagring. Detta tar från 40 till 150 dagar. I detta fall sker jäsning och död av jästen, sockerresterna bearbetas slutligentill alkohol. Detta stadium är mycket viktigt, eftersom det är under lagringsperioden som vinet får "karaktär" - det blir ljusare, syra och stramhet försvinner, en unik bukett dyker upp och smaken mättas.

I det här skedet är även lagringsförhållandena viktiga, annars riskerar druvmusten i vinet att bli till vinäger. Förvaring av behållare i källaren, vid en temperatur på +15 grader, anses vara optimal. Färdigt vin under goda lagringsförhållanden kan lagras i åratal utan att tappa smaken.

Stoppa jäsningen

Många nybörjare inom hemvintillverkning kan stöta på ett sådant problem - druvmust jäser inte, även om den ännu inte har passerat stadiet av aktiv jäsning. Vad är det för fel på honom?

1. Jäsningen startade inte direkt efter pressning av druvorna. Faktum är att jäsningsprocessen beror på mängden vildjäst som finns på ytan av bären. Om deras antal är relativt litet kan jäsningen börja senare. Börja inte få panik, du bör vänta 5 dagar. Om efter denna tid jäsningen inte har börjat, bör fabriksvinjäst tillsättas musten.
2. Otillräcklig tätning av behållare med druvmust. Många nybörjare inom vinframställning står inför detta problem. Samtidigt förblir jäsningsprocessen osynlig, eftersom luften passerar förbi vattentätningen. I det här fallet kan luft från omgivningen också komma in i behållaren, på grund av vilket vörten börjar bli sur. Detta är oacceptabelt för att få en kvalitetsprodukt. För att undvika detta, ytterligaretäta skarvarna på vattentätningen, till exempel täck med plasticine.
3. Tjock must. Oftast är detta typiskt för bärvin, eftersom det blir för mycket pressrester. Men när man använder druvsorter med små bär kan detta problem också uppstå. I det här fallet behöver du bara späda vinmaterialet med vatten, inte mer än 15 % av den totala musten.

Alla problem som uppstår i processen att göra vin är lösbara, det är viktigt att uppmärksamma dem i tid.

Vörtkoncentrat

Ibland används koncentrerad druvmust för att producera vin. Vad det är? Mustkoncentrat är en produkt gjord av druvjuice, som innehåller upp till 67 % fasta ämnen. Den tillverkas industriellt med vakuumvörtteknik.

Samtidigt förändras också vinmaterialets egenskaper - färgen blir rikare, får bärnstensfärgade nyanser, smakkvaliteterna fylls med kolatoner, produktens kemiska sammansättning förändras.

Koncentrationsmetod

För beredning av druvmustkoncentrat krävs specialutrustning, vilket inte alla vingårdar har. Koncentrationen av vört hemma är uteslutet.

I produktionsförhållanden sänks vinmaterialet i en behållare under vakuum och värms upp till en kokpunkt på minst 55-70 grader. I detta fall avdunstar vätskan och produkten tjocknar. Karamellisering av sockerarter som finns naturligt i druvjuice bör undvikas, eftersom detta kommer att avsevärt försämra egenskaperna.vinmaterial.

Quick Wine

Det finns också ett sätt att göra vin, där druvjuice från affären spelar rollen som druvmust. Det här alternativet är ganska riskabelt, eftersom det finns en chans att få en produkt av låg kvalitet. Allt beror på naturligheten hos den köpta druvjuicen.

Matlagningsmetod:

1. För "snabbt" vin behöver du följande ingredienser: - druvjuice - 3 l, russin - 50 g, socker - 50 g, vatten - 250 ml.
2. Först måste du göra en förrätt av russin. För att göra detta, lös upp socker i varmt vatten och placera russin där, vänta sedan på att jäsningen ska börja.
3. Surdegen filtreras sedan och hälls i druvjuice för att producera must.
4. Vinmaterial bör placeras på en mörk, varm plats för att säkerställa förhållanden för jäsning.
5. Efter 10 dagar rekommenderas att smaka av vörten och tillsätta socker vid behov. Oftast krävs inte detta, eftersom juice från butik innehåller en ganska stor mängd sötma.
6. Juice i behållare lämnas på en mörk plats för att jäsa i 3-4 veckor.
7. När sediment dyker upp hälls vätskan i en ny behållare och 50 g vodka tillsätts för att stoppa jäsningen.
8. Efter alla manipulationer som gjorts anses vindrycken vara färdig att dricka.

Naturligtvis kan smaken av ett sådant "vin" inte jämföras med en dryck gjord av druvor med hjälp av teknik, men det är helt acceptabelt för stadsbor som på något sätt vill vara med i vinframställning.

Slutsats

Druvmust är grunden för alla viner. All produktion, liksom smaken och egenskaperna hos den färdiga produkten, beror på dess kvalitet. Försiktighet måste iakttas vid valet av druvor och i deras förberedelse för bearbetning till must.

Det kan tyckas för många som att det är för komplicerat att göra hemlagat vin, men det kräver inte många fysiska och materiella kostnader. Men efter att ha gått igenom hela tillagningsproceduren kommer nybörjaren vinmakare att ha en anledning till stolthet, såväl som en viss mängd hemgjord alkohol av hög kvalitet.