Gräddfilssmör: produktionsteknik, smak, GOST

2025 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2025-01-23 13:11

Tillverkning av livsmedelsprodukter med terapeutiska och profylaktiska egenskaper är en av huvudtrenderna inom den moderna livsmedelsindustrin. Mejeriprodukter utgör en betydande del av sådana produkter, där sådana egenskaper oftast bildas med hjälp av olika tillsatser. Men moderna världstrender sätter naturlighet i första ställning, vilket är särskilt viktigt för mejeriprodukter.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt smör, som under många år orättvist har tillskrivits skadliga effekter på människors hälsa. Upptäckten av de unika egenskaperna hos vissa fettsyror som är karakteristiska för mjölkfett har lett till en omprövning av betydelsen av animaliska fettoljor i människans kost. Tack vare användningen av probiotiska mejerikulturer har fermenterad mjölkolja fått ytterligare värdefulla egenskaper för människors hälsa och har blivit en integrerad del av många dieter, inklusive för äldre.

Sorter av smör och dess klassificering

Denna produkt är klassificerad enligt egenskaperna hos dess beredning och kemiska sammansättning. I den moderna graderingen av smör särskiljs följande typer:

• Söt grädde är gjord avpastöriserad grädde. Denna teknik för tillverkning av smör anses vara den vanligaste. Den här produkten står för 85 % av den totala volymen.
• Gräddfilssmör är gjort av pastöriserad fermenterad grädde. På grund av innehållet av arombildande ämnen och mjölksyra har denna produkt en specifik surmjölkssmak och arom.
• Vologodskoye är en produkt gjord av högpastöriserad grädde (97-98 °С), enhetlig ljusgul färg, homogen, plastisk konsistens med en uttalad smak och arom. Tillverkad genom att kärna grädde med hög fetth alt.
• Ultralight, eller amatör. Denna typ av olja kännetecknas av låg fetth alt och hög vattenh alt.
• Ost. Tillverkad av grädde, som erhålls genom att separera vassle.
• Separat isolerade krämiga produkter med olika fyllmedel, såsom frukt- och bärjuice, kakao, honung, vanillin.

Hela utbudet av producerat smör är kombinerat i två huvudgrupper: s altat - (söt- eller gräddfilssmör) tillagat med s alt, respektive os altat utan tillsats. S alt fungerar också som ett konserveringsmedel, men dess innehåll bör inte överstiga två procent av den totala massan. S altningslikformighet regleras separat. Kvalitetskraven är fasta i GOST. Smör på den moderna marknaden representeras också av flera typer av specialprodukter:

• Blandat - med tillsats av vegetabilisk olja(solros, oliv, soja).
• Fettfri.
• Rekombinerad, baserad på mjölkpulver.

Funktioner av gräddfilssmör

Grädde för en sådan produkt är förjäst under vissa förhållanden - biologisk (biokemisk) mognad. För framställning av surdeg används rena kulturer av mjölksyrabakterier. I mognadsprocessen sker jäsning av mjölksocker. Som ett resultat bildas mjölksyra, surheten i plasman förändras och aromatiska ämnen (diacetyl, flyktiga alkoholer och estrar) ackumuleras.

Biologisk mognad av grädde för gräddfilssmör ger den färdiga produkten en karakteristisk smak och arom. Användningen av probiotiska mjölksyrakulturer gör det möjligt att reglera fettsyrasammansättningen, öka mängden omättade fettsyror, vilket gör gräddfilssmör kostsamt och nyttigt för kroppen.

Metoder för biokemisk mognad av grädde

Biologisk mognad av grädde är möjlig på tre sätt:

• Lång. I detta fall införs surdeg i den pastöriserade och kylda grädden i mängden 2-5% av den totala massan. Mängden beror på dess aktivitet och fetth alten i mejeriprodukten. Jäsningen utförs vid en temperatur på 16-20 °C. Mognaden fortsätter tills den önskade syran uppnås, varefter krämen lämnas för fysisk mognad.
• Kort. När du använder denna metod introduceras förrätten efter den fysiska mognaden av krämen. Surhetsgraden för den önskade nivån uppnås av mängden surdeg som tillsätts.
• Separat metod för mognad av kräm. Det innebär att surdeg införs direkt i oljeskiktet under dess bearbetning. Aktiva mjölksyrabakterier utvecklas i oljeplasman redan under de första dagarna och förhindrar utvecklingen av tredje parts mikroflora. Massfraktionen av den applicerade startmotorn är 2,5-3,5%. Denna metod används oftast inom livsmedelsindustrin, eftersom den är särskilt effektiv vid kontinuerlig oljeproduktion. Med denna metod ökar produktens hållbarhet, dess arom och smak förbättras, surdeg sparas och produktiviteten ökas.

Smörproduktionsteknik för gräddfil

För att få denna typ av produkt pastöriseras en viss mängd grädde med 35 % fetth alt vid en temperatur på 90-95 grader med en exponering på 10 minuter. Därefter lämnas den kylda grädden i speciella bad för fysisk mognad. Det färdiga materialet värms till önskad temperatur och vispas i en oljemaskin. Starten av bifidobakterier, starteren av rena kulturer och vegetabilisk olja införs i det resulterande lagret. Den resulterande blandningen blandas noggrant i 5-10 minuter vid en temperatur av 30-32 °C. Den färdiga produkten kyls och förpackas. Man tror att det bästa smöret får man genom att skörda mejeriråvaror i februari när kor hålls i stall.

Den säregna smaken av gräddfilssmör

Gräddfilsprodukten skiljer sig från sötgräddanalogen i sin karakteristiska behagliga surmjölkssmak och lukt. Detta beror på närvaron av avfallsprodukter från mikroorganismer som finns i starteren och i själva oljan, som bildas under jäsningsprocessen. Tidigare utfördes biologisk mognad genom naturlig jäsning av rå grädde av mikrofloran som finns i den. I modern produktion pastöriseras grädde för gräddfilssmör, och jäsning utförs med hjälp av speciellt isolerade kulturer av mikroorganismer, vilket gör att du kan ändra smaken.

Krav för jäst mjölksmör. GOST

Enligt paragraf 53 i GOST, smör R 52738-2007, är gräddfil en typ av smör gjord av pastöriserad grädde med införandet av mjölksyramikroorganismer. Plasmasyrlighet - från 26 till 55. Konsistensen av gräddfilssmör vid en temperatur på 10-12 ° C ska vara tät och enhetlig. Vid skärning ska ytan vara lätt glänsande, torr till utseendet, med de minsta enstaka dropparna av fukt. Färgen varierar från vit till ljusgul, enhetlig genom hela massan. Fetth alten i smör, inklusive gräddfilssmör, varierar från 50 % till 85 % inklusive.

Hälsoprodukt

Gräddfilssmör har blivit en traditionell produkt i många länder runt om i världen. På senare tid har det funnits en tendens att minska surheten i plasman, vilket uttrycks i en minskning av en tydlig karakteristisk smak. Detta beror till stor del på användningen av denna fermenterade mjölkprodukt medkost och hälsosam kost.