Ål för sushi: urvalsregler, förvaringsfunktioner, recept och matlagningsnyanser

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Sushiål, eller unagi (som är det japanska namnet på sötvattenål), bör inte förväxlas med den marina varianten som kallas anago. Den högsta kvaliteten anses vara en produkt som fångas i den naturliga miljön och inte föds upp på en gård. Den ideala storleken på unagi är från 30 till 50 centimeter. Vissa dyra restauranger i Japan håller akvarier fyllda med levande ål och de börjar inte tillaga dem förrän beställningen kommer.

Hur länge har den här produkten varit känd och vad är den bra för?

Enligt vissa källor har unagi använts i Japan i tusentals år. Produkten är rik på protein, vitamin A och E, etc. Vissa människor tror att äta unagi ger dem uthållighet. Av denna anledning äter japanerna oftast ål under den varmaste tiden på året. Det finns en japansk sed att äta unagi på sommaren, mellan mitten av juli och början av augusti.

Hur används det?

Sushiål är vanligtvis filéad och stekt, sedan glaserad med en sötaktig sås. Förutom sushi tillagas många olika rätter av den. Det kan vara grill, liksom baragrillad filé med söt löksås. Ångat vitt ris serveras vanligtvis som tillbehör.

I asiatiska specialbutiker säljs ål till sushi oftast fryst, vakuumförpackad. En vällagad unagi kombinerar rik smak (lite som paté) med en aptitretande konsistens, krispig på utsidan men saftig och mör på insidan. Den kallas ofta för sushirökt ål, men dess beredning innebär faktiskt inte rökning på vanligt sätt.

Hur görs unagi?

I östra Japan ångas den vanligtvis efter att ha blivit lätt grillad för att ta bort överflödigt fett, kryddas sedan med en söt sås och grillas igen. I den västra delen av landet används inte ångning, produkten steks helt enkelt längre för att bränna överflödigt fett. På grund av denna egenhet är sushiål känsligare i östra Japan än i västra Japan.

Såsens ingredienser är också viktiga för den slutliga smaken av unagi. Kvaliteten på kolet som används på grillen är också viktigt: den bästa sorten är gjord av massiv ek.

Hur köper man unagi?

Som nämnts ovan, när du köper en ål bör du vara uppmärksam på filéns storlek. Det bör inte vara mindre än 30 cm och mer än 50 cm. Var också uppmärksam på produktens konsistens och närvaron av sås (det bör finnas mycket av det). Det är bättre att förvara unagi fryst, eftersom det är en färskvara.

Hur man använder den för sushi

Som nämnts ovan är ål en fisk för sushi, i de flesta fall används den till denna maträtt. Hur använder man den i denna egenskap? För klassisk unagi nigiri behöver du:

• 125 gram ålfilé (unagi);
• 150 gram sushiris;
• 180 ml vatten;
• 12 ml risvinäger;
• 3 gram s alt;
• 7 gram socker.

Hur är processen att göra sushi-ris?

För att förbereda sushiris, lägg grynen i en medelstor kastrull och skölj noga med kallt vatten 5 eller 6 gånger. Fyll behållaren med rent vatten och låt riset dra i 20 minuter.

Använd en mycket fin sil, häll av vattnet, häll tillbaka riset i grytan och häll i vattnet mätt enligt receptet. Koka upp, täck sedan grytan med ett tättslutande lock och sänk värmen till låg. Släpp försiktigt ångan och koka riset i 20 minuter. När den nästan är klar, förbered dressingen. I en stor skål, kombinera vinäger, socker och s alt och ställ i mikrovågsugnen i 10 sekunder. Rör om blandningen tills ingredienserna är helt kombinerade.

Efter att riset är kokt, stäng av värmen och överför grynen till en skål med sushivinäger. Blanda allt noggrant med en träslev för att kombinera ingredienserna, låt sedan svalna till rumstemperatur.

Hur monterar man sushi?

Förbered ålen under tiden. Använd en mycket vass kniv, skiva tuntfilé i jämna strimlor, var och en vägande 10-12 gram. För att göra bitarna jämna kan du ta lätt frusen unagi.

För att göra ålnigiri-sushi, mät upp 10 portioner ris, var och en väger 12 gram. Använd handflatorna och forma risbollarna till avlånga former av samma storlek och lägg dem på metallbrickan. Lägg skivade ålremsor ovanpå, tillsätt några droppar unagi-sås (från förpackningen) och stek med en brännare tills de fått lite färg. Lägg sedan upp nigirin på ett serveringsfat.

För att servera sushi, ringla över lite unagisås. Lägg lite inlagd ingefära och wasabi på varje tallrik.

Hur gör man unagi-rullar?

Förutom recept på ålsushi är rullguider också populära. Denna japanska aptitretare har slagit rot på våra bord särskilt väl. Frallor är lätta att göra hemma. För en av varianterna av denna maträtt behöver du:

• 240 gram sushi-ris;
• 1 helark nori (stekt tång);
• 30 gram gurka, färsk;
• 15 gram daikongroddar, färska;
• 120 gram unagi;
• 30 gram sesamfrön;
• gari (inlagd ingefära), efter smak;
• wasabi (japansk pepparrot), efter smak;
• sojasås - efter smak.

För att krydda ris:

• 3 matskedar socker;
• 1 matsked s alt;
• 1 kopp risvinäger;
• 30 gram havkombu tång.

För glasyrsås:

• 120 gram sake;
• 120 gram mirin;
• 30 gram socker;
• 30 gram vatten;
• 15 ml sojasås.

Hur gör man unagi-rulle?

För att förbereda sushiris, tvätta det noggrant, låt rinna av och låt stå i 30 minuter i ett durkslag. När du kokar ris för 1 kopp gryn, tillsätt lite mindre än 1 kopp vatten i en kastrull eller riskokare. Efter 45 minuters tillagning, överför grynen till en stor skål (plast eller trä är bäst) för att påskynda nedkylningsprocessen. Tillsätt 30 ml dressing. Låt riset svalna. Rör om då och då så att flingorna svalnar jämnt. Vänta i cirka 20-30 minuter, sedan kan du fortsätta med ytterligare åtgärder.

Placera ett helt ark nori (den grova sidan uppåt) på en bambumatta. Täck hela arket, förutom 2 cm från den bortre kanten, med ett jämnt lager ris, tryck ner det med våta händer. Strö över sesamfrön från vänster till höger. Placera remsorna av unagi-, gurka- och daikongroddar på den ände av nori som är närmast dig. Rulla stoppningsarket i motsatt riktning från dig, kläm ihop rullen väldigt hårt och fortsätt rulla tills du når den tomma änden av nori. För att försegla rullen, pensla tångarket med risdressing. Pressa ihop rullen med en bambumatta. Du kan forma rullen hur du vill genom att göra den lätt oval eller fyrkantig. För att servera, skär rullen i 12 jämna bitar. Detta görs bäst med en våt kniv för att inte skadaprodukt.

Lägg glasyrsåsen ovanpå rullen eller servera den separat på ett fat. Garnera med inlagd ingefära och wasabi. Servera rullarna med sojasås.