Vad är en Michelin-stjärna? Hur får man en Michelin-stjärna? Michelinstjärna restauranger i Moskva

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Restaurang Michelin-stjärna i sin ursprungliga version liknar snarare än en stjärna, utan en blomma eller en snöflinga. Det föreslogs för mer än hundra år sedan, år 1900, av grundaren av Michelin-företaget, som från början inte hade mycket med haute cuisine att göra. Företaget levererade i slutet av 1800-talet däck för cyklar och senare för bilar. Idag är det ett företag med 69 fabriker och en personal på 130 000 som tillverkar däck för ovanstående fordon, samt för motorcyklar och flygplan.

Företaget tillverkade däck först

Företagets andra aktivitet är utgivningen av ViaMichelin-guideböcker och referensböcker, bland vilka den mest kända och efterfrågade är den röda guiden - en restaurangbetyg. Dess första utgåvor innehöll den information som resenärer behövde när de besökte Frankrike, inklusive adresser till hotell, matställen, parkeringar och restauranger, varav de dyraste var märkta med skylten från vilken den "växte"Michelinstjärna.

Betygets sammansättning har inte förändrats på decennier

Michelin-betyget är en ganska konservativ metod, eftersom ändringar i den är extremt sällsynta. Till exempel ägde den första anpassningen rum mer än ett kvarts sekel efter starten - 1926 började en enda Michelin-stjärna i guiden betyda inte den dyraste anläggningen, utan en restaurang med högkvalitativ mat. Lite senare dök ytterligare två positioner med två och tre stjärnor upp i betyget. Och mer, sedan början av 30-talet av förra seklet har klassificeringssystemet inte förändrats.

Idag kan restauranger med Michelinstjärnor delas in i tre kategorier - en, två eller tre stjärnor, där en betyder att köket på denna institution är ett av de bästa i sitt slag. Två stjärnor - köket är utmärkt, det är värt att komma hit, även om du ändrar din turistväg, och tre stjärnor - för en sådan institutions skull är det värt att göra en separat resa. Men moderna experter hävdar att detta system är något föråldrat, eftersom det fungerade vid en tidpunkt då restaurangbranschen var mer bunden till vägar och resor på dem.

Det finns mer än bara stjärnor i uppslagsboken

Michelin-stjärnan är inte den enda symbolen som finns i gourmetguiden. Här kan du också hitta skyltar i form av korsade gafflar och skedar, som inte utvärderar köket, utan nivån på institutionens komfort. Två sådana skyltar betyder att restaurangen är bekväm, och fem (maxantalet) betyder att den är lyxig. Dessutom presenterar guiden anläggningar utan stjärnor alls, men som har en bedömning av kökets kvalitet i form av ett piktogram av Bibs huvud – symbolen för Bibendums Michelinföretag. En sådan skylt indikerar mat av god kvalitet till ett rimligt pris (cirka 35 euro). Även i katalogen finns restauranger utan stjärnor, men markerade med ett tecken på två mynt, vilket innebär möjlighet att äta för mindre än 20 euro.

Inspektörer besöker anläggningar i hemlighet

Hur man får en Michelin-stjärna är det säkert många som skulle vilja veta. Men bedömningsmetoden är en företagshemlighet för företaget. Det är bara känt att Michelin Guide-teamet sysselsätter 90 inspektörer (70 i Europa och 20 i Asien och Amerika), som rekryteras genom en tävling som inkluderar en middag med chefsinspektören, varefter de sökande ska skriva en rapport. Innan dess måste de tävlande arbeta i mer än ett år inom tjänstesektorn och vara bekanta med alla processer i denna riktning. Efter inträdesproven går de utvalda specialisterna en sexmånaderskurs, där de lär sig hur man tilldelar restauranger betyg. All data hålls i djup sekretess och för att avslöja dem fick inspektör Remy Pascal (Författare till boken "Inspektören sitter vid bordet", 2003) omedelbart sparken, och boken i sig fick inte allmänt erkännande utomlands (den översattes inte, till exempel till ryska språket).

Att förlora en stjärna betyder mycket

Men detaljerna i processen i allmänhet har trots allt blivit offentliga. Michelin-inspektörer har varit kända för att resa runt i världen och besöka upp till tusenrestauranger per år på anonyma grunder (!), där de gör en slutsats om kvaliteten på köket och annan restaurangdata (atmosfär, service, priser etc.). Utifrån de intryck som fåtts skriver de rapporter som behandlas på huvudkontoret i Paris vid ett samlat möte. Här tilldelas stjärnor och skicket på restauranger som fått stjärnor tidigare bedöms. Om institutionen har förändrats till det sämre, kan hedersmärket tas bort. Och detta medför alltid ett visst utflöde av kunder och förlust av rykte. Så den franska kocken B. Loiseau begick självmord enbart på grund av rykten om en möjlig minskning av antalet stjärnor i hans anläggning från tre till två (vilket inte hände).

Restaurangen måste ha originalkök

Michelin-stjärnor i Ryssland eller ett annat land kan endast erhållas av anläggningar med författares kök. Därför behöver restauranger kockar med sina egna originalrätter, vilket kommer att bidra till att få ett betyg som bestäms specifikt för institutionen. Om köksmästaren, som är författaren, lämnar sitt jobb, tappar både han personligen och hans arbetsgivare stjärnor. Betyget är känt för sin konservatism, så du kan sällan hitta nya konceptuella etableringar här, utan det finns bara bra restauranger med riktigt god mat, kanske lite primitiv och designad för rika människor. Det speciella med guiden är att restaurangerna som ingår i den inte har rätt att någonstans ange antalet stjärnor som de fått, så att klienten lär sig denna information endast frånsjälva betyget. Annars kan institutionen berövas sina stjärnutmärkelser.

Franska värderingsmän föredrar franska

Trots att företaget försöker motbevisa sitt engagemang för det franska köket, finns det ett faktum att det finns fler trestjärniga restauranger i Paris än i tolv andra europeiska länder. Dessutom är det i Frankrike som flest restauranger av alla stjärnstorlekar är mer än sexhundra. Många trestjärniga institutioner finns i staden, som ligger tusentals kilometer från Frankrike - Tokyo. Det finns nio anläggningar med tre stjärnor, cirka tjugofem - med två och fler än hundra med en stjärna i betyg. Michelinstjärnor i Moskva är inte officiellt tilldelade någon institution. De franska inspektörerna visade sig vara mer gynnsamma för anläggningar i Tjeckien - "Allegro Prag" i Prag och till Ukraina, där lokala affärsmän öppnade en restaurang med Pragskök "La Veranda". Dessutom är det värt att notera institutionen under varumärket "Greene", öppnad i Genève av A. Comm.

Det finns inga Michelinrestauranger i Moskva, men det finns kockar

Vad kan restauranger i Moskva erbjuda finsmakare av gourmeträtter? Michelinstjärnor arbetar faktiskt med många utländska specialister som kom från utländska anläggningar märkta med dessa framstående symboler. Bland dem finns Cipollino, där Andrian Kellas arbetar, som har gått igenom många etableringar av hög matkultur runt om i världen, bland annat genom den enstjärniga restaurangen Bacchus på Mallorca.

Kockar med Michelinstjärnor jobbar även i förorterna. Till exempel, Yan Lezhar, som har tillsyn över fiskrestaurangen River Palace, "ser om" köket på Cheval Blanc-anläggningen, som ligger åtta kilometer från Rublevo-Uspenskoye Highway på sin egen 50 hektar stora orörda skogstomt. Utländska hantverkare finns nära Garden Ring (L'Alberto), där N. Canutti, tidigare kocken på det trestjärniga London-etableringen Alan Dukas i Dorchester, arbetar. Bland de berömda kockarna finns också slaviska efternamn, till exempel Taras Zhemelko, som under tio års arbete inom detta område lyckades lära sig av Richard Corrigan, för att bli assisterande kock i den legendariska japanska Nobu, där han blev sous-chef. Idag arbetar Taras på en institution som heter Kai.

Om du inte har möjlighet att besöka restauranger med Michelinstjärnor i Paris, kan du hitta smakprov på en mängd olika haute cuisine i Moskva. I Spelacotto kan du bekanta dig med kocken Scott Dennings arbete, som tidigare arbetat i London (La Gavroche, två Michelinstjärnor). En mästare från Japan, Kobayashi Katsuhiko, arbetar i Nedalniy Vostok, som har specialiserat sig på japanska desserter i över 20 år. I "Jeroboam", där Hanz Winkler (tre Michelinstjärnor) "trollar", kan du känna atmosfären i det ryska imperiet och prova "duvor i en krisp" eller "raka i saffran".

Vissa platser i Paris kräver bokningar ett år i förväg

Fans av att äta utomlands bör ta hänsyn till att vissa kända västerländska restauranger har en årslång kö till ett bord, de kan vara stängda under skollov, ibland i augusti, såväl som på måndagar och söndagar. I synnerhet det trestjärniga etablissemanget L'Ambrosi, beläget i Paris i ett 1600-talshus, har en sådan regim, som serverar utmärkta patéer och skaldjur i en utsökt design. Politiker, ägare av stora företag samlas här, så notan är från 250 euro och mer. En av de äldsta franska restaurangerna, som grundades 1784 ("Grand Vefour"), har också tre stjärnor. Institutionen ligger i Palais Royals trädgårdar och har i sitt inre endast autentiska antikviteter från imperiet, varav många är så värdefulla att de finns i speciella montrar. Kontot i institutionen börjar från 160 euro enligt "a la carte"-systemet.