Typer och sorter av korvar: klassificering, smakegenskaper och överensstämmelse med GOST-krav

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Korvar är en typ av mat som görs av rimmad köttfärs med kryddor och som utsätts för en viss värmebehandling. Idag finns det ett stort antal olika typer och varianter: kokt korv, rårökt och kokt rökt korv. De skiljer sig inte bara i bearbetningsmetoden, utan också i typen och sammansättningen av råvaror, i mönstret av malet kött på snittet och typen av skal, i näringsvärde och kvalitet, vilket i sin tur bestäms av färg, smak och lukt av produkten.

Lite historia

Det första omnämnandet av korv hittades i antikens Greklands annaler, där det handlade om kokt eller stekt köttfärs packat i grismagar. Gradvis spreds receptet för att tillaga denna maträtt över hela världen, eftersom köpmän och sjömän säkert skulle ta med sig sådan korv på avlägsna vandringar. Det var då som folk märkte att en vällagad maträtt kan lagras i mer än ett år utan att tappa smaken.

Korven älskades också av de gamlaSlaver. De lärde sig att laga det inte värre än andra folk. För att förbereda denna rätt använde de fläsk- och nötköttsnötter, som var tätt fyllda med köttfärs, ister, ägg, spannmål och djurblod. Sedan kokades ämnen och rök över eld.

År 1709 dök den första korvfabriken upp i Ryssland. Genom dekret av Peter den store började tyska köttspecialister producera läckra korvar. Varianter, förresten, redan då fanns det mycket. Från det ögonblicket dök ett mode för korv upp i Ryssland, och idag är det svårt att föreställa sig livet utan denna produkt. Moderna slaktare och snabbköpsavdelningar är fyllda med ett enormt sortiment av korvar, bland vilka det är lätt att hitta rökta, kokta och torkade sorter.

Klassificering

Beroende på sammansättning och beredningsmetod, men oavsett sort, delas korv in i:

• rökt (halvrökt, rårökt, kokt-rökt);
• boiled;
• fyllt;
• lever;
• korvar, korvar;
• sujuk;
• bryn och gelé;
• köttlimpor;
• bloody.

Rökt korv

Dessa sorter av korvar innehåller minst mängd fukt. De har en behaglig smak och arom och lagras längre. Halvrökta produkter är näringsrika eftersom de innehåller en stor mängd fett (cirka 40%). Enligt GOST innehåller receptet för premiumkorvar tillsats av övervägande trimmat nötkött av 1: a klass, magert fläsk och fläskfett ellerbringa. För tillverkning av korvar av lägre kvalitet är det tillåtet att använda köttavsatser, fläsk- och nöthuvuden, proteinstabilisator, stärkelse eller vetemjöl.

Naturligtvis är den bästa sortens korv (rökt eller någon annan) den högsta. Men andra är efterfrågade bland befolkningen. Tänk på några föremål från varje kategori:

• toppbetyg - "Krakow", "Tallinn", "Ukrainian fried", etc.;
• 1 betyg - "Odesskaya", "ukrainska", etc.;
• 2 klass - "Lamm", "Polska" etc.;
• 3 klass - "Special" (gjord av huvudkött och slaktbiprodukter).

Alla varianter av rårökt korv har en speciell arom och kryddig-s alt smak. Vid beredning av produkter av högsta kvalitet används nötkött av bästa kvalitet, magert fläsk, bacon eller brisket. Från kryddor, svart och kryddpeppar, tillsätts vanligtvis muskotnöt eller kardemumma här. Cognac läggs till vissa typer av sådana korvar, Madeira läggs till andra.

De vanligaste köttprodukterna av denna typ är:

• högsta betyg - "Grainy", "Fläsk", "Moskva", olika servelats och salami, etc.;
• 1 sort - "Amatör".

Kokt-rökt och halvrökt korvvariant har en mild och mindre kryddig smak. Av kryddorna brukar vitlök, peppar och muskot användas här. Bland korvarna av denna typ är de vanligaste:

• högsta betyg - "Delikatess", "Rostovskaya", "Servelat" och "Moskovskaya";
• 1 sort - "Amatör", "Lamm".

Kokta korvar

Förmodligen de populäraste korvarna i världen är kokta. De är gjorda av s altat köttfärs och kokas vid en temperatur av +80˚С, därför lagras kokta korvar, oavsett sort, inte under lång tid, eftersom de innehåller en stor mängd vätska.

Enligt GOST-standarder och reglerna för genomförande av den tekniska processen för beredning av produkter av denna typ, bör följande ingredienser användas: fläsk- och nötkött s altat i två dagar, bacon, tungor, mjölk och kryddor. Samtidigt krossas köttet och blandas noggrant med resten av ingredienserna, den resulterande massan fylls med ett naturligt eller konstgjort hölje, kokas och kyls sedan ned.

Beroende på kvaliteten på ingredienserna som används är de beredda produkterna uppdelade i:

1. Kokt korv av högsta betyg. För matlagning används förstklassigt nötkött, magert fläsk, bacon och kryddor (muskotnöt, peppar, kardemumma, vitlök).
2. Kokt korv av 1:a klass. Enligt receptet, för tillverkning av sådana produkter, används nötkött av 1: a klass, fläsk, bacon, vegetabiliskt protein, kryddor, s alt, vitlök.
3. Korvar 2:a klass. De inkluderar nötkött av 2 klass, avslag, fläsk, bacon, vegetabiliskt protein, mjöl, kryddor, vitlök.

Sortiment av premiumprodukter - korvar med låg fetth alt. De mest populära här är "Doctor", "Milk", "Russian", "Kalvkött" och många andra.

Kokta korvar av första klass är produkter som t.exVanligt, matsal, skinka, etc.

I sortimentet av 2:a klass är de mest populära produkterna kända som "Tea", "Youth" och andra.

Stuffed

Fyllda korvar anses vara elitkokta korvar av högsta klass. Sådana produkter har en delikat och raffinerad smak. Dessutom är de attraktiva på grund av komplexiteten i det speciella mönstret som kan uppnås genom användning av en mängd olika ingredienser: utv alt kalvkött med tillsats av magert fläsk, löst eller smulat bacon, blodmassa, tunga, mjölk, smör, ägg och pistagenötter.

Utseendemässigt är det här väldigt massiva fyllda produkter. Varianter av kokt korv av denna typ inkluderar även tungprodukter. Enligt GOST använder receptet för deras beredning förstklassigt nötkött och kokta tungor, hårt och halvhårt bacon, fläsk med låg fetth alt, s alt, socker och kryddor.

Fyllda korvar kan bara vara av högsta kvalitet, eftersom de innehåller de bästa ingredienserna. Tillverkningen av sådana korvar anförtros endast erfarna och skickliga hantverkare. Det här är en av de dyraste typerna av korv i världen.

Köttlimpor

Denna typ av korv tillagas enligt recepten för motsvarande namn på kokta korvar och bakas i formar. Till utseendet liknar de panorerat bröd. Till skillnad från de vanliga varianterna av kokt korv har de resulterande produkterna en tätare konsistens. Det finns tre typer av köttfärslimpor:

• högst (från köttfärs förprodukter av högsta kvalitet) - "Anpassad" och "Amatör";
• 1 klass (från köttfärs för korv av 1:a klass) - "Skinka", "Nötkött" etc.;
• 2 klass (från korvfärs 2 klass) – "Tea".

Korvar, korvar, korvar

En annan variant av kokt korv. En utmärkande egenskap hos korvar och wienerbröd är frånvaron av ister, den lilla formen och storleken på stängerna. De är gjorda av färskt, kylt, kylt eller fryst kött. För premiumprodukter används feta varianter av fläsk och nötkött, medan fläskkorvar och korvar endast får innehålla fläsk.

Om hackad bacon och kryddor läggs till köttfärs, så kallas den här typen av korv spicachki. Denna maträtt kom till Ryssland från Polen relativt nyligen, men vissa krav ställs för dess produktion, vilket återspeglas i TU (tekniska villkor).

Alla köttprodukter i denna grupp representeras av två klasser: den högsta och den första. Gradering, som med andra typer av köttprodukter, beror på kvaliteten på de inkommande ingredienserna.

Leverkorv

Av nöt- och fläsklever, njure, lungor och andra slaktbiprodukter tillverkas leverkorv. Oftast används ett naturhölje, som är tätt fyllt med mört degigt köttfärs. Det finns följande sorter av sådana korvar:

1. Högre - "Ägg". Nötkött, nötlever, fett fläsk, kycklingägg, vetemjöl och kryddor läggs till sammansättningen av en sådan korv.
2. 1 klass - "Boiled lever","Vanlig", "Rökt lever" etc. Fläsklever eller nötkött och fläskkind används för matlagning. Enligt GOST kan den tillagas eller dessutom rökas.
3. 2 klass - Lever med bacon. Sammansättningen av en sådan korv kan innefatta kött, slaktbiprodukter, hackat bacon och vetemjöl.
4. 3 klass - "Lever grönsak" och "Lever kokt". Här används slaktbiprodukter av låg kategori för matlagning, och en lunga tillsätts istället för levern. Sådan korv kan innehålla upp till 20 % kokt spannmål eller baljväxter.

Zeltsy

Tillverkad av förberedda, kokta och hackade slaktbiprodukter. Kokt köttfärs stoppas i fläskmagar och kokas vid en temperatur av 80˚C, kyls och pressas.

Blodkorvar

Den här typen av korv är gjord av bacon, fläsk och nötkött, slaktbiprodukter och kryddor med tillsats av defibrinerat blod. De kännetecknas av sin mörkare färg, doften av kryddor och smaken av blod.

Det finns fyra varianter av blodpudding som skiljer sig åt i kötth alt, förekomst av slaktbiprodukter och mjöl:

• högst - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 klass - "Kokt", "Rökt", "Bonde";
• 2 klass - "Rökt";
• 3- klass - "Rökt grönsak", "Darnitskaya".

Sujuk

En typ av lamm- eller nötkorv med nöt- eller lammfett. Denna produkt utsätts inte för värmebehandling somandra korvar, men torkade. Vanligtvis innehåller sujuk mycket kryddor och kryddor.

Hur man väljer rätt

Idag är utbudet av korvar som presenteras i livsmedelsbutiker enormt. Och inte alltid märkena "Extra", "Premium" eller "Lux" indikerar produktens goda kvalitet. Detta visar sig ofta vara ett marknadsföringsknep från tillverkaren.

Inskriptionen GOST R 52196-2003 kan berätta att du har en kokt produkt av god kvalitet framför dig. Det är lika viktigt när du köper kokt korv, köttfärslimpa, frankfurter, korv och andra korvar att vara uppmärksam på varornas presentation och utgångsdatum.

Kokta korvar förpackade i naturtarm har en hållbarhet på upp till 5 dagar. Korv förpackad i ett konstgjort fodral kan lagras i upp till 45 dagar under optimala förhållanden. Om hållbarheten inte stämmer överens betyder det att tillverkaren använde syntetiska tillsatser vid tillverkningen av denna produkt, vilket är ett brott mot kraven i GOST.

Det är värt att notera att ytan på en kvalitetsprodukt alltid är torr och ren, och skalet ligger tätt mot köttlimpan. Gråa fläckar på snittet är ett tecken på en kränkning av den tekniska processen för korvberedning.

Det är nödvändigt att vara uppmärksam på lagringsförhållandena för köttlimpor. Den optimala lagringstemperaturen för korvar och korvprodukter bör inte överstiga +8 ˚С vid en relativ luftfuktighet på 75%.

Om smaken av papper känns under konsumtionen av produkten är detta uppenbartett tecken på förekomsten av en stor mängd stärkelse i den, vilket är ett tydligt brott mot statliga kvalitetsstandarder.

GOST för korv: ändringar i recept

Enligt inofficiell statistik finns endast cirka 15 % av kött- och korvprodukter tillverkade i enlighet med allmänt accepterade GOST-krav på den moderna marknaden. Resten av produkterna tillverkas enligt specifikationer. Detta fenomen återspeglas utan tvekan i kvaliteten på de produkter som erbjuds.

I själva verket motsvarar sammansättningen av korvar inte alltid de ingredienser som anges i GOST. Ofta innehåller de fyllmedel i form av kycklingfilé, potatisstärkelse, sojaprotein, mjöl eller koncentrerade bindvävsproteiner. Sammansättningen av vissa produkter uppfyller inte alls de föreskrivna standarderna.

Kvaliteten på sådana produkter bestäms av organoleptiska metoder och laboratoriemetoder. Produkter bör tillåtas till försäljning, för vilka indikatorerna för laboratorietester, beroende på typ av korv, motsvarar de tillåtna värdena:

• massfraktionen av ätbart s alt varierar mellan 1,5-3,5 %;
• massfraktion av potatisstärkelse: i kokt korv - från 1 till 3%, och i leverkorv - upp till 5%;
• massfraktion av nitriter i kokt korv - upp till 0, 005 %, i andra korvar bör nitriter inte finnas alls.