Varm sås: matlagningsteknik, recept på komplexa såser

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Varma såser intar en betydande plats bland de olika flytande kryddorna. Deras egenhet är att de endast serveras med varma rätter, medan kylning inte är tillåten, eftersom både arom och smak går förlorade. Tekniken för deras beredning består i att värma flera eller alla ingredienser. För att använda varma smaktillsatser är det viktigt att veta hur man avsätter tid på rätt sätt för tillredningen.

Såser låter dig laga rätter av samma produkter som är helt olika i utseende och smak. Alla varma fyllningar är villkorligt uppdelade i rött och vitt. De mest populära är lök, "köttjuice", klassisk krämig, tomat, gräddfil, bechamel, röd sötsur, bolognese, svamp och andra.

Composition

Förbereda varma såser baserade på smör, mjölk, äggula, starka buljonger (kött, svamp, grönsaker, fisk).

Som tillsatser i såser beredda på buljonger används lagerblad, dill, pepparkorn, persilja.

Ägg- och smördressingar är svårare att tillaga eftersom äggulan och smöret kan separeras vid för höga temperaturer.

Mjöl tillsätts i mjölk- eller gräddsåser och förstektas.

Funktioner

1. För att tillaga komplexa varma såser behöver du en liten tjockbottnad maträtt. Det kan vara en gryta eller en kastrull.
2. Om såsen är tillagad innan måltiden börjar, förvara den i ångbadet hela tiden.
3. För att undvika att en film bildas på ytan måste den hela tiden röras om. För detta ändamål kan du lägga till en bit smör till den färdiga såsen.
4. Vissa såser får bara värmas upp en gång efter kylning. Återuppvärmning kan förstöra rätten, vilket gör den olämplig för konsumtion.
5. Varje heta sås har sin egen temperaturregim: ägg- och smörsåser kan inte värmas högre än 65 grader; fyllningar tillagade i kött- eller fiskbuljong - inte högre än 80 grader; mjölksåser kan kylas; söt - från 60 till 70 grader.
6. Hållbarheten för varma fyllningar beror också på deras sammansättning: olja, ägg, sött "live" i maxim alt 1,5 timmar; såser på buljonger - inte längre än 4 timmar; mejeriprodukter håller inte mer än en dag.

Lök

En av de vanligaste är lök. Den serveras med köttbullar, stekt lever, kotletter, gryta.

För att göra varm sås baserad påbuga att ta:

• två koppar köttbuljong;
• en och en halv matsked smör;
• två lökar;
• en matsked mjöl;
• två matskedar vinäger;
• socker, s alt, peppar, persilja.

Matlagningsbeställning:

1. Hacka löken fint, stek i smör, s alta, söta och peppra och fräs sedan i cirka tre minuter.
2. Tillsätt vinäger till löken, koka tills vätskan avdunstar och får konsistensen av tjock gräddfil.
3. Stek mjölet i smör i en stekpanna, häll i buljongen, koka upp och sila sedan.
4. Kombinera blandningen av buljong och mjöl stekt i smör med lök-vinägermassa, tillsätt persilja, blanda och koka i ca 10 minuter. I slutet av tillagningen, lägg smör i såsen, om det behövs, s alta, peppra och tillsätt socker.

Rödsås

Röda såser serveras med korvar och korvar, rött bakat och stuvat kött, azu, köttfärsbiffar, grytor, etc. För att tillaga en komplex varm sås behöver du följande produkter:

• två koppar köttbuljong (stark benbuljong tillagad med rötter är bäst);
• en matsked mjöl;
• en och en halv matsked smör;
• morot;
• bulb;
• matsked tomatpuré;
• lagerblad;
• två skedar druvvin;
• persiljerot;
• s alt;
• pepparkorn.

Matlagning:

1. Hacka lök, persilja, morötter och stek i olja.
2. I en separat tjockbottnad skål, värm en sked smör, tillsätt en sked mjöl, stek under konstant omrörning tills det är brunaktigt.
3. Sätt i tomatpuré, häll i buljong, blanda väl, kombinera med rostade rötter och lök, tillsätt persilja och peppar, sätt på låg värme och låt sjuda under lock i ungefär en halvtimme.
4. Sätt s alt, sila, häll i starkt druvvin. Mal rötterna och lägg dem i såsen, tillsätt smöret, blanda.

Innan du förbereder en varm sås, så att ditt arbete inte är förgäves, bör du alltid beräkna dess serveringstid och volym.