Pierre Erme: recept på kakor och bakverk

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Pierre Herme är en begåvad fransk konditor vars arbete hyllas och kopieras och böcker säljs i miljontals exemplar. Hans rätter har överskridit definitionen av "godis" och kan säkert kallas konstverk.

Lite om Erma

Låt oss vara ärliga - hans recept är för entusiaster, starka i själen. Men ingenting är omöjligt. Ja, produkterna han använder är ibland svåra att hitta (passionsfrukt, litchi, pistagepasta är inte de vanligaste gästerna på hyllorna i ryska butiker), men var säker på att dina ansträngningar kommer att belönas med gudomlig smak.

Pierre Herme presenterar recept på kakor och bakverk för allmänheten, kontrollerar noggrant och justerar proportionerna och hittar fantastiska kombinationer. Ingen av hans rätter kan kallas vanlig eller medelmåttig i smaken. Huvudkravet är exakt överensstämmelse med den specificerade vikt- och temperaturregimen. Dessa recept tål inte ögat.

Vanilla Eclairs av Pierre Herme

Vackra eclairs, doftande och luftiga, med en tunn krispig skorpa, kommer att erövra dig från första tuggan. Produkterna du behöver är följande:

shortbread deg:

• smörkall - 50 gram;
• vaniljsocker - nypa;
• mjöl - 63 gram;
• socker - 63 gram.

chouxbakelse:

• mjöl - 91 gram;
• mjölk - 67 gram;
• vatten - 67 gram;
• s alt - 2 gram;
• socker - 5 gram;
• mjukt smör - 61 gram;
• ägg - 3 stycken.

Cream "Diplomat":

• mjölk - 410 gram;
• äggulor - 98 gram;
• socker - 61 gram;
• majsstärkelse - 23 gram;
• smör - 19 gram;
• naturlig vanilj - 1 kapsel;
• 33 % fet grädde - 125 gram.

Steg för steg

För mördeg, mal alla ingredienser till en jämn och smidig deg och knåda snabbt en elastisk homogen deg.

Forma degen till en boll, slå in i hushållsfilm och ställ i kylen i 1 timme.

Rulla den kylda degen mellan 2 lager bakplåtspapper till ett 2 mm tjockt lager. Ställ in i frysen tills användning.

Take Diplomat vaniljsås. Pierre Erme (vi ger recept med steg-för-steg-bilder i den här artikeln) tipsar om att fylla eclairs med en underbar kräm - doftande och smältande, men inte lika fet som den vanliga vaniljsåsen med smör.

Skär vaniljen på längden, skrapa ur fröna med en kniv och lägg dem med baljan i mjölken. Koka upp på låg värme och låt dra i en timme.

Blanda socker, gulor, stärkelse i en kastrull tillshomogenitet.

Sila vaniljmjölken genom en fin sil och låt koka upp igen.

Häll den kokande mjölken i ägg-stärkelseblandningen under konstant omrörning och återgå till låg värme.

Fortsätt att röra grädden, låt den koka upp.

Ta bort grädden från värmen, låt den svalna i 7-8 minuter och rör ner smöret tills det är slätt.

Placera krämen i en skål, tryck fast hushållsfilm på ytan för att förhindra luftning och låt svalna helt.

Det är eclair-tid.

Blanda vatten, mjölk, smör, socker och s alt i en kastrull. Koka upp på låg värme och tillsätt mjölet under konstant omrörning. Du ska få en elastisk deg som släpar efter fatets väggar. Koka den i en minut och ta bort kastrullen från värmen.

Fortsätt att blanda, tillsätt ett ägg i taget i degen, för att uppnå en enhetlig konsistens vid varje steg.

Förvärm ugnen till 180C och klä en plåt med bakplåtspapper.

Lägg degen i en konditoripåse och rör remsor ca 27 cm tjocka på en plåt.

Klipp ut rektanglar av samma storlek från frysta mördeg, lägg ovanpå vaniljsås.

Sätt in plåten i ugnen och grädda i 7-9 minuter. Öppna ugnen lite för att frigöra ångan som har bildats från den, och grädda igen redan i en halvtimme tills en intensivt rödfärgad färg.

Låt svalna helt.

Visa grädden till hårda toppar och vänd försiktigt ner den i vaniljsåsen tills den är slät.

Placera grädden i en konditoripåse och fyll eclairerna med den. Kyl godingen i 2,5 timmar och servera. Om så önskas, strö över strösocker.

Pierre Erme och hans "Fetisch". Cheesecake "Isfahan"

Konditorn tilldelar alla sina smakkombinationer namn: till exempel "Mosaic" - en kombination av pistage och körsbär, "Satin" - mango, passionsfrukt och apelsin, "Fetisch" - litchi, hallon och ros. Vi erbjuder dig att förbereda cheesecaken "Isfahan" från "Fetish"-linjen - du kan vara säker på att smaken kommer att chocka dig.

Småbrödsdeg:

• mjukt smör 1 - 113 gram;
• malda mandlar - 113 gram;
• pulversocker - 71 gram;
• ägg - 45 gram;
• vanilj - nypa;
• s alt - en nypa;
• mjöl - 188 gram;
• smör 2 - 113 gram.

Kex:

• ägg - 2 stycken;
• potatisstärkelse - 26 gram;
• mjöl - 26 gram;
• socker - 50 gram.

Cheesecake:

• curd cheese - 471 gram;
• socker - 139 gram;
• mjöl - 22 gram;
• ägg - 111 gram;
• äggula - 17 gram;
• kräm med en fetth alt på minst 33 % - 35 gram;
• rossirap eller rosenvatten - 1,5 msk. skedar.

sirap:

• vatten - 100 gram;
• socker - 51 gram;
• rossirap eller rosenvatten - 1,5 msk. skedar.

Ostmousse:

• gelatinark - 3 ark;
• vatten - 27 gram;
• socker - 85 gram;
• äggula - 48 gram;
• pulveriserat socker - 15 gram;
• grädde med en fetth alt på minst 33 %, vispad till mjuka toppar - 315 gram;
• rossirap eller rosenvatten - 1,5 msk. skedar.

Jelly:

• gelatinpulver - 8 gram;
• lycheepuré - 108 gram;
• kärnad hallonpuré - 246 gram.

Glaze:

• kärnad hallonpuré - 150 gram;
• hallonsylt - 75 gram;
• transparent tårtgelé.

Våga laga mat?

Om listan över produkter som Pierre Erme använder i det här receptet inte skrämde bort dig, börja då med mördeg.

Vippa smöret, tillsätt alla ingredienser i tur och ordning utom smör 2 och knåda snabbt den mjuka degen. Slå in i hushållsfilm och låt vila över natten i kylen.

Förvärm ugnen till 170 C.

Kavla ut degen till 4 mm tjocklek och grädda i 8-9 minuter tills den är gyllenbrun. Låt svalna helt och smula sönder med händerna.

Visp smör 2 tills det är fluffigt, tillsätt mördegssmulor och blanda snabbt tills det är slätt.

Klä en springform med en diameter på 28 cm med bakplåtspapper, bred ut smör-sandblandningen i ett jämnt lager och lägg i frysen - botten ska stelna.

Värm uppugn till 160 C, lägg formen i den och grädda i 8-11 minuter. Låt svalna helt.

För kexet, förvärm ugnen till 230 C.

Separera vitan från gulorna. Vispa äggvitor med socker tills det blir fasta toppar och fortsätt vispa, tillsätt äggulor en i taget. Du får en fluffig gulaktig massa.

Sikta mjöl med stärkelse, blanda försiktigt nerifrån och upp tills det är slätt.

Klä en plåt med bakplåtspapper, bred ut kexdegen i en 28 cm cirkel.

Sätt in plåten i ugnen och grädda i 7-9 minuter tills de är gyllenbruna.

Ta bort kexen från ugnen, svalna helt och ta bort från papperet.

Komplexa tekniska kartor är gjorda av Pierre Erme. Steg-för-steg-recept, tack vare deras detaljer, gör att du kan göra allt rätt.

För sirap, låt socker koka upp med vatten, tillsätt rosensirap eller rosenvatten.

Lägg kakan ovanpå sandlagret, blöt i sirapen.

Förvärm ugnen till 100 C.

Blanda alla ingredienser till cheesecaken med en visp. Vispa inte, bara rör om.

Häll blandningen över kexet och grädda i en timme.

Låt svalna helt och ställ i kyl över natten.

För gelé, blanda hallon- och litchipuré, blötlägg gelatinet i 1/3 tills det sväller.

Värm återstående 2/3 utan att koka, lös upp gelatinet och blanda tills det är slätt.

Kyl geléen till ljummen, häll över cheesecaken, kyl och ställ.

Hämta andan. Ja det kan hanöverraska Pierre Herme. Tårtrecept från mästaren har alltid varit komplexa.

Få lite ostmousse. För det, blötlägg gelatinark i kallt vatten.

Blanda socker och vatten i en kastrull och koka upp sirapen, låt den puttra på svag värme i ett par minuter.

Visp äggulorna och utan att stänga av mixern häll i den kokande sirapen i en tunn stråle. Vispa tills massan är kall.

Placera en behållare med ost i ett vattenbad - den ska värmas upp och bli mer flytande, smidig.

När osten är varm, rör ner det svällda gelatinet och strösockret. Mixa tills det är slätt.

Ta bort skålen från värmen, rör ner de vispade äggulorna och den rosa sirapen i ostmassan, blanda försiktigt.

Vänd slutligen mycket försiktigt och försiktigt ner den vispade grädden i moussen och häll massan över geléen.

Sätt in formen i kylen och vänta tills lagret stelnar helt.

Blanda hallonpuré och sylt, fördela jämnt över ostkakan.

Gör en klar kakgelé, täck hallonlagret med det och låt cheesecaken svalna i 2 timmar.

Ta bort godbiten från formen och servera.

Pierre Erme för de som har bråttom: recept på wienerkakor

Delikata, smuliga kex med ädel kakaobitterhet:

• mjöl - 391 gram;
• mjukt smör - 376 gram;
• pulversocker - 151 gram;
• äggvita - 3 stycken;
• kakao (kvalitet!) - 45 gram;
• stor nypa s alt.

Matlagning

Och då kommer Pierre Herme att överraska dig. Kakorecept från honom är annorlunda, men det här påstår sig vara "elementärt".

Du kommer att spendera högst 35 minuter på allt.

Förvärm ugnen till 180 C. Använd varmluft om möjligt.

Blanda och sikta mjöl med kakao. Tillsätt s alt till dem.

Vispa smöret vitt, sikta strösockret till det. Mixa igen tills den är slät.

Tillsätt äggvita och blanda så snabbt som möjligt tills det är slätt.

Klä en plåt med bakplåtspapper, lägg degen i en konditorispruta med stjärnspets och pressa snabbt ut ämnen i form av bokstaven W.

Sätt in plåten i ugnen och grädda i 12 minuter, inte mer! Överexponera – skaffa kex.

Låt de färdiga kakorna svalna helt så kan du brygga te. En trevlig familjekväll står Pierre Erme för om lite mer än en halvtimme.