Klassificering och sortiment av ostar

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Många människor kan inte föreställa sig sin frukost utan ost. Det är en produkt som erhålls från bearbetning av mjölk. Det är omöjligt att säga exakt när osttillverkningen dök upp. Men efter domesticeringen av djur fick möjligheten att använda fermenterade mjölkkulturer för att skapa olika receptbelagda blandningar stor omfattning. Utbudet av ostar är ganska varierat och värt att överväga.

Definition

Ost är en produkt som erhålls genom att tillåta en syra- eller termisk syraprocess, vilket resulterar i att vasslan separeras från koageln. I det här fallet kan olika startkulturer och -tekniker användas.

Tack vare enzymer som främjar koagulering uppnås koagulering av mjölkproteiner och en fungerande massa bildas. Det formas, pressas, s altas, ibland tillsätts hjälpkomponenter eller väntar på en viss mognadsperiod.

Nedan är en selektiv beskrivning av sortimentet av ostar från inhemska och andra producenter.

Historia

I vårI landet började osttillverkning utvecklas 1866. Trots den tidens arbetsintensiva tekniska processer fanns det i början av 1900-talet ett visst sortiment av varor, inklusive cirka 100 varianter av fermenterade mjölkprodukter.

Efter Sovjetunionens kollaps har mängden ostproduktion i vårt land minskat kraftigt. Men många människor har redan blivit kära i det och har blivit bekanta med den allmänna kosten. På grund av den nuvarande situationen började en stor del av importen levereras till Ryssland. Under de senaste åren har volymen av inhemska produkter ökat avsevärt.

Produktklassificering

På grund av det stora utbudet av ostar fanns det ett behov av att klassificera dem. De är huvudsakligen uppdelade efter handelsvara och tekniska egenskaper.

Låt oss överväga de viktigaste klassificeringarna och sortimentet av ostar.

Särskilt kännetecknas de av typen av huvudråvara, indikatorer för kemisk sammansättning, mjölkkoagulationsteknik, använda mikroflora och andra principer för tekniska processer.

Beroende på typen av råvaror är de naturliga och smälta. De förra erhålls från helmjölk, de senare från färdiga naturostar. Genom att återvinna massan använder de ny teknik och olika fyllmedel.

De tre huvudklasserna av ostar är baserade på hur de tillverkas. Beroende på detta delas de upp i löpe, fermenterad mjölk och bearbetad (bearbetad).

Varje klass delar upp sig i underklass, typ och grupp.

Utbudet av löpehårda ostar omfattar till exempel ett ganska brettproduktgrupp. Dessa är produkter som erhålls vid en hög temperatur (63%) av den andra uppvärmningen genom pressning. De kännetecknas av en lång mognadsperiod (6 månader), eftersom jäsningsprocessen i dem går långsamt. Sådana ostar innehåller lite fukt, de kännetecknas av stora hål och en sötaktig eftersmak.

Fjästa mjölkprodukter komprimerade vid låg temperatur har en något skör, plastisk konsistens, litet mönster, ovala eller runda "ögon" och en syrlig, kryddig smak.

Beroende på varans egenskaper delas ostar in i följande grupper: mjuk, halvhård, hård, inlagd, bearbetad. Sorter bestäms av kemisk sammansättning och organoleptiska egenskaper. Varuutvärdering tar hänsyn till produktens hållbarhet, utseende och struktur.

Övergripande analys

Tillståndet på marknaden för mejeriprodukter beror i allmänhet på tillgången på inhemska och importerade ostar i aggregatet. Och detta är ganska förståeligt: trots allt gynnar en sådan delikatess hälsan och är oumbärlig vid tillverkning av klassiska smörgåsar. Genom att göra även en kort analys av sortimentet av ostar kan det noteras att produkterna som fyller butikshyllorna kan tillfredsställa köparens smak.

Förutom de klassiska varianterna har exotiska sorters ostar dykt upp, med en ovanlig sammansättning. De kännetecknas av sin plastiga, delikata konsistens med tillsats av nötter och kanderade frukter från mango, melon och aprikoser.

En nyhet för den ryska befolkningen är färskost med blåmögel,innehållande naturliga tillsatser från chark, lax, räkor och rökt viltkött. Ytterligare komponenter i en receptbelagd produkt av detta slag utgör cirka 15 % av den totala sammansättningen. Den utsökta massan kommer i glasmuggar.

Konsumentens efterfrågan är på produkter gjorda av buffel- och getmjölk. Vita ostar som suluguni, mozzarella, brynza och fetaost har blivit populära. Nyligen har en representant från Danmark dykt upp, med innehåll av vegetabilisk olja - danwight (relaterat till fetasorten).

På hyllorna kan du hitta norska produkter, vars innovation är geytost med sötsyrlig smak.

Ett stort utbud av barnmat finns tillgängligt, med tillsatt kalcium och andra växtbaserade ingredienser.

Näringsvärde

Den största fördelen med ost är dess höga kaloriinnehåll och sammansättning. Först och främst bedöms dess kvalitet av mängden protein, som bör vara minst 25%. En viktig faktor är förekomsten av fett (28%), och i en lättsmält form. Aminosyror, minerals alter, spårämnen, fettsyror, vitaminer, karbonylföreningar, olika organiska syror och makronäringsämnen förväntas finnas närvarande i formeln i tillräckliga mängder.

Beroende på hur stor andel av en viss komponent som ingår i produktens sammansättning, bildas ett sortiment av ostar. Hjälpingredienser förändrar inte bara strukturen, utan ger också utsökt mat en speciell smak.

Rennet solid

Denna klass innehåller 5 grupper av ostar, 4 av dem är naturliga och 1 är bearbetad. Den mest omfattande underklassen av löpe är hårdostar, vars sortiment vi nu kommer att känna igen. Processen för deras utveckling nämndes ovan.

Ost med en tät konsistens är ett utmärkt alternativ till middagsbordet, såväl som till de vanliga frukostmackor. Här är de:

• sovjetiska;
• schweiziska;
• Moskva;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpaterna.

Plast, delikat med syrlig smak: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stäpp. De kännetecknas av ett säreget ihåligt mönster och hög luftfuktighet.

Fettfria ostar tillhör samma grupp: b altiska, estniska, Minsk, litauiska, Poshekhonsky. Och importerade: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Ostar passar perfekt till grönsaksrätter och alla sorters frukostsallader.

Halvhårt

Halvhårda produkter tillverkas med en kombinerad teknologi: de pressas som hårdostar och mognar med närvaron av naturligt slem lokaliserat på ytan av huvudet. Därefter bildas en skorpa på den. Ostar har en ammoniaksmak, en delikat struktur med karakteristiska tomrum. Deras hållbarhet är 30 dagar.

Utbudet av ostar kan inte kallas litet. Gruppen av produkter med en halvfast konsistens inkluderar: Kaunas, pikant, lettisk, Klaipeda, nemunas. Importerade även:brik, howati, tilsit, backstein.

Mjuka löpeostar

Ostar med en mjuk konsistens är möra och innehåller en ökad mängd fukt. De skiljer sig från fasta genom en ökad ackumulering av mjölksyra, som ett resultat av aktiveringen av den tekniska processen. Vissa av dem erhålls genom lager-för-lager mognad, med en gradvis fördjupning. De är inte stora i storlek och har ingen skorpa. Ett karakteristiskt kännetecken är ammoniaksmak och lukt. Råvaran för tillverkningen är pastöriserad mjölk, kombinerad med bakteriella startkulturer, mikroflora av ostslem och mögel.

Sortiment av mjukostar, undergrupper:

1. Producerad med deltagande av mikrofloran av naturligt slem och mjölksyrabakterier. Detta inkluderar: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Den slutliga mognadsgraden uppnås av vitmögel, ostslem och bakterier. Smaktecken - skarp, svamp och ammoniak smak. På hyllorna kan du hitta Smolensky-ost, med en intressant konfiguration i form av en cylinder insvept i foliematerial. Den har en rik gul färg, en syrlig smak och en karakteristisk doft av ammoniak.
3. En viss typ av produkt gjord med bakterier och vitmögel men inget slem. På mathyllor representeras denna undergrupp av en ost som heter "Camber", som kännetecknas av en uttalad surmjölksmak. Den är förpackad i kartongförpackning, på vilken de nödvändiga identifieringsuppgifterna anges. Fukt (50 %) och fett (60 %) är ganska höga.
4. Att ge ostarpepprig, kryddig smak, blå eller grönaktig mögel används i deras produktion. Denna produktionsmetod kännetecknas av en s alt smak, en specifik lukt och oljighet. Roquefortost är frukten av denna typ av osttillverkning.
5. Den sista sorten i denna undergrupp är produkter som erhålls utan att hålla mognadsstadiet. De finns under följande varumärken: "Adyghe", "Hem", "Amatör".

Brines

För tillverkning av ost används alla typer av mjölk från husdjur - get, får, ko och buffel. Mjölkklumpen läggs i s altlake för ytterligare mognad. De kännetecknas av en mjuk struktur i flera lager, samtidigt något spröd och utan närvaro av en skorpa. Utbudet av ostar inkluderar följande sorter:

• chechil;
• Ossetian;
• suluguni;
• georgiska;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Den vanligaste varianten av s altlakegruppen är den typiska osten.

Musted

Vissa typer av smältost är bra alternativ till smör. För att på något sätt diversifiera beredningen av smörgåsar kan de smörjas på bröd. Under tiden är de föremål för rationell användning av mjölk.

Råvarorna för deras tillverkning är löpeostar, med vissa avvikelser från standardnormerna, men i kategorin kvalitetsprodukter. Smör, keso, gräddfil, mjölkpulver och utan att misslyckassmälts alter som säkerställer proteinupplösning och massenhetlighet.

Sortimentet av smältostar består av följande typer:

• Konserverad, framställd genom sterilisering och pastörisering. De är ibland tillgängliga med livsmedelstillsatser som skinkbitar.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Korv: med spiskummin, peppar och ytterligare ingredienser; rökt, utan tillsatser.
• Söt: frukt, choklad, honung, kaffe.
• Ost till lunch: med löksmak, med bitar av vita svampar.

President

Presidentostar är populära bland många konsumenter. Utbudet av produkter som tillverkas under detta varumärke är ganska omfattande. I Ryssland tillverkas de i Moskvaregionen av företaget Lactalis Vostok, som har en egen försäljningsmarknad.

Under varumärket "President" tillverkas produkter av får- och getmjölk med en krämig konsistens, samt mjuka, mögliga och fräscha. Här är några representanter för utbudet av ostar från företaget: emmentaler, camembert, brie.

På rea kan du hitta färgglada plastbehållare, förpackade i 400 gram. Dessa är smältostar, som är kända för närvaron av fyllmedel och producerades med hänsyn till smakpreferenser. Av dem kan du välja krämig, med svamp eller skinka.

Inlagd. Ost har 45 % fetth alt och finns i behållare med olika volymer.

Det finns även löpeostar i sortimentetav högsta betyg. Komjölk tillhandahålls som den huvudsakliga råvaran för deras produktion. De har en tät porös struktur med små "ögon" och gul färg. Hård ost som lämpar sig för att göra kanapéer och traditionella smörgåsar. På rea finns en vikt (4,5 kg) och förpackad (250 gram). Torrsubstansen innehåller 50 % fett.

Surmjölk

Producerad med deltagande av mjölksyra, genom koagulering. Mognadsperiod från 7 till 45 dagar. För vissa individuella varianter gäller inte denna process. Till exempel görs ostmassa av kaffe och te utan mognad. Med hjälp av starter som introduceras i mjölk i kombination med vassle fälls kasein ut.

Grönost (riven) tillverkas med en månatlig mognadsperiod av skummjölk, "Hartssky" - från färsk keso. Volymen av sådana mejeriprodukter är som regel begränsad. Dessa inkluderar: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Avslutningsvis

Genom att göra en allmän översikt över klassificeringen och sortimentet av ostar kan du se möjligheterna med osttillverkning och marknadsläget. Analytiker hävdar att volymen av försäljning av varor kan bedömas på människors ekonomiska välbefinnande. Att konsumera en stor mängd ost beror på dess fördelaktiga egenskaper. De spelar en viktig roll i människans kost.