Ryska folkrätter: namn, historia, foton

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Vårt kök anses vara ett av de mest tillfredsställande, läckra och rika i världen. Förfäderna visste mycket om mat och älskade ett gott bord. De samlades till honom fem eller sex gånger om dagen. Allt berodde på årstid, dagsljusets längd och ekonomiska behov. Och det hette - avlyssning, eftermiddagssnack, lunch, paobed, middag och pauzhin. Intressant nog observerades denna tradition heligt fram till livegenskapets avskaffande. Med kapitalismens tillkomst minskade antalet dagliga måltider först till tre gånger och sedan till två.

Huvudingredienserna i det ryska köket

Ryska folkrätter har alltid varit väldigt olika. Förfädernas meny innehöll spannmål, och kött, och fisk, och grönsaker, och svamp, och bär och frukt. De visste också hur man gör smör. Linfröolja åt man förresten inte. Den användes som bas för färger. Doftande nötoljor från cederträ och hassel var mycket populära, och maten smaksattes med hampa, senap eller vallmofrön. I allmänhet upptog inte vegetabilisk olja i kosten en så stor plats som för närvarande. Men mjölet var av olika kvaliteter ochart.

Historiska ändringar

Efter antagandet av ortodoxin blev ryska folkrätter ännu mer varierande. Inte konstigt. Om kött, mjölk, ägg, fisk och vegetabilisk olja är förbjudna mer än hälften av årets dagar måste du vara kreativ.

Efter långa fastor ägnade ryssarna sig glatt åt blygsamma fester, eftersom de födde upp många boskap, och jaktmarkerna vimlade av levande varelser - harar, fasaner, rapphöns, ankor, tjäder, hasselorre, orre. De jagade björnar, rådjur, älgar, vildsvin. Landenas anslutning har avsevärt uppdaterat de ryska folkliga nationella rätterna och kraftigt utökat vår meny. Många nya saker introducerades i landsmäns diet av tsar-reformatorn - Peter 1. Han startade traditionen att göra smör av grädde och gräddfil, som är brukligt i Holland. Han äger införandet av nya grödor i växtföljden och förbudet mot odling av amaranth, som för närvarande är känt som amaranth.

Livssättet i Ryssland har uppdaterats upprepade gånger, traditionella ryska folkrätter har också förändrats. Landets historia med en rad vardagliga traditioner beskrivs vackert i essäer om den ryska antiken av Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

Kända ryska rätter

Traditionerna har förändrats, men vissa preferenser har bestått tidens tand. Ryska folkrätter som kålsoppa, pannkakor,borsjtj, gröt, kulebyaka, paj, gelé, okroshka, kvass, sbiten, mjöd, etc. Fisk, svamp, flingor är den vanligaste tillagade maten.

Röka våra förfäder visste inte. Den kom till Ryssland i början av 1900-talet. Kött och fisk kokades, bakades, stuvades, s altades, jästes, torkades eller åts rå, i form av stroganina. Stör, sterlet, vitvit var ingalunda enbart de rikas diet. Den godaste fisksoppan, aspics eller pajer gjorda av ädel fisk åts också av vanliga människor. Pannkakor med svart kaviar, pajer med hare, stellat störgelé, gröt med smält gräddskum - dessa är alla traditionella ryska folkrätter. Listan är långt ifrån definitiv. För lite krönikinformation har överlevt till denna dag. Mer eller mindre fullständiga bevis går tillbaka till 900-talet.

Schi och rysk spis

Schi är en universell rätt som är välkänd för besökare på ryska restauranger utomlands. Det korrekta uttalet av detta ord blev till och med ett slags underhållning. På tyska, till exempel, används så många som 8 bokstäver för att beteckna bokstavskombinationen "shchi". Av dessa är 7 konsonanter. Försök att flytande uttala en kombination av sju konsonanter och en vokal i slutet flera gånger.

Schi kan kokas i grönsaks-, svamp-, kött-, fiskbuljong. Surkålsoppa tillagas av surkål eller s altlake från andra grönsaker. Det ryska folkliga köket utsatte inte rätterna för stegvis värmebehandling. Om kålsoppa, borsch, gröt etc. kokades, så stektes inga produkter för dem separat, vilket är brukligt nu. Ellerkokt eller bakat. Tillagad i en stor stenugn. Skålen kom inte i kontakt med öppen eld. Det verkade tyna bort vid en konstant eller långsamt sjunkande temperatur från alla håll, och inte bara underifrån. Detta gav maten en speciell smak, struktur och konsistens. Maten kokades inte upp. Andra indikatorer var mer signifikanta - före bröd, det vill säga mycket hög värme, efter bröd - det vill säga vid en lägre temperatur och i fri ande. Maten lagades länge. Varje kålsoppa eller gröt som hade ångats i en varm ugn i flera timmar fick en helt fantastisk smak, och de nyttiga ämnena bevarades mycket mer fullständigt under sådan bearbetning.

Det är omöjligt att återskapa smaken som utmärkte ryska folkrätter på en elektrisk spis eller gasspis. Deras namn finns i gamla kokböcker - det här är kalya, tyurya, zatiruha, nanny, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, sork, krupennik, havregryn, etc.

Tolokno

Havregryn är ett speciellt framställt mjöl gjort av havre eller korn som kan användas i en mängd olika rätter. Kornet som renats från det hårda skalet ångas, torkas, bränns och mals till mjöl. Havremjöl hälls med varm mjölk, vatten, buljong, avkok av bär, grönsaker eller frukter. Den bildar inte gluten utan sväller och tjocknar väldigt bra. Att laga eller koka havregryn är inte nödvändigt. Detta mjöl innehåller en stor mängd lecitin, som förstörs vid höga temperaturer. Havregrynsgröt förtjockades ibland med kålsoppa och Kalya. Havregrynsgrötister ingick i kosten på soldatens meny. Havregryn blandades med bär och placerades i ugnen i flera timmar. Bären fick saft, blötlades i mjöl och gräddades. Det visade sig vara en läcker goding som åts med honung.

Kalya

I moderna termer är calla en fisksoppa, närmare bestämt en hodgepodge. Den gamla kalyaen gjordes dock i s altlake av surkål eller gurka. Det fick tillsätta kvass i s altlaken. Fisken togs från störarter, med kaviar. Ofta beredd på en svart kaviar. Kalya kännetecknades av en mycket rik buljong med en kryddig smak. Vid andra tillfällen gjordes den av ankor, orre eller vaktlar. Tillagad i ugnen i flera timmar visade det sig vara otroligt doftande, och spelets ben kokades till ett mjukt tillstånd. Kryddiga örter som dill, spiskummin, pepparrot, senap etc. odlades i grönsaksträdgårdar Våra förfäder använde skickligt väldoftande örter, men med tiden har många hemligheter sjunkit i glömska, eftersom kryddor från Östasien har tagit platsen för inhemska örter örter.

I dagsläget kan kalju göras av havskatt eller hälleflundra och torskrom. Pickle är lämplig från fatgurka, kål, oliver, vattenmeloner eller andra frukter. Det är viktigt att den inte innehåller vinäger och konserveringsmedel.

Kurnik

Detta är en gammal festlig rysk folkrätt. Receptet innehåller jäst eller ojäst deg. Tidigare gjordes små pajer som fylldes med gröt, svamp, fisk, grönsaker och slogs ihop till en stor paj. I den ryska ugnenbakade mycket bra, det blev saftigt och frodigt. Inte ett enda bröllop var komplett utan en kyckling. Det användes också för att förutsäga framtiden. Beroende på vem som fick vilken fyllning gjordes tolkningar.

Okroshka

Okroshka förbereddes främst på sommaren. Det är en kall rätt som liknar soppa. Den är baserad på kvass och finhackade färska grönsaker. Modern okroshka görs inte bara på kvass utan också på kefir. Förutom gurka, salladslök, rädisor, ägg, kokt kött läggs i det, kryddat med gräddfil och smaksatt med mycket grönsallad - dill, persilja, etc.

Honey

Det har alltid funnits mycket honung i vårt land. Det exporterades i stora mängder. Före sockrets tillkomst sötades mat endast med honung. De kokade bär till vintern, gjorde drinkar. Honung utsattes inte för värmebehandling, eftersom de visste om de stora hälsofördelarna med denna produkt. Drycker från den gjordes varma eller kalla.

Vatten kokades i en samovar och örter infunderades i den. Sådana avkok användes överallt. Lindblommor, kamomill, Ivan-te, viburnum, hallon, jordgubbar och andra växter samlades in och torkades på sommaren. Explosioner på honung enligt gamla recept är tillbaka på modet.

Gelé och gelé

Utlänningar noterade att kalla rätter är mycket goda i Ryssland - gelé och gelé. De var tillagade av störfisk. På vintern gjordes köttätaren av ammande grisar och fjäderfä. Nötkött till matde använde det praktiskt taget inte, eftersom jorden plöjdes på tjurarna och korna gav mjölk. Fläsk var inte heller särskilt gynnat. Höns och ankor lade ägg. Huvudleverantören av kött var skogen. Vilt var huvudköttet under icke-fastande perioder. Geléer och geléer kryddades med såser av pepparrot, senap, vinäger och s alt.

Fisk

Störar togs från Vita havet på vintern på slädar till centrala Ryssland. Denna fisks kaviar var ingen delikatess. Både de fattiga och de rika åt det i stora mängder. I stora fat togs den utomlands. Färsk kaviar åts med vinäger och s alt.

Smelten gräddades tills den var knaprig i ugnen och serverades på samma fat. Den bakades så att benen och fenorna blev väldigt mjuka och osynliga.

Stör vyaziga användes för att göra fyllningar till pajer. Vyazigen togs ut, rengjordes och torkades. Efter behov blötlade de den, skar den och blandade den med gröt och gjorde pajer. Rybniki, eller fiskpajer, gjordes av rå fisk.

Ukha från sterlet, stellatstör, stör eller beluga gjordes på en komplex buljong. Först kokade de små flodfiskar, som inte rengjordes, och efter tillagning slängdes de. Denna buljong, eller yushka, fungerade som basen för den kungliga fisksoppan.

Ryska folkrätter tillagades inte från slakten, erhållna av kvinnor. Dessutom var levande varelser som livnär sig på kadaver, det vill säga kräftor, inte lämpliga att äta.

Efter Peter den stores reformer och framväxten av ett "fönster mot Europa" började vin och socker importeras till Ryssland. En handelsväg anlades genom landet från Kina och Indientill Europa. Så vi fick te, kaffe, kryddor etc.

Tillsammans med dem kom nya traditioner, men ryska folkrätter, vars fotografier presenteras i artikeln, är fortfarande älskade och efterfrågade. Om du lagar dem i ugnen eller i slowcooker kommer de att se ut lite som de autentiska.