Glutens skada. Glutenfri mat

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Bland människor som predikar hälsosam kost är frågan om gluten populär idag. Vad det är? Vad är skadan med gluten? I vilka produkter förekommer det? Allt detta kommer att diskuteras i artikeln.

Gluten: vad är det och varför är det dåligt?

Gluten (lat.gluten - lim) är ett protein som finns i spannmål. Dess högsta h alt bestäms i vete: spannmål innehåller 23 788 olika proteiner, förenade under det allmänna namnet gluten, eller gluten. Dess leverantörer är också råg, havre, korn.

Många undviker mat som innehåller gluten. Vad är det och varför är det skadligt? Elastiskt gummiliknande protein innehåller gliadin och glutenin. Gluten bestäms i kolhydrath altiga produkter, i mjölprodukter, i vissa slaktbiprodukter. Det går att upptäcka gluten även i glass. Det löser sig inte i vatten, efter att ha genomgått hydrering, det bildar fibrer under svullnad. Gluten används i stor utsträckning vid tillverkning av mjöl och mjölprodukter.

De flesta av befolkningen protein är inte skadligt för hälsan. Men vissa människor föds med en allergisk reaktion på det. I det här fallet är skadorna av gluten uppenbara, det blir farligt för hälsan.

Glutenintolerans

Livsmedel som innehåller gluten hos många människor (1 av tusen) orsakar allergisk intolerans. Detta fenomen är en autoimmun sjukdom associerad med malabsorption (otillräcklig absorption av ämnen i kroppen). Glutenberoende enteropati manifesteras av smärta i buken, diarré. Glutenkänslig celiaki är en allvarligare form av komponentintolerans. Sjukdomen orsakas av en ökning av antalet intraepiteliala lymfocyter i kroppen som har en specifik receptoruppsättning. Gluten identifieras av cellerna som ett hot. Immunförsvaret förstör villi på tunntarmens väggar. Konsekvensen av omöjligheten av fullständig nedbrytning av mikroelement är bildandet av giftiga ämnen i tarmarna och dess skada.

Vad är det annars för fel på gluten? Hos vuxna med latenta (dolda) former av celiaki noteras avföringsrubbningar, flatulens och uppblåsthet. Ofta är det maskerat av olika former av gastrointestinala sjukdomar, dermatologiska patologier. Efter 30 år dyker en atypisk form upp. Samtidiga symtom kännetecknas av ledvärk, njursjukdom, depression, migrän, förändringar i blodets biokemiska sammansättning. Enligt kliniska studier har upp till 8 procent av infertila kvinnor med celiaki förlossat säkert på en glutenfri diet.

Eftersom den främsta faktorn för glutenintolerans är en genetisk predisposition för det. Det är möjligt att diagnostisera celiaki från barndomen. Hos ett barn manifesteras glutenintolerans av frekvent mosig, skummande avföring (från 5 gånger om dagen), dåligluktar. Andra tecken är en stor "rakitisk" mage, en märkbar undervikt i upp till två år, långsam tillväxt av barnet.

En sjuk organism får inte de nödvändiga spårämnena, näringsämnena eller vitaminerna. Följaktligen kan de åtföljande tecknen på sjukdomen hos barn vara närvaron av snabb trötthet, letargi, emotionell instabilitet (tårighet, aggression). Ofta lider sjuka barn av dermatit, dålig hud, frekventa frakturer, försämrad hållning, anemi, sjukdomar i tänder och tandkött. Pojkar som växer upp, med glutenintolerans är benägna att få sexuell dysfunktion, och flickor - menstruationsrubbningar.

Sannolikheten för komplikationer med glutenintolerans

Glutenintolerans utan behandling är kantad av allvarliga komplikationer. Det kan visa sig i autoimmun hepatit, autoimmun sköldkörtel, typ 1 diabetes mellitus, reumatoid artrit, sjukdomar i mag-tarmkanalen upp till onkologiska formationer. Sjukdomar med återkommande perikardit, sklerodermi, myasthenia gravis, svårigheter att bli gravida kan också vara resultatet av avancerad celiaki.

Obs! Den kritiska gränsen för glutenh alt för personer med allergi mot komponenten är 1 mg per 100 g produkt.

Hur diagnostiseras celiaki?

Glutenintolerans är ofta svår att identifiera: symptomen liknar de för många sjukdomar. För det mesta upptäcks celiaki med en omfattande diagnos. Målmedveten identifiering utförs i etapper.

1. PåI det första skedet är en immunologisk studie av patientens blod obligatorisk: blodet särskiljs av autoimmuna kroppar, endomysium och nivån av antigliadinantikroppar.
2. Ett positivt glutentest leder till en biopsi: slemhinnan i tunntarmen undersöks. Förfarandet avslöjar atypiska receptorer i lymfocyter, tillståndet hos villi och lesioner. En biopsi bekräftar den preliminära diagnosen.
3. Det tredje, sex månader gamla stadiet är anti-glutendieten. Den allmänna förbättringen av tillståndet, försvinnandet av symtomen på sjukdomen avgör slutligen celiaki.

Den primära behandlingen är en livslång glutenfri diet.

Gluten: var finns det?

Var finns gluten? Vete, korn, havre, råg - och alla produkter från dessa spannmål. Spannmål från dem, kli innehåller också gluten. I vissa doser finns det i öldrycker, kvass, vetevodka och m altextrakt. Kaffe och kakao har också detta protein.

Närvaron av gluten är karakteristisk för gastronomiska produkter: köttbullar, köttbullar, korvar, krabbstavar, chips, majonnäs, såser och dressingar. Buljongtärning, pulver, färdiga soppor och flingor, sojaprodukter innehåller protein.

Need to know: livsmedelstillsatser E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indikerar närvaron av gluten i produkten. Dess närvaro har identifierats i produkter med färgämnen och smaker.

Var finns gluten annars? Det är en del av komponenterna i många läkemedel -valeriana i dragé, Complevit, tabletterad Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Paracetamol, etc. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt preparat för barn (vitaminer, tabletter). Glutenberoende bör konsultera en läkare när de väljer läkemedel.

Vilka livsmedel är glutenfria?

Glutenfri har identifierats i följande livsmedel.

1. Uteslut proteininnehållet i ris, bovete, majs, hirs, produkter från sago, sorghum, amaranth, quinoa.
2. Grönsaker och frukter är fria från protein, det finns inte i potatis och sötpotatis, baljväxter.
3. Användningen av kött, fisk, ägg i mat är säker för glutenintolerans.
4. Mjölk, naturliga fermenterade mjölkprodukter, smör och vegetabilisk olja innehåller inte glutenpulver.

Det är ofarligt att äta hårdostar. Men du bör vara uppmärksam på inskriptionerna på förpackningarna för att inte göra ett misstag med valet av produkter.

Ris mot celiaki

Ris är en utmärkt mat för personer med glutenintolerans. Upp till 70 % av dess komponenter är komplexa kolhydrater, som bidrar till snabb mättnad och långvarig mättnadskänsla. Den innehåller upp till 8 % vegetabiliskt protein, vilket gör att vegetarianer klarar sig utan kött. Närvaron av fiber i en liten mängd är användbar för att magen och tarmarna ska fungera bra, eftersom. det omsluter slemhinnorna och ger dem skydd mot irriterande ämnen.

B-vitamin i ris bidrar tilldet centrala nervsystemets korrekta funktion, och lecitin i stora mängder har en gynnsam effekt på intellektuell aktivitet. Viktigast är att gluten saknas i ris även i små doser. Detta gör spannmålen till nytta för personer med celiaki.

Glutenproduktion

Analytiska data visar att glutenproduktion och -försäljning växer (upp till 4 % till 2016). Gluten extraheras från vetemjöl med hjälp av ett vattenh altigt medium och dekanteringscentrifuger som separerar glutenet från andra komponenter. Sedan torkas glutenet, under vilket dess kedjor bryts av sönderdelare. Den cirkulerande torktumlaren vid skonsamma temperaturförhållanden hjälper till att bevara proteinets struktur.

Gluten används för framställning av mjöl som en komponent som bestämmer degens egenskaper: dess elasticitet och elasticitet beror på glutenkvaliteten. Spannmål med låg proteinh alt ger svagt mjöl. Tillsatsen av gluten är ekonomiskt och fördelaktigt för producenterna: kostnaden för sådana produkter, med goda kommersiella kvaliteter, är mycket lägre än kostnaderna för att göra mjöl av starkt vete.

Användningen av "gluten"-mjöl är viktigt för tillverkning av bageri- och konfektyrprodukter från det. Med närvaron av protein ökar degens vattenupptagningsförmåga, den färdiga produktens hållbarhet ökar och degens fysikaliska egenskaper stärks. Dessutom är produkterna mindre smuliga och procentandelen av produktionen av färdiga produkter ökar till 7 enheter. Protein behövs vid tillverkning av pastasom mjukgörare och bindemedel, vilket är viktigt vid formning av deg och tillagning av färdiga produkter. I färdiga frukostar med vete, havrekli finns även gluten som en berikande komponent. Köttförädlingsindustrin använder det som en funktionell komponent som förbättrar produkternas struktur och ökar produkternas densitet och elasticitet.

På grund av glutens viskoelastiska egenskaper används det för framställning av ost och kött, krabbanaloger, konstgjord kaviar.

Glutenfritt mjöl

Industriell produktion av glutenmjöl betyder inte att glutenberoende aldrig behöver äta bröd, bageriprodukter. Glutenfritt mjöl blir räddningen. Dess variation gör att du kan skapa en utmärkt glutenfri meny. För glutenfri näring rekommenderas mjöl från bovete, ris, majs, ärtor. Det är användbart att använda mjölrätter från lin, amarant, mandel, potatis, fågelkörsbär, tapioka.

För degens viskositet används majs- och potatisstärkelse istället för gluten. Utan att skada din hälsa kan du baka pajer, göra pannkakor och njuta av cheesecakes. Dessutom säljs färdiga mjölblandningar i butik för alla typer av deg (sand, puff, etc.) för att göra pannkakor, kakor, bröd.

Glutenfri mat

Kärnan i sådan näring är att äta glutenfria produkter inte kan skada hälsan, och för personer med celiaki är detta ett livbehöver. För en glutenfri diet är huvudregeln att vete, råg, korn, havre, samt alla produkter som härrör från dem (spannmål, bageri, konfektyr) utesluts från kosten.

Det bör komma ihåg: i billiga korvar, korvar, frysta kött- och fiskberedningar, många såser, är det stor sannolikhet att tillsätta pulveriserat gluten.

Det är användbart att använda bovete, hirs, majsgryn. En sådan spannmålsgröda som amaranth användes av de gamla inkaorna och aztekerna, i Ryssland vördades den av kloka äldste. Inkluderandet av baljväxter, färska grönsaker och frukter i kosten kommer att berika kosten, göra den hälsosam.

En glutenfri diet begränsar inte kött, fisk, mejeriprodukter och ägg. Vissa starka drycker är inte förbjudna: vin, tequila, rom, vissa typer av whisky. Nyligen har produktionen av glutenfritt öl etablerats.

Glutens skada är uppenbar för personer som är benägna att allergiska mot detta protein. Men näring utan att äta det påverkar inte kvaliteten på maten och dess mångfald. Dessutom erbjuder ett antal tillverkare av glutenfria produkter idag ett ganska stort utbud av produkter som inte innehåller skadligt protein.