2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40
Om du tittar igenom gamla kokböcker, så kan du i ingredienslistan i recept hitta sådana oljenamn som provensalska, ryska, tjukhoniska, parisiska. Vad är dessa fetter? Med Provence är oljan fortfarande mer eller mindre klar. Produkten från pressning av oliver levererades till Ryssland från denna region i Frankrike. Kanske Chukhon-olja också har ett vegetabiliskt och inte ett animaliskt ursprung? I den här artikeln kommer vi att berätta alla detaljer om denna livsmedelsprodukt. Under tiden, låt oss definiera termerna.
Chukhons i gamla dagar i Ryssland kallades i första hand estländare, och med dem alla invånare i de b altiska staterna. Följaktligen fick de bekanta sig med produkten från sina västerländska grannar under Petrine-eran. Men liknar det till exempel Vologda-smör – det vill säga enkelt smör, bara med hög fetth alt? Låt oss ta en snabb titt på den tekniska processen för att erhålla denna livsmedelsprodukt.
Så görs smör nu
Körning av mjölk är ett kunnande som människan har bemästrat sedan tiden för den neolitiska revolutionen. Kort sagt, tekniken för att tillverka smör ser ut så här. Färsk helmjölk får stå i ett par timmar. Under denna tid kommer det att lossna. Tung grädde kommer att samlas på toppen av krinkan. Och den utpressade mjölken kommer att ligga kvar i botten. Grädden samlas upp och vispas. Efter en tid börjar fettet som är löst i vätskan dyka upp - först i sällsynta korn, sedan i klumpar. Kärnmjölk, en fermenterad mjölkprodukt som liknar vassle, sticker också ut.
Om du vispar grädden en kort stund, så blir vätskan kvar inuti smöret, och då kallas det för "Sandwich" eller "Tea". Fetth alten i sådana produkter är 62 och 50 procent. Men om du försöker köra länge och hårt får du "Vologda"-olja. Ju längre processen är, desto mindre färdig produkt (och mer kärnmjölk) kommer ut. Därefter tvättas oljan i flera vatten. Och, slutligen, flitigt vrida ut sig. Vad har Chukhon-olja med denna process att göra? För att göra detta, föreställ dig människors liv för 200 år sedan, när det inte fanns några jordbruksindustriella jordbruk, inga kylskåp.
Hur man gjorde smör på Kievan Rus dagar
Våra förfäder gjorde den här produkten på ett helt annat sätt än dagens bruk. Och grejen är att i rumstemperatur försvinner mjölkkärnmjölk, som oavsett hur du vispar, fortfarande kvar i oljan, väldigt snabbt och börjar smaka bittert. Därför behandlade ryssarna grädde på ett helt annat sätt. Dom ärde satte krinkan med grädde i en traditionell ugn och höll den där tills all vätska hade avdunstat. Den resulterande mycket oljiga (nästan 100%) massan kyldes och vispades sedan med spatlar.
Denna ghee kallades "rysk" fram till slutet av 1800-talet. Denna produkt orsakade inte entusiasm bland europeiska gourmeter och kockar. Även om den var mindre blev den också sur, förutom att den var för fet, hade en obehaglig lukt (som ryska hemmafruar på alla möjliga sätt försökte dölja med lök, pepparrot och vitlök). I en stekpanna rökte sådant fett fruktansvärt, stänkte och lämnade en svart rest. Chukhon-smör, som har blivit känt i Ryssland sedan Peter den stores erövring av de b altiska staterna, har blivit ett verkligt genombrott inom matlagningen. Men är det verkligen en estnisk uppfinning? Låt oss utforska det här problemet.
Chukhon-olja – vad är det?
Låt oss föreställa oss en gammal bondgård. Kor ger cirka 10 liter mjölk per dag. Grädde från denna mängd kommer ut 2 liter. Kärningsprocessen är mycket mödosam, och det kommer ut cirka 30 gram smör! Det finns två vägar ut ur denna svåra situation. Först: köp färsk grädde från grannar och kärna mycket av det. Så framställs modernt smör, som på 1800-talet kallades "Parisiskt".
Det andra sättet är att samla olika mjölkavkastningar. Efter några dagar kan du samla en stor mängd grädde. Naturligtvis kommer de att bli sura vid den här tiden och du kommer att få gräddfil. Men vem har sagt att det inte går att tappa? Faktum är att tekniken inte uppfanns av estländare. Bruket att vispa jäst grädde föddes iVästeuropas tarmar i antiken. Och namnet på oljan "Chukhonskoye" är bara resultatet av det faktum att det ryska folket först tittade på tekniken från B altikum.
Påverkar gräddfil produktens smak
Färsk mjölk och surmjölk är väldigt olika. Och smält (ryskt) smör kommer från Chukhon och ännu mer. Den senare har den vanliga fetth alten (cirka 72 procent). Den är ljusgul, nästan vit. Dessutom har denna olja en uttalad syrlig smak. Det går bra att smeta det på smörgåsar till fisk eller kaviar. Det bör också beaktas att chukhonerna (liksom svenskarna, vitryssarna, polackerna och tyskarna) iakttog sanitära krav vid beredningen av smör.
Grädden samlades in försiktigt, jästes ren. Smörkärnor och annan utrustning tvättades noggrant. Ja, och själva produkten klarade ett speciellt urval. Gräddfil vispades tills en bit smör blev tät. Och så tvättade han sig i fem vatten och gjorde armhävningar. Som ett resultat av sådana åtgärder fanns ingen kärnmjölk kvar i oljan. Och den som fortfarande hölls inne var redan jäst. Mjölksyrabakterierna i den har redan jäst, avslutat sitt arbete.
Vad är det specifika med gräddfilssmör
Som du kan se förlängde denna tillverkningsmetod produktens hållbarhet. Men ingenting i världen är permanent. Mjölk och produkter som härrör från den förstörs snabbt. Det ryska folket har utvecklat sitt eget kunnande - hur man ger härsken olja ett "andra liv". De smälte det igen, vilket tillät en tid att ta bort den obehagliga smaken och lukten. Men de sparsamma b alterna,svenskarna och tyskarna gick åt andra hållet.
Sedan medeltiden har människor s altat kött och fisk för att förlänga hållbarheten. Varför inte göra samma sak med gräddfil? Sura och s alta smaker är en trevlig kombination. Olika metoder för sådan bearbetning av olja har uppstått. Du kan lägga till stora kristaller av havss alt till biten i slutet av den tekniska processen. Eller tvätta oljan inte i vanligt vatten, utan i s altlake. Du kan också ha en bit i den i flera timmar.
Kan jag köpa gräddfilssmör nu
I Europa är traditioner heliga när det kommer till matlagning. Tekniken med gräddfilssmör har inte glömts bort. Naturligtvis på hyllorna i butikerna kan du inte hitta en produkt som heter "Chukhonskoe". Men denna olja säljs som "Yoghurt", "Sour Cream" eller "Sour Milk". Naturligtvis gjordes ändringar i det medeltida receptet, vilket inte var helt fördelaktigt för köparnas hälsa.
För att förlänga hållbarheten på oljan tillsätts stabiliseringsmedel och konserveringsmedel. Till skillnad från sött gräddsmör har Chukhon-smör en ljus, nästan vit färg. Den är ofta tonad med morotsjuice för att göra den gul. Men nu är det inte alls nödvändigt att göra så smörs alt. När allt kommer omkring, nu har varje hem ett kylskåp. Därför har produkten längre hållbarhet när den förvaras på rätt sätt.
Går det att göra smör hemma
Våra förfäder kärnade grädde länge i en speciell hink som smalnar av uppåt med en lång pinne,på vilken en cirkel med små hål spetsades. Denna churn kan kallas prototypen av mixern. Men även med hjälp av en elektrisk apparat måste du jobba hårt. Och en lågeffektsblandare kan till och med brinna ut. Smör - Chukhon eller söt grädde - kan göras på två sätt: genom att vispa eller rulla.
I Ryssland använde de förresten den andra metoden. Grädden hälldes i en tunna, korkades och rullades på marken under lång tid. Men principen för matolja hemma beror inte på metoden. Genom att kärna eller rulla kärnar vi mejeriprodukten, vilket gör att den separeras i fett och kärnmjölk. I den första metoden, häll 2 liter gräddfil i en behållare och slå på mixern. Vi jobbar tills det först dyker upp små fettkorn, som sedan håller ihop till klumpar. Enligt den andra metoden fyller vi två tredjedelar av burken med gräddfil, stänger den tätt och börjar skaka behållaren.
Fullständigt Chukhon-smörrecept
När du märker att gräddfilen har börjat delaminera (den vattniga delen blir kvar i botten, och fettmassan kommer att stiga till toppen) stänger vi av mixern/öppnar burken då och då tid och låt rinna av kärnmjölken. Släng inte denna produkt! Det är väldigt användbart och det gör läckra pannkakor. När du ser att smöret börjar bilda stora klumpar, ta ut det, ös upp det med en spatel och börja knåda som deg.
Tvätta händerna och doppa dem i isvatten då och då. Kasta en bit i en skål, tryck till botten, rulla den - kärnmjölken måste tas bort så försiktigt som möjligt. Nästa du behöverblötlägg oljan i isvatten. När den värms upp till rumstemperatur, dränera, upprepa denna procedur minst två gånger till. Otvättad olja kommer att härskna på ett par dagar. Men om du vill använda det direkt kan du hoppa över det här steget i arbetsflödet.
Tips
Chukhonolja kan s altas. Men detta är valfritt. Du kan lägga till extra smak till produkten genom att lägga till hackade gröna, vitlök, riven ost, torkade tomater, choklad, honung och mer. Men oljan måste tvättas väl. Efter att ha blandat huvudprodukten med aromen, forma en korv, slå in den i matfilm och lägg den i frysen i flera timmar.
Rekommenderad:
Kyld lax: egenskaper, egenskaper och bästa recept
Den här artikeln ger en detaljerad beskrivning av fisk som lax. Det här är en beskrivning av användbara egenskaper, rekommendationer för val, lagringsregler, begränsningar för användning och två läckra laxrecept som kommer att tilltala inte bara dig utan också till dina nära och kära
Bakade äpplen: välgörande egenskaper för kroppen, egenskaper och recept
Alla vet om hälsofördelarna med färska äpplen. Sedan barndomen berättar varje mormor att att äta frukt hjälper till att upprätthålla hälsan, tändernas integritet och glömma sjukdomar. Artikeln diskuterar användbarheten av bakade äpplen, deras effekt på kroppen. Det finns också flera recept för att förbereda en produkt för en mikrovågsugn, multikokare, ugn
Hur är feijoa användbar och för vilka sjukdomar? Feijoa frukt: användbara egenskaper, kontraindikationer, foton och recept. Feijoa sylt: användbara egenskaper
När bär som liknar krusbär dök upp i butikshyllorna för några år sedan tvekade folk att köpa dem länge. Men efter att ha listat ut det och provat det en gång började de betrakta dem som en vanlig frukt, vars namn är feijoa. Med tiden blev det känt att feijoa är användbart
Majonnäs är Såsens egenskaper, användbara egenskaper, sammansättning och recept
Majonnäs är en populär kall sås som uppfunnits av europeiska kockar. Den är gjord av vegetabilisk olja, äggulor, senap, vinäger eller citronsaft. För att förstärka smaken och aromen tillsätts vanligtvis socker, s alt och olika kryddor. Dagens publikation kommer att berätta hur majonnäs är användbart och hur man gör det i ditt eget kök
Vildlax: beskrivning, egenskaper, egenskaper och bästa recept
Atlantlax (lax) är en utrotningshotad art av laxfamiljen. Tack vare gårdsodlingen av denna fisk är laxkött tillgängligt (och ganska billigt) nästan året runt. Vad som inte kan sägas om vild lax, ursprungligen från Stilla havet - den fångas med en säsongsbetonad metod. Även om vissa experter hävdar att lantbruksfisk som odlas "i fångenskap" är lika välsmakande enligt deras standarder, men det kan helt enkelt inte jämföras med att leva "på gratis bröd"
