Värdet av ättiksyrabakterier

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-02 16:28

Många vinproducenter är medvetna om situationen när det bildas en film på ytan av drycken på grund av att luft kommer in i kärlet. Denna process förstör helt smaken och egenskaperna hos vinet, vilket gör det olämpligt för konsumtion, och det provoceras av bakterier från ättiksyrajäsning. Sådana mikroorganismer i sig själva är inte farliga och finns alltid i vin och öl, de börjar orsaka skada först när de kommer i kontakt med luft.

Men idag används även denna till synes inte särskilt bra egendom till mänsklighetens bästa inom vissa industrier.

Vad är bakterier

Det mest slående exemplet på ättiksyrabakteriers arbete är försurningen av lågalkoholvin. Detta fenomen var känt i antiken, men en vetenskaplig förklaring av processen gavs först på 60-talet av förra seklet av den franske mikrobiologen Louis Pasteur. Det var han som upptäckte orsakerna till uppkomsten av en grumlig hinna på ytan av vinet, som gör att det surnar, med andra ord, blir till vinäger.

Detta är karakteristiskt för drycker med låg alkoholh alt,lämnas i ofullständiga öppna kärl med fri tillgång till luft. Vid ytterligare studier visade det sig att "vinägersvampen" som upptäcktes av kemisten faktiskt är en hel art av olika bakterier.

Förmågan hos mikroorganismer

Ättiksyrabakterier är faktiskt involverade i processerna inte bara för att syra viner. De kan oxidera alkoholer som etyl, propyl och butyl och bildar av dem ättiksyra, propionsyra respektive smörsyra. Det vill säga att alla drycker som innehåller sådan alkohol kan bli bortskämda på grund av bakteriers vitala aktivitet. Var inte rädd endast för vätskor som innehåller metyl och högre alkoholer, eftersom de bildar en produkt som är giftig för mikroorganismer när de oxideras.

Processfunktioner

Självoxidation av alkoholer under påverkan av ättiksyrabakterier är dehydrering. Hela processen kan uttryckas i en kemisk formel, där etylalkohol initi alt tas, som under inverkan av syre omvandlas till ättiksyra, vatten och den energi som frigörs:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energi}

Om det finns för mycket alkohol i mediet, blir resultatet av processen att det endast bildas syra och en minimal frigöring av energi, vilket inte räcker för bakteriers fortsatta liv. Det är därför de måste oxidera så mycket alkohol som möjligt, vilket för oxidationen närmare andra anaeroba processer, men lämnar den individuell i vissa egenskaper.

Funktioner

Ett utmärkande drag för ättiksyrabakterier är alltid bildandet av en film på ytan av substratet.

Ättiksyrabakteriers arbete och deras egenskaper beror på olika mikroorganismer och kan ändra färg, tjocklek, styrka och andra egenskaper. Hittills har ett stort antal arter av dessa typiska aerober redan upptäckts. Alla av dem kan föröka sig mycket snabbt, särskilt när färdig ättiksyra läggs till den ursprungliga vätskan, vilket påskyndar processen för att få vinäger i produktionen. I livet finns ättiksyrabakterier i luften, jorden, alla jäsningsprodukter, på ytan av bär och frukter, vatten och så vidare.

Extern beskrivning

Under idealiska förhållanden är celler korta stavar och bildar inte sporer. Beroende på ålder, livsmiljö och många sekundära skäl kan formen och storleken på mikroorganismer förändras. Ogynnsamma förhållanden provocerar celler att växa och blir ibland täckta med slem. I stort antal bildar de slemansamlingar.

Temperaturen har ett speciellt inflytande på cellers vitala aktivitet. Om dess indikator är under 15 grader, kommer reproduktionen att saktas ner, och utåt kommer bakterierna att vara korta och tjocka pinnar. Vid en indikator på upp till 34 grader anses miljön vara idealisk, och cellerna mår bra. Med en ökning är bildningen av olika deformiteter i formen möjlig.

Användbara egenskaper

Förutom det faktum att den vitala aktiviteten av bakterierskadar vinframställning finns det ett antal exempel på framgångsrik mänsklig användning av mikroorganismernas egenskaper.

Därmed tilldelas ättiksyrabakteriernas huvudroll vid produktion och tillverkning av bordsvinäger från vin eller utspädd alkohol. Detta görs än i dag på två sätt.

Den första är en långsammare men mer grundlig process som kallas Orleans eller bara franska. För det är det nödvändigt att förbereda vin, tidigare surgjort eller utspätt med vatten. Placera den i förberedda platta behållare så att kontaktytan med luft är maximal och släpp ut partiklar av den tidigare bildade filmen av Acetobacter orleanense i vätskan. Den är gul till färgen och har en stark textur för att hålla vätskan under genomskinlig.

Efter avslutad jäsning tas en del av substratet försiktigt bort från behållaren och ersätts med samma mängd utspätt vin, varefter processen återupptas.

Den andra metoden är snabbare och användbar för oxidation av utspädd alkohol. För att göra detta förs den genom speciella behållare med bokspån för att även öka vidhäftningsytan med bakterier. Samtidigt är behållarna nödvändigtvis utrustade med falska bottnar med förmågan att passera luft genom dem. Sålunda lägger sig den med luftflöden besprutade alkoholen på flisen och oxiderar, varefter den tas från kärlet underifrån, och ett nytt substrat tillsätts ovanifrån.

Förutom detta används burar för:

• kissaäpplen med jäst;
• askorbinsyraproduktion;
• odla kombucha;
• tillverka kefir.

I allmänhet observeras parallell jäsning vid produktion av absolut alla mjölksyraprodukter, det vill säga mjölk- och ättiksyrabakterier säkerställer tillsammans utseendet på mjölkbearbetningsprodukter i den form vi är vana vid.

Negativa egenskaper

Trots detta positiva värde utgör ättiksyrabakterier också en fara för vissa industrier. Så vid vinframställning anses mikroorganismer vara patogena, eftersom de kan provocera fram jäsningsprocessen, trots att de nästan alltid finns i öl och vin. För att avaktivera dem bör drycker noggrant förseglas från kontakt med luft, eftersom det är han som provocerar början av jäsning. Ättiksyran som erhålls från syrning av vin samlas alltid i botten, varifrån den kan samlas upp, men smaken och aromen av den återstående drycken kommer för alltid att vara bortskämd.

Om processen som har påbörjats ignoreras, kan hela innehållet i behållaren förvandlas till vanlig vinättika.

På liknande sätt kan bakterier orsaka syrning av inlagda eller inlagda grönsaker.