Mjölets grundläggande egenskaper: definition, utvärdering av indikatorer och normer

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Oumbärliga produkter i människans kost är mjölprodukter. Det används ofta inom bageri, pasta, livsmedelsindustrin och matlagning. Produkten som erhålls genom att mala spannmål till ett pulver kallas mjöl. Oftast används grödor som vete och råg för dess tillverkning, mycket mindre ofta - andra spannmål och baljväxter. Den beredda produkten klassificeras efter typ, typ, sort. Idag har vi förberett material för dig, från vilket du kommer att lära dig hur du väljer rätt mjöl för huvudkvaliteterna.

Användbar information

Mjöl, som utvinns från olika spannmålssorter, kännetecknas av olika konsumentegenskaper. Det skiljer sig i innehållet av kemikalier, färg, dessutom ger det olika användningsområden. Mjölets kvalitet beror direkt på vilken typ av spannmål den är gjord av, därför är det tillåtet att endast använda högkvalitativa råvaror. Observera att defektersmak, lukt och färg på spannmålen överförs till den färdiga produkten. Användningen av grodd, självuppvärmd spannmål skadad av skadedjur kommer avsevärt att försämra mjölets konsumentegenskaper. En sådan produkt kommer att ha minskade glutenegenskaper, den kännetecknas av mycket dålig kvalitet.

Bestämma mjölets kvalitet

Innan vi börjar bestämma kvaliteten vill jag ge ett råd: köp inte en stor mängd mjöl på en gång, köp bara ett par kilo, förbered en testprodukt och bestäm sedan om du måste köpa den här produkten i framtiden eller inte. Vi erbjuder flera enkla sätt att kontrollera kvaliteten på mjöl:

1. Häll lite mjöl i handflatan och krama ur det väl. I händelse av att den är torr och av hög kvalitet lämnar den inga fingeravtryck. Om det bildas en klump från mjölet efter att du öppnat handflatan, är produkten blöt. I framtiden, under lagring, är kakning av produkten möjlig, det rekommenderas att lukta sådant mjöl, vanligtvis luktar det mustighet eller syra. För att bättre känna denna lukt kan du värma mjölet med andan eller tillsätta lite vatten till det och gnugga det med fingrarna.
2. Placera en liten mängd redan dofttestat mjöl i munnen och smaka av. Mjöl av god kvalitet bör ha en delikat, sötaktig och behaglig smak som är karakteristisk för det. Inaktuellt mjöl ger en bitter, obehaglig möglig smak. Om den tuggade produkten blir trögflytande betyder det att den har bra gluten.
3. Vi erbjuder denna metod för att kontrollera mjölets färskhet: knåda degen från en liten mängd råvaror och vatten, varifrån vi rullar en liten boll. Om den har en smutsig grå färg betyder det att produkten inte är färsk.
4. Bollen gjord av degen tvättas under rinnande kallt vatten, om resterande massa blir klibbig, klibbig och sträcker sig ca 25 cm betyder det att mjölet har bra gluten och att produkterna som görs av det inte flyter.

Vetemjölskvalitetsstandard

Organoleptisk utvärdering av produkten utförs av en råvaruspecialist. Först och främst tas hänsyn till lukt, färg, smak, mineralföroreningar. Råvaror av god kvalitet kan inte ha en möglig, sur, bitter eller unken smak. Om mjölet av någon anledning inte uppfyller kraven i standarden, är det inte tillåtet för livsmedelsanvändning. Kvalitetsindikatorerna för vetemjöl efter färgen på olika sorter av veteråvaror kan ha följande nyanser:

• v/s, I betyg - vit, vit med en gul nyans;
• II klass - vit, vit med en grå nyans;
• fullkornsmjöl är vitt (nyansen kan vara grå eller gul) och påtagliga partiklar av spannmålsskal.

Tänk på definitionen av mineralföroreningar i mjöl. När man tuggar en kvalitetsprodukt känns inte knasandet på tänderna. För bakning anses mjöl vara det bästa, som har partiklar av enhetlig storlek. Mängden gluten i premiummjöl bör inte vara lägre än 24%, I - 25%, II - 21%, klädsel - 18%. Askh alten i mjöl kännetecknas av förhållandet mellan kli och endosperm i det, vilket innebär att ju högre mjölkvalitet, desto lägre klih alt i det, och därför lägre askh alt. Askh alten för vetemjöl bör motsvara följande indikatorer: spannmålsmjöl - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Angrepp av produkter med skadedjur är oacceptabelt.

Kvalitetskrav

Mjöl av alla skördar och sorter är nödvändigtvis standardiserat och har ett stort antal indikatorer som är uppdelade i två grupper:

1. Den första gruppen inkluderar egenskaper, indikatorer, numeriska uttryck, oberoende av avkastning och typ av mjöl. Enligt dessa indikatorer ställs samma krav på mjöl av olika kvaliteter: fuktighet, lukt, crunch, förekomst av skadliga föroreningar, skadedjursangrepp.
2. Den andra gruppen inkluderar indikatorer som är normaliserade för olika skördar från en sort individuellt: färg, kvantitet och kvalitet på rågluten (för veteråvaror), malningsstorlek, askh alt.

Mjölsyra

Färskt mjöl kännetecknas av låg surhet, vid lagring i produkten, på grund av inverkan av mikroorganismer och enzymer, bryts vissa organiska ämnen ned och syror bildas. Därför kan vi säga att surheten hos råvaror beror på deras färskhet. Det uttrycks i grader. Olika sorter har sina egna indikatorer: premiumvete, I - 3-3, 5˚, tapeter, II - 4, 5-5˚.

fuktighet

Noterade dettorrt mjöl lagras bättre, och utbytet av bröd från det är mycket större. Om dess fukth alt stiger med 1%, minskar utbytet av bröd med 2%. Fukth alten i produkten beror helt på fukth alten i spannmålet från vilken den erhölls. I mjöl är det lägre av den anledningen att vatten avdunstar från det under malningsprocessen. Observera att mjölets fukth alt kan variera beroende på lagringsförhållandena. Om den förvaras i ett fuktigt rum stiger luftfuktigheten respektive, i ett torrt rum minskar den. Denna indikator för mjöl bör inte överstiga 9-10%, för vete - 15%.

Orenhetsinnehåll

Ibland kan skadliga föroreningar hittas i säden: smuts, senap, hjärtmusslor, havsört, alm. Om de inte tas bort kommer de att krossas tillsammans med säden. Deras innehåll i mjöl har strikta begränsningar, till exempel bör innehållet av skadliga föroreningar inte överstiga 0,05%, hjärtmusslor - 0,1%, slips och senap - inte mer än 0,04%. Men vi noterar att under kornslipning krossas också skadliga föroreningar, och därför är deras närvaro svår att bestämma även under laboratorieförhållanden. Det är därför deras innehåll bestäms redan före malning, och resultaten av analyserna anges i kvalitetscertifikat eller certifikat.

Askinnehåll

Enligt denna indikator kan man bedöma mjölets kvalitet. Detta kan förklaras av att aleuronlagret, skal och groddar innehåller mer aska än mjöliga korn. De högsta kvaliteterna av mjöl innehåller en liten mängd kli, så de skiljer sig från andra sorter i sin lägre askh alt. Omvänt lägremjölsorter har fler skal, groddar, aleuronlager och därför högre askh alt. Det bör noteras att askh alten i mjöl också beror på platsen där spannmålet växer, typ etc. Därför kan två prover av mjöl med samma askh alt skilja sig väsentligt från varandra när det gäller förekomsten av kli i mjöl.

Mjöl från den första gruppen

Från mängden rågluten i mjöl delas den in i tre grupper: I - upp till 28%, II - från 28-36%, III - upp till 40%. Från mjöl i grupp I produceras lågelastisk deg: rik och mördegskaka, från 28-35% - kex, vaniljsås, våffla, 36-40% - puff, jäst. Följande krav ställs på kvalitetsindikatorerna för mjöl i denna grupp:

1. Fuktighet. Denna indikator i denna produkt bör inte överstiga 15%. Om mjölet har hög luftfuktighet är det dåligt lagrat, mögligt, självvärmande och surt lätt. Mjölvärden under 15% är också oönskade, t.ex. mjöl med en fukth alt på 9-13% härsknar vid lagring.
2. Färskhet. Mjöl måste ha en lätt specifik mjöllukt. Andra lukter kan tyda på att det finns vissa grader av defekt mjöl. Färskt mjöl har en intetsägande smak, men med långvarig tuggning förvandlas det till en sötaktig (resultatet av salivens verkan på stärkelse). Om smaken av mjöl är sur, söt eller bitter, är produkten gjord av defekt spannmål eller så har den försämrats under lagring.
3. Krunch. Denna indikator är en defekt som är oacceptabel i mjöl. Orsak det- Produktion av produkter från spannmål som inte var tillräckligt renat från mineralföroreningar. En annan anledning kan vara malning av mjöl med felaktigt installerade eller dåliga kvarnstenar. Dessutom kan knäckning uppstå efter transport av påsar med mjöl i fordon med otillräckliga sanitära förhållanden. Lagring i dåligt städade lager leder också till detta fel. Observera: det överförs också till den bakade produkten.
4. Angrepp av skadedjur. Mjöl är en halvfabrikat för beredning av färdiga produkter, så det är oacceptabelt att ha tecken på infektion i det. Om någon typ av skadedjur påträffas i mjölet, förklaras det icke-standardiserat och tas ur produktion.

Kvalitetsutvärdering

I det här avsnittet av artikeln kommer vi att prata om hur kvaliteten på mjöl bedöms. Acceptans av mängden mjöl utförs genom att väga påsarna, efter kvalitet - av sådana organoleptiska indikatorer som smak, lukt, angrepp av skadedjur, färg, konsistens. Fuktigheten kontrolleras på ett sätt som vi redan känner till - genom att pressa lite mjöl i en knytnäve. I händelse av att den smulas är luftfuktigheten normal, och om den samlas i en klump ökar den. Mjölkvalitetskontroll:

1. Lukt. 20 g mjöl hälls över 200 ml varmt vatten, vattnet töms, och sedan luktar man på mjölet.
2. Färg. 10-15 g av produkten hälls på en plan yta och jämnas sedan med en glasskiva.
3. Smak, närvaron av föroreningar. Kontrollera genom att tugga en liten mängd råvaror.
4. Angrepp av skadedjur. Mjölsiktas genom en sil av trådnät, sikten som finns kvar på den inspekteras
5. Fästingangrepp. Mjölet pressas lätt så att en slät slät yta erhålls. Efter en minut, undersök noggrant ytan på mjölet med ett förstoringsglas för att identifiera skåror och svullnad.