Soppteknik. De viktigaste typerna av soppor

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Det är nästan omöjligt att föreställa sig en fullvärdig familjemiddag utan soppa, eftersom den framhäver matens "hem"-accent. Variationen av soppor är så stor att de inte kan bli uttråkade, även om bara en ingrediens ändras i sammansättningen. Med svamp, grönsaker, spannmål och mjölprodukter, med kött, fisk, skaldjur och till och med mjölk, kall och varm, mosad, söt – tekniken för att göra soppor är mångsidig, men den har samtidigt gemensamma algoritmer.

Klassificering av soppor

Hela delen av de första rätterna, som kallas soppor, kan delas in i flera grupper som har gemensamma yttre egenskaper och en liknande tillagningsmetod. Den kulinariska traditionen omfattar cirka 150 typer av soppor, som i sin tur har mer än tusen underarter, variationer baserade på olika komponenter. Huvudtyperna av soppor är indelade efter typ:

• Den huvudsakliga flytande ingrediensen: förutom vatten och buljong kan det vara mejeriprodukter, kvass, fruktjuicer, vin. Buljonger kan vara kött, fisk och grönsaker.
• Tillagningsmetod: purésoppor, dressingsoppor, klara och förtjockade, ochockså söt.
• Serveringstemperaturer: varma soppor (cirka 70 grader vid servering) och kalla (utan tillagning, 12 grader vid servering). Detta inkluderar även kombinerade - till exempel var soppan tillagad, men serverad kall.

Refill-soppor

Denna kategori av första kurser anses vara den mest talrika, eftersom den innehåller många alternativ:

• Nationella soppor: kålsoppa, solyanka (Ryssland), borsjtj (Ukraina), minestrone (hemland - Italien), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Vietnam), etc.
• Soppor med flingor: för rättens täthet tillsätts bovete som tvättats i flera vatten, hirs, bulgur, ris. Detta inkluderar även soppor med baljväxter: ärtor, bönor, linser är utmärkta fyllmedel för den första rätten.
• Soppor med mjölprodukter. Deras variation är stor: med nudlar, dumplings, pasta, mannagryn och sago.
• Grönsaks- och svampsoppor.

Dessa kategorier kan också delas in enligt tekniken för att göra soppor, som i de flesta fall kombineras på grund av flera identifieringslandmärken. Borsjtj är till exempel en komplex grönsakssoppa som också kan vara köttig, men som anses vara en dressing och varm soppa.

Soppor med grönsaker, flingor, pasta

Alla dessa förrätter förenas av en liknande matlagningsteknik: soppa med pasta är ett klassiskt exempel för att förstå denna algoritm. Först förbereds buljongen (om soppan är kött), sedan filtreras den för att ta bort smårester av kött och ben, koka igen. Sedan läggs skalad och hackad potatis, bringas till halvkokt. Soppdressing tillagas i en separat skål: som regel är dessa grönsaker (lök, morötter, ibland paprika, vitlök, tomater) sauterade i olja (eller animaliskt fett) med kryddor. Därefter läggs dressing i soppan, efter kokning - vermicelli, och tre minuter före slutet av tillagningen, finhackade eller torkade örter. Enligt standardtekniken för att göra varma soppor, läggs produkter i vätskan baserat på tidpunkten för tillredningen:

• Korn 10 - 25 minuter före slutet av tillagningen.
• Pasta 8 till 15 minuter.
• Ärtor och bönor läggs i början, före potatis, och det rekommenderas att förblötlägga dem i minst 6 timmar för att svälla. Sedan halveras tillagningstiden för soppan.

Vanligtvis doppas alla ingredienser, utom dressing, i soppan råa, förutom pickles och surkål. Det är också värt att betona att omedelbart efter avslutad tillagning är det nödvändigt att låta soppan brygga i minst tio minuter för att berika smaken och aromen.

Funktioner för att laga komplexa soppor

Kombinerade eller komplexa soppor har flera nyanser som är viktiga att känna till innan du börjar tillagningsprocessen. En av de viktigaste: - en komplex soppa tillagas alltid på en buljong (kött eller fisk), medan ibland några av produkterna under tillagningen av den första kursen läggs efter partiell värmebehandling. Förexempel:

• Borsch (rödbetssoppa). Rödbetorna skärs i tunna stavar eller strimlor och läggs till grönsaksdressingen i processen, fräs grönsakerna i minst 15 minuter med lite vinäger, socker och kryddor. Vinäger är nödvändigt för att rödbetorna inte ska förlora sin rika färg. Färdig dressing läggs efter kålen (om ukrainsk borsjtj) eller efter att potatisen nästan är klar.
• Shi. Kål till denna soppa används blancherad i 3 - 5 minuter. Således avlägsnas överdriven bitterhet, som ofta finns i övermogna kålhuvuden, från grönsaken.
• Svampsoppa. Vanligtvis steks skivade svampar lätt i lite olja innan de läggs i soppan, ibland med kryddor som betonar den speciella smaken hos denna ingrediens. En liknande dressing skickas till soppan efter potatis, om spannmål eller vermicelli inte används ytterligare. Annars läggs svampen i soppan 15 minuter innan tillagningsprocessen är slut.

nyheter i matlagningsgurka

Denna soppa använder inlagd gurka (ibland inlagd), och grönsaksdressing ersätter morötter med vita rötter (persilja, selleri, palsternacka och purjolök). Dessutom, enligt tekniken för att göra picklesoppa, måste du först koka pärlkorn (inte ris!) Tills hälften kokt. Ordningen för att lägga ingredienserna i soppan skiljer sig praktiskt taget inte från den allmänna algoritmen för att göra soppor med flingor:

1. Potatis.
2. Om 10 minuter - korn.
3. Grönsaksdressing.
4. Förkoktgurka.

Det finns flera typer av s altgurka: på vatten, på köttbuljong och även med korv som extra fett. Många hemmafruar ersätter pärlkorn med ris, vilket avsevärt förvränger den ursprungliga smaken på rätten och gör den till en banal rissoppa med grönsaker.

Varma purésoppor

Ärta eller lins, potatis med ost, blandade grönsaker, broccoli – alla värmebehandlade mossoppor har samma tillagningsprincip:

• Huvudingrediensen kokas i buljong eller vatten: till exempel linser. Ofta används en kombination av baljväxter och potatis, lök + morötter + potatis, fågellever + potatis och grönsaker. Ibland används en grönsaksdressing, men detta är valfritt.
• När soppan är klar gnids den genom en metallsikt eller krossas helt enkelt med en mixer till puré.

Ofta kryddas mosade soppor med grädde eller gräddfil, smält smör eller ost, ibland vin eller öl. Denna typ av förrätt måste ätas omedelbart efter tillagning, eftersom den bokstavligen efter ett par timmar tappar sin smaklighet.

Klar soppa: huvudsakliga skillnader

Den här typen av soppa skiljer sig från de andra genom att en stark buljong (kött eller fisk) vanligtvis tillagas, en separat tillbehör, som läggs i soppan direkt efter servering eller 5 minuter innan tillagningen är slut. Det mest slående exemplet är soppa med köttbullar, här kan duta fisksoppan och consommé med äggröra. Tekniken för att förbereda en klar soppa är baserad på beredningen av en buljong (vanligtvis från ben) och dess efterföljande förtydligande ("ritning" på proffsspråk). Till detta används lättvispade proteiner, ibland köttben eller kotlettkött från nötkött. Sekvensen för att göra klar soppa är som följer:

• Stora ben, hackade i medelstora bitar, stek lite i ugnen tills de är gyllenbruna. Detta ger buljongen en rikare smak.
• Häll kallt vatten över hög värme. Vanligtvis tas 4 liter vatten för 1 kg ben. Under kokningsprocessen är det viktigt att ta bort det resulterande skummet, vilket förstör utseendet på buljongen.
• Efter kokning gör du elden medelstor eller liten och håll buljongen i 2-4 timmar (beroende på typ av kött och typ av ben). 30 minuter före slutet av tillagningen, lägg aromatiska rötter, kryddor i buljongen, ibland knyt dem med ett rent snöre.
• Sila den kokta buljongen. Därefter kommer extraktionsprocessen: för varje liter buljong, 1,5 st. ägg, som vispas lätt med en visp och hälls i en omrörande buljong. Sedan värms den upp intensivt.

När den flingliknande killen sjunker till botten kan buljongen betraktas som tillagad: den filtreras igen, hälls upp i en serveringsfat och tillsätts ett tillbehör enligt receptet. Med samma matlagningsteknik kan fisksoppa tillagas utan problem, med små fiskar för buljong och stora som kokas i den förgarnering.

Kall soppa utan värmebehandling

Det mest kända exemplet är tarator, en kall soppa baserad på fermenterade mjölkprodukter. Det kan vara kefir (curdled mjölk), yoghurt utan socker och tillsatser, såväl som vanlig surmjölk, som späds ut med för tjock kefir. Alla fasta ingredienser i soppan krossas enligt receptet, blandas i en skål, kryddas med kryddor och kryddor och hälls med en kyld mejeriprodukt. Du behöver inte insistera på det länge - du kan genast servera det till bordet.

Sopppuré

Tekniken för att göra Gazpachosoppa är väldigt lik: huvudingrediensen är tomater, hälls över med kokande vatten och mosas med en mixer tillsammans med lök och paprika.

Nästa tillsätts nödvändiga kryddor, vitlök och vegetabilisk olja, och i vissa länder används också krossat bröd. Vissa kockar rekommenderar att sila soppan genom en sil för att uppnå den perfekta konsistensen, men så är inte fallet i det klassiska receptet. Den här kalla soppan måste stå i kylen i minst tre timmar för att ingredienserna ska interagera och utveckla smaker.

Söta soppor med mjölk

Tekniken för att tillaga enkla soppor baserade på färsk mjölk är elementär: huvudrätten är förkokt - ofta är det ris eller vermicelli, ibland bovete eller hirs. Mjölk kokas i en separat skål med en liten mängd socker och aromämnen (kanel, vanilj) och en tillbehör tillsätts.

Nästasoppan kokas i 3-5 minuter och serveras vid bordet. Om mycket tunn vermicelli (spindelnät eller ris) används i mjölksoppa, kan den läggas i kokande mjölk utan förkokning, eftersom koktiden inte är mer än två minuter.

Hyllning till civilisationen

Nyligen har kulinariska experiment nått den punkt där en mängd "torra" soppor började dyka upp, som säljs i varje stormarknad. Deras egenhet är att de inte behöver kokas - häll bara kokande vatten i en stor kopp eller skål, blanda och vänta några minuter för att den torra blandningen ska absorbera en del av vätskan och förvandlas till en doftande likhet med mat. Det finns ingen entydig åsikt om sådan mat är skadlig eller användbar, men samtidigt förstår alla att den definitivt inte kommer att ersätta rik hemlagad soppa, vars fördelar det inte finns någon anledning att tvivla på.