Temperering av choklad hemma: en beskrivning av processen

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

För att göra din egen choklad måste du strikt följa en viss teknik. För att göra detta måste alla originalkomponenter gå igenom vissa produktionsstadier. En av dem - att temperera choklad - är inte så lätt att göra hemma. Det är nödvändigt att tydligt föreställa sig själva processen och behovet av den.

Käran i proceduren

För att temperera choklad ordentligt hemma måste du förstå vad som händer med produkterna som ett resultat av sådan bearbetning. Huvudingrediensen i den initiala massan är kakaosmör. När den är smält har den en flytande och trögflytande konsistens. Efter kylning stelnar blandningen. Om processen fortskrider okontrollerat, bildas kristaller av olika storlekar. Detta påverkar kvaliteten på den färdiga produkten negativt. Att temperera choklad hemma gör att kakaosmöret gradvis antar sin mest stabila form. Därefter blir produkten lättare att bearbeta. I denna form kommer dess kristallisering att varapassera jämnare.

Käran i processen är att chokladmassan först värms upp till en viss temperatur. Sedan måste den kylas något. Och sedan värms blandningen upp igen. Resultatet är en produkt av önskad kvalitet, som kommer att lagras under lång tid utan synliga förändringar i dess struktur.

Process Syfte

Innan du tempererar choklad hemma måste du tydligt förstå konsekvenserna av sådan bearbetning. Som ett resultat av denna procedur är det möjligt:

1. Öka temperaturen vid vilken färdig choklad smälter i dina händer. Det är väldigt viktigt. Det är trots allt få som kommer att gilla till exempel en godis som börjar smälta direkt vid kontakt med fingrarna.
2. Minska delvis storleken på den färdiga produkten. Så det blir lättare att få ut det ur formen.
3. Uteslut spontan bildning av en obehaglig vitaktig beläggning på ytan av färdiga produkter i form av ränder eller enskilda fläckar.
4. Snabbla upp den slutliga nedkylningsproceduren. Experter har bestämt att tempererad choklad hårdnar mycket snabbare. Detta är särskilt viktigt i fallet då massan måste ges en viss komplex form. Här går tidens räkning ibland med sekunder.
5. Ge produkten en fin glans. Karakteristisk glans gör produkten mer attraktiv.

Denna produkt ser vacker ut, går sönder bra och kan förvaras länge i rumstemperatur utan synliga förändringar i strukturen.

Specialutrustning

För sådan bearbetning under produktionsförhållanden används som regel en härdningsmaskin. Den består av en behållare, inuti vilken det finns en blandningsanordning, som drivs av en elmotor. Apparatens kropp är utrustad med en ångmantel. Värmeelement arbetar från det, vilket ger uppvärmning av produkter som placeras i tanken. Du kan ställa in önskad temperatur eller göra andra inställningar med hjälp av en speciell kontrollpanel. Ångmanteln är även ansluten till rör för kallvatten och avfallsavfall. En tempereringsmaskin behövs för att säkerställa en enhetlig viskositet hos chokladmassan, samt för att garantera den färdiga produktens mekaniska motstånd. Dessa enheter kan skilja sig åt:

• arbetstankkapacitet (från 5 till 1000 liter);
• dimensions;
• typ av blandningskropp (skruv eller omrörare).

Valet av en eller annan enhet beror på produktionsvolymen och användningsfrekvensen.

Hemma används som regel mer kompakta enheter med en omrörare med en kapacitet på upp till 1 kilogram.

Bearbetning på en marmorskiva

De som gillar att göra alla möjliga godisar själva borde veta hur man tempererar choklad hemma. Detta kan göras på olika sätt. Var och en av dem har sina egna fördelar. Värdinnan kan bara välja det mest bekväma alternativet för sig själv. Som ett exempel, övervägmetod med marmorskivor.

I det här fallet är det nödvändigt:

1. Värm den mörka chokladen i en skål till 45 grader.
2. 2/3 av denna massa häll på en marmorskiva.
3. Kör den försiktigt på brädan med en spatel och palett tills produkten börjar kristallisera. Temperaturen på chokladen ska sjunka till 27 grader. Du kan kontrollera detta med en termometer. För säkerhets skull är det bättre att använda en speciell enhet med en laserenhet.
4. Överför den bearbetade massan tillbaka till behållaren. Blandningens temperatur kommer att nå 32 grader. Samtidigt måste det röras om hela tiden.

Nu kan massan hällas i formen, och om arbetet utförs på rätt sätt, så härdar den bokstavligen på 3 minuter.

Ångbadsbehandling

Om det inte finns någon marmorskiva tillgänglig kan du prova ett annat alternativ. Så hur tempererar du choklad hemma? För detta behöver du:

• pan;
• skål;
• axelblad.

Proceduren inkluderar följande operationer:

1. Choklad ska hackas slumpmässigt och lägga i en skål.
2. Häll vatten i en kastrull och sätt på låg värme.
3. Placera en skål med choklad ovanpå den så att dess botten nuddar vätskan. I det här fallet kommer produkten att gradvis börja smälta.
4. Så snart massan blir flytande och dess temperatur når önskat värde, måste kastrullen tas bort från spisen och slås in i en handduk för att spara värme. Innehåll intebör frysa i förväg.
5. För frö, lägg till en bit hård, tidigare tempererad choklad i skålen.
6. Rör om med en spatel tills massans temperatur når önskad nivå.

Vidare kan den beredda blandningen redan användas för sitt avsedda ändamål. Den kan hällas i en form eller formas till en figur med hjälp av specialverktyg.

Huvudindikator

Det är nödvändigt att se till att temperaturen i processen att temperera chokladen motsvarar önskad nivå. Annars kommer alla ansträngningar att reduceras till noll.

Det är värt att notera att varje steg har sina egna temperaturregimer. Och för olika typer av choklad är de lite olika. Denna omständighet måste beaktas innan arbetet påbörjas.

Temperaturläge för tempereringsprocessen för olika typer av choklad

n/n	Typ av choklad	Temperatur i steg (grader)
1	Mörkt	47-50	27-28	30-32
2	Vit och mjölkigt	44-45	25-26	29-30

Genom att följa dessa lägen kan du få choklad som efter härdning uppfyller alla de deklarerade egenskaperna. Efter bearbetning måste du först göra ett test. För att göra detta måste ett par droppar av blandningen appliceras på en film, bord eller papper. Efter 5-7 minuter ska det stelna. Om biten blev slät och glänsande,arbete kan anses avslutat. Annars måste proceduren upprepas.

Klassiska metoder

Det finns vissa metoder för att temperera choklad, med hjälp av vilka originalprodukten kan förvandlas till en plastmassa med en behaglig glansig glans utan främmande inneslutningar och föroreningar. Inom matlagning finns det tre huvud alternativ:

1. På en skärbräda i marmor.
2. sådd i ett ångbad (eller dubbelpanna).
3. I mikrovågsugnen. I detta fall måste den krossade produkten samlas i en speciell behållare. Sätt in den i ugnen och värm på låg effekt. Var 15:e sekund ska disken tas ut och den smälta chokladen ska blandas ordentligt. I det här fallet måste små hårda klumpar nödvändigtvis finnas kvar. Så snart hela massan blir flytande och homogen måste behållaren tas ur mikrovågsugnen och kylas till önskad temperatur.

Vilken som helst av dessa metoder är tillämpliga för hemmabruk. Valet av ett specifikt alternativ beror på tre faktorer:

• mängder av den ursprungliga produkten (för små volymer är det bättre att använda en mikrovågsugn);
• tillgänglighet av nödvändig utrustning i huset;
• värdinnans önskemål.

När alla dessa frågor är besvarade kan arbetet börja.

Temperaturkontroll

Om värdinnan inte har en speciell beröringsfri termometer, misströsta inte. Detta är ännu inte en anledning att överge planen. Som praktiken visar är det väldigt lätt atttemperera choklad utan termometer. I det här fallet duger en vanlig kökstermometer. Den är idealisk för till exempel att arbeta på en marmorskiva. Du behöver bara sänka dess kontaktdel i chokladmassan och följa anvisningarna på ratten. Det är sant att inte alla gillar den här metoden. Under mätningsprocessen måste enheten vara i kontakt med produkten, och detta är inte helt hygieniskt. Vissa hemmafruar hittar en annan väg ut. För initial uppvärmning använder de en mikrovågsugn. Där kan du själv ställa in temperaturen och styra resultatet på monitorn. I andra steg kontrolleras massuppvärmningsnivån manuellt.

För att göra detta måste en droppe av blandningen appliceras på underläppen. Det är det mest känsliga och känsliga organet i människokroppen. Droppen måste vara sval. När allt kommer omkring är kroppens normala temperatur 36,6 grader. Sådan kontroll är mycket bekväm i praktiken och kräver inte kostnaden för ytterligare utrustning.