Röka fisk hemma

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Den lockande, doftande rökta fisken anses av många vara ett av de mest önskade mellanmålen. Mest i vår tid köps den i butiken. Samtidigt är prisvärda och helt enkla sätt att röka fisk hemma kända. Information om vad hemlagad rökning är, om dess varianter, om recept och rekommendationer från specialister finns i den här artikeln.

Vad är rökning?

Rökning av en produkt är processen att bearbeta den med rök, som bildas vid förbränning av ved eller sågspån. Rökt fisk har en speciell, unik arom, smältande, delikat smak, den väcker lätt aptiten med sitt utseende och lukt. Enligt experter återspeglar produkterna som vi köper i stormarknader inte alls hela smaken av en riktig delikatess, så många bestämmer sig för att röka fisk på egen hand hemma. Resultatet är mycketutsökt och doftande mellanmål.

Röka fisk i en hemmarökare

För att röka fisk, ister eller kött hemma måste du ha ett rökeri. Idag kan vem som helst köpa den: den här enheten tar inte upp mycket utrymme och är prisvärd. Med den här enheten hemma kan du laga fisk både kall och varm.

För rökning av fisk hemma i rökeri brukar den heta metoden väljas. Denna teknik är inte särskilt komplicerad och låter dig laga produkten tillräckligt snabbt. Varmrökning av fisk hemma innebär användning av en temperatur på 90-100 grader, processen tar vanligtvis lite tid. Under tillagningen förloras fukten av fisken i en liten mängd, den blir mjuk, saftig och mör. Varmrökta produkter har dock kort hållbarhet. Hemlagad kallrökt fisk gör att du kan förbereda en goding med längre hållbarhet, men det kommer också att ta mycket mer tid att laga mat - upp till 5 dagar! Den maximala temperaturen som används för kallrökning är upp till 40 ° C, fukt avlägsnas gradvis från produkten, så kallrökt fisk hemma är torrare än varmkokt fisk. Ändå är varma och kalla produkter inte på något sätt sämre än varandra i sin smak.

Varmrökt: hur man väljeroch förbereda fisken?

Många tror att det bästa sättet att röka fisk är varmt. För beredning av delikatesser med denna teknik väljs lågfettsorter av tinad eller färsk fisk. Finsmakare uppskattade högt vissa flod- och havsarter: karp, karp, gädda, havskatt, ål, braxen, gös, sill, pollock, makrill, sardin, sill, lodda, torsk, havsabborre, flundra, röd fisk och sterlet.

Innan rökning förbereds slaktkroppar: rensade och s alta. Rovdjur som väger upp till 400 g får inte rensas, eftersom deras maginnehåll, till skillnad från andra arter, inte sprider sig längs magen under påverkan av värme och inte bidrar till att skapa en bitter eftersmak. Experter rekommenderar inte att du rengör vågen - det behövs för att skydda fiskkött från sot och sot.

Placera fisken i rökeriet

Experter rekommenderar att du håller lufttemperaturen i rökhuset i intervallet från 80 °C till 150 °C. Det tar inte mer än 2-4 timmar att förbereda rätten (beroende på produktens storlek). Råvaror för ett bokmärke bör väljas av ungefär samma typ och storlek. Tiden och temperaturen för rökning och rökning beror på fiskens typ och vikt.

Storleken på fixturen avgör hur många fiskar som får plats i rökeriet åt gången. Små fiskar kan tillagas i en liten låda om du placerar den så att den inte vidrör strukturens väggar och varandra. Om enheten är lika stor som ett fat kommer den att ha tillräckligt med utrymme för att tillaga medelstor fisk.

Stora individer rekommenderas att skäras längs åsen och placeras för bättre förberedelser,utplacerade i ett plan. Fiskar av olika storlekar passar i en stor garderob: stora exemplar läggs ut under, medan en distans av alpinnar sätts in i buken. Om alla hyllor är fyllda med fisk av samma storlek, kommer det inte att vara möjligt att tillaga den väl. Produkter som hängs vertik alt ska knytas med garn med en pinne som sticks in i buken och munöppningen för att förhindra att den färdiga fisken faller.

ambassadör

Tekniken för varmrökning av fisk gör att processen börjar med beredningen av produkten. En av de viktigaste punkterna är ambassadören. Smaken på färdigrökt kött beror till stor del på dess kvalitet.

Svag s altning används främst, där s altkoncentrationen är upp till 1,2-1,5%. För 16 kilo färsk fisk lägg 1 kg s alt. Ytan på fisken, täckt med fjäll, bör försiktigt gnidas med s alt. Detta görs manuellt. Om ryggen är tillräckligt tjock rekommenderar mästarna att göra längsgående snitt längs den och fylla dem med s alt. Dessutom s altas den urrensade magen och huvudet, medan gälarna tas bort. Det senare görs dock efter kockens gottfinnande.

Fet fisk, efter s altning av varje slaktkropp rekommenderas det att linda in den i en film eller pergament för att undvika fettoxidation i luften (detta orsakar smakförlust). Fisken läggs i en skål i en dia, locket används som en liten last. Den är fixerad med tråd eller förtryck placeras ovanpå. Den resulterande s altlösningen dräneras. Cirka 2-3 timmar avsätts för att förbereda för rökning av stor fisk.dagar, liten uts altad inom 0, 5-1 dagar. Upptinade slaktkroppar kan förberedas på 3-4 dagar. Efter s altning ska de sköljas noggrant under rinnande vatten. Stora blötläggs dessutom i ca 1 timme.

Marinering

Det här är ett annat favoritsätt att förbereda fisk för rökning. Receptet på marinaden, som ges nedan, som mästarna försäkrar, kommer säkert att ge det rökta köttet en intressant "zest". Obligatoriskt:

• fisk (alla slag);
• vitt vin (helst halvsött) - 250 ml;
• sojasås - 250 ml;
• citronsyra utspädd i vatten - per glas 1 msk. sked;
• rosmarin;
• timjan.

Matlagning

Lägg alla marinadkomponenter i en djup kastrull och sätt på eld. Inget behov av att koka upp! Sedan kyls den färdiga marinaden och fisken läggs i den. Blandningen ska helt täcka produkten. Marinering bör pågå i 10 timmar, så det rekommenderas att göra det på natten. Efter denna tid kan den inlagda fisken rökas.

Rökprocess

Rökeriet är placerat på basen, under vilken elden tänds. Uppvärmningen regleras av enhetens höjd ovanför lågan, tillsatsen av sågspån eller träflis till elden, samt rakning av brinnande kol. Sågspån och träflis i mitten av rökeriet börjar glöda under påverkan av uppvärmning, medan fisken är insvept i doftande het rök. Kocken måste se till att träråvaran inte tar eld, annars kan den brända fisken förlora sin smak.kvalitet. Vad som händer inuti rökeriet kan bedömas av färgen på röken som kommer från det: om vitaktig rök stiger, betyder det att vätska för närvarande avdunstar från fisken; gulaktig indikerar att råvaran är bränd. En torr doftrök som börjar stiga över rökeriet en halvtimme efter arbetets början tyder på att produkten är klar.

Hur görs fisken?

Fiskens beredskap bedöms av utseendet på en karakteristisk gyllenbrun skorpa. När det är brutet släpar köttet fritt efter benet och har färgen av en kokt produkt. Det ska inte finnas några spår av blod på ryggraden.

Vad ska värmas?

Mästare säger att det är bäst att använda al och enbär som ved till ett rökeri. Men alla buskar och träd som växer i området duger. De använder både stora spån och unga kvistar, samt sågspån som läggs på rökeriets botten. Det rekommenderas inte att använda stockar och barrträd: de innehåller en stor mängd hartser som kan förstöra smaken av maträtten. Olika lövträd används också för varmrökning: pil, bok, poppel, frukt och bär och frukt, som ger de rökta produkterna en originell smak och arom. I avsaknad av enbär för rökning kan du lägga till dess frukter. Många hyllar al och fjällaska som den bästa råvaran. För att lägga till krydda och variation till aromen tillsätts kryddor - kryddnejlika, koriander, peppar (svart), lagerblad. Vissa gourmeter rekommenderar att man fyller huvudet och magen på slaktkroppen med örter, vitlök,lök, dill, persilja.

Recept

Det finns många recept på varmrökt fisk. Här är en av de mest populära. För att förbereda delikatessen använd:

• ris: 100 g;
• svart löst te: 30 g;
• makrill (eller annan fisk): 2 st.;
• s alt: 2 msk. l.;
• socker: 3 msk. l.;
• kanel: 1 tsk;
• sås (soja).

Produktförberedelse

Fisken ströas med s alt (2 matskedar) och socker (1 matsked), rengörs i kylan, lämnas där i 8-10 timmar. Sedan tvättas de, torkas, hälls med sojamarinad och får marinera i en timme. Därefter blandas ris med socker, kanel och torra teblad. I en tjockbottnad panna läggs folie ut, viks i 3-4 lager, en blandning av ris med kryddor och te hälls ovanpå. Ett galler är installerat i pannan (bättre, lämplig i diameter eller vanlig - från ugnen). Pannan placeras på en stark eld och värms upp i 5 minuter. Sedan reduceras elden till medium, lägg fisken på gallret, täck med ett lock på toppen. Fisken röks i en halvtimme (efter 15 minuter måste den vändas).

Kallrökt

Innan kallrökning används lite mer s alt än innan varmrökning. Efter s altning blötläggs den väl (under dagen), tvättas och torkas. Stora röks i 5 dagar, små - ca 3 dagar. Det rekommenderas att distanser sätts in i bukhålan på stora kadaver. Förutom fisk, kryddor ochs alt. Fisken som tillagas på detta sätt placeras i ett rökeri med sågspån. Den röks med "kall" rök (temperaturen är ca 25°C) i 1-6 dagar (beroende på fiskens storlek). Ju mer s altad produkten är, desto lägre temperatur används för matlagning.

Förberedelser

Receptet för kallrökt fisk innebär obligatorisk bearbetning före rökning. Experter säger att olika typer och varianter av produkten kräver olika förberedelser. Det rekommenderas att ta hänsyn till fiskens vikt och fetth alt. Fundera på vilka beredningsmetoder som finns för olika produktstorlekar.

Hur förbereder man småfisk?

Små slaktkroppar kan inte rensas, utan att använda dem hela. Fisken tvättas, särskild uppmärksamhet ägnas åt gälarna. Lite s alt (stort bordss alt) hälls på botten av en emaljerad panna. Varje slaktkropp gnuggas med s alt (glöm inte gälarna!). Fisken läggs ut i lager, strö över s alt. En platta med mindre diameter placeras ovanpå, på vilken förtryck placeras (en sten eller en flaska vatten). Fisken lämnas i 2 dagar, tvättas sedan och lämnas ett par timmar i rent vatten. Efter denna period hängs den en dag i skuggan i ett ventilerat rum.

Hur förbereder man stor fisk?

Kadaver förbereds genom att ta bort inälvor och huvuden. Fisken tvättas väl inifrån och ut. S altning börjar med att torka slaktkropparna med s alt (stora). Därefter placeras produkten i en djup behållare och lämnas i en dag. Häll sedan s altlaken i behållaren och lämna meri fem dagar. För att förbereda s altlaken används s alt (0,5 förpackningar) och vatten (2 l). Socker (25 g) tillsätts också där och kastrullen ställs på spisen. Rör om, låt koka upp, tillsätt lagerblad och pepparkorn. Efter kylning av s altlaken hälls den i en kastrull med fisk. Efter den utsatta tiden torkas slaktkropparna tills vätskan slutar rinna av dem.

Används betning vid kallrökning?

Experter anser att det är bäst att som ett förberedande skede av kallrökning inte använda s altning, utan betning. Som ett resultat av att tillämpa denna metod blir fisken mer mör och aptitretande. Dessutom får den smaknoterna från ingredienserna i den använda marinaden. Marinadreceptet presenteras ovan i artikeln.

Kallrökningsprocessbeskrivning

Kallmetoden anses av många vara mer arbetsintensiv än varmmetoden. Först små fiskar, till exempel abborre eller mört, 4-10 st. uppträdd på garn 70-90 cm lång, flytta den genom ögonen. Garnets ändar är anslutna och fixerade, vilket skapar en ring. Stora slaktkroppar, till exempel braxen, karp, sätts på ett 50 cm långt garn som genomborrar svansarna. Knyt fisken i par med en vanlig knut. Därefter används s altning eller betningsmetoden (recepten beskrivs ovan).

Först blötläggs fisken från överflödigt s alt. För att göra detta lämnas slaktkropparna i vattnet: stora - för en dag och små - i flera timmar. Därefter torkas eller torkas produkterna. Masters rekommenderar att du sätter in distanser inuti stora slaktkroppar, vilket kommer att påskynda torkningsprocessen. Det tar vanligtvis upp till 3-5 dagar. En liten fisk torkas i 2-3 dagar.

Vidare placeras fisken i ett rökeri gjort av fat. Röktemperaturen bör inte överstiga 25°C. För att säkerställa en tillräcklig mängd rök används sågspån eller tyrsa. Beroende på slaktkropparnas storlek varar kallrökningsprocessen cirka 1-6 dagar.

Förvara kallkokt fisk

Rökt fisk slås in i folie eller matpapper och skickas till mittenhyllan i kylen. Du kan också använda en behållare med lufttätt lock. Hållbarheten för kallrökta produkter är cirka 10 dagar. Slem, plack och en obehaglig lukt uppträder i bortskämda fiskar. Observera att nedbrytning hos fisk vanligtvis börjar i ryggraden.

Avslutningsvis

Mästare använder också metoden för halvvarm rökning: fisken s altas under dagen och röks sedan vid en temperatur på 50-60 °C. Hela processen tar inte mer än en dag. Det finns också en variant av att bearbeta produkten med "flytande rök" (detta är sättet att tillaga rökt kött i butik). Experter anser att det är mycket skadligt.