Hur man lagar äppelcalvados hemma: recept

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Calvados är kännetecknet för regionen med samma namn i provinsen Basse-Normandie. Denna konjak görs genom att destillera äppel- eller päroncider.

Drycken går tillbaka till 1400-talet och är nu skyddad av reglerna om ursprungets äkthet (AOC på franska). Det betyder att endast destillat som produceras i flera departement i Basse-Normandie kan kallas Calvados.

Dryckens ursprung är också tillåtet från Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe och Mayenne. Och brännvin av högsta kvalitet produceras endast i den östra delen av Calvados-avdelningen. En sådan drink är inte billig - från fem till åtta tusen rubel per flaska. Även om den ursprungliga tillverkningstekniken följs till minsta detalj, kan den resulterande drycken inte bära det stolta namnet Calvados. Det kan bara kallas "äppelbrännvin". Calvados, liksom cognac och armagnac, genomgår en lång exponering på fat. Men det betyder inte att det inte går att göra hemma.

Och i den här artikeln kommer vi att beskriva alla faser av hantverksprocessen. Tro mig: den resulterande drycken kommer bara att vara något sämre än signaturen Calvados.

Origin alt arbetsflöde

I Basse-Normandie används endast 48 fruktsorter för äppelcalvados. Som regel väljs endast små men mogna frukter ut.

Tillverkare observerar noggrant proportioner. En bra konjak bör vara 70 % bittersöt, 20 % sur och 10 % bitter. Det vill säga, dessertvarianter är inte lämpliga för en drink. Äpplen ska ha en rik arom och ökat tannin, vilket uttrycks i en något bitter smak. Efter pressning av juicen förvandlas den till cider. Sedan, när vörten har passerat jäsningsprocessen, utsätts den för en dubbeldestillation. Men det här är ännu inte Calvados.

Alkoholer blandas skickligt och placeras på ekfat, där de mognar i minst två år. Under denna tid får destillatet en bärnstensfärgad färg, doften av rök och trä, och toner av torkad frukt, karamell och kryddor dyker upp i smaken.

Brandy-förberedelsefaser

Det finns inte så många recept på äppelcalvados. Och för att vi inte ska få slavisk tinktur eller tysk snaps måste vi sträva efter att hålla oss till den ursprungliga tekniken.

Hela processen kan delas in i faser:

1. Urval av äpplen och få juice.
2. Tillverkning av cider – en dryck med låg alkoholh alt.
3. Ansträngning.
4. Destillation. Tar emot destillat.
5. Utdrag.
6. Filterering.

Det är klart att det är svårthelt överensstämma med tillverkarens teknik. Ekfat kan till exempel bytas ut mot glasburkar med träflis. Men om du vill att drycken ska vara doftande, stark och välsmakande måste du anstränga dig och ha tålamod.

Recept på äppelcalvados hemma. Steg ett

Vi väljer noggrant ut äpplen. Ofta tas inte särskilt bra frukter för juice: trasiga, med förstörande fläckar. Men i det här fallet måste du vara perfektionist och sträva efter idealet. Vi håller proportioner. Sjuttio procent av äpplena ska vara lagom söta och mycket saftiga.

För att starta processen med att förbereda Calvados, välj höst (september-oktober). Sedan når äpplena sin fulla mognad.

Glöm inte att lägga till ytterligare 20 % surt och 10 % bittert. Det betyder inte att du kan ta omogna äpplen som inte har fått socker. Omogna frukter har ingen arom, och den spelar en primär roll i drycken. Tvätta aldrig äpplen. Vi behöver trots allt bevara den vilda jäst som lever på skalet. Vi skär bara kärnan med stenar från äpplen och pressar saften.

Alla metoder duger, inklusive moderna. Juicern gör att du kan få en produkt nästan utan fruktkött på bara några minuter. Om vätskan kom ut för grumlig, filtrera den.

Steg två. Gör cider

Häll saften i en glasbehållare. Vi lägger den på en mörk plats, men inte i källaren. Behöver rumstemperatur. En dag senare - och ännu tidigare -rikligt skum kommer att dyka upp på ytan av vätskan. Som Calvados-receptet föreskriver måste det tas bort från äppeljuice. Detta kan göras på två sätt. Det första sättet är med en sked. Skummet är ganska tätt och arbetet går lätt framåt till en början. Men det kvarvarande skummet är svårt att ta bort. Därför är den andra metoden att föredra - genom ett rör. Så du blir av med inte bara skummet, utan även sedimentet som massan har bildats.

Häll vätskan i en annan tank och låt den stå under en vattenförsegling. Om du inte har en professionell installation (en glasflaska) kan du ta dig ur situationen på ett av två sätt. Vi korkar en burk juice med ett lufttätt lock. Vi gör ett litet hål i det, i vilket vi lägger ett gummirör. Dess kant bör inte röra saften. Men vi sänker den andra änden av röret i ett kärl med vatten. Således kan luft inte komma in i jäsningstanken, men de gaser som uppstår kan lämna tanken.

Det finns ett enklare sätt. Dra bara en medicinsk handske över halsen på burken genom att sticka hål i gummit på en av fingrarna med en nål. Vi låter saften jäsa på ett mörkt ställe, men i rumstemperatur.

Steg tre. Silar äppelvin

Efter en tid kommer du att se hur jäsningsprocessen började i burken med juice. Som vinmakare påpekar är det viktigt att du inte slutar med äppelcidervinäger direkt.

Men du behöver inte tillsätta något socker, än mindre jäst, till vörten. Dessutom bör du inte ta hjälp av vodka och alkohol om du vill göra riktiga hemgjorda calvados av äppeljuice hemma.

Vildjästen på skalet på den sura frukten borde göra sitt jobb och starta den vinösa jäsningsprocessen. Det snabba släppet av bubblor (eller en handske som blåses upp som en ballong) kommer att ersättas av en annan fas på en månad. Det blir en lugn mognad. Hur vet du när cider är klar? Vinmakare rekommenderar att titta noga på stranden under vattenförseglingen. Om bubblor inte dyker upp på flera dagar och vätskan har ljusnat och en fällning har fallit, är cidern klar. Om du har en handske istället för en vattentätning så borde den falla av helt. Öppna behållaren och sila försiktigt cidern. Konnässörer säger att om detta inte görs kommer de fasta delarna att brinna under destillationen och förstöra dryckens smak. Det räcker med att passera cidern genom flera lager gasväv.

Steg fyra. Primär destillation

För att få äppelcalvados hemma behöver du ett månsken. Det skulle också vara trevligt att ha en alkoholmätare för att bestämma graden av drycken.

I det här skedet av förberedelsen av Calvados är det viktigaste att inte vara girig. Som vinmakare försäkrar, för att förbereda en liter destillat, behöver du 14 liter cider (eller 20 kilo äpplen). Vart tar så mycket vätska vägen? För att få en kvalitetsbrännvin destilleras cidern två gånger.

Under den primära destillationsprocessen (i Basse-Normandie används koppar-"alambicas" av Charente-typ för detta) samla upp all vätska. Vid utgången har vi den så kallade råalkoholen med en styrka på 25-30 grader. Till skillnad från den behagliga cidern kan den inte drickas.

Det femte och viktigaste steget

I de flesta destillerier i Normandie är äpplet Calvados dubbeldestillerat. Denna andra destillationsprocess är mycket ansvarsfull. Professionella säger att den består av tre fraktioner. Om vi jämför månsken med en grön orm, kommer vi att kalla dessa delar för "huvud", "kropp" och "svans".

Först frigörs en vätska från apparaten, som är mättad med giftiga fuseloljor. Detta är "huvudet" som skoningslöst måste dräneras. Denna sivukhas fästning är liten, men du kan inte dricka den. "Heads" kan vara från 5 till 12 procent av all mäsk som har passerat det första steget av destillationen. Därefter kommer kroppen. Det är detta som kommer att bli det framtida äpplet Calvados. Vi samlar försiktigt in alkohol med en styrka på 80-90 grader droppe för droppe. Svansen kommer ut sist. Vätskans styrka sjunker. När den når under 30 grader, skär av denna "svans". Den kan samlas i en separat behållare och sparas till en ny cider.

Det sjätte steget. Ersättning för ekfat

Som ett resultat av våra ansträngningar fick vi ett äpple månsken utan färg och med en ganska tråkig bukett. Calvados är en ädlare dryck som behöver tid för att mogna. Det är svårt att föreställa sig ett ekfat där konjak mognar i en stadslägenhet. Vi klarar oss utan henne. Men vi behöver fortfarande ek. Och inte sågspån, bark eller spån. De innehåller mycket tanniner, vilket gör drycken bitter.

Vi kommer att behöva trä som vi försiktigt delar upp i pinnar 15 centimeter långa och 1 cm i diameter. För en trelitersburk räcker det att skära stammen 25-30 centimeter i diameter. Pinnarna skållasbrant kokande vatten. Låt stå i 10 minuter under lock. Vi tömmer vattnet, häller en ny, den här gången kall. Blötlägg i 20 minuter. Torkning av pinnarna.

Utdrag

Vi utför alla manipulationer med ekträ i förväg så att det är klart för användning i slutet av den sekundära destillationen. Vi gör allt så här.

1. Späd först den resulterande alkoholen med destillerat vatten för att uppnå en styrka på 40-42 grader.

2. Häll denna vätska i en burk. Längst ner kommer vi att placera ekpinnar. Förslut burken tätt. Du kan till och med rulla ihop den med ett järnlock.

3. Sedan lämnar vi behållaren ensam på en mörk plats i sex månader eller till och med ett år. Inget dåligt kommer att hända om du tar bort korken på din äppelcalvados efter några år.

4. Innan du dricker drycken måste den filtreras genom flera lager gasväv.

Enklare hemlagad calvados (äppelvodka) recept

Sätten att göra konjak som beskrivs ovan är komplicerad. Dessutom kan något gå fel i vilken som helst av faserna av den tekniska processen - då blir juicen sur till vinäger, annars kommer inte jäsningsprocessen att starta.

Det är mycket lättare att ta till det andra receptet. Det blir inte riktigt Calvados, men också ett starkt äppeldestillat som smakar gott.

1. Skala och kärna ur två kilo äpplen, skär i små tärningar.

2. Vi lägger dessa bitar i en burk, strö över en påse vaniljsocker (10 g). Häll en liter kvalitetsvodka.

3. Vi försluter burken tätt och lägger vätskaninfundera vid rumstemperatur på en mörk plats i 15 dagar.

4. Vi utvinner äpplen, vi lever ut dem.

5. Filtrera vätskan genom ett bomullsgasfilter.

6. Från 200 gram socker och 150 milliliter vatten kokar vi sirap. Låt den svalna till rumstemperatur.

7. Tillsätt äppelcider. Rör om och flaska tinkturen.

Ännu snabbare sätt

Det traditionella receptet går ut på att göra Calvados av äppeljuice. Men du kan förenkla din uppgift genom att passera 15 kilo frukt genom en köttkvarn. Från den resulterande purén måste du separera 300 milliliter av vörten. Tillsätt två matskedar socker och torrjäst.

Medan skumlocket bildas, koka sirapen. För att göra detta, lös tre kilo socker i en halv liter vatten och låt blandningen koka upp. Låt sirapen svalna och häll i vörten med jäst. Lägg hela den purerade massan i en stor behållare (upp till 50 liter). Fyll på med mos och lägg under vattentätning. Låt oss vänta tills vätskan jäser, då försvinner skummet, och sötman i smaken försvinner. Detta kan ta två veckor. Därefter filtrerar vi vätskan och tar bort kakor. Vi skickar en drink för destillering, som kan kallas hemlagad Calvados. För att göra det mer likt ett ädelt brandy från Normandie rekommenderar vinmakare att brygga det på ekpinnar i ungefär sex månader.