Köttmognad: teknik och processbeskrivning

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Dugliga kockar använder endast mognade råvaror för att laga biff. Därför visar sig en köttbit vara doftande och vackert stekt. Processen för köttmognad har sina egna egenskaper, som beskrivs i artikeln.

Funktioner

Smaken och konsistensen på biffen beror på exponeringen av produkten. Kött som har legat vid en viss temperatur och luftfuktighet i flera dagar blir rikare på smak och mer aromatiskt. Den mjuknar bra när den tillagas och tillagas snabbt.

Även köttbuljongen blir mer genomskinlig och smakrik än den som är gjord av ångat nötkött. Detta förklaras enligt följande: i musklerna utförs kemiska processer som påverkar styckets struktur, proteiners struktur. Köttet kommer att jäsa. Under åldrandet ökar surheten, nya ämnen skapas som ger utmärkt smak och arom. Efter slakteriet måste köttet genomgå mognadsstadiet.

Composition

Köttets kemiska sammansättning kan variera beroende på typ. Men de flesta har:

• proteins;
• fats;
• kolhydrater;
• kväve och kvävefria ämnen;
• vatten;
• minerals;
• lipoids;
• enzymer;
• vitaminer.

Kompositionen beror på typ, ras av boskap, kön, ålder, fethet och andra faktorer. På grund av ökningen i fethet, energivärdet, saftigheten ökar, smaken förbättras, eftersom massfraktionen av fett ökar.

Köttprocesser

Kött ångas endast i 2-3 timmar. Fibrerna är elastiska och strukturen är öm. Det är denna produkt som används av italienare för att skapa carpaccio. Det säljs inte på marknaden, eftersom en person inte fysiskt kan förbereda det för försäljning på kort tid.

Under dagen uppstår stelhet. Musklerna kommer att vara elastiska, men förkortade lite. Styvhet och skjuvhållfasthet ökar varje timme, så det är bättre att portionera detta kött. Bitarna kommer att vara ojämna.

Mognaden tar 2-3 dagar. Blod tränger inte längre in i musklerna, så de får inte syre, och oxidativa processer kommer att bromsas. Det finns en ökning av mängden fosfor- och mjölksyror, på grund av vilken en stark muskelkontraktion utförs. Som ett resultat avlägsnas vatten delvis, och kollagenet sväller och lossnar. Men syror producerar inga dåliga mikroorganismer.

Sedan utförs en djup autolys av köttet. Antalet syror ökar markant, estrar och aldehyder uppstår. Smaken på den färdiga rätten och utseendet på aromer beror på dessa ämnen. Snittet blir mjukare då det tappar elasticiteten. Med tryck passerar inte hålet. Produkten bryts ner till fibrer, men finns kvarränder. Råmaterialet kommer att ha en mörkröd nyans. Snittet blir smidigt och vackert.

Det är vid denna tid av djup autolys som det är nödvändigt att tillhandahålla lämpliga förhållanden för köttets mognad. Annars kommer råvaran att skadas. Men alla kemiska processer är olika. Om boskapen, på grund av ringens låga kvalifikation, fick kramper, går autolysen snabbare och kvaliteten på produkten försämras avsevärt.

Köttets mognadshastighet beror på djurets hälsa, dess fethet, växtförhållanden, utfodring, ålder. "Ungt" kött mognar snabbare än musklerna hos ett vuxet djur. För att säkerställa att produkterna inte försämras under åldrandet är det nödvändigt att kontrollera kvaliteten på råvarorna. Under perioden för slakt och styckning måste sanitära standarder följas.

Åldrande

Tillverkare och kulinariska specialister sparar råvaror till biff på olika sätt. Men hemlagat kött måste mognas med hänsyn till tekniska processer. De mest populära typerna av mognad kommer att övervägas här.

Det är nödvändigt att välja en bra köttbit. Vid brott mot temperaturregimen under lagring och transport är det bättre att inte ta risker och laga nötköttet omedelbart. Du bör inte köpa produkten på marknaden. Det är lämpligt att beställa råvaror från en pålitlig slaktare.

Våt metod

Denna process för att mogna kött är vald för olika styckningsdelar. Produkten tas utan ben: Finfilé, Chateaubriand. Kockar använder den här metoden för portionssnitt, eftersom förlusten av fukt och produktens vikt är liten.

Köttet läggs i en vakuumpåse och försluts. Det är viktigt att ta bort luft för att uteslutaoxidativa processer. Detta kan göras hemma, men du måste desinficera dammsugaren i förväg.

En speciell dyna eller pergament läggs i påsen för att absorbera den utsöndrade köttsaften. Produkten placeras i kylen - 1-3 grader. Åldringsperioden är 3-10 dagar. Det beror på köttets egenskaper, så det bör ses över varje dag. Produkten ska tjockna lite, tappa elasticitet, mörkna och fettet ska vara vitt.

Biffen som tillagas med denna metod är saftig, mör, med en raffinerad smak. Under mognaden frigörs juicer, vilket leder till uppkomsten av mjölksyrabakterier. På grund av dem uppstår en surmetallisk eftersmak, vilket gör produkten original. Detta kan elimineras genom att slå in köttet i specialpapper innan vakuumförslutningen.

Torrmetod

Skärningar i denna ålder är högt värderade och dyra. Tekniken för att mogna kött är komplex, så det är inte så lätt att upprepa det hemma. För att förhindra att produkten ruttnar bör luftfuktighet och temperatur övervakas i kammaren och god ventilation bör säkerställas. Annars måste bitarna slängas eftersom de kommer att vara giftiga och farliga.

Funktionerna i torr åldrande inkluderar följande nyanser:

1. Det är bättre att ta hela snitt, eftersom den här metoden inte är lämplig för portionsbitar: de torkar ut.
2. Det är viktigt att det finns ben eller fett i fruktköttet. Om detta saknas, behandlas biten med oxfett. En vecka senare upprepas processen.
3. Alla metalldelar (krokar ochgaller) måste vara gjorda av rostfritt stål. De desinficeras före användning.
4. Skärningar ska hängas eller läggas ut på galler på något avstånd så att bitarna blåses med luft.
5. Ett speciellt skåp för att lagra kött används - ett kylskåp med konvektion. Vissa enheter kräver VVS.
6. Lämplig temperatur är 2-4 grader och luftfuktigheten är 72-76%.
7. Du kan äta sådant kött efter 21 dagar. Enligt gourmeter kommer produkten att vara värdefull på den 120:e dagen av mognad.

För att köttet ska smaka bra och utan obehaglig lukt måste det övervakas noggrant. Periodvis är det nödvändigt att vända och övervaka utseendet på en skorpa. Det bör komma gradvis.

Om det översta lagret torkar långsamt kommer produkten inuti att ruttna. Om skorpan är som ett skal, kan fukt inte avlägsnas från produktens djupa lager. På grund av detta utvecklas skadliga mikroorganismer och råvarorna försämras.

Processer inom 120 dagar

Från slakteriet går köttet till mognad. Under 120 dagar sker följande ändringar:

1. Kollagen bryts ner inom 7 dagar. Köttets konsistens tappar sin elasticitet. Färgen ändras inte.
2. Under 21 dagar förloras cirka 10 % av vikten på grund av fuktavdunstning. Under inverkan av syror sväller proteiner och förlorar sin löslighet. Delar av produkten mörknar, en tunn skorpa uppträder, massan mjuknar. Kött kan säljas.
3. Om 30 dagar sker en viktminskning på 15 %. Nyttiga svampar växer på skorpan. Med deras hjälpprodukten får en ovanlig smak och lukt. Det finns en uttalad arom, och köttet blir mjukt och mört. Detta snitt är lämpligt för tillagning av biffar.
4. I 45 dagar är det bättre att tåla kött med ökad marmorering: vid tillagning kompenseras fuktförlusten på grund av fett, så du får en saftig biff. Doften och smaken blir mer intensiv. Skorpan är tät och färgen är mörkare. Men en obehaglig lukt tyder på förstörelse.
5. S alt avdunstar med vätskan inom 90 dagar. Skorpan kommer att komprimeras, som ett skal. S altkorn dyker upp på ytan. Snittet mörknar och minskar i vikt.
6. I 120 dagar är musklerna förstörda. Det finns en specifik lukt som inte alla gillar. Biten är täckt med s alt. Endast riktiga biffälskare uppskattar en sådan produkt.

När köttet är klart skär du bort skorpan, linda in i en bomullshandduk och förvara i kylen i 3 dagar. Frysning är tillåten vid behov.

Skillnaden mellan torra och våta metoder

Dessa metoder skiljer sig åt på flera sätt. Eftersom våt åldring är låg kostnad, kräver det ingen speciell utrustning, så det används av 90% av företagen. Funktionerna inkluderar följande nyanser:

1. Med den våta metoden är viktminskningen upp till 5 %. Produkten kommer att vara saftig och elastisk. Färgen på köttet blir mörkröd, något brun. Smaken kommer att vara delikat och aromen blir lätt. Den här metoden anses vara billig.
2. Med torrmetoden går upp till 40 % av vikten ner. Köttet blir torrt, färgen är mörkröd, konsistensenanbud. S altkorn dyker upp på ytan. En uttalad arom visas. Priset bestäms av mognadstiden. Den dyraste - 120 dagar.

Många kockar föredrar att köpa kött i butiken. Men vissa restauranger producerar sina egna produkter. För detta köps specialutrustning. Du kan laga ditt eget hemlagade kött.

Hemmetoder

Följande torrlagringsmetoder används med kylskåpet:

1. En bit bomullstyg läggs på gallret. Ett snitt läggs på det och täcks med en trasa ovanpå. Materialet ska bytas varje dag tills råvaran släpper saft. Kött ska vändas med rena händer. En lätt torkad produkt strös med s alt och lindas igen i en trasa. Det är så lätt att åldra bitarna, redo att skapa rätter i 3-4 dagar.
2. Nötkött är insvept i en våffelhandduk. S alt placeras i närheten för att dra ut fukt. Samma procedurer utförs som anges i föregående metod.
3. Köttet slås in i tyg och läggs i en trälåda med lock. Det är viktigt att lådan har hål runt omkretsen. Materien förändras varje dag. Efter att juicen släppts hälls grovt s alt 1 cm högt på botten av lådan. Tyget byts var 3:e timme

Andra huskurer

1. Du behöver köpa en speciell påse för torrmognad, som är gjord av ett membran som skyddar produkten från yttre faktorer, men låter fukt passera igenom. Köttet lagras i ca 3-4 veckor. Skalldet finns en skorpa som är avskuren. Ben måste avlägsnas från snittet.
2. Produkten hängs på en krok eller placeras på ett speciellt stativ. Du måste installera en fläkt. En säkring och en strömknapp är installerade så att enheten fungerar när dörren är stängd. Det är bättre att inte installera en batteridriven enhet, eftersom den kan försämras från låg temperatur och luftfuktighet. Och på grund av batterikomponenterna (litium och natrium) kommer produkterna att vara giftiga.

Sådana köttmognadsmetoder är lätta att implementera hemma. Det viktigaste är att observera alla finesser i att förbereda en kvalitetsprodukt.

Utrustning

Inrättningar som säljer elitkött producerar styckningsdelar av sin egen produktion. Den kylda produkten levereras till köket och kockarna packar in den i kamrarna i speciella kylskåp. Det finns en teknik med små volymer, där 4-6 snitt placeras. Den får plats i hemköket.

Kylskåp för köttlagring måste uppfylla följande krav:

1. Tillgänglig dubbeldörr med UV-skydd.
2. Alla delar måste vara gjorda av högkvalitativt rostfritt stål.
3. Det är viktigt att ha kontrollsystem för temperatur och fuktighet.
4. Behöver bra ventilation med hastighetskontroll.
5. Kräver justerbara fötter.
6. Utrustningen måste ha en bakteriedödande lampa.

När du väljer är det viktigt att vara uppmärksam på kammarens volym och den högsta tillåtna vikten per hylla. Det finns många modeller som ansluter tillVVS. Det är bättre att inte installera enheten nära ett fönster och värmeanordningar. Golvet måste vara plant. Från väggen är det nödvändigt att beräkna avståndet på minst 5 cm.

Slutsats

Således är mognad av kött ett viktigt steg för att få smakrika och aromatiska rätter. Det används vanligtvis för att laga biff. Den här rätten blir välsmakande och doftande.