Fläskbuljong: matlagningstips, tillagningstid och kalorier

2024 Författare: Isabella Gilson | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 03:40

Av alla rätter som traditionellt serveras först i det ryska köket är buljong den lättaste och nyttigaste. Det har en magisk effekt på kroppen, nästan helande, mättar en person med lättsmälta fetter och proteiner. Dessutom är buljongen huvudingrediensen i tillagningen av många andra rätter - soppor, geléer, såser och mycket mer.

Bouillon är gjord av flera grundläggande typer av mat. Så det kan vara grönsaker, kött, svamp, fisk eller kyckling.

Från näringssynpunkt är den mest värdefulla kyckling - lätt, lågkalori, den har en gynnsam effekt på magen även vid sjukdomar i mag-tarmkanalen.

Men den mest näringsrika och en av de godaste är fläskbuljong. Den är tätare, doftande och rik. Dess kaloriinnehåll är också högre, och i allmänhet är det inte en dieträtt. Fetth alten beror på köttet som användes vid matlagningen.

Calories

Fläskbuljong är den mest kaloririka. Tot alt in100 ml av denna produkt innehåller 8 g fett och 23 g protein. Det finns inga kolhydrater i det, vilket generellt är bra. Energivärde - 40 kcal.

Jämfört med kycklingbuljong är fläskbuljong 2,5 gånger mer näringsrik. Dessutom, om du tar kött med stora lager av fett och skinn, kommer rätten att bli ännu fetare och rikare.

Från näringssynpunkt är detta ett stort minus. Men om du närmar dig den här frågan som en kulinarisk specialist, gör rik fläskbuljong många rätter läckra.

Kötturval

För rätt fläskbuljong måste du välja bra kött. I det här fallet är det lättare med nötkött - det är mer magert, och du kan ta vilken bit du vill. Fläsk kan vara för fett.

Experter rekommenderar att man tar bacongrisar som buljong. Den är väldigt mör, med en tunn skiva rosa fett. Om du tar en filé kan rätten tillagas mycket snabbt och den blir mör och doftande.

Men oftast används ben och inte särskilt attraktiva bitar som inte lämpar sig för något annat för att göra buljong. I princip är det inget fel med detta förhållningssätt till affärer. Se bara till att fläsket är färskt.

Bra rika buljonger erhålls från kött och ben, där det finns mycket bindväv. När det kokar ger det mer smak till rätten.

Det mest framgångsrika alternativet är buljong av revbensspjäll eller skulderblad. Den blir lagom fet, med bra fett.

Grönsaker och örter

Fläsk vid matlagning bör inte "tråkas" ensam. Köttbuljongen är underbar på egen hand. Men det blir många gånger bättre om kryddor och grönsaker läggs till fläskbitarna vid tillagning. De kommer att berika smaken, göra den mer intressant och fyllig.

I köttbuljonger används en traditionell grönsakstrio - morötter, lök och selleri. För en vanlig tre-liters kastrull måste du ta ett lökhuvud, en medelstor morot och ett par selleristjälkar (du kan ersätta det med en torr blandning). Grönsaker behöver bara skalas och läggas till köttet och benen. Du behöver inte klippa dem.

Du kan även lägga till andra kryddor och rötter - efter smak. Lagerblad, svarta ärtor och kryddpeppar, palsternacka, purjolök tillsätts ofta i köttbuljong.

Vatten

Alla kockar vet att laga mat med rent filtrerat vatten. I hårt vatten kan köttet inte ge all sin saft, och rätten kommer att visa sig vara tråkig, med en otydlig smak.

Om vi pratar om kvantitet, så bör det finnas 2-3 liter vatten för varje kilogram filé och ben. I det här fallet är det nödvändigt att tillhandahålla en liten marginal, eftersom soppan kokas under lång tid och en del av vätskan kommer att avdunsta. Tillsätt inte vatten under tillagningen.

Matlagning

Receptet för fläskbuljong är ganska enkelt. Men du måste göra allt rätt, annars kan skålen visa sig vara outtrycklig och inte särskilt aptitlig till utseendet. Hela processen kan delas upp i flera enkla steg:

1. Förbered all mat. Tvätta kött eller ben. Skärade behövs inte, så de kommer gradvis att ge sina juicer. Skala grönsaker, kan delas i flera stora delar. Tvätta örterna. Du kan helt enkelt placera dem i en kastrull eller binda dem till en bulle för att enkelt ta bort dem.
2. Häll kött eller ben med kallt vatten. Detta är den gyllene regeln för matlagning: om du behöver få mört kokt kött, hälls det med varmt vatten när buljongen kokas - allt är precis tvärtom. Saken är den att när filén är nedsänkt i kokande vatten skållas den omedelbart och täcks med en proteinfilm som inte släpper safterna. I kallt vatten värms allt upp långsamt och jämnt, och de extraktiva ämnena börjar gradvis förvandlas till en vätska. Fram till kokpunkten ska pannan stå på medelvärme med locket stängt. Efter elden måste du minska till låg och öppna pannan. Annars kommer kondens att samlas på locket och droppa tillbaka i buljongen, vilket förvärrar dess smak.
3. På en långsam eld sker en gradvis process av kokning och förångning av buljongen. I detta ögonblick börjar exfolierade proteiner och främmande inneslutningar i form av grumligt skum att stiga till ytan. De måste omedelbart tas bort med en speciell sked eller hålslev hela tiden när de dyker upp. Annars kommer proteinerna att förvandlas till flingor som lägger sig på botten och väggarna och förorenar buljongen. Detta försämrar avsevärt utseendet på rätten och dess smak. Vissa kockar rekommenderar att man också skummar bort överflödigt fett.
4. När en halvtimme är kvar tills den är klar ska grönsaker, örter och rötter läggas i pannan. För smakens skull kan grönsaker och rötter rostas lätt i ugnen.skåp eller torr stekpanna.
5. Huvudfrågan är hur mycket man ska koka fläskbuljong. Det finns inget klart svar på det, eftersom det beror på många faktorer. I genomsnitt tillagas köttbuljonger från 2 till 4 timmar. Vid bryggning av en stor volym till exempelvis restauranggäster kan detta ta en hel arbetsdag. Men hemma bör du fokusera på köttets kvalitet. Till exempel, om du bara lagar filéer från en ung gris, är det fullt möjligt att klara sig på 1,5 timme. Om grisen är vuxen och köttet är på benet, måste du efter kokning vänta 2-2,5 timmar. Fläskbensbuljong tar också lång tid att tillaga - beroende på storleken på biten och djurets ålder tar det 2-4 timmar att tillaga.
6. När buljongen är klar, sila den.

Hur får du den bästa smaken

Ju längre benen och köttet tillagas, desto mer juice ger de till vattnet. Dessutom kokar vattnet gradvis bort, och buljongen blir mer koncentrerad. För att den ska bli så rik som möjligt måste du koka den länge och på låg värme.

I det här fallet kan graden av beredskap också varieras. Så för soppa kan du använda den vanliga buljongen. Och för såser behöver du en mycket koncentrerad och tjock sådan.

Komplexa smaker orsakas av Maillard-reaktionen under förrostning och bakning av ingredienser. Kött och ben kan stekas lätt innan tillagning, vilket ger rätten intressanta smaker och aromer.

Viktiga nyanser

För att förbereda en läcker fläskbuljong måste du ta hänsyn till flera viktiganyanser:

• För att göra rätten perfekt kan du inte använda fryst kött och ben. Endast färska och ordentligt upptinade produkter. För korrekt upptining måste bitarna tvättas och lämnas i rumstemperatur i ett par timmar eller i kylen - över natten.
• Det är bäst att ta tjockväggiga rätter så att de värms jämnt. Mycket goda buljonger görs i tryckkokare.
• Vätskan i pannan ska inte gurgla. Elden måste ställas in på lågt så att vattnets rörelse under kokning knappt märks. Om spisen inte kan justeras till önskad temperatur kan du sjuda buljongen i ugnen vid 110 ⁰С.
• buljongen är vanligtvis inte s altad. Eller krydda med en nypa s alt. Saken är att en stor mängd vatten avdunstar i processen. Och som ett resultat kan buljongen vara övers altad. Därför är det bättre att s alta skålen där slutprodukten ska användas.

Ansträngningssteg

När buljongen har nått beredskapsstadiet måste den separeras från grönsakerna. Detta är lätt nog om du inte kokar consommé, eftersom buljongen då måste filtreras.

Men för vanliga rätter tas alla stora fragment först bort från pannan med en hålslev. Därefter måste vätskan passeras genom en sil med gasväv utlagd i botten. Resultatet är en ren, klar buljong utan minsta tecken på främmande inneslutningar.

Storage

Fläskbuljong kan förberedas i förväg. Den kan förvaras fryst länge utan att tappa smaken ochnäringsmässiga egenskaper. Förvara buljongen i frysen antingen i norm alt tillstånd eller i en högkoncentrerad sådan.

Vanlig buljong fryses helt enkelt in i små portioner - en liter, 500 ml vardera. Om du behöver förbereda såser, bör mindre volymer tillhandahållas för att inte skilja dem från ett stort isblock.

Det är mycket bekvämare att förvara buljongen i koncentrerad form. Den ska kokas ner kraftigt och förvaras i små formar. Varje sådan kub är en analog till en buljongtärning, endast från naturliga produkter.